Latvijas noslēpumi: kā mēs kļuvām par kartupeļēdājiem

Līdz 18. gadsimta vidum kartupelis auga vienīgi Latvijas muižu košumdārzos un tikai reizumis celts viesību galdā kā rets “zemes auglis”. Taču laiks gāja, un kartupeļi izrādījās ļoti piemēroti arī šejienes laikapstākļiem, īpaši gados, kad uz labības ražu lielas cerības nevarēja likt. Taču ne velti Baltijas novadpētnieks Augusts Hupels 1777. gadā rakstījis: “Kartupeļi ir mūsu vācu dārzos, zemniekiem tie būtu ļoti ieteicami, taču viņi negrib ar tiem nodarboties.” Un te nu viņš nemānījās – zemnieki tik tiešām negribēja šos velna ābolus, kas zemei atņemot spēku. Kā smejies – latviešu kartupeļa stāstā bads tomēr nebija labākais skolotājs, sakāmvārds par naudu, kuras dēļ pat velns danco, izrādījies precīzāks.

Hercogistes zemesāboli

“Viss, kas tajā laikā bija Eiropā, bija arī Kurzemē. Diemžēl konkrētu ziņu par to, kurā gadā un kurā vietā tieši Kurzemē sāka stādīt kartupeļus, mums nav. Taču varu apgalvot, ka tas notika diezgan ātri pēc tam, kad kartupeļus sāka stādīt toreizējās Eiropas attīstītākās zemes. Piemēram, jau 17. gadsimtā izdeva pavārgrāmatas ar kartupeļu pagatavošanas receptēm, un šīs grāmatas bija arī Kurzemes hercoga bibliotēkā. Manā rīcībā ir kāds dokuments, kur norādīts, ka 1688. gadā, pieņemot darbā jauno pavāru, lai pagatavotu ēdienu provei, viņam tika izsniegti kartupeļi un zivis,” skaidro Mārīte Jakovļeva, Latvijas Universitātes Latvijas vēstures institūta vadošā pētniece, kuras profesionālo interešu joma ir Kurzemes hercogiste (1562–1795). Latvijas Valsts vēstures arhīvā materiālu par kartupeļu introdukcijas sākumu ir maz, tāpat kā par pārējiem dārzeņiem un augļiem, kas pirms vairākiem simtiem gadu uz tagadējo Latvijas teritoriju ieceļojuši no tālienes. Skopās ziņas ir jāizloba no tiem muižu dokumentiem, kas saglabājušies līdz mūsdienām, piemēram, no dažiem iepirkumu sarakstiem vai pārvaldnieku atskaitēm, turklāt tajās visbiežāk ir norādīti tikai produktu apjomi, nevis to gatavošanas veids vai ēdienu sastāvdaļas. “No tā mēs varam uzzināt, kādus produktos toreiz lietoja, taču nezinām, kā tos salika vienā ēdienā,” skaidro Mārīte Jakovļeva. “Un arī tad vēl neņemos apgalvot, ka runa tik tiešām ir par kartupeli, jo dārzeņu apzīmēšanai ir izmantoti tik dažādi vārdi, ka cilvēkam bez dziļām zināšanām valodniecībā un botānikā diezin vai ir iespējams precīzi pateikt, vai tas tik tiešām ir kartupelis vai tomēr rācenis, ko latvieši audzēja simtiem gadu, pirms Kurzemē ieceļoja kartupelis. Esmu gan droša, ka 17. gadsimta beigās Kurzemē kartupeļus jau audzēja brīvā dabā. To apliecina Jelgavas dārza inventāra saraksts, kas sastādīts 1706. gadā un kurā ir minēts arī Erdapfel.”

