Hercogs sarīkos svētkus kaut katru dienu!
Nesen durvis vēra jaunākais no Hercogs restorāniem – Hercogs Ādažos. Tagad komandai ir laiks, lai līdz smalkākajai niansei noslīpētu jauno banketu ēdienkarti. Šefpavārs Nauris Nummurs kopā ar līdzīpašnieku, pieredzējušo pavāru Andri Rūmīti pie tās izveides strādāja gadu. “Klients kļūst arvien prasīgāks, konkurence arvien lielāka, tāpēc mēs piedāvājam ēdienu par adekvātu cenu, ko gatavojis zinošs un aizrautīgs pavārs,” stāsta Andris.
“Garšas kvalitāte, serviss un cena – šie faktori nosaka, kura restorāna piedāvāto banketam izvēlēties. Ja nevēlies pasniegt tikai groziņus ar siera salātiem un pildītas olas, kas, protams, iederas tematiskā ballītē, bet diezin vai liks tīksmīgi mielot acis pie greznā uzkodu galda, kamēr banketa rīkotāji notur runas, ir nopietni jāstrādā. Pirkstu ēdienu, pieprasītākās banketu maltītes, pašizmaksa ir augsta – ar šo mazo viena vai pāris kumosu uzkodu ir tik daudz jāpiņķerējas!
Turklāt gudri jāuzglabā, prātīgi jāaizved, skaisti jāuzliek uz galda. Svarīgs nav tikai mazā nieciņa pildījums, kuram ir jāpārsteidz, vai rotājums, kam jāpiesaista uzmanība, tāpēc nereti pavārs gluži kā juvelieris strādā ar pinceti. Svarīgs ir arī pamats, uz kura vai kurā uzkoda tiek būvēta – lai tas neizmirkst, lai nesadrūp, tomēr lai ir trausls, viegli nokožams un, protams, gards. Mēs ilgi meklējām ceļu, lai atrastu ko tādu, kas atbilstu visam uzskaitītajam, turklāt būtu par pieejamu cent. Paldies kolēģim pavāram Jānim Melnalksnim par ideju – pašiem cept popodumus, lēcu miltu plācenīšus, kuri lieliski noder pirkstu ēdienu pasniegšanā,” Andris jaunumus atklāj pamazām. “Labi – lai būtu arī kas cits – mēs pasniedzam arī tinteszivs makarūnu ar laša pildījumu! Jā, melnu makarūnu ar sārtu pildījumu, kas tik ļoti izskatās pēc gaisīgā franču cepumiņa, taču patiesībā ir sāļā uzkoda... Manā rīcībā taču ir slepenais ierocis – restorānu Hercogs zīmola šefpavārs Nauris Nummurs ar savu ārzemju restorānu pieredzi un premium klases gastronomisko domāšanu!
Viņam ir lieliskas idejas, kuras, protams, man nākas iegrožot, taču pavāram jau nav jābūt biznesmenim, pavāram ir jāģenerē idejas un jāgatavo lielisks ēdiens. Hercoga virtuvē nestrādā kiborgi, kas cepeškrāsnij spēj nospiest vienīgi pogu ar vistas cepšanas programmu, lai nevajadzētu domāt. Esmu pārliecināts, ka restorāna viesis spēj sagaršot pasniegtajā ēdienā to, ka pavāram, kas to gatavojis, patīk savs darbs, ka viņam ir gandarījums par paveikto. Tāpēc vienmēr esmu bijis par stipru un atbalstošu komandu, jo – ja tev nav komandas, kam uzticēties, komandas, kas spēj saliedēties izaugsmei, vari investēt, cik gribi, laba rezultāta nebūs!”
Nav divu vienādu banketu!
“Neoficiālo Hercoga banketa rekordu sasniedzām kādās sporta spēlēs Ventspils pusē, kurā mums divas dienas bija jānodrošina porcionētas maltītes 560 spēļu dalībniekiem un 70 VIP personām. Lieki teikt, ka tajā pašā nedēļas nogalē mūsu uzņēmumam vajadzēja klāt galdus vēl vienā banketā, kā arī divās kāzās. Vienu nakti mēs gulējām 20 minūtes, otru – pusstundu. Pats pa nakti stāvēju un pārdevu alu, un tiem, kas gribēja dzert uz parāda, teicu, ka saimnieks galvu man noraus, ja es tā rīkošos... Jā, ja vajag, es zaļumballē līdz četriem rītā stāvēšu pie kases vai ugunskurā lielajā katlā vārīšu zupu.
