Augstās virtuves diriģents Lauris Aleksejevs
2011. gada 20. aprīlis, 13:07

Augstās virtuves diriģents Lauris Aleksejevs

Jauns.lv

Viens no Latvijas labākajiem pavāriem, Jūrmalas restorāna 36. līnija līdzīpašnieks Lauris Aleksejevs ir pārliecināts, ka naglas un ķieģeļus tirgot būtu vieglāk, jo tie nebojājas, bet viņa dzīves lielā aizraušanās ir restorāns un viss, kas tajā notiek.

­

Nu viņš piekritis vēl vienam izaicinājumam - atkal atgriezies televīzijā, šoreiz kopā ar bērniem, lai piedalītos jaunajā LNT pavārraidījumā visai ģimenei Čiks un gatavs.

Kā tu kļuvi par pavāru?

Stāsts sākas ar to, ka es mācījos kordiriģēšanu un dziedāšanu Emīla Dārziņa mūzikas vidusskolā, bet 8. klases beigās nenoliku solfedžo eksāmenu un sapratu, ka negribu to pārlikt. Tolaik solfedžo pilnīgi noteikti nebija mans, es vienkārši nespēju uzrakstīt diktātu. Kaut gan pēc vairākiem gadiem, kad sāku mācīties spēlēt ģitāru, iemācījos kopēt dziesmas pēc dzirdes, un tas aizgāja. Tā man nācās aiziet no Dārziņskolas, un 9. klasi pabeidzu Pumpuru skolā. Dziedāšana un viss, kas ir saistīts ar mūziku, gan nopietno, gan kormūziku, mani joprojām ļoti pievelk. Neesmu šajā sfērā Antiņš, esmu gana informēts un atšķiru kvalitāti no nekvalitatīvām un neprofesionālām lietām.

Un kāds tam sakars ar pavāru?

Tēvs mani iedrošināja iet uz Tirdzniecības un kulinārijas skolu. Viņš pats bija beidzis kaut kādu tirdzniecības skolu vai tehnikumu un uzskatīja, ka tur nav nekā slikta, ka tas ir interesanti. Vēlāk tēvs bija Jūrmalas estrādes orķestra biroja priekšnieks, beigās pat Dzintaru koncertzāles direktors. Bet mamma bija saistīta ar kultūras darba metodiku.

Tā es aizgāju uz pavārskolu…

Tevi tas tiešām interesēja? Džekiem 15 gadu vecumā parasti ir citas intereses.

Neko par šo jomu nezināju. Kaut ko mazliet varēju uztaisīt, no sērijas piededzināt siermaizes… Bet, redz, Dārziņskola bija devusi ne tikai spējas saprast mūziku, bet arī iemācīja uzvesties un būt patstāvīgam. Jau no kādu deviņu gadu vecuma bez mammas un tēva blakus biju devies ārzemju braucienos, pašam bija jātiek galā ar krekliem, zeķēm, biksēm, viss jātur kārtībā. Ja biji burzīts un negludināts, tevi vienkārši nelaida uz skatuves. Tas bija baigi nopietni. 12 – 14 gadu vecumā faktiski kļūsti pieaudzis – ne ķermeniski, bet attieksmē, dzīves uztverē. Tam bija ļoti liela jēga un nozīme tālākā procesā pavārskolā. Jo man tas nebija grūti. Tā nebija kaulu laušana. Vienkārši ņēma un aizgāja. Līdzīgi, kā ir cilvēki, kas nevar iemācīties braukt ar divriteni, kamēr cits uzsēžas un aizbrauc, tā man bija ar kulināriju – viss aizgāja.

Liela nozīme bija arī tam, ka tiku labā vietā praksē – Jūrmalas restorānā Orients. Tas bija labs restorāns, labs kolektīvs, valdīja sava veida disciplīna, un tur es redzēju restorāna īpašnieku un šefpavāru vienā personā. Redzēju, kā tas ir, kad cilvēks spēj daudz zināt, vadīt, spēj pats arī pagatavot, atbildēt uz kolēģu jautājumiem un vēl pelnīt naudu ar to, kas viņam patīk.

Jau tad padomāji, ka tas ir tas, ko gribi nākotnē?

