Aivars Krauklis par Āfrikas samu audzēšanu, gatavošanu un tirgošanu
Šis nebūs stāsts par jūras kraukļiem jeb kormorāniem: negantiem visu – gan dzīvu, gan ne pārāk – rijošiem lidoņiem. Mūsu saruna ir ar Aivaru Kraukli – autoparku inženieri, kurš savās mājās "Mūnās" audzē, pats gatavo un pats arī tirgo Āfrikas samus. Vēl viņš fermentizē melnos ķiplokus. Un, jā, arī viņam zivis ļoti garšo. No šīs vietas tad arī sākas mūsu stāsts.
Veselīga izvēle
Mana sieva ir veterinārijas maģistre un ihtioloģe, es pats – inženierzinātņu maģistrs. Viss sākās pavisam triviāli – man līdz 2016. gadam, kad visa šī avantūra sākās, ļoti garšoja mazsālīts lasis. Sieva gatavoja, bija tiešām izcili, bet ar laiku parādījās veselības liksta – pēc tā ēšanas man sākās podagras lēkmes – piepampst locītavas, temperatūra uzlec līdz 38 grādiem. Bet tā gribas to lasi!
Alerģija?
Var teikt arī tā. Sākām pētīt, kādas zivis audzēt, ar ko barot, un 2016. gadā no Liepājas firmas "Kolumbija" – viņiem tolaik ostas teritorijā piederēja plašas teritorijas – iegādājāmies pirmos klārija mazuļus.
Mēs runājam par Āfrikas samu, latīņu mēlē "Clarias gariepinus"?
Par to tev manai sievai precīzāk jāprasa. Šo samu sugu zivsaimnieki ir papildus selekcionējuši un uzlabojuši tās garšas īpašības.
Arī ātraudzību?
Ātraudzība ir atkarīga no mazuļu kvalitātes. Un, jāsaka godīgi, Latvijā nopērkamie bija visai viduvējas kvalitātes. Tagad mēs tos iepērkam tikai no Eiropas zivjaudzētavām, pārsvarā Holandes, kur tie visi ir sertificēti, bet mammas – čipotas. Tur visam audzēšanas ciklam ir pievērsta skrupuloza uzmanība – mazuļus pārdod ne vieglākus par 25 gramiem, kas ir svarīgi, jo viņu primitīvo plaušu alveolas vairs nav tik ļoti pakļautas ūdens temperatūras un transportēšanas riskiem.
Cik procenti mazuļu transportēšanas laikā iet bojā?
Neticēsi, bet izdzīvo 100 procenti! Holandiešiem tā ir vesela zinātne – ar kādu apgaismojumu, kādām tvertnēm notiek tie pārvadājami. Kādam varbūt Holande ir tālu, bet man – nē. Deviņdesmito gadu sākumā, pēc dzelzs priekškara krišanas un Lauksaimniecības akadēmijas pabeigšanas, izbraukāju Eiropu krustu šķērsu, un man pāris tūkstošus kilometrus aizskriet uz noteiktu vietu nav problēma.
Gribi teikt, ka tu pats transportē samu mazuļus?
Jā. Divreiz gadā. Jo atbirums, par ko jautāji, ir dabiskais. Viņi jau ir kanibāli – vienu otru, kas vājāks, klāriji paši arī nošņakā! Ir pat pretēji precedenti – ja kāds izaug īpaši ražens, tad pārējie mazie sastājas barā un pēc aizsardzības instinkta knābā to lielo!
Nedaudz ieslēgsim matemātiku. Tu nopērc 25 gramus smagu samu, atved te viņu, baro, uzturi vajadzīgo ūdens temperatūru... Pēc kāda laikposma viņš sasniedz realizācijas izmērus? Pusotra gada?
Sāksim ar zivs izmēru. Optimālais svars ir robežās no 1,1 līdz 1,2 kilo. To zivis sasniedz astoņos deviņos mēnešos. Es pat nesveru, saņemu aiz skausta un jau saprotu. Kūpināšanas procesā zivs jau tāpat vēl saraujas.
