18. novembra maltīte. Kāda tā ir?

Klasiskie speķarauši

(Māca konditore Maija Kaire)

Teiksi – cik saimnieču, tik recepšu, cik Latvijā novadu, tik raušu veidu. Taisnība, bet katras improvizācijas iesākumā ir klasisks pamats.

36 mazi pīrādziņi

Mīklai:

• 300 g miltu
• 80 g sviesta
• 30 g cukura
• 10 g sāls
• 150 ml piens un ūdens uz pusēm (pa 75 ml katrs)
• 8 g sausā vai 15 g svaigā maizes rauga

Pildījumam:

• 150 g kūpināta cūkas cauraudža
• 1 vidējs sīpols
• pipari un sāls pēc garšas

Bļodā lej pienu, ūdeni, pieber cukuru, sāli. Samaisi. Piesijā miltus un pieliec raugu. Samīci. Pieliec sviestu. Mīci ilgi un pacietīgi – kad mīkla neķeras pie rokām, pamīci vēl! Mīklai jāveidojas viendabīgai un staipīgai. To var paņemt rokās un pastaipīt kā gumiju, tad tā būs vēl mīkstāka un poraināka. Mīklu pārber ar miltiem un atstāj rūgt. Raudzē aptuveni 1 stundu, atspaidi un raudzē vēl 20–25 minūtes.

Sīki sagriez speķi un sīpolu, pieber piparus. Samaisi. Ja gadījusies liesāka gaļa un pildījuma masa neturas kopā, pieber nedaudz miltu.

Uzrūgušo mīklu izņem no bļodas, klāj uz iemiltota galda, ar rokām savirpini taisnstūri, sagriez sloksnēs un katru sloksni sagriez kvadrātos. No katra kvadrāta veido apaļu bumbiņu (apmēram tik lielu, lai ietilptu deserta karotē). Bumbiņas raudzē 10–15minūtes.

No katras bumbiņas veido plācenīti. Uz katra plācenīša uzliec gaļas pildījumu. Ja mīklas pikucis ir apmēram 20 g, tad pildījumam jāņem 10–11 g gaļas masas.

Sagatavo cepamplāti, ieklājot cepampapīru vai – modernāk – silikona paliktni, ko pēc cepšanas nomazgā un lieto atkal.

Paņem plāceni pirkstos, ar īkšķiem iespied gaļu mīklā, ar rādītājpirksta spilventiņiem parullē pa galdu un izveido pīrāga formu – ducīgs puncis, nosmailināti galiņi. Svarīgi nepārcensties – neiespiest gaļu par dziļu. Ja būs par daudz pildījuma, tas vīdēs cauri mīklai, turklāt cepoties pīrāgs var saplīst.

Pīrāgam izveidojas vīlīte. Liec pīrāgu uz plāts ar vīlīti uz leju. Galus ieliec. Starp pīrāgiem atstāj vietu, lai rūgstot nesaskaras. Paraudzē pīrāgus uz plāts aptuveni 15minūtes.

Apzied pīrāgus ar sakultu olu. Var izmantot tradicionālu saru otu, bet Maija Kaire iesaka silikona pindzeli, ko viegli izmazgāt un var likt arī trauku mašīnā. Jānosmērē viss pīrāgs no visām pusēm līdz pašai plātij, jo olai karstumā ir tendence rauties. Nebūs par skādi nosmērēt pīrāgus ar olu arī divreiz.

Paliec pannu uz augšu un pārbaudi, vai maliņas kārtīgi nosmērētas un vai nav redzama pīrāga vīlīte; tā jāpagriež uz leju. Pacel pannu no otras puses un vēlreiz pārbaudi pīrāgus. Ja gribi izrotāt, iemērc divus pirkstus olā un tad ķimenēs vai sezama sēklās un uzspied pirkstus uz raušiem.

Liec raušus sakarsētā krāsnī un cep 180 grādu temperatūrā, ja ir ventilators, vai 200 grādos, ja krāsnī ventilatora nav. Plāti liec krāsnij pa vidu, kur ir visoptimālākā gaisa temperatūra un gaisa cirkulācija tiek nodrošināta vienmērīgi gan no augšas, gan apakšas. Kad pīrāgi gatavi, izņem no krāsns un ļauj padzist turpat uz plāts.

Noies greizi, ja:

- raugu mīklā liksi reizē ar taukvielām. Jāatceras, ka raugs saskarē ar taukvielām noģībst; tauki apņem rauga lodītes. un tas nerūgst;

- uz pannas sakārtotos pīrāgus neparaudzēsi, bet uzreiz apsmērēsi ar olu un šausi krāsnī. Tādi pīrāgi jau pāris stundas pēc izcepšanas būs cieti.

- mīklai pievienosi tikai pienu un neliksi ūdeni. Mīkla būs treknāka, rauši – trauslāki un cietāki;.

- izņemtus no cepeškrāsns, pīrāgus tūdaļ noņemsi no plāts un vairākās kārtās liksi bļodā; apakšējie noteikti saplaks.

Daži pīrāgu cepšanas knifiņi

Vari darīt arī tā, ka sviestu pīrāgu mīklā iestrādā tikai pēc pirmās uzrūgšanas, kad raugs izdarījis savu pirmo darbu.

