Sēņu kaltēšana: kuras sēnes ir piemērotākās, un kā pareizi kaltēt?
Kaltēšanai ir piemērotas ēdamās sēnes ar stingru mīkstumu, jo pārējās kaltēšanas laikā lielākoties kļūst sīkstas un rūgtenas. Visgaršīgākās ir baravikas, apšu bekas, sviesta bekas un citas labās bekas, arī bērzlapes. Arī gailenes var kaltēt, tomēr jārēķinās, ka tām var rasties rūgta, ne visai patīkama piegarša.
Kā sagatavot sēnes kaltēšanai?
■ Kaltēšanai izvēlas stingras, tvirtas sēnes bez bojājumiem. Pāraugušas, mīkstas un tārpainas sēnes neder.
■ Kaltēšanai paredzētās sēnes labāk nemazgāt, bet ciešāk pieķērušās skujas un citus gružus notīrīt ar otiņu vai viegli samitrinātu lupatiņu. Samitrināts papīra dvielis īsti nederēs, jo tas pats reizēm mēdz pielipt pie sēnes.
■ Ja grib kaltēt veselas sēnes, tās vispirms sašķiro pēc lieluma, lai uz vienas virtenes uzvērtās vai uz vienas plāts uzbērtās sēnes būtu apmēram vienāda izmēra un vienā laikā taptu sausas. Ja griež šķēlēs vai gabaliņos, rīkojas pēc tāda paša principa – sagriež vienādā biezumā. Sēnes var griezt arī četrās daļās. Ja griež šķēlēs, kvalitatīvi izkaltējas 1 cm un mazliet plānākas šķēles. Jārēķinās, ka lielas, nesagrieztas sēnes kaltēsies ilgāk un, iespējams, nesanāks pietiekami kvalitatīvas.
■ Tiklīdz viena sēņu porcija (1 auklai vai 1 plātij) ir sagriezta, ieteicams uzreiz likt kaltēties, lai sēnes nesastāvas un nemaina krāsu.
Sēņu kaltēšanas paņēmieni
1. Svaigā gaisā. Ja ilgāku laiku valda karsts, sauss un saulains laiks, sēnes var kaltēt svaigā gaisā. Sagatavotās sēnes (veselas, šķēlēs vai pietiekami lielos gabaliņos) saver uz auklas vai diega tā, lai nesaskaras, un pakarina labi vēdināmā vietā. Lai pasargātu no mušām un putekļiem, viegli pārklāj ar marli.
Sīkāk sagrieztas sēnes plānā kārtā uzber uz cepamplāts vai paplātes, kas pārklāta ar pergamentu vai cepampapīru, un novieto labi vēdināmā vietā.
2. Svaigā gaisā + cepeškrāsnī. Uz plāts uzbērtās sēnes var svaigā gaisā tikai apžāvēt un pēc tam kārtīgi izkaltēt cepeškrāsnī. Šis paņēmiens noder arī tad, ja laikapstākļi pēkšņi sabojājas un uznāk lietus.
3. Cepeškrāsnī. Sēnes uzber plānā kārtā uz smalka režģa vai restītēm. Ja režģis ir ar rupjām acīm, tad vispirms uzklāj pergamentu vai cepampapīru un uz tā uzber sēnes. Kaltē 40–45 grādu temperatūrā. Kad sēnes viegli savītušas, temperatūru paaugstina aptuveni līdz 60 grādiem. Šīs temperatūras attiecināmas uz kulinārijai, bet ne dziedniecībai paredzētām sēnēm.
Krāsns durvīs atstāj nelielu spraugu, lai mitrums izplūst laukā.
Ja krāsns ir pietiekami liela, lai tajā vienlaikus ietilptu vairākas plātis vai restes, tad tās ik pa laikam apmaina vietām, lai sēnes izkalst vienmērīgi.
Krāsnī var arī kaltēt sēnes, uzdurtas uz tieviem šašlika iesmiem.
4. Elektriskajā žāvētājā. Žāvēšanas aparātā sēnes kaltē atbilstoši norādēm lietošanas instrukcijā, taču rūdīti sēņu gardēži saka, ka šādi kaltētām sēnēm neesot īstā aromāta… Bet vispār tā ir gaumes un paradumu lieta.
Kā pareizi uzglabāt kaltētas sēnes?
Sēnes ir izkaltušas tad, kad kļūst sausas, tomēr vēl viegli lokās, taču nelūst. Kvalitatīvām sēnēm ir vienmērīga krāsa, bet tumšiem plankumiem. Jāņem vērā, ka sēnes ātri uzsūc citus aromātus, kļūst valgas un tad sāk strauji pelēt, tāpēc vislabāk tās uzglabāt stikla burkā ar cieši aizskrūvējamu vāku vai kādā līdzīgā traukā.
Agrākos laikos kaltētās sēnes uzglabāja kokvilnas maisiņā, tomēr jārēķinās, ka arī pašas sēnes izplata diezgan spēcīgu aromātu, tāpēc šādā variantā tās jānovieto labi vēdināmā vietā, tālu no tādiem labumiem kā, piemēram, ķiploku un sīpolu virtenes.
