No Itālijas ar mīlestību. Ciemos pie gardās "Vīnkalnu" picas saimniekiem Zandas un Ulda

Picu cienītāji gada siltajos mēnešos var iegriezties "Vīnkalnu" mājās, kur saimnieki rīko picu cepšanas meistarklases. Tajās ikviens var noklausīties nelielu lekciju par picām un uzmeistarot tādu pats pēc savas gaumes, ņemot vērā saimnieku padomus. Žentiņu rīkotās meistarklases ir tik populāras, ka ir dienas, kad tūristu autobusi te piestāj gandrīz kā Rīgas autoostā – ik pa brīdim. Pa vidu diviem šādiem tūristu uzlidojumiem paciemojāmies arī mēs. Un, protams, tikām nosēdināti pie picām klāta galda.

Picas īstā garša

Mēs te tā garšīgi čāpstinām, un jūtu, ka mīklas apakšā ir manna...

Uldis: Jūs tāds acīgs! Mēs pat neko nestāstījām, bet jau sagaršojāt! Un zināt, kāpēc tā manna tur ir?

Lai nepieķer mīklu?

Zanda: Kad izstrādā mīklu, ar mannu apbārsta galdu, lai mīklā neienāk lieki milti.

Skatos, jūs piedāvājat picā gan konservētu tunci, gan anšovus! Esmu liels pēdējo fans, bet izlīdzos ar vārītu olu – picā nekad neesmu mēģinājis!

Zanda: Neapoliešu zvejnieki ēd pavisam pa vienkāršo – tomātu mērce un anšovi, pat sieru neliek.

Uldis: Mums te viesu dāmas no Smiltenes sev pašas tādu sataisīja – tīri apbrīnojami, jo latvietim reizēm ir jāpiespiežas, lai apēstu maizi ar tunci vai to pašu anšovu. Ar pēdējo gan nevajag pārspīlēt – uz picas tas jāliek sabalansēti, jo garša ir tik spēcīga, ka beigās to fiziski nevari apēst.

Ar kādu saldūdens zivi var uztaisīt picu?

Zanda: Lasi jau nevar pieskaitīt saldūdenim. Bet arī paši itāļi īpaši neaizraujas ar citu zivju, izņemot jūras produktus un anšovus, izmantošanu.

Galvenais spēlētājs picas laukumā taču ir krāsns, vai ne? Kā jūs to izbūvējāt?

Uldis: Šī man ir jau kāda trešā vai ceturtā krāsns, ko pats uzbūvēju. Pirmā lāgā neizdevās, jo pašam šķita, ka ar betona klonu būs vislabāk, bet jau kādā ceturtajā piektajā gadā sāka atdalīties smilšu graudiņi, jo krāsns jau strādā kā akordeons – sasilst, izplešas un otrādi. Tādēļ tie smilšu graudiņi sāka berzties un lipt pie zobiem, kas, protams, galīgi nebija labi. Ja Itālijā krāsns ir klints bluķis, kurš praktiski neatdziest, mums pilnīgi pietiek ar vecajiem maizes krāsns sarkanajiem ķieģeļiem.

Kāda ir elle picas krāsnī?

Uldis: Ļoti tuvu 400 grādiem. Taču atšķirībā no maizes krāsns šī ir īsta picas krāsns – nevis puscilindrs, bet pussfēra. Tagad uzprasīšu jums – kā dabūt koka veidni no formas ārā?

Nav īsti godīgi – mums te kompānijā viens ir vēsturnieks, otrs – filologs...

Pa vidu iespraucas fotogrāfs: Droši vien nodedzina?

Uldis: Nu, re, fotogrāfs pareizi atbildēja – nodedzina! Tieši tā – vienkārši ņem un nosvilina!

Cik picas vienlaicīgi var ievietot krāsnī?

Uldis: Sešas. Starp citu, mums ir viens oficiāls rekords. Zanda bija Portugālē, bet man ar stundas atstarpi atbrauca divi autobusi ar kopā sešdesmit cilvēkiem. Tā nu es kopā ar vienu izpalīgu nedaudz vairāk kā pusstundas laikā uzcepu tās sešdesmit picas! Tātad stipri mazāk par minūti vienai picai. Vispār jau man tas konveijers nepatīk, bet, ja ļoti vajag...

Tiešām picu var izcept minūtes laikā?

Uldis: Jā, maizīte izcepas, siers izkūst, pats produkts uzsilst – un ir gatavs! Picai vispār ir daudzi pozitīvi momenti pret citiem ātrās ēdināšanas galvenajiem konkurentiem – hamburgeriem, hotdogiem un citiem. Divas, trīs vai pat piecas dienas iepriekš taisītā mīkla: tā saņem galveno garšvielu – mīlestību.

