Paša cepts hamburgers. Māca pavārs Andris Rūmītis
To, ko šodien saucam par hamburgeru, lietas smalkumu pārzinātāji definē kā sendviču, kas pildīts ar ceptu maltu vai kapātu gaļu, parasti – liellopa. Sendviča maizes partiju izpilda vai nu uz pusēm pārgriezta sezama sēklu apaļmaizīte, vai garenākas formas maizes izstrādājums, kas no viena sāna ir dziļi iegriezts, tomēr otrā turas kopā. Māca pieredzējis pavārs Andris Rūmītis.
Malto gaļu var cept uz pannas vai grilrestēm, bet, ieliekot to maizē, līdzi jādod salātlapas, svaigu tomātu un marinētu gurķu ripas, sakraukšķināta bekona šķēles, sīpoli, kā arī noteikti sinepes, majonēze, kečups – viss kopā vai pa vienam, vai ar kādu īpašo mērci, ko gatavotājs uzskata par labāk saderīgu ar šo ēdienu.
Ļoti bieži maizes riku pildījumu vainago labi kūstoša siera šķēle; tādā gadījumā šī īpašā kotlešmaize pēc amerikāņu modes jādēvē par čīzburgeru jeb siera burgeru.
To svarīgi ir atcerēties šajos gastronomijas absolūtās demokrātijas apstākļos, kad burgera pildījumu papildina ne tikai ar sieru, bet liellopa gaļu aizstāj ar veselīgāko tītara (tad tas būs tītarburgers), aļņa, ķengura, laša, tunča vai vispār neliek ne gaļu, ne zivis, padarot to par veģetāro burgeru.
Hamburgera pašizmaksa ir augsta, jo produktiem, īpaši gaļai, ir jābūt augstākā labuma, turklāt kotletei jābūt 100 % no gaļas, nevis ar 30 % baltmaizes, arī olām, skābo krējumu. Uz vienu burgeru rēķini 150 gramus gaļas. Ja gaļu mal pats, piemal ledu.
Ja ledus nav, pielej ledusaukstu ūdeni – tas visu savelk kopā, un kotlete nav tik irdena, bet izcepta būs sulīgāka, īpaši, ja tas ir liellops vai briedis, kas ir sauss un prasās pēc speķa piedevas. Pēc tam no gaļas kārtīgi izdauzi gaisu – ņem lielāku katlu, savel to pikā un met no visa spēka katlā. Un tā vairākas reizes.
Saveido kotleti, bet, ja gribi pa smalko, specializētā veikalā var nopirkt īpašus riņķus, kuros iepildi sagatavoto gaļu un tad liec cepties. Daudz gardāka tā kotletīte sanāk, cepta uz karstām oglēm, ne gāzes grila. Turklāt – ne vienmēr jābūt kotletei no maltas gaļas, tā var būt jebkādi sagatavota gaļa, ko ir viegli nokost, jo tāda taču ir šā ēdiena misija – ātri un viegli apēdams, nesmērējot traukus un neklājot galdus.
Ko likt klāt? Salātus, marinējumus, mērci – barbekjū pašam būs sarežģīti pagatavot, to, tāpat kā kečupu un majonēzi, var arī nopirkt, taču tzaziki pat bērns tev pagatavos: krējums vai pareizāk – grieķu jogurts, majonēze, marinēts gurķis, drusku ķiplociņš, svaiga piparmētra.
Arī Dižonas sinepju mērce ir vieglāka par vieglu – sajauc pa ēdamkarotei Dižonas sinepju, majonēzes un krējuma. Visbiežāk hamburgeru pasniedz ar frī kartupeļiem, taču frī var aizstāt ar svaigiem, zaļiem un kraukšķīgiem salātiem. Amerikāņi iecienījuši svaigu kāpostu salātus: ēvelēti kāposti, drusku burkāni, majonēze, krējums.
Hamburgeram piedien arī apcepti vai marinēti sīpoli – sagriez ripās un uz brīdi iemarinē balzametiķī, kam pievienots nedaudz medus, sāls, olīveļļas. Līdzīgi var marinēt arī sarkanos kāpostus, ar kuriem papildināt hamburgeru, – saēvelē kāpostu, pārkaisi ar mazliet cukura un sāls, saspaidi, lai ir mīkstāki, tad piemaisi mazliet citrona sulas vai baltvīna etiķa un olīveļļu.