Diez vai piecpadsmit gados redzēju sevi kā četrdesmitgadīgu restorāna īpašnieku. Bet es pieļāvu domu, ka tā varētu notikt. Kopš tā laika faktiski visu laiku esmu pie virpas, tātad gandrīz divdesmit gadus. Bijis tikai nepilns gads pārtraukuma, kad nestrādāju par pavāru, jo biju ģitāras spēles skolotājs, Pedagoģijas augstskolā mācīju meitenēm spēlēt. Bet ātri vien sapratu, ka ar to izdzīvot nevar…

Nekad gan nevajag skatīties uz cilvēkiem, kuriem iet slikti, un no viņiem ietekmēties. Vajag ietekmēties no tiem, kuriem iet labi. Ar tādu absolūti pozitīvu skatienu. Bet, lai viss notiktu, apakšā ir ļoti daudz kas. Pirmkārt, darbs. Ir baigi jāgrib. Otrkārt, nedaudz talanta, bet arī komandas atbalsts. Vari gūt zināšanas tikai tad, ja tev tās kāds dod. Viens ir pašam lasīt grāmatas, bet otrs – skatīties, kas notiek apkārt. Kolēģiem ir ļoti liela nozīme, kamēr esi jauns un mācies. Galvenais ir gribēt. Nebaidīties un darīt. Ja esi atvērts, domā, eksperimentē, piededzini, protams, normas robežās, – viss notiks.

Mācību procesā kaut kādus sūdus esi savārījis?

Protams. Nekas globāli traks gan nav bijis. Dažiem vecākajiem kolēģiem, kas man uzticējās, manis dēļ gan ir pamatīgi mazgāta galva. Es gan tikai gribēju, kā labāk, bet tas bija nepareizi. Piemēram, 1991. gadā, kad strādāju praksē Orientā, man tika pasūtītas četras porcijas pelmeņu. Ne jau šādi tādi pelmeņi, ar rokām taisīti. Es uz aci iebēru, novārījām, uzliku uz šķīvja, viesmīlis jau nesa prom, bet pēkšņi ienāca šefs-īpašnieks un pajautāja: “Cik te ir porciju?” – “Četras.” Nosverot izrādījās, ka uzliktas ir kādas desmit porcijas… Tā nu mans aizbildnis un paraugs Ļoša, kurš par to visu atbildēja, – Aleksejs Stepanovs, ļoti foršs puisis, jau sen dzīvo Maskavā, joprojām labs mans kolēģis – pamatīgi dabūja pa galvu. Bet es jau tikai gribēju, kā labāk. Laikam joprojām ir tā, ka labāk uzlikšu uz šķīvja vairāk nekā mazāk. Nogriezīšu no sevis gabalu un uzlikšu, bet nekad nebūs tā, ka cilvēks ir nepaēdis. Tik daudz neuzvārīsies, bet pie tevis atnāks vēlreiz. Nav runa par nesabalansētu prociju lielumu, bet par attieksmi.

Tu tā apzināti veidoji pavāra karjeru?

Manā dzīvē bijuši vairāki posmi, un katram no tiem esmu pateicīgs. Esmu izgājis cauri dažādiem ēst gatavošanas posmiem, sākot ar auksto virtuvi līdz gaļai un zivīm, arī mīklas izstrādājumiem, nedaudz pieskāros tortēm, kūkām, bulciņām utt. Tāpēc es zinu, kā cepums drūp un kas ir kas. Tas ir baigi svarīgi gan pašam, gan maniem darba kolēģiem, jo es spēju diezgan ātri rast atbildes uz daudziem jautājumiem. Protams, ir lietas, ko nezinu, par cukura koncentrācijas grādiem, piemēram. Bet tas ir pārāk dziļi un nopietni.

Konditorija un kulinārija vispār ir divas dažādas lietas. Konditorija ir kā boulings, bet kulinārija – kā kērlings. Abos ir jāsasniedz savs mērķis, bet ceļi ir dažādi. Boulingā, izmetot savu bumbu, posmā līdz ķegļiem tu ar to vairs neko nevari izdarīt, bet kērlingā ir vēl divi čalīši, kas tev pierīvē ledu un spēj mainīt akmens virzienu. Kulinārijā vēl piecas minūtes pirms ēdiena atdošanas klientam vienmēr kaut ko vari izdarīt. Konditorijā piecas minūtes pēc mīklas iemaisīšanas tu principā vairs neko nevari izdarīt. Tev var būt labākā krāsns pasaulē, bet vienkārši – čau. Konditorija – tā ir īpaša māksla. Ir cilvēki, kuriem tas patīk. Ir cilvēki, kuriem tas patīk, bet ne pārāk izdodas, un ir cilvēki, kuriem tas riebjas. Man ir skaidrs, ka tas nav tas, ko es gribētu darīt visu savu atlikušo mūžu – taisīt 1500 magoņbulkas, 680 kafijas bulciņas, 450 kanēļmaizītes, pēc tam vēl to visu salikt pa kastēm un izvadāt pa veikaliem. Tas nav mans.