Kā tā saucamā fokačo jeb mazā pica atšķiras no lielās māsas?

Uldis: Būtībā tā ir tā pati pica – tikai ar eļļu un sālīta. Man tā nenormāli garšo un būtībā neko citu neprasās! Nekas jau vienkāršāks nevar būt, jo vēsturiski pica ir nabago ēdiens!

Picēriju izplešanās

Ja mēs pareizi saskaitījām, "Vīnkalniem" tagad ir četras stacionāras picērijas. Kur ir visgarākās rindas?

Uldis: Āgenskalns varētu būt viskustīgākais.

Tur darbojas jūsu atvases?

Uldis: Jā, un katram ir sava komanda. Atšķirībā no Rīgas, Valmierā mēs strādājam tikai pa brīvdienām, un tur pati vieta ir ļoti maziņa.

Kurā gadalaikā cilvēkiem ir vislabākā picu apetīte?

Uldis: Mēs ar Zandu šeit, mūsu mājas picērijā, strādājam tikai no maija līdz oktobrim. Tad mēs rukājam divtik, lai nopelnītu naudu ziemai. Ziemā es drāžu savas draziņas (tā viņš dēvē paša vākto mūsu senču rokdarbu un amatniecības preču kolekciju, kas iekabinātu vienam otram etnogrāfiskajam muzejam - red.) un kopā ar Zandu ceļojam, jo Itālija mums gadā ir jāapciemo vismaz pāris reižu.  Un pa to pusgadu, kad strādā, tu esi tā iztukšojies... Šogad es no Zandas pārņēmu picas stāstnieka stafeti, rīkojot mūsu picu cepšanas meistarklases. Visforšāk ir ar tādiem 1.–3. klases skolēniem, bet, kad atbrauc septītklasnieki – bullēni un gudrinieki –, tad ir grūtāk, jo viņi jau dzīvo pavisam citā plauktiņā.

Parunāsim par Itālijas mīlestību. Tā jums ir kopīga, ģimeniska?

Uldis: Jā, Zanda pat itāliski gramatiski pareizi runā, es – vienkārši runāju. Nu, ja ar vīnu, tad vēl labāk!

Cik dzirdēts, pie visām šīm romiešu atkarībām vainojama ir Zanda?

Zanda: Picās es iekļuvu netīšām. 2005. gadā es ERASMUS praksē aizbraucu uz Perudžu Umbrijā kā studente, tur meklēju, kur piestrādāt, un mani norīkoja uz restorānu, kurā bija jāmazgā trauki. Man jau virtuve patīk, un es tur sāku okšķerēties, bāzu degunu visur, arī picās! Un viendien darbā neatnāk picu meistars, bet īpašnieks, īsti nesaprotot, ko iesākt, taču jau bija pamanījis, ka man par visu ir interese, teica – nu, provē! Tā nu es sāku provēt – un pavisam sacepos! Tas bija Dieva pirksts! Ja es būtu pieteikusies kaut vai par mācekli, man pateiktu – sieviete, turklāt vēl ārzemniece, Itālijā ceps picas? Ko tu vispār no tām saproti!? Bet es cepu tik labi, ka beigās mani pat vairs negribēja laist prom! Jo mēs, latvieši, esam nenormāli čakli: man bija pašai pēc malkas jāiet uz šķūni, jākurina krāsns, bet, kamēr tā kuras, jāsagriež produkti, jātaisa mīkla nākamajai dienai – un es to visu paspēju! Un vakarā ar baltu halātu un cepuri jācep picas!

Cik reizes gadā pie jums iebrauc īstie itālieši?

Uldis: Neesam tā precīzi skaitījuši – ir bijis, ka pat desmit un vairāk reižu... Bet ar itāļiem ir tā: pie mums iekšā viņi nāk skepses pilni – nu, kas te tagad būs par bulciņu cepšanu? Tā pie mums atnāca arī viens snobisks, uz šejieni dzīvot pārcēlies milānietis – bet, kad tika šeit, laukos, itāliski uzrunāts, pacienāts ar picu, "Illy" kafiju un tiramisu, tad pat negribēja braukt prom!

Zanda: Itālieši vispār ir pazaudējuši savu picu – viņi tikai nupat to ir iesnieguši UNESCO valsts mantojumu sarakstā, kur mūsu rupjmaize jau sen dzīvo! Tāpēc tā ir izklīdusi pa visu pasauli un ar picu katrs var darīt to, ko grib, taisīt to, kā ienāk prātā!