Lai neciestu badu

“Ja saime, pie galda sēdēdami, maizi varēja ņemt katrs, cik grib, tas nozīmēja, ka tās pietika. Ja maize ir jādala saimniekam, tātad tā ir jātaupa. Un, ja jātaupa pamatīgi, miltiem lika klāt sakaltētas papardes, sūnas, ķērpjus, ozola stabanus (kad nozāģē koku, celms no vidus sāk dēdēt – to ņēma ārā, kaltēja, sagrūda piestā vai samala dzirnavās un lika klāt miltiem) vai priežu mizas iekšējo kārtu. Paparžu maize bija rūgta, sūnu maize labāka, bet ļoti trausla – neturējās kopā, tāpēc no krāsns nevarēja izvilkt ar lizi kā kukuli, bet vajadzēja izgrābt ar kruķi… Novecojusī trīslauku sistēma, biežāk neražas nekā ražas gadi, lopu sērgas; laimīgā izeja no bada bija kartupelis, bet latviešu zemnieks bija aizdomīgs,” situāciju īsi apraksta Latvijas Nacionālā vēstures muzeja Etnogrāfijas nodaļas vadītāja Sanita Stinkule.  

“Zemniekiem kartupeļus sāk popularizēt tikai 18. gadsimta beigās – hercogiste tajos saskatīja izeju no bada, jo labības ražas bija mazas, bet neražas gadi bieži. No 18. gadsimta 80. gadiem ir saglabājušies materiāli – Ventspils muižas pārvaldnieka vēstules hercogam, kurās viņš sūdzas, ka zemnieki mirst badā, bet spītīgi atsakās no kartupeļu audzēšanas… Tajā laikā tapuši daudz un dažādi raksti par kartupeļiem un to audzēšanu, protams, vispirms vāciski, tikai tad arī latviski,” skaidro Mārīte Jakovļeva.

Par to, ka gludi negājis vis, vēsta arī teika, ko Janīna Kursīte, apkopojot faktus par kartupeļiem, ievietojusi Virtuves vārdenē: “Vecos laikos mūsu pusē neviena kartupe nebīš, bet kartupus licis viens lielskungs no svešas malas atvest. Nu lielskungs ar sev iestādīš kartupus un ka karpeļi noziedējuši un šiem jau sametušās bumbaļas, ta lielskungs licis salasīt bumbaļas, jo viņš domāš, ka tie ir tie karpeļi, un licis šos vārīt un cept, un visādīgus gardumus klāt, un ta provēs ēst. Bet bumbaļas ne pašam vellam nederēš, un neviens šās nevarēš ne mutē ņemt. Lielskungs pārskaities un licis visu karpeļu tīrumu nodedzināt. Ka nu tīrums bīš nodedzināts, ta pats gāš skatīties un nejauši uzkāpis vienam karpeļam virsū. Karpelis bīš no karstuma izcepis un traki jauki smaržoš. Lielskungs paņēmis karpeli un iebāzis mutē. Nu šis uzreizi ticis skaidrībā, kas ir ēdams, kas nav, un no tās reizes sākuši karpeļus stādīt.”

Šim attapīgajam lielskungam ir bijuši domubiedri starp izglītotākajiem muižniekiem, kuri visādi mudināja stādīt kartupeļus arī zemnieka laukā, – ja neklausīja uz vārda, mēģināja piespiest ar rīkojumiem, izplatīja skaidrojošu literatūru un pat rīkoja sacensības, izsludinot godalgas. Etnogrāfe Linda Dumpe grāmatā Latviešu tautas ēdieni, kurā apkopojusi Latvijas vēstures institūta etnogrāfisko ekspedīciju materiālus, citē mācītāja Vāra izdoto viena vērdiņa vērto brošūru, kas iespiesta 1790. gadā: “Kartopelu dārzs, ko tāpēc lai mīļi Vidzemes latvieši ne vairs uz priekšu grūtu badu cieš, viens no viņu uzticamiem dzīves biedriem še rakstos stāda.” 1803. gadā Vidzemes muižnieku Vispārnoderīgā ekonomiskā biedrība kartupeļu stādīšanas popularizēšanas nolūkos bija izsludinājusi naudas prēmijas. Pēc gada Vecā un jaunā laika grāmatā bija publicēts veiksminieku saraksts: “Tas saimnieks Puregail no Umurgas-Sāruma draudzes dabūja par to, ka 100 pūru kartupeļu bija stādījis, 10 dālderu. Tas saimnieks Ratniek Gabars no Mazstraupes par to, ka viņš 50 pūrus kartupeļus bija audzinājis, – 5 dālderi.”

