Rūgtie gurķi - veselīgi vai kaitīgi?
Reizēm gurķis vai viens tā gals mēdz būt rūgts. Kāpēc tā notiek, un kāda ir ietekme uz veselību?
Par rūgto garšu ir atbildīgi kukurbitacīni – vielu saime, kas savu nosaukumu guvusi no ķirbju dzimtas "Cucurbitaceae" (ķirbja latīniskais nosaukums ir "Cucurbita pepo"). Šīs rūgtās vielas mēdz būt ne tikai gurķos, bet arī kabačos, melonēs, ķirbjos, vīģu, kāpostu, begoniju dzimtas augos, kakao, dažos jūras gliemjos un indīgajās Japānas sēnēs "Hebeloma vinosophyllum".
Sargā no apēšanas
Kukurbitacīnu galvenais uzdevums ir pasargāt savu saimnieku no apēšanas gan ar rūgtumu, gan indīgumu. Par to ir atbildīgi divi gēni – viens, kas padara rūgtu visu augu, un otrs, kas padara rūgtu augli.
Interesanti, ka gurķi un to radinieki, augot labos apstākļos, neveido kukurbitacīnu. Ja augs mierīgi var briedināt dāsnu ražu, tad nav nekāda nelaime, ja daļu apēd citas radības. Turpretim, jo apstākļi ir stresaināki, jo vairāk kukurbitacīna ražo augi. Savvaļā augošie gurķa senči ir krietni rūgtāki par siltumnīcā audzētajiem. Vairāk kukurbitacīna parasti ir pie gurķa kātiņa un mizā, tāpēc gurķus labāk nomizot.
Indīgā kabača sindroms
Nostāsti, ka gurķu, kabaču un ķirbju rūgtums ir pat veselīgs un rūgtā viela sadalās karsējot, neatbilst patiesībai. To atspēko “indīgā kabača sindroms”.
Francijā 2018. gadā divas sievietes, kuras ēda zupu, kas pagatavota no rūgtajiem ķirbjiem, saslima – bija slikta dūša, vemšana un caureja, pēc dažām nedēļām viņām sāka izkrist mati. Tas nav nekāds brīnums, jo kukurbitacīniem, līdzīgi kā pretvēža ķīmijterapijas zālēm, ir citotoksisks efekts – tie kavē audzēju attīstību.
Interesanti, ka 18. gadsimtā angļu ārsti atrunāja no gurķu ēšanas, jo uzskatīja tos par indīgiem. Par laimi, indīgi bija tikai rūgtie gurķi. Eksperimentos ar pelēm konstatēta letālā kukurbitacīna deva – pārrēķinot uz cilvēku, tie būtu 300 miligrami.
Izskalot nav iespējams
Kaut gan ir bijuši arī nāves gadījumi un vēl stiprākas saindēšanās, tas ir reti, jo augos tik daudz kukurbitacīnu nav. Tomēr nevajag aizrauties ar rūgtu gurķu un citu ķirbjaugu patēriņu – mazākās devās varbūt tie nenodarīs lielu kaitējumu veselībai, bet sevi mocīt, ēdot nepatīkami rūgtu ēdienu, un vēl nedaudz indēt nav prātīgi.
Jāpiemin arī otrs izplatīts mīts, ka rūgtumu var mazināt, dārzeņus mērcējot ūdenī. Velti, jo kukurbitacīni ūdenī nešķīst un neizskalojas no dārzeņiem.
Trešais mīts vēsta, ka, nogriežot gurķa rūgto galu un intensīvi paberzējot griezuma vietas vienu pret otru, sāk izdalīties putas un rūgtās vielas pamet visu gurķi. Būtu skaisti, ja tā būtu taisnība, bet puto tikai uz pārgrieztās virsmas esošie glikozīdi. Tomēr noberzēt ādu ar gurķa mizām un jo īpaši rūgtajiem galiņiem nav slikta ideja – kukurbitacīnam ir pretiekaisuma un audzēju attīstību bremzējoša iedarbība, kas varētu būt neliela profilakse pret nevēlamiem veidojumiem ādā.
Pret vēzi nederēs
Jau pagājušā gadsimta 60.–70. gados zinātnieki sāka pētīt kukurbitacīna citotoksiskās īpašības vēža terapijai. Tas gan nenozīmē, ka varētu ārstēt vēzi, ēdot uz savu roku rūgtos ķirbjaugus – kukurbitacīna devai ir jābūt ļoti precīzai, lai cilvēku nenoindētu, un vienlaikus pietiekami lielai, lai iznīcinātu audzēja šūnas.
Kukurbitacīna gadījumā ir ārkārtīgi šaura robeža, kad tas var palīdzēt un kad jau raisīt smagu, varbūt pat nāvējošu saindēšanos. Augstā indīguma dēļ ārstniecībā kukurbitacīnu neizmanto. Zinātnieki cer izveidot līdzīgu vielu, kas nebūtu tik indīga, un to varētu izmantot kā efektīvas zāles.