Un kas ir tavs?

Noteikti – restorāns. Man bija gana ilgs viesnīcu periods – apmēram deviņus gadus –, kad šķita, ka viesnīca – tas ir viss, augstākā pilotāža. Tur ir sava specifika, filozofija, tur jāstrādā ļoti daudzos virzienos – ir brokastis, konferences, kafijas pauzes, banketi, izbraukumi un pats restorāns. Tur jābūt baigam cilvēkam-orķestrim un ir ļoti grūti noturēt vienotu kvalitāti.

Bet mans mērķis tomēr ir restorāns, kur pats esmu saimnieks. Šobrīd tā arī ir.

Tev vajadzīga iespēja iedzīvināt savas idejas?

Ideju ir vairāk, nekā es spēju apstrādāt. Ideju ir vairāk, nekā cilvēks ir gatavs ņemt pretī. Savs restorāns noteikti ir iespēja realizēt savas idejas – nav stereotipu, taisi, ko gribi. Ja vēl kāds bez tevis to akceptē, tad tas jau ir izdevies. Bet ar to ideju realizēšanu jābūt ļoti uzmanīgam. Ja nerunājam par Michelin trīs zvaigžņu pārsteiguma restorāniem, kur visu mēra un rēķina molekulās, kas ir modes kliedziens un ko es ļoti cienu, jo tas ir tiešām interesanti, vispār cilvēki atgriežas pie bāzes lietām, pie klasikas, pie pārbaudītām vērtībām. Ja tas ir saldējums, tam jābūt labākajam un godīgi pagatavotam, bez visādām piedevām. Ja tā ir zivs, tai jābūt svaigai. Mērcei jābūt bez kunkuļiem utt. Tās ir lietas, ko cilvēks, vismaz mans klients, noteikti novērtē un kas viņam ir vajadzīgas. Mans klients šeit nemeklē pārsteigumu kombinācijas. Ja kāds meklē, tad mēs iepriekš saskaņojam un izdomājam. Es savus viesus 36. līnijā pārsteidzu ar garšīgu, kvalitatīvu ēdienu, ātru un labu servisu. Pagaidām nevaru pārsteigt ar smukiem, jauniem galdiem, noslīpētu grīdu, bet gan jau kādu dienu būs arī tas…

Man nav vajadzīgi diplomi un medaļas. Man vajag, lai ir apmierināts viesis. Lai ir pietiekami pilns restorāns, jo tad ir laba produktu aprite, kas ir ļoti svarīgi. Tas nozīmē, ka divreiz trīsreiz nedēļā dabū visu totāli svaigu. Ja kaut kas restorānā ir beidzies, tas ir tikai labi.

Bet vispār, manuprāt, pats svarīgākais šefpavāram ir kombinācija. Ja vari galvā uzzīmēt shēmu, salikt vienā ēdienā kopā trīs četrus no pirmā acu uzmetiena nesaliekamus produktus plus izdomāt tehniku, kā to izpildīsi – vārīsi, cepsi, saldēsi, malsi… Pārējais ir ģelo tehņiki. Viens ir izdomāt un uztaisīt pārsteigumu divām personām, pavisam kas cits – uztaisīt tādu pārsteigumu apmēram 130 viesiem ik vakaru. Nedomāju, ka šobrīd Latvijā ir kāds restorāns, kas var lepoties ar tādiem pārsteigumiem. Vincenta Mārtiņš ir malacis, arī Kaspars no viesnīcas Bergs restorāna, Ēriks no Kaļķu vārtiem, Māris Jansons. Mēs visi esam čomi, tiešām ļoti labi draugi.

Pavāri nav konkurenti?

Nē, mēs tiešām esam draugi. Drīzāk dalāmies savās pieredzēs. Tik un tā vienu kombināciju katrs interpretēs savādāk. Kā diriģēšanā. Vai rakstīšanā – visus māca vilkt vienādus burtus, bet katram ir savs rokraksts. Tāpat katram pavāram rokraksts izpaužas gan ēdiena izskatā, gan garšā.

