Visīstākais speķiālists: ciemos pie Latvijas slavenāka speķa meistara Andra Meijera
Šovasar tālie ārzemju ceļojumi droši vien mums izpaliks, tāpēc neatliek nekas cits, kā apbraukāt dzimto zemi. Ja gadās būt Rēzeknes pusē, noteikti ir vērts piestāt uzņēmuma Latgolys golds mājvietā un apciemot Latvijas slavenāko speķa meistaru Andri Meijeru. Vēl viņu noteikti varēs satikt dažādos tirdziņos un citu pasākumu vietās, kur Andri jau pa gabalu var atpazīt pēc latgaliskās izloksnes un runātīguma.
Viesojoties pie Andra, mēs ātri vien apguvām latgaliešu izloksnes īso kursu. Varam padalīties zināšanās: speķis ir “špeks”, ķiploks – “casnāgs”, pankūkas – “bļini”. Vārdu sakot, uzzinājām visādus noderīgus vārdus, kas saistīti ar kulināriju. Un tā nav sagadīšanās, jo Meijers ar savu Latgolys goldu piedalās Latvijas kulinārā mantojuma programmā un ir biežs viesis arī dažādās izstādēs un pasākumos ārzemēs. Tiesa, tagad gan tie piebremzēti koronavīrusa epidēmijas dēļ, taču Andris nezaudē optimismu un cer, ka gan jau drīz atkal varēs braukāt apkārt un cienāt ļaudis ar speķi. Atvainojiet, ar špeku. Tepat pa Latviju viņš pabraukājis arī ārkārtējās situācijas laikā, tirgojot savu produkciju pie veikaliem: “Nekur jau nebija teikts, ka nevar braukāt apkārt! Bija teikts, ka jāievēro divu metru distance! Tāpēc es visiem piedāvāju veselīgu Latgales pārtiku imunitātes stiprināšanai!”
Špeku galdā!
Latgalei raksturīgā viesmīlība arī šoreiz ir līmenī – desmit minūšu laikā galds mūsu priekšā ir nokrauts ar visu, ko vien Andra saimniecība ražo. Vairāku veidu speķis, desa, kūpināta cūkas mēle, paša cepta rudzu un griķu maize, paša brūvēts aliņš un kvass un, protams, mēriņš šmakovkas, kas atbilstoši laikmeta garam pasludināta par lielisku līdzekli pret Covid. Tā vismaz vēsta uzraksts uz pudeles. Cīši lobs! Ir pat maize ar speķi – nevis ar speķa šķēli pa virsu, bet jau mīklā ieceptiem speķa gabaliņiem. “Citi saka – kā tā, likt speķa gabaliņus maizē?! Bet kāpēc gan ne – rozīnes taču liek? Mums rozīņu nav, toties ir špeks!” skaidro Meijers. Atsevišķā kastītē ir arī malts speķis ar ķiplokiem: “Melnā jūrā ir melnie ikri, Sarkanajā – sarkanie ikri, bet mums Latgalē ir baltie ikri – kopā samalts divu veidu špeks ar casnāgiem.”
Klājot galdu, Andris rāda, kā speķi uz maizes liek čiuļi, kā – latgalieši. Čiuļi – maziem un plāniem gabaliņiem, latgalieši – tā, lai speķis nosegtu maizi. Un pie viena paskaidro atšķirību starp rūpnieciski ražoto alu un pašu mājās brūvēto: “Kārtīgam alum lietošanas termiņš ir nedēļa vai divas. Rūpnieciski ražotajam alum jau neviens mikrobs netiek klāt pat gadu un vēl vairāk. Kam mums, latgaliešiem, tāds vells vajadzīgs?! Ja pašbrūvētajam alum termiņš iet uz beigām, tad ir divi varianti: vai nu to pārdzīt šmakovkā, vai saaicināt sābrus un sarīkot talku, piemēram, sienu nopļaut.”
Meijers ir gatavs gan alu brūvēt, gan pasākumos putru un zupu vārīt, tomēr pats galvenais Latgolys golda produkts ir un paliek speķis visās tā formās un izpausmēs. Tā variācijas Andra izpildījumā ir tik dažādas, ka pat atzītie speķa lielmeistari ukraiņi uz viņa veikumu raugās ar cieņu.
“Man ir desmit veidu špeks. Kad biju aizbraucis uz Bergenu Norvēģijā pārstāvēt Latvijas garšu vienā lielā izstādē, zināju, ka tur piedalīsies arī ukraiņi. Viņi taču ļoti lepojas ar savu špeku! Tāpēc es jau iepriekš sagatavojos un uztaisīju pat špeku šokolādē. Izstādē to nobāzu zem letes un nevienam nerādīju. Skatos, nāk ukraiņi – viņi, protams, špekam garām paiet nevar. Pagaršo vienu, pagaršo otru, beigās saka – labs špeks, velk uz deviņām ballēm. Nu, zemteksts skaidrs – uz desmit ballēm jau taisa tikai viņi... Viss esot labi, tikai špeka šokolādē pietrūkstot. Un tad es – hop! – izcēlu no letes apakšas šokolādes špeku!”
