Recepte soli pa solim: kā pagatavot populāro franču kūku "Paris-Brest"
Māca @spinatiunsviests saimniece Ieva Salmane.
Grezno apaļo kūku 1910. gadā radīja franču konditors Luī Djurāns, lai iemūžinātu slaveno riteņbraucienu Parīze–Bresta–Parīze. To cep lielu vai mazu, vienmēr riteņa rata formā ar bagātīgu krēma pildījumu – sportistiem taču nepieciešamas kalorijas! Mūsdienās tā ir kļuvusi par klasiku un nopērkama vai katrā franču konditorejā, bet 2010. gadā šī kūka atzīta par Čikāgas pieprasītāko desertu.
Kūku veido no plaucētās mīklas. Tā var būt gan viena liela, gan atsevišķas nelielas vienas porcijas kūciņas. Pildījumam izmanto divu veidu krēmu – vārīto ar pralinē (franču klasiskajā konditorejā to dēvē par crème praliné mousseline) un putukrējumu (franciski – crème chatilly). Nekādā gadījumā nevajadzētu ļauties amerikāniskajam take-it-easy un iztikt tikai ar vienu krēmu. Galu galā viens no tiem ir tikai putukrējums.
2 lielākas kūkas vai 20 atsevišķas porcijas
1,5 stunda
Mīklai:
150 g miltu
125 ml ūdens
125 ml piena
100 g sviesta
5 olas
50 g mandeļu plēksnīšu
1 tējk. cukura
½ tējk. sāls
pūdercukurs
Vārītajam krēmam:
250 ml piena
200 g mīksta sviesta
4 olu dzeltenumi
40 g cukura
20 g cietes
1 tējk. vaniļas esences
Pralinē:
100 g cukura
50 g mandeļu plēksnīšu
Putukrējumam:
250 ml saldā krējuma
40 g cukura
½ tējk. vaniļas esences
1. Katliņā lej ūdeni un pienu, pievieno sviestu, sāli un cukuru. Uzvāri un sagaidi, līdz sviests izkūst. Ieber miltus un intensīvi kul, līdz mīkla saveļas vienā pikucī un atlīp no trauka malām. Turpini karsēt un kult aptuveni 2 minūtes. Mīklu noņem no uguns un pa vienai iekul 4 olas.
2. Uzkarsē krāsni līdz 180 grādiem. Mīklu caur konditorejas tūtas uzgali izspied apļa formā. Atlikušo olu sakul un ar to pārsmērē mīklu. Apkaisi ar mandelēm un uz 20 minūtēm liec krāsnī cepties, līdz kūka piepūtusies un zeltaini brūna. Atdzesē.
3. Lai pagatavotu krēmu, uzvāri pienu. Olu dzeltenumus saputo ar cukuru un vaniļas esenci. Iemaisi cieti. Intensīvi kuļot, lej olās straumītē pienu. Krēmu, nepārtraukti maisot, lej atpakaļ katliņā, sagaidi, līdz tas uzmet burbuli, un nekavējoties noņem no uguns un atdzesē.
4. Sviestu saputo, līdz tas viegls un gaisīgs. Putojot pa karotei liec klāt atdzesēto krēmu, līdz sviests un vārītais krēms savienojušies viendabīgā, vieglā masā.
5. Nogriez divas loksnes ar cepamo papīru. Noliec pie rokas mīklas rulli. Lai pagatavotu pralinē, pannā liec cukuru un karamelizē to gaiši brūnu. Pievieno mandeles, samaisi, pārliecinies, ka nav neizkusušu cukura bumbuļu. Masu lej uz vienas cepamā papīra loksnes, pārsedz ar otru un ar rulli izveltnē to iespējami plānu. Ļauj atdzist un sacietēt. Cukura plāksnes salauzi gabalos un virtuves kombainā samal sīkos gabaliņos. Tos iemaisi krēmā.
6. Lai pagatavotu Šantijī krēmu jeb putukrējumu, saputo saldo krējumu ar cukuru un vaniļas esenci stingrās putās.
7. Izcepto mīklas ripuli horizontāli pārgriez uz pusēm. Vārīto krēmu caur platu konditorejas tūtas uzgali tornīšu veidā bagātīgi iespied apakšējā daļā. Uz vārītā krēma liec putukrējumu.
Krēmam jābūt tik daudz, lai tas paceltu otru mīklas plāksni vismaz par 2 centimetriem. Pārsedz ar otru mīklas ripuli un pārkaisi ar pūdercukuru. Bon appétit!
Padoms! Lai, griežot kūku, maigais krēms neizspiestos, augšējo mīklas ripu, pirms liec uz krēma, jau sagriez porciju lieluma gabaliņos un rūpīgi kārto uz krēma. Griežot kūku, atliks vien pārgriezt krēmu un apakšējo biskvītu.
