Latvijas saldējuma noklusētā pagātne: glasieja vai leduskrems?
“Rīvē pusvierendeli mārciņa cukura vierendeli mārciņa šakulades kopā, sakuli 4 pautu dzeltenumus, tad uzvāri 1 stopu piena vai krējuma, ar to nomaisi tos pautus, spiedi nu visu caur sietu un sasaldē,” vācu filozofs apgaismotājs, literāts, folklorists Johans Gotfrīds Herders sniedz šādu šakulades glasiejes recepti 1795. gadā izdotajā Tā pirmā pavāru grāmata.
Jauns.lv sadarbībā ar žurnālu “Latvijas Noklusētā Pagātne” publicē rakstu sēriju par Latvijai nozīmīgu pagātnes notikumu aizkulisēm.
Etnogrāfe Linda Dumpe norādījusi, ka šis ir senākais saldējuma apraksts latviešu valodā. Tiem, kuri vēlētos pagatavot šo autentisko recepti, vajadzētu samaisīt pusceturtdaļmārciņas (2,4 mārciņas = 1 kilograms) cukura un ceturtdaļmārciņas šokolādes, saputot četrus olu dzeltenumus, uzkarsēt 1,3 litrus piena vai krējuma, kurā to visu, proti, sakultās olas un šokolādes un cukura maisījumu, iejaukt, izdzīt caur sietu un sasaldēt. Kā redzi, pa šiem gadsimtiem saldējuma receptūra nav mainījusies, jo nianses – tās jau ir katras saimnieces gaumes un saprašanas jautājums. Starp citu, Tai pirmajā pavāru grāmatā saldējumam jeb glasiejēm (vārds darināts no franču glace – ledus) bija veltīta vesela nodaļa.
Kaut arī trekns piens un olas turīgu zemnieku mājās netrūka, Latvijā tikai pirms 100 gadiem saldējumu vairāk par pusradziņu varēja nogaršot arī vienkāršs ļautiņš, ne tikai muižu un pilsētas patricieši. Tas saistīts ar 1912. gadā dibinātās Rīgas Centrālās moderniecības panākumiem – tas ir viens no sava laika Krievijas modernākajiem piena pārstrādes uzņēmumiem, kas vienā dienā varēja pārstrādāt 50 000 kilogramus piena, tostarp ražot kondensēto pienu un saldējumu.
Starpkaru Latvijā ledkrēmu gatavoja arī daudz mazo pienotavu, taču, kā pienāca vasaras karstums, tā visas avīzes pilnas ar žēlabām par to, ka Kronvalda dārza paviljona viesu skaits dubultojoties, bet Jūrmalā “ēd saldējumu kur un kā var” (vairāk par tonnu dienā!), tāpēc pieprasījumu neesot iespējams apmierināt. Kad 1939. gada augusta sākumā temperatūra pakāpās pāri 30 grādu atzīmei, Rīgas piensaimnieku savienība ierasto 1500 leduskrema porciju vietā pārdevusi 11 000, bet ikdienišķo 50 litru saldējuma vietā – 450 litru! Tātad – vienalga, cik daudz saldējuma saražots, vasaras karstumā tā allaž pietrūka.
Par starpkaru saldējumu saglabājies arī Daiņa Rudzīša, Valsts kancelejas direktora Dāvida Rudzīša dēla, atmiņu stāsts par kādu Kārļa Ulmaņa pieņemšanu Ministru prezidenta dienesta dzīvoklī; tādas viņš mēdzis rīkot valdības locekļu ģimenēm. Dainis (viņam tolaik bija 13 gadu) ballītē 1934. gada aprīlī kopā ar nelaiķa Ārlietu ministra Zigfrīda Annas Meierovica dēlu Gunāru varējuši pamatīgi izgaršot vēso kārumu: “Mēs ar Gunāru parasti pirkām saldējumu Kalugina kioskā Krišjāņa Valdemāra ielas un Kalpaka bulvāra stūrī un varējām apēst tik daudz, cik santīmu bija kabatā. Ciemos pie Ulmaņa Gunārs spēja apēst tikai divas porcijas, jo Armijas ekonomiskā veikala saldējums bija sātīgāks nekā kioskā pirktie.”
Pēc kara saldējumu ražot rūpnieciski ienāca prātā Latvijas PSR gaļas un piena rūpniecības ministra pirmajam vietniekam Tālivaldim Sautam tikai 50. gados – toreiz visvairāk saldējuma ražoja Liepājā, piena kombinātā, kā arī valsts lielākajos restorānos. 1971. gadā Rīgas Piena kombināts Bauskas ielā atklāja specializētu ražotni saldējuma industriālai ražošanai, kuras jauda bija 15 tonnas maiņā. Tā gada 14. aprīlī tur sāka ražot leģendāro Eskimo – piena saldējumu šokolādes glazūrā, kuru drīz vien eksportēja arī uz Vācijas Demokrātisko Republiku. Vēlāk palaida arī brikešveida saldējuma ražošanas līniju, kā arī pie kārumniekiem nonāca saldējums kartona vai vafeles glāzītēs. Tiesa, sākumā Eskimo (1976. gadā Eskimo pārtapa Polā) bija apaļš, nevis plakans, un tā ražošana bija ļoti piņķerīgs process. Arī saldējumam turziņās automatizēta bija tikai masas iepildīšana traukā, iesaiņot nācās rokām. Taču, vienalga, ar kādu jaudu vasarās strādāja kombināts, tā bija nepietiekama, tāpēc 80. gadu vidū saldējumu sāka ražot arī lielākajās agrofirmās, piemēram, Saldus puses kolhozā Druva (tās pēctece joprojām ražo lielisko cigoriņu saldējumu). 1990. gadā Latvijā saražoja 13 325 tonnas saldējuma, taču tad piemeklēja cita bēda – nu nācās cīnīties ar teju visas pasaules konkurentiem. Tagad saldējuma našķošanās profesionāļiem priekšā nāk viens vēss brīnums pēc otra – arī ar mārrutku garšu, ko iesaka pasniegt pie zivs.