Ko tu domā par Michelin sistēmu? Tā nav tāda pašmērķīga?

Kā saka, dabūt vienu zvaigzni ir ļoti, ļoti grūti, pazaudēt to ir ārprātīgi viegli. Ja kāda Michelin zvaigzne dotu man papildu veselību un vēl enerģiju – tas noteikti būtu tā vērts. Bet pagaidām man ir labi tāpat. Sevis pārliecībai tas noteikti ir noderīgi. Es gan labāk izvēlētos piedalīšanos kādā no pasaules labākajiem pavāru konkursiem vai praksi kādā no pasaules labākajiem restorāniem. Tad tās ir zināšanas, kas paliek manī un ar kurām varu kaut ko darīt. Bet šeit, sēžot jūras krastā, Michelin zvaigznes nav aktuālas.

Kāpēc, tavuprāt, Latvijā nav neviena Michelin restorāna?

Tāpēc, ka mēs esam jauna Eiropas valsts un tas nav iegājies. Es gan domāju, ka Latvijā ir vairāki restorāni, kas varētu dabūt zvaigznes.

Tas nav tavs sapnis?

Mans sapnis ir strādāt tikai piecas dienas nedēļā un divas atpūsties. Pagaidām to vēl nevaru atļauties. Jāstrādā katru dienu.

Kāds ir tavs darba ritms?

Nenormāls. No apmēram aprīļa sākuma līdz… Nē, vispār visu gadu, ja vien neesmu ārzemēs, strādāju katru dienu. Okei, varbūt citreiz atnāku vēlāk vai aizeju ātrāk.

Un cik daudz pats stāvi pie plīts?

Principā lielajā zaparā, kā mēs to saucam, kad sākas kreizī vakara serviss, man ar plīti ir ļoti mazs sakara, jo es veru ciet citus jautājumus – tas tāds labs izteiciens tiešā tulkojumā no krievu valodas – zakriķ vopros. Viesu izsēdināšana, viesiem labvakar teikšana, rekomendācijas, vīna ieteikšana, pat apkalpošana pie galda – tas pārtop par manām funkcijām. Šad tad arī glāžu vai piederumu pulēšana. Šeit vakarā svarīga ir katra minūte. Nākamais galds gaida savu pasūtījumu, un, kā saka, putiņas mērcē jau krītas. Tas viss ir baigi nopietni, tāpēc visam ir sava shēma un sistēma.

Restorāna biznesā katrs nopelnītais piecītis, simtnieks un piecsimtnieks ir baigi mitrais sviedros. Šajā biznesā nopelnītā mašīna faktiski ir pilna ar netīriem traukiem, sasistām glāzēm un slacīta sviedriem. Un ne tikai viena cilvēka, bet visas komandas.

Katrā darbā ir sava garoza. Kas ir tas, ko tev pavisam nepatīk darīt?

Nu, laikam es nevarētu katru dienu tīrīt kalmārus. Jo saēd rokas.

Man absolīti nepatīk taisīt banketus, īpaši izbraukumā. Neciešu. Banketu gan sanāk daudz, bet vienmēr ar visu vairāk vai mazāk esmu ticis galā. Klientam parasti ir ļoti grūti saprast – ja ēdiena budžets vienai personai ir 20 latu, tad vēl vismaz 20 aiziet papildizmaksās. Tas nav tā, ka 50 latu no personas un šitas čalītis tagad baigi uzvārīsies.

Un kas ir tas, ko tev ļoti patīk darīt?

Patīk kaut ko jaunu, interesantu parādīt kolēģiem. Patīk gūt atzinību par darbu. Kad esi noguris, visi sēž ārā, dzer burbuļūdeni, omulīga atmosfēra…. Un frāze: “Nu gan šodien astoņos izšāva!” No sērijas: un tad astoņos piebrauca divi autobusi. Tas tāds savējo teiciens. Klientam jau baigi grūti izskaidrot, ka esam overbooking…

Par savu darbu varu stāstīt un stāstīt, jo man tas šķiet neprātīgi interesants, fantastisks, domāju, ka aizraujošākais bizness pasaulē!  