Es sevi apzinos kā komandas locekli, kā vienu no visiem. Esmu piederīgs pie šīs pasaulei, pats stāvējis pie plīts, līdz ar to man ir daudz vieglāk saprast, kas un kā darāms, un, ja nepieciešams, atloku piedurknes un... Ja dienā ir jāklāj trīs vai četri banketa galdi, nevari taču iedot šoferim paplāti un teikt, lai tā smukāk noliek uz galda... Tas ir bezpersoniski! Bet mūsu trumpis ir personiska attieksme pret katru viesi. Tāpēc ar lielāko prieku piedalāmies mazāk tradicionālu maltīšu vietu apgūšanā – esam klājuši galdus pat Getliņu siltumnīcā un Mārupes zirgu stallī, jo sadarbojamies ar Zirgzandalēm. Šogad barosim taku skrējiena seriāla Stirnu buks dalībniekus; 30. martā Carnikavā to darīsim pirmo reizi, sola līdz pat 5000 cilvēkiem! Taču tas nav lielākais izaicinājums. Sarežģītāka vienmēr būs tāda banketa apkalpošana, kurā tiek pasūtīti ēdieni pēc izvēles jeb restorānu valodā set menu, piemēram, maltīte piecās kārtās, paredzot ne tikai izvēli starp zivs vai gaļas ēdienu, bet nu jau arī ēdienu, kas izslēdz populārākos alergēnus, piemēram, glutēnu, laktozi. Tas nozīmē, ka uz svinību vietu līdzi ir jāved arī konvekcijas krāsnis, ēdiens ir jāpasniedz siltos šķīvjos, ir nepieciešams vairāk pavāru, vairāk viesmīļu... Taču mēs to spējam! Naura gatavotie teļa vaigi ir top ēdiens! Domājam par labāko ēdiena un servisa kvalitātes un cenas attiecībām, jo mūsu mērķis ir apmierināts klients, kurš pie mums atgriežas vēl un vēl.”
Kraukšķīgie cepeša salātiņi un zefīrs
Jau pāris gadus Hercoga klātajos banketos viesu sajūsmu rada kazas siera un sarkano biešu čupačupi – latviski modernās virtuves iecienītā salikuma asprātīgais pasniegšanas veids. Taču tikpat pieprasīti ir Hercoga tradicionālie kraukšķīgie cepeša salātiņi un arī siļķe kažokā, visi joprojām vēlas baudīt klasisko tartaru. “Viesiem – vienalga restorānā vai banketā – ļoti patīk, ka ēdienu pasniedz pats pavārs: atnes šķīvi, pastāsta par ēdienu un, jā, dažreiz pierunā pagaršot. Tā man iet ar zilā pelējuma siera Dor Blu sierakūku – vairums nespēj iztēloties, ka tas varētu būt deserts, taču, ja izstāsta, izrādās – ir gards! Banketos liels pieprasījums ir arī pēc pavāra paraugdemonstrējuma vai gatavošanas kopā,” stāsta restorānu Hercogs zīmola šefpavārs Nauris Nummurs, kuru kopā ar Andri Rūmīti var nolīgt nelielam gastronomiskam priekšnesumam. Piemēram, uz urrā iet namatēva Andra Rūmīša aukstā zupa vai lasītis en papillote, proti, cepeškrāsnī papīrā cepts lasis ar rīvētiem dārzeņiem.
Hercoga komandai nu pievienojusies arī konditore Ilze Kupča, kuras gatavotos zefīrus viesi ne tikai pasūta maltītes punktam uz i, bet arī viņas vadībā labprāt mācās taisīt paši. “Joprojām visiem ļoti patīk ar slāpekli gatavotais saldējums.Ar šo priekšnesumu vienkāršu banketu iespējams pārvēŗst par īstiem svētkiem,” piebilst Andris Rūmītis. “Latvietis ir konservatīvs jaunu garšu apgūšanā, kaut arī šajā jomā viss mainās uz labo pusi.. Cilvēks grib būt drošs, kas slēpjas zem uzkodas nosaukuma un par ko viņš maksā. Tāpēc arī mūsu banketa ēdienam ir jābūt pārbaudītam un pārliecinošam – nesamocītam, bez svešiem produktiem un sarežģītiem nosaukumiem. Taču ar pārsteigumu – acīm un garšas kārpiņām!”
Hercogs sarīkos svētkus kaut katru dienu!
Pievērs uzmanību! Vairāk informācijas: www.hercogi.lv
Reklāmas raksts tapis sadarbībā ar Hercogi.lv