Kartupelim nāca talkā laika ritums: pilsētas auga, rūpniecība plauka, un daudzi bijušie kalpi nu līga nevis pie lauku saimnieka, bet pilsētas rūpnieka. Un izrādījās, ka kartupelis ir viegli audzējams pat liesā smiltiņā, viegli līdzi paņemams un viegli pagatavojams, turklāt sātīgs, kur nu vēl, ja piekož siļķi vai cauraudža šķēli. 19. gadsimta beigās, tātad – pirms nieka 120 gadiem, kartupeļi bija visvairāk audzētais laukaugs pēc labības. Otrā maize.

Sauca par buļļa sviestu

Taču tikai 20. gadsimta sākumā kartupeļus saimnieces sāka mizot ar nazīti. Pirms tam tos cepa krāsns pelnos, sarausa grozā, kārtīgi nokratīja un tad norušināja mizu. 1960. gadā etnogrāfiskās ekspedīcijas dalībniekiem 80 gadus vecā Jūle Zvirgzda no Beļavas stāstījusi: “Ziemā tupeņus cepa ik dienas pusdienās. Izkurināja lielo krāsni un ogles sarausa uz priekšu. Un tad no visa korva tupeņus pāri oglēm izbēra krāsnī uz kula. Krāsns mutei aizlika priekšā durtiņas. Pēc izcepšanas tupeņus izrausa ar dzelzs kruķi krāsns priekšā, no kurienes sameta korvī. Tad korvī tupeņus ar abi rokām labi sakratīja uz grīdas, lai izbirst pelni un nokrīt oglītes. Tāpat no korva izbēra uz galda. Ēda ar gaļu, sutinātiem skābiem kāpostiem. Kāpostus ielika bļodiņās un virsū uzlēja daudz tauku, un krietnu žāvētas cūkas gaļas šķēli iespieda bļodas malā kāpostos. Tupeņus nomizoja, uzdūra uz naža gala un pamērcēja karstos taukos. Tie bija bļodā galda vidū, visiem vienā. Tupeņus nesot no pagraba, vispirms aiznesa līdz rijai un tad nāca atpakaļ. Tas tamdēļ, lai drisku tos ķer saltums, tad palika saldāki.”