Skaidrs, ka cilvēks nevar strādāt 24 stundas, tomēr šis darbs ir tāds, ka tu pat neesi darbā, bet vienalga esi darbā. Galva strādā visu laiku. Pat ja necel vai pāradresē mobilo telefonu, visu laiku esi iekšā. Jo tas ir tavs bizness. Ja strādā pie kāda, tas ir savādāk. Kaut gan, arī strādājot pie kāda, es kaut kā vienmēr centos to uztvert kā daļēji savu biznesu, tā personiski.

Tev ir sava teorija par to, kāpēc labākie šefpavāri ir vīrieši? Ikdienā taču pie plīts tomēr parasti stāv sievietes.

Jā, tā ir normāli izskaidrojama lieta. Tāpēc, ka vīriešiem ir raksturīgi vairāk strādāt un domāt par darbu. Pavāram ir jābūt ļoti daudz uz vietas, ļoti garas stundas jāpavada darbā. Man būtu grūti iedomāties, ka mana sieva tik daudz strādātu, kā to daru es. Nezinu gan, cik ilgstošas un noturīgas tad būtu mūsu attiecības. Katram dzīvē ir savi pienākumi. Tas nenozīmē, ka sievai ir pienākums nestrādāt – nē, viņa strādā un gana daudz, varbūt pat par daudz. Bet ir pilnīgi skaidrs, ka viņa to pašu domā par mani.

Noteikti nav tā, ka vīriešiem pavārmākslā ir lielāks ķēriens. Njā, manā kolektīvā virtuvē arī ir tikai viena meitene. Pārējie čaļi.

Darbs tavā dzīves vērtību skalā ir pirmajā vietā?

Man ir ģimene, ļoti laba sieva un fantastiski bērni… Viss notiek. Bet, jā, darbs atņem ļoti daudz laika. Īpaši vasarā. To cenšos kompensēt ar braukšanu prom kaut kad rudenī, ziemā, pavasarī. Un ziemas periodā mājās esmu pietiekami daudz, lai paspētu ar bērniem izdzīvoties. Vasarā gan – tā nu tas ir – tētis ir darbā. Bet ir labi, ka ir ko uzsmērēt uz maizes, nevis, ka tētis ir mājās, bet nav ko ēst.

Mājās arī taisi ēst?

Šad tad uztaisu. Man gan tagad ir mainījies ēdienu virziens mājās – gatavojot sev, gandrīz nelietoju sāli, cukuru, maizi, kartupeļus, lai gan tas viss man ļoti garšo. Tas ir veselības apsvērumu dēļ. Augsts asinsspiediens, stress…

Bet sīkajiem bez kartupeļiem droši vien grūti.

Grūti, tāpēc viņiem uztaisu kaut ko citu. Viņi man absolūti nav izlutināti. Pat drīzāk pārāk parasti, ka jāsāk domāt, kā viņiem iebarot kaut ko jaunu.

Nē, skaidrs, ka darbs nav dzīves jēga. Viens ir iztika, otrs – patikšana un sava veida apmierinājuma komforts. Tu strādā, esi noguris, bet tas ir pozitīvs nogurums. Varbūt tev ir izčakarētas smadzenes, bet arī tas ir apmierinājums, jo ir kaut kāds rezultāts. Ja nav rezultāta, tad, protams, tam nav jēgas.

Starp citu, šim restorānam es sākumā ilgi neticēju.

Un tomēr darīji?

Jā, bet ir lietas, kam esmu baigi ticējis, bet kas nav izdevušās.

Igors Mališkovs, mani trīs reizes lauza: “Davai, taisām kopīgu biznesu!” Es teicu nē. Strādāju viesnīcā Rīdzene, man bija labs darbs, viss kārtībā. Bet šobrīd varu teikt, ka šī ir fantastiska pieredze. Turklāt tagad es apzinos, ko nozīmē dzīvot un strādāt Jūrmalā. Esmu te piedzimis un visu mūžu dzīvojis, bet strādājis Rīgā vai vēl kaut kur. Tas ir fantastiski, ka tagad nav vairs problēmu ar sastrēgumiem uz tiltiem. Labi arī tas, ka nedzīvoju pavisam blakus darbam, tās piecpadsmit minūtes līdz mājām varu atvērt mašīnas logu, izvēdināt galvu un neaiznest darbu uz mājām, savukārt mājas neaiznest uz darbu. Kaut gan dažkārt bērni pa restorānu dzīvojas un jūtas te labi.