Lai speķis iznāktu garšīgs, kvalitatīvai jābūt jau produkta pamatbāzei – gaļai. To Meijers ņem tikai zināmās ekoloģiskajās saimniecībās: “Gaļu ņemu no divām vietējām saimniecībām – es zinu, kur audzē vislabākās cūkas. Iespējams, tās ir pašas dārgākās Latvijā, taču, kā es saku, tās visas ir manas. Jo mani pircēji grib pašu labāko špeku! No rūpnieciski audzētās cūkas nekāds špeks neiznāks – ziepes vien būs. Es ņemu tikai divas strīpiņas no muguras, jo tur ir vislabākais špeks. Pārējais nebūs tik mīksts. No 150 kilogramu cūkas iznāk tikai seši kilogrami laba špeka. Izmantojams ir arī pārējais – to var samalt vai ielikt desā. Taču pats labākais špeks ir no muguras. Agrāk arī pats audzēju cūkas, taču to ir grūti savienot ar špeka ražošanu.”
Māksla tirgoties
Ar speķi Meijers ir draugos jau kopš bērnības: “Mana baba jau Ulmaņlaikos braukāja ar špeku un āboliem uz Pēterburgu. Mamma padomju laikos ar kolhoza gruzoviku novembrī un decembrī uz Pēterburgu veda ābolus – antonovkas – un špeku. Kādu laiku braukāju arī es, bet tad robežas aiztaisījās. Maskavā man ļoti patika – tur visu varēja pārdot par dubultu cenu, jo Latvijas produkti bija lielā cieņā. Tagad ir problēmas tikt cauri muitai – tā gaļas produktus nelaiž iekšā Krievijā. Gandrīz visu savu dzīvi esmu pavadījis tirgos – tie man ir kā mājas. Vienalga, kāds tirgus un kurā valstī – es tur jūtos brīvi un ar visiem varu sazināties garšas valodā. Piemēram, Igaunijā varu pateikt tikai igauniski “tere, tere” un latgaliski “vasals”. Saskatāmies ar pircēju un saprotam, ka viens otru nesaprotam. A špeks ta garšīgs! Viņš pagaršo, pagaršo – un pēc pusstundas ir atpakaļ un nopērk špeku.”
Tas, ka Meijeram ir iedzimts tirgotāja un stāstnieka talants, nav noliedzams. Šķiet, viņš bez problēmām varētu tirgot jebko: speķi, šmakovku, ābolus, pat lietotas automašīnas. Taču sirds visvairāk tomēr stāv pie tā, ko pats ražo, tātad pie špeka. Arī tirgotāja tēls pieskaņots kulinārā mantojuma programmai – tautisks krekls un ādas aproces. Etiķetes visiem produktiem paštaisītas un vienkāršas, taču izteiksmīgas – mazliet atgādina kara laika vācu vērmahta konservu šiltes. Vienlīdz veiksmīgi tirgoties viņš varot gan izbraukumā, gan uzņemot tūristus savā saimniecībā: “Ja vajag, es vienā piegājienā varu pabarot trīs autobusus ar tūristiem. Vai tad man špeka trūkst?”
Interesantāk, protams, ir braukt uz starptautiskiem pasākumiem, uz kādiem palaikam Andri deleģē Latvijas valsts: “Pārsvarā man patīk braukāt pa viduslaiku pasākumiem – vikingi, bruņinieki un tādā garā. Esmu iekļauts Latvijas kulinārā mantojuma tīklā, kas savukārt sadarbojas ar Eiropas kulinārā mantojuma tīklu, tāpēc varu braukāt apkārt pa pasākumiem visā Eiropā – piemēram, uz bruņinieku svētkiem Vācijā, bija doma šovasar braukt arī uz Gotlandi, kur viss jau bija sarunāts. Tagad gan nevar saprast, vai vīrusa dēļ tur kaut kas vispār notiks.”
Interesenti uzreiz jābrīdina, ka Andra speķis nav lēts. Kā pats saka, ja jau tas ir labākais, tad arī tam jābūt dārgākajam – desmit eiro kilogramā. Taču tas nav dārgi, ja salīdzina ar cenām, kas redzētas izstādēs ārzemēs. Tā vienā izstādē ticis piedāvāts itāļu speķis kopā ar šampanieti – tikai atšķirībā no latviešu speķa “itālietis” ir ciets, jo to ilgstoši glabā alā marmora traukā. Tāds speķis maksā 30 vai pat 50 eiro kilogramā – otrajā gadījumā tas ir speķis no cūciņām, kas barotas tikai ar ozolzīlēm.
Ārzemju braucienos piedzīvoti arī kuriozi. Lūk, stāsts pat Latgales kokakolu: “Mani kā kultūras mantojuma izplatītāju aizsūtīja uz maizes svētkiem Briselē. Īriem bija maize ar lasi, itāļiem – maize ar mocarellu, man – maize ar špeku. Bija vasara un karsts, tāpēc līdzi paņēmu daudz paša darināta kvasa. Skatos – visi staigā un dzer kokakolu. Es viņiem skaidroju, ka man ir tradicionālais maizes dzēriens, taču neviens tik un tā nepērk. Domāju – tā man viss kvass saskābs, būs jālej ārā! Uzrakstīju lielu plakātu – kokakola no maizes! Un tā es visu kvasu pārdevu! Citādi viņiem bija grūti iestāstīt, kas tas tāds – kvass.”
Par ārkārtējās situācijas un vīrusa radītajām neērtībām Meijers īpaši nebēdā, kaut gan atzīst, ka tūristu plūsmu šīs nebūšanas ietekmējušas. Deviņvīri pie viņa viesojās jūnija sākumā, un, izrādījās, bijām pirmie šā gada ciemiņi. Andris ir gatavs visu vasaru braukāt apkārt pa Latviju savās “špeka tūrēs”, tātad ir pamats domāt, ka bez speķa nepaliks ne tikai latgalieši, bet arī mēs, čiuļi.