Dūmu noslēpumi
Tu pārsvarā savu produkciju kūpini?
Lielākoties. Par kūpināšanu – tas ir atsevišķs stāsts. Galvenais – mana produkta garšai neviens konkurents nav pat tuvu ticis klāt!
Jo?
Te minēšu savu vecomāti, vārdā Antonella, kura piedzima 1905. gadā un aizgāja no šīs pasaules 93 gadu vecumā. Šī kūpināšanas metode nāk no viņas un vēl no viņas senču dzimtas. Viņi dzīvoja Peipiņos, apdzīvotā vietā kādus 12 kilometrus no Aglonas. Tur blakus ir Peipiņu un lielais Aksenovas ezers. Pie viņu mājām bija Dubnas upes izteka. Tur vēl maza atkāpe – kamēr visi rāvās tīrumā, mana vecvecmāte ar zirņiem ķēra zušus.
Kādā vīzē? Viņa dēstīja zirņus ūdensmalā?
Īsti nezinu, kāda tā metode bija, zinu tikai, ka pati ēsma bija zirņi. Bet tas jau viss bija krietni pirms Ķeguma HES būvniecības, un, kad zuši gāja lejup uz nārstu Sargasu jūrā, tad to ceļā labāk bija netrāpīties! Tie gāja milzu masā, un, ja tu ieliec ūdenī kāju, viņš apmetas apkārt un, ja dabū mutē savu asti, spiež un žņaudz tik ilgi, kamēr pats pārplīst! Tāda, lūk, folklora. Nu, redzi, tajos bagātajos zušu laikos arī radās šī mūsu dzimtas firmas kūpināšanas metode.
Alksnis tur piedalās? Vari nosaukt vēl kādus knifus?
Varu nosaukt visus, tikai bez proporcijām un citām niansēm. Vēl ir lazda, alksnis un bērzs bez tāss. Kādā secībā, kādā temperatūrā – tas viss ir firmas noslēpums. Starp citu, pavasara bērzs, kad tas ir pilns ar sulu – tur rodas papildu garša. Īpaši tas skar fileju – to man izķer pirmo!
Kādi ir tevis piedāvātie sama produkti?
Vesela, iztīrīta zivs. Tās ir divas filejas, saliktas kopā ar muguriņām. Man ir saglabājusies vēl omes koka kūpinātava, bet tagad jau vairākus gadus strādāju ar jaunu, modernu, no nerūsējošā tērauda. Bet pati recepte vispār nav mainījusies!
Cik tu zivis vari ielikt?
Vienlaicīgi – astoņdesmit. Vecajā bija četrdesmit. Pats kūpināšanas process aizņem astoņas stundas. Vispār, ja godīgi, tad tā ir tā sauktā suvida kūpināšana. Tas ir, kad temperatūra variējas no 40 līdz 80 grādiem, kamēr zivs gaļa iekapsulējas. Piemēram, filejai ir pievienots ķiploku pulveris, sāls un cukurs. Veselai zivij – tikai sāls.
Bet kāpēc biznesa izvēle bija klārijs? Var taču audzēt lašveidīgos, karpas...
Tāpēc, ka ar vismazākajiem līdzekļiem varēja uzsākt tikai šīs sugas audzēšanu. Piedevām pašu privātā teritorija, sievas zināšanas, kam klāt vēl nāk atbilstība visiem ekoloģiskajiem standartiem. Tāpēc tagad mēs saviem klientiem varam piedāvāt ļoti augstvērtīgu un kvalitatīvu preci.
Skaitļu un ciparu akvārijs
Cik noprotu, ar ražošanu, produkta gatavināšanu un tirgošanu tu visās frontēs cīnies viens pats?
Jā, tiekam galā pašu spēkiem. Sieva palīdz ar skaitļiem, grāmatvedību un zivkopes padomiem. Divreiz mēnesī esmu Straupes tirgū, bet pārējās brīvdienās Āgenskalna Kalnciema tirdziņā. Pirms kovida viss bija citādi, strādāju ar daudziem restorāniem Jelgavā un Rīgā (kad sazvanāmies maija pirmajā pusē, Aivars priecīgs teic, ka restorāni lēnām atgriežoties – red.).