“Agrāk, kartupeļu audzēšanas sākumā, arī zupā kartupeļus griezuši ar visu mizu. Stāsta vēl ap 1935. gadu vecais Kreišmanis Rencēnos, slims būdams, lūdzies, lai uzvāra viņam tādu zupu, ko savā jaunībā ēdis. Izvārījuši arī. Zupā zilie kartupeļi, putraimi un žāvēta cūkas gaļa. Paēdis un bijis apmierināts. Te vēl vecā Ezītene, briesmīga skopa, kulšanas laikā tādu zupu esot devusi, etnogrāfiskās ekspedīcijas dalībnieki pierakstījuši 1958. gadā Ēvelē, to stāstījusi tolaik 48 gadus vecā Zelma Kripēna. “Grūstie kartupeļi bija galvenais aizdars pie maizes. Salika kublos, saceptu speķīti klāt. Kad gāja uz rijām vai pļavām, ņēma līdzi, ko ēst pie maizes. Citi kartupeļu biezputru sauc grūdenis, mēs saucam pencis, vecais tēvs sauca par buļļu sviestu, tāpēc ka uz maizes smērēts. Sagriež kartupeļus plānās ripiņās, mazā ūdenī vāra, nokāš, atsevišķā traukā sagrūž. Liek iekšā vārītā pienā un ar mekši (koka menti) pamatīgi samaļ. Ēd ar taukiem un gaļu, sīpolus un lociņus piegriež klāt. Piedzer paniņas vai rūgušpienu,” tā 1957. gadā atcerējusies Marta Baķe no Ārciema. Līne Gredzena (dzimusi 1889. gadā) no Klintaines pagasta kartupeļu stāstu papildina ar karašas recepti: “Sarīvē zaļus tupuļus. Liek uz pannas vienu kārtu sarīvētos kartupeļus, otru – biezpienu, tad atkal kartupeļus. Virsū saliek sīki sagrieztu zaļu speķi. Krāsnī izcep. Ēd ar brūkleņu vai citu zapti.” Un vēl – “Kartupeļu bija maz, un tos lietoja taupīgi. Tos labi nomazgāja un ar visu miziņu sīki sakapāja. Savārīja putraimus un pielika kartupeļus. Kad viss bija savārījies, putrai pielika piestā sagrūstas kaņepes un vēl pavārīja. Tas bija brīnišķīgi garšīgs ēdiens,” 75 gadus vecā Alīde Lielkalne no Vitrupes apliecinājusi 1957. gada ekspedīcijas dalībniekiem, kuru pierakstus apkopojusi etnogrāfe Linda Dumpe.

Kādos vārdos Latvijas novados dēvē kartupeli?

Kartups, karpelis, buļba, bumbulis, drīzulis, guļbis, kanks, laupiķis, pampālis, rācenis, rāpucis, rūsis, tupenis, zemes ābols, ķēpulis, pentups, pampulis, bullītis, zemes bumbieris, bumberžis.

Riezis vai kuģelis?

“Kuģa pagatavōšona taida: sareivej buļvys, dalīk krējuma, ūlu, dalej piena, īmaisa myltu. Ponnā izkausej (izlaidynoj) taukus, izlīk sagatavōtu meikli. Iz meiklis izlīk voi svīsta piceņus, cap ceplī” – tā kāda lietpratēja aprakstījusi kuģi, kugeli, kuģeli, kuģēli, ko Kurzemes pusē dēvē arī par riezi vai rieziku. Ir arī šā ēdiena gatavošanas atšķirības, piemēram, zaļus kartupeļus sagriež sīkās šķēlītēs, gaļu – sīkos gabaliņos, kārtām liek formā un izcep. Janīnas Kursītes Virtuves vārdenē kuģelis raksturots kā cepeškrāsnī cepti rīvēti kartupeļi kopā ar sagrauzdētu žāvētu gaļu, sīpoliem, olu, miltiem. Šis ir viens no tradicionāliem latviešu ēdieniem, kura pagatavošanā nav nekā sarežģīta, taču būtisku lomu spēlē īsta, ar malku kurināma krāsns. Vispiemērotākā kuģelim ir maizes krāsns, der arī vienkārša lauku malkas plīts cepeškrāsns, jo īpašu šo ēdienu padara tieši malkas dūms.  

Riezis jeb kuģelis

Tas ir zaļu rīvētu kartupeļu sacepums ar speķīti un sīpoliem. Sātīgs ēdiens lielai saimei – to cep malkas krāsnī lielā cepampannā un pēc tam griež gabalos. Pāris ēdāju dēļ nav vērts sākt, jo jāsarīvē ir teju spainis kartupeļu.

Māca pieredzējušas Rucavas saimnieces Ruta Ķestere un Vija Vārna.

12–16 personām

1 stunda sagatavošanai (ja rīvētāju vairāk, ies daudz ātrāk!) + 1 stunda 20 minūtes cepšanai

¾ spaiņa kartupeļu

700–800 g kūpināta cauraudža

3–4 sīpoli

300 ml saldā krējuma

skābais krējums – pasniegšanai

sāls, pipari pēc garšas

1. Nomizo un sarīvē kartupeļus, mazos kubiņos sagriez cauraudzi, sakapā sīpolus. Visu samaisi. Pievieno krējumu un atkal samaisi.

