Starp ķepurošanos un kaifa ķeršanu. Lauris Aleksejevs par atgriešanos televīzijā, karbonādēm un "Michelin" zvaigznēm

Biji nosolījies vairs nezīmēties TV ekrānos, bet nu atkal esi atgriezies raidījumā – kulināru šovā "Šefu gaidījāt?". Kas notika, ka tā salūzi?

Iepriekšējais TV raidījums man bija 2011. gadā. Pēc tam biju aizņemts ar citām lietām, ņēmos ar restorānu attīstību. Līdz nejauši satiku "Šefu gaidījāt?" producenti Ilzi Ūdri, kas teica, ka mani amata brāļi Māris Jansons un Raimonds Zommers nolēmuši aiziet no raidījuma un viņu vietā tiek meklēti citi vadītāji. Manas pirmās divas atbildes bija “Nē!”, jo šova filmēšana notiek vasarā, kas man ir visaktīvākā sezona restorānā. Taču mani pierunāja, sakot, ka filmēt varētu sākt vasaras beigās, darbdienās...

Biji noilgojies pēc TV, vai arī finansiālā situācija spieda?

Jāatzīst, ka mūsu laikos arī naudas jautājums kļūst aktuāls, jo izmaksas aug visiem, arī man. Jā, tas bija viens no iemesliem, bet ne galvenais. Vienkārši sen to nebiju darījis, man gribējās sevi atkal izaicināt, pārbaudīt, vai joprojām to varu. Un tagad jāatzīst, ka es no tā patiešām spēju ķert kaifu!

Pēdējie desmit gadi tavā biznesā nepavisam nav bijuši rožaini. Vispirms beidzās "Jaunais vilnis" un pazuda bagātie klienti no Krievijas šovbiznesa, pēc tam dabas aktīvistu dēļ nācās pārcelt restorānu "36. līnija" uz citām telpām, tad kovida pandēmija, vēl restorāna īpašnieka maiņa un nu arī karš Ukrainā, kas ietekmē tūrismu… Ko tas viss prasa no viena cilvēka?

Man ir tāda īpašība, ka nekad nevēlos padoties. Man gribas saglabāt pozitīvismu, cīnīties līdz galam.

Tiešām nebija neviena brīža, kad vēlējies visu mest pie malas? Paņemt pudeli vīna, apsēsties terasē un pateikt – viss, man pietiek! Un pievērsties tikai saviem hobijiem – ģitārspēlei un motobraukšanai.

Ak... Tad jābūt ļoti labam finanšu spilvenam, lai varētu to atļauties darīt. Bet tā nav.

Kā pēc tā visa vispār rodas vēlme atvērt jaunu restorānu? Tagad tev ir jauna šeptēšanās vieta "Dia 36. line" biznesa centrā "Verde", vēl arī citos biznesa centros tev ir pusdienu restorāni.

Jā, šis jaunais koncepts joprojām man ir kaut kas pilnīgi jauns, pavisam cits. Es joprojām to apgūstu – kā ir gatavot pusdienas vairākiem simtiem cilvēku. Tā ir ražošana, liela mašinērija, nevis restorāns ar pārdesmit apmeklētājiem. Protams, visvieglākais ir pateikt nē un vispār beigt darboties šajā sfērā, bet ir arī otra izeja – uzsākt ko jaunu un mācīties no savām kļūdām.

Tajā pašā laikā ir ēdinātāji, kuriem karbonāde maksā padsmit eiro un kuri vēl sūdzas, ka nespēj galus savilkt kopā, bet ir tādi, kam milzu porcija maksā piecus eiro, un cilvēki stāv rindā.

Viss noslēpums ir produktu izejvielās un darba efektivitātē. Jo vairāk būs roku darba, jo dārgāk ēdiens maksās, bet klients jau reti kad saprot atšķirību. Pasaulē pēdējos divdesmit piecus gadus ir tendence, ka liela daļa ēdinātāju strādā ar process food jeb jau ar pārstrādātiem produktiem – pusfabrikātiem. Šādiem uzņēmumiem šobrīd iet labāk nekā tiem, kuros ir roku darbs. Ar nožēlu jāatzīst, ka tas mūs degradē kā profesionāļus, turklāt jaunajai pavāru paaudzei vairs nav, ko iemācīt, viņiem vien jāzina, kā ieslēgt friteri un kontrolēt eļļas temperatūru.

Bet paša bērni gan iet tavās pēdās un apgūst pavārmākslu!

Dēls, kurš pabeidza pavārskolu, tomēr izdomāja, ka labāk būt dīdžejam un spēlēt bungas, taču meita gan nokārtoja eksāmenus un iestājās pasaulslavenā šefpavāra, mūsdienu virtuves viena no pamatlicēja Paula Bokūza kulinārijas institūtā Lionā.

