Izsmalcināta uzkoda: 3 karpačo receptes tavam svētku galdam

Kas īsti ir – karpačo?

Sākumā bija Harija bārs Venēcijā, pavārs Džuzepe Kipriani un aristokrātiskas izcelsmes dāma, bāra pastāvīga apmeklētāja. Notika tas salīdzinoši nesen – 1950. gadā. Kopš tā laika karpačo ir ieņēmis stabilu vietu uzkodu klāsta galvgalī un iekarojis popularitāti labāko restorānu ēdienkartēs. Šī mūsdienu leģenda vēsta, ka augstdzimušajai dāmai, kas ik dienas mēdza uzkavēties vietējo iecienītajā Harija bārā, veselības problēmu dēļ ārsts bija aizliedzis ēst vārītu un ceptu gaļu. Bet ko darīt, ja gaļu tomēr gribas? Izsūdzi savu bēdu uzticamam pavāram!

Un Kipriani nolēma pamēģināt, lūk, ko: sagriezt plānas, plānas, caurspīdīgas kā papīrs jēlas liellopa filejas šķēlītes, viegli apsālīt un nolikt vēsumā, lai pēc tam tās pasniegtu ar aukstu mērci, kas gatavota no majonēzes, Vusteras mērces, citrona sulas, piena, sāls un pipariem. Tā bija Kipriani oriģinālrecepte, kuru mūsdienās gan reti vairs izmanto. Precīzāk sakot, neizmanto majonēzes mērci, ko aizstāj ar olīveļļu, citrona sulu un Parmas siera skaidiņām vai plēksnītēm. Arī tagad, pēc 65 gadiem, vislabāko karpačo var nobaudīt tajā pašā Harija bārā Venēcijā, Calle Vallaresso Nr. 1323 Gran Canale malā.

Stāsta gan arī, ka tieši tajā pašā laikā, kad tika radīta šī recepte, Venēcijā notikusi slavenā venēciešu renesanses mākslinieka Vitores Karpačo darbu izstāde, un viņš ir slavens ar piesātināti sarkanajiem toņiem kā dažai labai liellopa gaļas šķēlei. Un ir arī versija, ka vārds “karpačo” ir atvasinājums no vārda Karpati, kur mītot liellopi ar tik sarkanīgi brūnganu gaļu, kuras krāsu nianses uz mata saskan ar Vitores Karpačo mīļāko toni...
Laika gaitā jēdziens “karpačo” ir kļuvis par tādu kā sinonīmu ēdieniem, kas sastāv no ļoti, ļoti plāni sagrieztiem un viegli, viegli marinētiem produktiem, līdz ar to tagad ēdienkartēs tiek piedāvāti gan gaļas, gan zivju, gan dārzeņu un augļu karpačo.

Liellopa gaļas karpačo

4 personām
10 minūtes pagatavošanai, 30 minūtes marinēšanai

200 g liellopa filejas
4 ēdk. olīveļļas
2 ēdk. citrona sulas
sāls
svaigi malti pipari
kaperi
Parmas vai Provolones siers

1. Liellopua fileju aptuveni 2 stundas pirms gatavošanas ievieto saldētavā, lai tā viegli sastingst. Pēc tam ar ļoti asu nazi vai speciālu elektrisko griezēju sagriez ļoti, ļoti plānās šķēlītēs. Kārto uz lēzena šķīvja.
2. Citrona sulu sakul ar olīveļļu, apzied gaļas šķēlītes. Pārklāj ar citu šķīvi vai foliju, liec ledusskapī un ļauj 30 minūtes ievilkties.

Dārzeņu karpačo

4 personām
20 minūtes pagatavošanai

8 zaļie sparģeļi
8 baltie sparģeļi
8 mazi jaunie burkāniņi
2 ēdk. grauzdētu pīniju kodolu
30 g Philadelphia siera
4 ēdk. buljona
2 tējk. citrona sulas
sāls, svaigi malti pipari
svaigas piparmētras lapiņas

1. Nomizo sparģeļus un burkānus. Liec verdošā sālsūdenī un vāri pusmīkstus. Strauji noskalo zem auksta ūdens strūklas un nosusini.
2. Rūpīgi sakul sieru, buljonu un citrona sulu, pieber sāli un piparus. Sakapā pusi piparmētru un iemaisi mērcē.
3. Sparģeļus un burkānus sagriez gareniski ļoti plānās šķēlītēs, kārto uz šķīvja un pārlej ar mērci. Izrotā ar atlikušajām piparmētrām.

Laša un balto redīsu karpačo

4 personām
20 minūtes pagatavošanai

300 g kūpināta laša
160 g balto redīsu
1 citrons
1 šalote
4 tējk. ķirbju sēklu eļļas
1 tējk. sinepju
sāls, malti melnie pipari
kaperi un dilles rotāšanai

1. Citronam nogriez 2 šķēlītes rotāšanai, no pārējā izspied sulu. Sakul sinepes ar eļļu un 3–4 tējk. citrona sulas, pievieno sāli un piparus.
2. Nomizotus redīsus sagriez ļoti plānās šķēlītēs. Arī lasi sagriez ļoti, ļoti plāni. Sīpolu nomizo un sagriez plānās ripiņās. Uz šķīvja kārto lasi, redīsus un sīpolus, apslaki ar mērci. Izrotā ar citrona pusšķēlītēm, kaperiem un dillēm.