Kā nopirkt labu medu?
Pirms dodaties medus meklējumos, vispirms jāsaprot kādam nolūkam šo medu vajadzēs — veselības uzlabošanai un nostiprināšanai vai kulinārijai?
Vienkāršāk izvēlēties medu, ja to paredzēts lietot ēdienu gatavošanai un karsēt. Tad labāk noderēs aromātisks medus, piemēram, liepziedu, un nebūs jāuztraucas, vai medus ir sildīts vai ne.
Sarežģītāk nopirkt labu medu veselības uzlabošanai, jo jāsaprot, kur īsti slēpjas medus vērtība. Pēc sava sastāva medus pavisam nedaudz atšķiras no teju desmit reizes lētākā cukura. Medū ir 80 procenti vienkāršo cukuru — saharoze, glikoze un fruktoze un gandrīz 20 procenti ūdens. Šādu līdzīgu cukura sīrupu, nedaudz pievienojot kādu skābi, lai tā sadalītu cukuru par fruktozi un glikozi, pagatavot nav sarežģīti. Tad to varētu dēvēt par viltoto medu, kam trūkst pašas galvenās vērtības — bioloģiskās aktivitātes.
Šī bioloģiskā vērtība daždām medus šķirnēm ievērojami atšķiras.
Medus vērtības mērs
Medus galvenais trumpis ir bioloģiski aktīvās vielas — fermenti, vitamīni un minerālvielas. Ja, piemēram, vienā medus šķirnē šo vielu ir piecas reizes vairāk, tad šis medus ir piecas reizes vērtīgāks. Tomēr (vismaz pagaidām) tas nenozīmē, ka šis medus būs arī piecas reizes dārgāks.
Medus bioloģisko vērtību raksturo diastāzes skaitlis, kas kvalitatīviem, Latvijā vāktiem mediem var svārstīties no 8 līdz pat 47. Ja medus karsēts, diastāzes skaitlis var samazināties līdz pat nullei (līdzīgi kā augļos izzūd vitamīni).
Ziemeļnieku medus vērtīgāks
Latvijā vāktam medum diastāzes skaitlis pārsvarā ir virs 20. Jo tālāk uz ziemeļiem medus vākts, jo diastāzes skaitlis ir lielāks: īsā vasarā augi zied ļoti intensīvi, ātri atdodot visu spēku, tāpēc arī bišu produkti, kas iegūti ziemeļu zemēs, ir vērtīgāki par tiem, kas vākti siltajās zemēs.
Norvēģu biškopji transportē bites uz ganībām Grenlandē, kur pļavas zied nepilnu mēnesi, lai iegūtu īpaši vērtīgu medu. Tik tālu ziemeļos savākto medu gardēžiem pārdod pat par 70 latiem kilogramā. Pasaules Tirdzniecības organizācija pieļauj, ka medū diastāzes skaitlim jābūt vismaz 3, bet Eiropas Savienība pieprasa, mazākais, 8. Tas nozīmē, ka Latvijas veikalos nopērkamajam medum, kas ievākts vai fasēts Eiropas Savienībā, diastāzes skaitlim jābūt vismaz 8, taču no valstīm, kas ir Pasaules Tirdzniecības organizācijas biedres, var ievest medu ar mazāku vērtību.
Medus vērtība bēg no karstuma
Ideālā variantā dravnieks tikko no stropa nākušu medu izsviež un iepilda burciņās. Ja medu pēc izsviešanas sapilda kannās, bet burciņās lej vēlāk, var gadīties, ka medus ir sācis kristalizēties. Lai izkausētu kristālus, pirms fasēšanas kannu medu parasti silda. Sevišķi tas nepieciešams medus rūpnieciskās fasēšanas iekārtās. Modernākajās no tām medu uzkarsē tikai uz īsu brīdi un cik vien iespējams zemā temperatūrā — tad medus vērtība krītas mazāk. Tiesa, pat karsēts Latvijas medus var būt vērtīgāks par svaigu silto zemju medu.
Ievestais medus, kas fasēts Latvijā, visdrīzāk būs karsēts. Tāpat šaubīgs var būt dzidrs, nekristalizējies medus. Normāli medus tūlīt pēc izsviešanas sāk kristalizēties — atkarībā no glikozes satura cits ātrāk, cits lēnāk. Ja veikalos pēc Jaungada nopērkams šķidrs medus, visdrīzāk tas ir karsēts (nekristalizējas medus ar zemu glikozes saturu — zem 30%).
Tomēr, ja medu paredzēts izmantot kulinārijā un līdz ar to karsēt, var izmantot jau sildītu medu — tā bioloģiskā aktivitāte tāpat jau ir zudusi.
Kā uzzināt medus vērtību?
Diastāzes skaitli diemžēl uz medus burciņām neuzrāda, tāpēc tas jāmēģina izdibināt pašiem. Visprecīzākā informācija atrodama uz katras medus partijas atbilstības sertifikātiem, kuru kopijām jābūt pieejamām pircējiem. Tomēr lielveikalos, kuros iegādājāmies lielāko daļu medu, pat atbildīgajiem šīs preču grupas menedžeriem nav ne informācijas, ne arī saprašanas par diastāzes skaitli.
Tirgū, kur pirkām noteiktu dravnieku medu, diastāzes skaitli noskaidrot bija vieglāk — to apliecināja sertifikāti.
Medus vērtību var uzzināt laboratorijā, taču šis pasākums vienkāršam medus pircējam ir pārāk laika un naudas ietilpīgs. Aptuvenu medus vērtību iespējams noteikt pēc dažām tā pazīmēm; var veikt arī ļoti vienkāršotu medus aktivitātes pārbaudi savā virtuvē.
Tiem, kas vēlas eksperimentēt!
Cik klīstera saēd medus?
Kvalitatīvs medus spēj pārvērst cieti cukurā. Jo vairāk cietes medus spēj sadalīt, jo lielāks diastāzes skaitlis. Tas parāda, cik mililitru vienprocentīga cietes šķīduma spēj sadalīt viens grams medus stundas laikā 40 grādu temperatūrā.
Kas Jauns pagatavoja šķidru cietes klīsteri no 10 gramiem cietes un litra ūdens, numurētās glāzēs iesvēra pa 5 gramiem medus un 40 gramiem klīstera. Laboratorijas apstākļos šādās attiecībās klīsteri saēd medus ar diastāzes skaitli, kas lielāks par 8.
Tā kā virtuves eksperiments ir ļoti vienkāršots, precīzu diastāzes skaitli ar to noteikt nevar, taču rezultāts, kas redzams, iepilinot pa lāsei joda katrā glāzē, uzskatāmi parāda, kurš medus bioloģiski aktīvāks. Tajās glāzēs, kur palikusi nesadalījusies ciete, parādās violeti zils plankums, bet glāzēs, kur medus cieti saēdis — dzeltenīgs.