Mīklai nav jāpievieno ola, bet, ja tomēr vēlies, norādītajam mīklas sastāvdaļu daudzumam pievieno 1 olu. Un raugies, vai nevajag mazāk piena un ūdens.

Vai, pīrāgus cepot, jādusmojas? Nē! Dusmošanos var attiecināt un maizes mīcīšanu, bet pīrāgi ir viegli un maigi – tad der tikai labas un gaišas domas domāt! 

Ja pīrāgu apsmērēšanai gribi šķidrāku olu, pieliec nedaudz sāls, ja patīk brūnāki pīrāgi, olai pieliec nedaudz cukura. Ja gribētos spilgtāk dzeltenus raušus, apsmērēšanai sakul vienu olu un 2 olu dzeltenumus. Ja vēlies izcept skaisti spīdīgus pīrāgus, tūdaļ pēc izņemšanas no krāsns apzied tos ar augu eļļu. Eļļa noderēs arī, ja pīrāgu mīklai aizmirsies pielikt taukvielas vai arī gaļa ir liesa.

Ja pietrūkst speķa un paliek pāri mīkla, jācenšas to izcept kā citādi – ar ievārījumu, kanēli vai magoņu sēklām… Ledusskapī mīklu nevajadzētu glabāt, jo raugs pārrūgs, sāks veidoties spirta rūgšana. Arī saldētavā to nevajadzētu likt, jo pēc atlaidināšanas raugs nespēs rūgt.

Pareizi uzraudzēti un izcepti pīrāgi būs gardi un mīksti arī nākamajā dienā. Tos atstāj uz galda, pārklātus ar dvieli, vai ieliec ledusskapī.  Taču jāņem vērā apstāklis, ka pīrāgiem ir tendence ātri pazust…

Aļņa karbonāde

Latvija ir mednieku lielvalsts – retajam nav zināms kāds mednieks, un tikai pilsētniekiem mājas saldētavā nebaltām dienām nestāv kāds gabals medījuma. Tāpēc 18. novembra maltītē medījums ļoti iederas. Tiesa, medījums paģērē mazlietiņ ilgāku darbošanos, taču garša – kā pie karaļa galda!

6–8 porcijas

1 ½ stundas pagatavošanai

• 1 ½ kg aļņa muguras mīkstuma karbonādes
• 200 g sviesta
• 100 g miltu
• 100 ml sarkanvīna
• 100 ml buljona
• 1 sīki sakapāts sīpols
• 1 sīki sakapāts burkāns
• 1 maza, sīki sakapāta selerijas sakne
• 50 g speķa
• 50 g brūkleņu ievārījuma
• svaigi drupināti melnie pipari
• sāls
• eļļa un sviests – cepšanai

Marinādei uz 1 kg gaļas:

• ½ l vāja etiķa (ap 3 %)
• 10 g sāls
• 5 g cukura
• garšvielas: melnie pipari, smaržīgie pipari, kadiķa ogas, lauru lapas
• 1,2 l ūdens

Pagatavo marinādi no receptē minētajiem produktiem. Liec aļņa gaļu emaljētā traukā, pārlej ar marinādi, uzliec vāku, novieto vēsumā un turi 2–3 dienas.

Sagriez iemarinēto gaļu 1,5–2 cm biezās šķēlēs, izdauzi ar āmuriņu, pasāli, sapiparo, divās, trijās vietās iespeķo (sadursti speķi), apviļā miltos un cep uz vidēji karstas pannas no abām pusēm. Taukvielai izmanto gan eļļu, gan sviestu – eļļu dos karstumu, sviests garšu. Izcepto karbonādi liec traukā ar vāku, lai silst.

Pagatavo mērci: dziļā pannā sviestā apcep burkānu, seleriju un sīpolu, pievieno nedaudz miltu, izmaisi, izkarsē. Pielej sarkanvīnu un buljonu, pasāli, sapiparo un vāri 10–15 minūtes. Visbeidzot pievieno brūkleņu ievārījumu, samaisi, pakarsē. Mērci izkās, garšsaknes izberz caur sietu, visu vēlreiz samaisi, uzvāri, pievieno atlikušo sviestu.

Aļņa karbonādes kārto uz šķīvja, pārlej ar mērci un pasniedz. Piedevās der kartupeļi, marinējumi, svaigi dārzeņu salāti.

Biezpienmaize

(Māca konditore Liene Zemīte)

Klasisks latviešu saldēdiens ar mūsu iemīļotajiem produktiem – biezpienu, skābo krējumu, mannu.

8–10 gabaliņi

40 minūtes pagatavošanai + 1 stunda cepšanai

Groziņam:

• 150 g miltu
• 100 g sviesta
• 100 g cukura
• 1 olas dzeltenums

Pildījumam:

• 400 g biezpiena
• 280 g cukura
• 250 ml skābā krējuma
• 200 g ogu pēc gaumes
• 6 olas
• 75 g manna
• 50 g kukurūzas cietes
• ½ tējk. vaniļas
• šķipsna sāls

1. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 grādiem. Ar pirkstiem sastrādā sviestu un miltu drupačās, iemaisi cukuru, pievieno olas dzeltenumu un visu ātri samīci viendabīgā masā. Ieklāj mīklu veidnē, vienmērīgi plānā kārtā izspaidi pa trauku. Cep aptuveni 10–15 minūtes, kamēr mīklas groziņš zeltains. Izņem no krāsns.