Kā pats nonāci pavārmākslā? Tev taču bērnībā kaislība bija mūzika, spīdoša karjera Dārziņa mūzikas skolā… Tikmēr toreiz pavāra profesija neskaitījās nekas prestižs, drīzāk pat pazemojošs amats. Tētis Dzintaru koncertzāles direktors, bet dēls – kaut kāds pavārs…

Es vienkārši Dārziņa skolā nenokārtoju vienu no eksāmeniem. Un tā ir skola, kurā neauklējas. Nenokārtoju eksāmenu, manī bija kaut kāds iekšējs protests, un es aizgāju prom. Tas bija 1991. gads, viss pasaulē mainījās, arī manī tas bija pārmaiņu gads.

Un aizgāji uz pavārskolu tikai tāpēc, ka nebija citur, kur iet?

Jā! Taču es neizvēlējos vieglāko ceļu, drīzāk jau tuvāko, jo vēl tuvāk manām mājām Jūrmalā bija vien Bulduru Dārzkopības tehnikums, taču es no kokiem un apzaļumošanas neko nesapratu.

No ēst gatavošanas saprati?

Nē! Mācēju olu, kādu kēksiņu uzcept. Bet, sākot mācīties pavārskolā, man tas sasodīti iepatikās! Un iepatikās tik ļoti, ka nu jau 33 gadus esmu saistīts ar ēdienu gatavošanu. Par to jāsaka arī liels paldies visiem tiem tā brīža pavāriem, pie kuriem tolaik biju praksē. Jo viņi spēja manī attīstīt interesi par pavārmākslu, nevis noslāpēja šo azartu. Diemžēl šobrīd, vērojot jauno paaudzi, ir ļoti maz, no kā izvēlēties. Nu nav konkurences jauno pavāru vidū!

Viens ir gatavot izsmalcinātus ēdienus prasīgiem klientiem, tiekties pēc "Michelin" zvaigznēm, bet kas tev pašam garšo? Ko tu mājās sev gatavo? Vai arī tā esi noguris, ka pat negribi stāvēt pie plīts?

Mēs ar sievu ļoti reti ēdam mājās. Man ļoti garšo biezpiens, esmu traks pēc biezpiena ar dillēm un lociņiem, taču ar cukuru un krējumu vispār nevaru ieēst! Mēs mājās bieži pagatavojam kādu veģetāru uzturu. Nē, neesam veģetārieši, bet mums garšo. Piemēram, rīsi ar Austrumu garšvielām, daudz dārzeņiem vai turku zirņiem. Sieva to ļoti labi pagatavo! Vēl mums garšo biešu zupa. Bez gaļas, bet ar vārītu olu un uzkaisītām rauga pārslām. Nu ļoti garšīgi, mēli var norīt!

Jau gadus piecpadsmit esi uzņēmis sev mazliet apaļīgu formu un to spējis noturēt, lai gan pavāram taču visu laiku ir jānogaršo ēdieni. Kā tev izdodas noturēties formā un neiziet pavisam “balonā”?

Diemžēl. Jā, gribētos jau par pāris kilogramiem sev mazāk. Vienkārši nevajag aizrauties ar maizi. Veikalā pirkto. Es maizi cepu pats, arī mīklu taisu pats – man tas ļoti patīk. Vēl jācenšas pēc sešiem vakarā neēst. Es pilnīgi visiem iesaku vakaros aizslēgt ledusskapi! Tā vietā aiziet pastaigāties, uzvārīt tēju...

Pērn "36. līnija" saņēma "Michelin" ceļveža atzinību, arī šogad tavs restorāns ir tajā iekļauts ar rekomendāciju. Vai tas ir ko devis restorānam?

Jā! Patiešām šajā gadā sastapu restorānā daudzus ārzemniekus, kuri atzina, ka uz restorānu devušies speciāli pēc "Michelin Guide" izlasītās rekomendācijas. Tātad šis ceļvedis strādā! Un tas ir stimuls turpināt darboties. Šī "Michelin" plāksne nav nopirkta, bet nopelnīta ar sūru, saliedētas komandas darbu. Bet negatīvais bija tas, ka pēc šīs rekomendācijas saņemšanas sākās pārmetumi – kā tad tā, "Michelin Guide" novērtējis restorānu, kam ir nodokļu parāds? Taču ne jau aiz labas dzīves nonācu tāda situācijā. Restorānu sfērā ir viena liela problēma – nebūtu parādā valstij, ja vien varētu paņemt kredītu, bet finanšu iestādes sabiedriskās ēdināšanas sfērai kredītus neizsniedz!

Kā tad lai cilvēks uzsāk savu biznesu šajā jomā?

Nekā! Vien kaut ko pārdodot, ieķīlājot vai paļaujoties uz kādu bagātu onkuli. Šajā visā saglabāt optimismu ir ļoti grūti. Bet es cenšos.