Bet kur tu liec stresu? Tiešām pietiek ar piecpadsmit minūtēm mašīnā?

Varu kliegt, dažreiz bļauju. Darbā diezgan bieži savā starpā skaļi runājam. Nedrīkst gan arī uzvesties tā, ka kāds tiek personīgi šausmīgi aizvainots. Svarīgi ir emocijas neturēt sevī. Tad labāk iespert pa koku, mest telefonu pret sienu, kaut ko nosviest zemē, izbļauties gaisā… Ir taču zināms, ka pasaulē lielākos sūdu vārītājus, kam aiziet uz īso, kas skraida pa ielām ar pistolēm, kaimiņi raksturo kā absolūti normālus, klusus cilvēkus. Acīmredzot kaut kas par daudz sakrājies… Labāk lai mani raksturo kā nenormālu, bet man viss ir kārtībā. Mājās gan es nekliedzu. Toties ļoti skaļi spēlēju ģitāru. Dēls – viņam ir desmit gadu – spēlē bungas, un viņam tas gana labi izdodas. Mums kopā sanāk diezgan skaļi, ceru, ka tas nevienam netraucē. Tuvu blakus, par laimi, neviens nedzīvo. Ja kāds iet garām, var paklausīties koncertu.

Stresu noņem arī ārzemju braucieni. Var vienkārši pastaigāties, pasēdēt mašīnā klusumā. Klusums vispār ir fantastiskākais stresa noņemšanas veids, jo dienā es paspēju izrunāties ar simt, pat divsimt cilvēkiem – pasmaidīt, paklausīties, pacelt telefonu, uzklausīt, kāpēc viņam, teiksim, iepriekšējā reizē tika atnests tāds ūdens, bet šoreiz citāds. Man tas viss ir jāēd. Protams, es to informāciju košļāju un pēc tam spļauju ārā…

Patiesībā tādi zvani mani aizvaino un tracina. Cilvēki jūtas kā karaļi, bet ir noteiktas robežas. Ja es pasaku, ka mums nav galdiņa, tad nav galdiņa. Pat, ja zvanītu prezidents un gribētu uz sitiena dabūt galdiņu, mans pretjautājums būtu: “Jūs taču nezvanāt uz veikalu divas pāri desmitiem un neprasāt, kāpēc es nevaru nopirkt šnabi?” Lūdzu, plānojiet savu dzīvi!

Milzīga atbildība?

Jā, atbildība ir ļoti liela. Tas liek visu laiku būt tonusā. Šad tad, protams, gribas, lai mani liek mierā. Tad izslēdzu mobilo telefonu, pāradresēju to saviem palīgiem un aizbraucu mājās pagulēt diendusu. Tad kolēģiem biški jāpaēd tas, kas visu laiku ir uz manis. Tagad zinu par simtdesmit procentiem, ka viņi negribētu būt manā vietā visu laiku. Pabija pāris stundu kā Lauris Aleksejevs, bet, paldies, nē.

Kodējs es neesmu. Košana vispār nav pareizais atslēgšanās veids, jo tad nākamā vai pat nākamās divas dienas ir sūdīgi, turklāt tas beidz nost aknas. Es to nevaru atļauties – norakstīt divas dienas. Zinu, ka notiks tik daudz kas un tad es nespēšu uz to adekvāti reaģēt. Varbūt tas ir nepareizi, jo ir jādod iespēja arī citiem kolēģiem.

No vīna gan neatsakos. Vakarā mājās izdzert kādu pudeli vīna – mierīgi. Neesmu baigais vīnu eksperts, ar spļaujamo spainīti apkārt nestaigāju, bet kaut ko no vīna, protams, saprotu. Vienalga – numur viens ir garšo vai negaršo, patīk vai nepatīk, piestāv vai nepiestāv.

Ko tu izvēlies?

Vasarā ņemu baltvīnus visus pēc kārtas, bet ne smagus.

Tev taču vajag iepazīties ar visu ko jaunu?

Arī tas. Dienā gan ir grūti degustēt, jo neesmu iemācījies spļaut ārā. Tad būtu grūti, karstumā baigi dod pa bieti. Bet vakarā mājās, klusumā, kad visi guļ, izej ārā pagalmā, pasēdi tumsā, iedzer vīnu un skaties zvaigznēs, kaifo.