Cenas kūpinājumiem, protams, arī atšķiras?
Jā, filejas maksā 19 eiro kilogramā, veselai izķidātai zivij tie būs 10 eiro. Bet ir arī īpašās filejiņas, kur visas, visas asakas ir iztīrītas – tās maksā 28 eiro.
Sanāk, ka visas 52 gada nedēļas tu rosies pa tirgiem?
Jā, var teikt, ka es vienkārši vālēju! Man šķiet, ka normālam vīrietim dzīvē ir divas galvenās lietas – ģimene un darbs. Bet, protams, vakaros ap desmitiem jūtos kā nopļauts siens.
Vēlreiz atgriežoties pie cipariem, sanāk, ka tu gadā saražo ap 40 tonnu produkcijas?
Precīzi!
Cik reizes dienā samēni ir jābaro?
Divas. Vidēji dienā tiek apēsts ap 30 kilogramiem barības. To pārsvarā ņemu no Dānijas, kur klāt nav ģenētiski modificēta satura.
Bet, ja runājam pa baseinu temperatūru Āfrikas reģiona iezemiešiem, droši vien nākas uzturēt viņiem komfortablu siltumu – tie varētu būt 30 grādi?
Nē, optimāli ir 24 grādi.
Atgriežoties pie taviem biznesa braucieniem uz Holandi pēc kārtējām mazuļu porcijām, vai nākas rēķināties ar neparedzētām situācijām uz ātrumbāņiem? Tava krava varbūt ir apdrošināta?
Tad man jābrauc dziļi pašā dzīves filozofijā! Es ceļu uztveru kā dzīves stīgu, kur mēs atstājam savas domas, pozitīvo un negatīvo, jo ceļš – tas nekad nav slikts! Klājums – iespējams, bet pats ceļš – tas ir svēts!
Šī teorija tev kā Džekam Keruakam!
Man tā filozofija ir šāda – es ņemu šo dzīvnieku un uzņemos atbildību par viņu, tāpēc attiecīgi izturos pret to ar vislielāko godu un cieņu. Jo viņš vēlāk atdos savu dzīvību, lai es varētu dzīvot! Līdz ar to šis pārbrauciens ir īpašs...
Kā svētceļojums?
Jā, tas būs pareizi un kaut kā saprotami! Es vispār savu dzīvi pārvērtēju pēc 2007. gada, kad man pēc aortas aneirismas bija ļoti nopietna sirds operācija.
Ar ķiploku piedevu
Vai zini, ar ko gaļas paletes garšās galvenokārt atšķiras Āfrikas sams no Eiropas brālēna – "Silurus glanis"?
Ar daudz veselīgāku miesu – tā gaļā ir tikai četri procenti tauku. Un tāpēc sams ļoti iet pie dūšas tieši bērniem – tur nav šīs specifiskās zivs garšas. Arī diētu ievērojošiem cilvēkiem – tas ļoti ātri un viegli pārstrādājas! Mums jau ir vēl viena veselīga produkcija – fermentēts, tā sauktais melnais ķiploks. 1914. gadā viens franču zinātnieks, šķiet, Majārs, atklāja reakciju starp cukuriem un aminoskābēm, un, lūk, šis ir rezultāts! Sešas nedēļas ķiploks tiek fermentēts temperatūrā no plus 50 līdz 70 grādiem, un gala rezultātā iegūst šo melno ķiploku. Piedevām tas ir ideāls konservants un to var pievienot sviestam. Kā dabīgais garšas pastiprinātājs tas ies klāt jebkurai zupai.
Visai pikanta manta!
Tā arī jābūt.
Šis raksts un daudz kas cits interesants žurnāla "Deviņvīri" jaunākajā numurā, kas nopērkams preses tirdzniecības vietās visā Latvijā.