2. Biezpienu izberz caur sietu. Olu dzeltenumus viegli sakul ar 180 g cukuru, pievieno skābo krējumu, vaniļu, mannu. Samaisi.

3. Ogas sajauc ar 100 g cukura un cieti. Ieklāj šo masu groziņa pamatnē.

4. Olas baltumus ar šķipsnu sāls saputo stingrās putās. Olu, skābā krējuma un mannas masā viegli iecilā olbaltumu. Liec šo masu veidnē uz ogām, izlīdzini un cep aptuveni 50–60 minūtes, līdz plātsmaize viegli zeltaina (gar malām brūngana, vidiņš gaišs) un viscaur nedaudz stingra.

Mājas torte

(Māca Spināti un Sviests (@unsviests) saimniece Ieva Salmane)

Nav tādas vienas pareizās receptes, katrā novadā ir kāda cepēja, kura lolo savu recepti un ir ar to slavena. Viena māk pagatavot izcilu sviesta krēmu, cita pa vidu ieliek gardu un trauslu smilšu mīklas kārtu, vēl kāda prot no krēma izvīt smalkus mežģīņu rakstus.

Šī recepte ir vienkārša un klasiska. Jebkas, ko cepējs izdomās vai uzlabos, būs tortes ieguvums. Brūkleņu ievārījumu var aizstāt ar plūmju, ābolu vai pīlādžu, arī noformējums ir katra cepēja radošā izpausme. Ja vēlies nedaudz vieglāku krēmu, beigās tajā vari iecilāt saputotu saldo krējumu. Ar vārdu sakot, cep, improvizē, pieej radoši, bet neaizmirsti, ka arī latviešiem ir pamats lepoties ar savām tradīcijām!

Sagriežama 16 gabalos

2 stundas pagatavošanai

Biskvītam:

• 6 olas
• 75 g cukura
• 50 g miltu
• šķipsna sāls

Krēmam:

• 500 ml piena
• 200 g mīksta sviesta
• 150 g cukura
• 2 olas
• 50 g miltu
• 50 g cietes
• 2 ēdk. ruma vai konjaka
• šķipsna sāls
• 300 ml brūkleņu ievārījuma

Želejai:

• 300 ml aroniju sulas
• 100 g cukura
• 20 g želatīna

1. Uzkarsē krāsni līdz 180 grādiem. Sagatavo trīs 26 cm diametra cepamās formas ar noņemamu apmalīti.

2. Ar mikseri puto olas kopā ar cukuru un sāli aptuveni 10 minūtes, līdz masa top ļoti viegla un gaiša un vairs nelīst. Iesijā miltus un vieglītēm tos iecilā olu masā. Sadali mīklu vienādi pa trim formām, nolīdzini virsmu un cep krāsnī aptuveni 14 minūtes, gatavību pārbaudot ar koka skaliņu – iedur to biskvītā, un, ja, izvelkot ārā, tas ir sauss, viss kārtībā! Gatavo biskvītu pilnībā atdzesē.

3. Lai pagatavotu krēmu, olas sakul ar cukuru vieglās putās. Pienu nelielā katliņā sakul ar miltiem, cieti un sāli. Liec uz uguns un, nemitīgi maisot, karsē, līdz masa uzvārās un pamatīgi sabiezē. Miltu un piena maisījumā rūpīgi iemaisi olas. Masu pilnībā atdzesē.

4. Ar mikseri saputo sviestu, līdz tas kļuvis viegls un gaisīgs. Pa karotei tam puto klāt miltu/olu/piena masu, līdz viss savienots gludenā, viendabīgā krēmā. Pēdējo iekul rumu.

5. Lai pagatavotu želeju virspusei, nelielā katliņā lej aroniju sulu, pievieno cukuru un želatīnu. Ļauj želatīnam 10 minūtes uzbriest. Tad visu kopā karsē, līdz želatīns un cukurs izšķīdis. Atdzesē.

6. Biskvīta ripu liec uz tortes šķīvja, pārsmērē ar pusi brūkleņu ievārījuma un ¼ krēma. Liec virsū nākamo ripu un atkārto darbības ar ievārījumu un krēmu. Virsējai kārtai liec virsū tikai krēmu un rūpīgi to nolīdzini. Gar malu veido 0,5 cm augstu krēma valnīti, kas noturēs želeju. Liec kūku ledusskapī, lai krēms sacietētu.

7. Virspusē lej želeju un rūpīgi seko, lai tā pa kādu šķirbiņu neiztecētu. Sarecini ledusskapī. Ja vēlies, no balta marcipāna vai cukura masas izveido skaistu karoga balto strīpiņu. Pirms pasniegšanas kūku labāk stundiņu paturēt istabas temperatūrā, tad tā būs krēmīgāka.