Man ir jautājums par Bruklinas picu, kura tieši mīklas pufīgumā un bortiņu piedegumā ļoti līdzinās klasiskajām romiešu un Neapoles picām. Tas Amerikā droši vien ir itāļu imigrantu rokudarbs?

Zanda: Itāļi jau uz Ameriku ir vājprātā daudz aizceļojuši. Un ko viņi pirmām kārtām darīja, lai varētu izdzīvot, nopelnīt, savā veidā pārsteigt vietējos – vēra vaļā picērijas!

Ja jums tagad pēkšņi piedāvātu atvērt itāļu restorānu – kādus ēdienus vēl uzreiz varētu piedāvāt?

Zanda: Lazanjas recepti zinu no galvas, tiramisu, jebkādas pastas, parmidžanu...

Cieto sieru?

Zanda: Nē, tas ir parmidžāno. Parmidžana ir ēdiens no baklažāniem, ko taisa cepeškrāsnī kopā ar mocarellu un parmidžāno sieru tomātu mērcē. Baigi garšīgi! Vispār itāļiem ir ļoti konservatīva virtuve. Mēs daudz vairāk eksperimentējam, bet viņi ļoti pieturas pie precīzām receptūrām. Tāpat arī ļoti ievēro, kas jāēd no rīta, kas vakarā, ar ko jāsāk ēdienreize un kādā secībā. Es vienmēr kā anekdoti stāstu: mums ziemā bija draugi no Sicīlijas uz Latviju atbraukuši un palika viesnīcā Rīgas centrā. No rīta deviņos viņi, nobildējuši savu brokastšķīvi, man zvana – Zanda, klausies, vai šis ir normāli, vai arī kāds grib mūs izāzēt? Ķilava, šprote, siļķe, biezpiens, siers, tomāts... Sicīlietim tā ir nāve – brokastīs kaut ko tādu piedāvāt!

Pārāk daudz zivju?

Zanda: Nē, viņi ēd tikai saldu! Kanoli, piemēram. Kaut gan vidusmērā viņiem latviešu ēdieni garšo, tikai jāizvairās gāzt virsū tās biezās krējuma mērces.

Kartē ieskatoties

Kura ir pati skaistākā Itālijas pilsēta?

Uldis: Man visskaistākās ir vismazākās pilsētas. Luka, kura nevis Toskānā, bet Sicīlijas kalnos, man pirmā iešāvās prātā. Arī Taormina tajā pašā Sicīlijā – arī ļoti skaista pilsēta, tikai tūristu pārpildīta. Man Itālija saistās ar mazām pilsētām, jūru un kalniem. Un itāļu draugi, protams!

Zanda: Man nav tādas vienas skaistākās, vismīļākās. Man ļoti patīk Florence – pilsēta māksla, bezgala krāšņa; tur var izbaudīt katru mirkli. Mūsu mazmeitiņai arī vārds ir Florence. Bet, kā jau Uldis teica, ir daudz brīnišķīgu mazpilsētiņu...

Kā Ēdole?

Zanda: Jā, viņi ir mācējuši tās sakopt un padarīt ļoti omulīgas.

Uldis: Protams, arī Neapole vienlaikus ir interesanta un briesmīga.

Zanda: Man par Neapoli radās priekšstats, ka tā ir grimstošā pilsēta. Ja to neglābs, tā aizies bojā. Tur ir skaisti, kolorīti un tajā pašā laikā arī ļoti drūmi. Tur ir netīrs, smird pēc dūmiem un urīna. Centrālajā laukumā, kur ir Garibaldi piemineklis, tas ir apmētāts ar lupatām, ēdienu atliekām, izkārnījumiem. Visi normāli neapolieši to jau sen ir pametuši – vecās, greznās ēkas stāv kā tādi miroņi tukšas ar izdauzītiem logiem.

Uldis: Vispār dienvidi mums patīk labāk – tur ir īstenā, patiesā Itālija.

Pērn Minhenē "Vīnkalnu" picērija uzvarēja ielu ēdienu festivālā kategorijā "Pamatēdiens". Tas tiešām ir milzu panākums kulinārijas pasaulē?

Zanda: Bija jāiztur liels konkurss tepat Latvijā, lai uz turieni vispār tiktu. Finālā, ja nemaldos, piedalījās 15 dalībnieki no Eiropas. Un mums pašiem gan bija liels pārsteigums un prieks, ka uzvarējām galvenajā –  siltā pamatēdiena – kategorijā ar picu! Tas tiešām ir panākums.

Šis raksts un daudz kas cits interesants lasāms žurnāla "Deviņvīri" jaunākajā numurā, kas nopērkams preses tirdzniecības vietās visā Latvijā.