2. Sakarsētā krāsnī liec cepties 1 stundu un 20 minūtes. Pasniedz ar skāba krējuma piku.

Interesanti! Raunāju Ziģis un Kursas Rūdis šo ēdienu – svaigus sarīvētus kartupeļus – nospiež, pievieno sāli un olas, masu izklāj apmēram 1 cm biezumā uz taukotas pannas, virsu noklāj ar speķa gabaliņiem un laiž cepeškrāsnī, gatavu sagriež gabalos un pasniedz siltu pie piena putras vai gaļas viras – sauc par pipliķi. Mašīnrakstā drukātais izdevums Ap 270 īsi latvisko ēdienu apraksti, ko apkopojuši šie kungi, tapis 1946. gadā Beļģijā, latviešu karagūstekņu nometnē Zēdelhemā, kur līdz ar citiem likteņa brāļiem nonāca arī 15. divīzijas leģionāri. Grāmata ilustrēta ar krāsu zīmuļiem, iesieta papes vākos un, iespējams, arī pavairota. Viens grāmatas eksemplārs atrodas Latvijas Okupācijas muzeja krātuvē.

Kukulīši ar ceptas gaļas mērci

Kukulīši ir vārītas rīvētu kartupeļu klimpas, ko pārlej ar čurkstināta cauraudzīša un krējuma mērci un pārkaisa ar zaļumiem. Ikdienas ēdiens, ko taisīja tad, kad kaut kas bija jāēd.

4–8 personām

1 stunda 20 minūtes pagatavošanai

20 lieli zaļi kartupeļi

5 lieli vārīti kartupeļi

sauja diļļu un loku, kapātu

sāls

Mērcei:

350 g kūpināta cauraudzīša

200 ml skābā krējuma

200 ml saldā krējuma

sāls, pipari pēc garšas

1. Nomizo un sarīvē vai samal gaļasmašīnā zaļos kartupeļus. Liec marlē un nospied lieko šķidrumu, taču to neizlej, bet ļauj, lai nostājas, – stērķeli (kartupeļu ciete pa rucavnieku modei) vajadzēs vēlāk.

2. Vārītos kartupeļus sastampā. Liec tiem klāt svaigos rīvētos, stērķeli, sāli, visu rūpīgi samaisi un samīci. Masai jābūt biezai.

3. Ar rokām veido nelielus kukulīšus. Uzvāri ūdeni, kam pievienots nedaudz sāls. Verdošā ūdenī uz 40 minūtēm liec vārīties kukulīšus. Gatavs, kad kukulīši uzpeld un tad nogrimst.

4. Gaļu sagriez mazos gabaliņos, sacep uz pannas, līdz tā viegli brūna, un tajā iemaisi gan skābo, gan saldo krējumu, pasāli, sapiparo. Maisot karsē, līdz viss tumīgi savārās kopā.

Bimbaltīre

Rucavā uz pannas čurkstinātus gaļas gabaliņus sauc par bimbaliem. Tā arī radies šis grūsto (stampāto) kartupeļu ēdiens, kam caurjaukta gaļiņa un saldais krējums. “Rucavnieku ēdieni ir sātīgi un trekni, un man tādi garšo, es tādus taisu,” teic Ruta.

6–8 personām

30 minūtes pagatavošanai

12 kartupeļi   

300 g kūpinātas gaļas, sagrieztas mazos kubiņos

250 ml saldā krējuma

sauja diļļu, kapātu loku

sāls, pipari

1. Kartupeļus nomizo, novāri, nosūc (nokās), sagrūd (sastampā).

2. Pannā sačurkstini gaļu, pārlej pāri kartupeļiem, izmaisi. Tad vēl pieliec krējumu un izmaisi.

3. Pārkaisi ar zaļumiem un pasniedz.