Kas ir marcipāns, un kā noteikt, vai tas ir labs?
Par visslavenāko uzskata Lībekas marcipānu (to drīkst ražot tikai un vienīgi Lībekā), un lībekieši grib pretendēt arī uz marcipāna izgudrotāju slavu un nosauc pat konkrētu laiku, kad tas noticis, – 1407. gadā. Tomēr citi diezgan droši avoti vēsta, ka, visticamāk, marcipāns krietni agrāk cēlies no Persijas. Arābi to aizveduši uz Spāniju, no kurienes tas tapis pazīstams citur Eiropā.
Līdz pat 19. gadsimtam marcipānu gatavoja aptiekās un pārdeva galvenokārt kā līdzekli pret gremošanas problēmām.
Dažkārt ārsti to izrakstīja arī seksuālas intereses stimulēšanai. Mūsdienās marcipāna masu var nopirkt jau iepriekš pagatavotu un var arī gatavot mājās, lai pēc tam radītu dažādus gardumus.
Marcipāns pamatā top no mandelēm, cukura un rožūdens vai cita līdzīga mitrinātāja. Dažviet sastāvdaļās tiek iekļauts arī medus. Par visaugstvērtīgāko tomēr uzskata tā dēvēto simtprocentīgo marcipānu, kuram cukurs vispār netiek pievienots. Īsteni gardēži stāsta, ka labs marcipāns līdzinās labam vīnam un tas arī ir jābauda tāpat kā labs vīns.
Kādam jābūt labam marcipānam
■ Kvalitatīvā marcipānā cukura daudzums nepārsniedz 35 % (arī tas jau ir daudz) un nenomāc mandeļu garšu un aromātu. Bet – jo lētāks marcipāns, jo vairāk tajā cukura, un pārdošanā itin bieži parādās arī marcipāni, kuru sastāvā divas trešdaļas ir cukurs.
Tādos mandeļu garša tikpat kā nav jūtama. Par marcipāna kvalitāti liecina arī tā krāsa – labs marcipāns ir maigi dzeltenā tonī, turpretī gandrīz balts tonis liecina par pārmērīgu cukura daudzumu.
■ Labākās mandeles, no kurām sanāk visgaršīgākais marcipāns, aug ap Vidusjūru. Lai gan dažkārt receptēs tiek minētas Kalifornijas lielās mandeles, meistari apgalvo, ka tām nepiemīt ne puse no marcipānam vajadzīgā aromāta un garšas.
■ Marcipāna masu pirms veidošanas ieteicams mīcīt pēc iespējas īsāku laiku – tiklīdz tā kļūst vijīga, mīcīšanu pārtrauc. Ja mīca par ilgu, izdalās mandeļu eļļa un marcipāns sāk drupt.
■ Marcipānu, ko grib izmantot kūkas pārklāšanai, vieglāk izveltnēt, ja ieliek starp divām pārtikas plēves vai cepampapīra kārtām, – tad nekas nepielips ne pie galda, ne pie veltņa. Ja pie rokas nav ne plēves, ne papīra, virsmu, uz kuras veltnē, var apkaisīt ar pūdercukuru, bet nekādā ziņā – ar miltiem. Tie sabojā marcipānu.
■ Marcipāna figūriņas vai citus rotājumus droši var pagatavot dažas dienas iepriekš. Jo ilgāk tie stāv istabas temperatūrā, jo stabilāki kļūst, proti, tie izžūst. Jāuzmanās ar uzglabāšanu ledusskapī – iekrāsots marcipāns mitruma ietekmē var noplukt un kļūt neizskatīgs.
■ Optimālā temperatūra marcipāna uzglabāšanai ir ap 18 grādiem – šādā temperatūrā to var uzglabāt pat 9 mēnešus.
■ Marcipāns noder arī pikantu ēdienu garšas izsmalcināšanai. Piemēram, to kopā ar apelsīniem, ingveru un vībotni pilda pīlē, kas paredzēta cepšanai krāsnī. Vai arī – ja marcipānu sasmalcina un sakuļ ar baltvīnu, saldo krējumu un buljonu, sanāk putaina mērcīte, ko pasniedz pie zivīm.
Zināšanai!
■ Persipāns ir marcipāna imitācija, kurā mandeles aizstātas ar aprikožu vai persiku kauliņiem.
■ Tā dēvēto meksikāņu marcipānu gatavo no ķirbju sēklām.
■ Ir arī pistāciju marcipāns – to jau kopš baroka laikmeta gatavo no pistācijām.