Savā laikā, protams, ir pagaršots viss pēc kārtas dažādos daudzumos. Arī tam ir jāiziet cauri. Bet esmu pateicīgs apkārtējai videi, vecākiem, draugiem, paziņām, kolēģiem, ka neesmu tajā visā ieslīcis. Jo kam vēl, ja ne man, ir tāda pieeja stiprajam, dārgajam, ekskluzīvajam, garšīgajam alkoholam. Es varētu dzert katru dienu.

Kārdinājums ne pa jokam.

Jā. Šad tad gan ir nepieciešams ieraut labu visīti vai konīti. Jo cilvēki tiešām paņem ļoti daudz enerģijas un to vajag dabūt atpakaļ. Mēs strādājam 14 stundas. Viesmīļi dienā nostaigā apmēram piecpadsmit kilometrus, pavāri – desmit. Tas ir izmērīts. Ja es vēl no rīta skrietu krosu, nostrādātu dienu un vakarā stundu peldētu, tad no manis vairs nekas nepaliktu pāri. Man ir vajadzīgs miers. Man tas ir vissvarīgākais.

Kā tev ar profesionālo kretīnismu – kad brauc uz ārzemēm, ej restorānos ķidāt, kā tur viss notiek?

Jā, noteikti! Viens, ko es vienmēr ievēroju, – cik par ko tu maksā? Ja esi zemas kategorijas iestādījumā, kur maksā nelielu naudu, tu negaidi no turienes pārsteigumus. Ja esi Parīzē tūristu vietā un par pankūku ar putukrējumu no flakona maksā četrus eiro, kas ir daudz, nevajag pēc tam neko pārmest. Vienkārši esi bijis nepareizajā vietā. Pavisam savādāk, ja ej uz tiešām labu restorānu, kur iepriekš rezervē galdiņu, kur atstāj gana daudz naudas… Kā Gordon Ramsay Londonā vai Fat Duck. Protams, tur es skatos visus sīkumus, par ko to ļoti lielo naudu maksā. Tas ir tāds liels teātris, kas iekļauts cenā, un visiem rīcības posmiem jābūt ļoti saliedētiem un pareiziem. Jau divas reizes esmu vedis arī savu kolektīvu izvērtēt labos restorānus. Bijām Berlīnē un Londonā, domāju, arī šogad kaut kur aizbrauksim. Tādā restorānā sāc vērtēt, kāpēc baklažāns ir pa labi un paprika pa kreisi, ko šefpavārs ar to ir gribējis pateikt, kāda ir viņa domāšana?

Zini, par ko man ir prieks? Mēs visi labi zinām, ka ārzemēs jāiet uz tiem restorāniem, kur iet daudzi vietējie, jo tas tad tiešām būs labs. Un mūsu restorānā gan vasarā, gan ziemā ir daudz vietējo. Tas ir labs kritērijs.

Kas tevi uztrauc šai pasaulē?

Vispār es esmu absolūti pozitīvs. Pat trakajā 2008. un 2009. gadā zināju, ka šis nenormālais periods, kad cilvēkiem it kā ir nauda, tad nav, viņi baidās to tērēt, visas tās atlaišanas no darba, nevar ilgi turpināties. Mani šausmīgi tracina un uztrauc tas, ka šī sistēma ir tik negodīga pret maniem vecvecākiem, pret manu mammu. Man tas nepatīk. Tas nav pareizi.

Un no kā tev ir bail?

Nezinu, laikam nekad neesmu par to domājis. (Ilgi domā.) Man noteikti nav bail no neveiksmes… Bet nē, tas nav pareizi teikts. Kas vispār ir veiksme? Tā ir kaut kā rezultāts. Arī tas, kas ir šeit, nav radīts vienā dienā. Tas ir traks darbs trīs gadu garumā te un pirms tam piecpadsmit gadu citos restorānos. Un beidzot ir rezultāts. Varbūt man ir bail, ka es kaut ko uztaisīšu, bet mani nesapratīs. Vairāk nekas.

Un vispār es domāju – ja cilvēks dzīvo labu, pilnvērtīgu dzīvi, pamatīgi strādā, labi attiecas pret apkārtējiem, visu dara ar tīru sirdsapziņu, neaizvainojot kādu, tad ne no kā nav jābaidās. Man koks var uzkrist? Ja dzīvošu labi un pret citiem labi attiekšos, sapratīšu cilvēkus, tad diez vai tas koks uzkritīs. Dzīvē taču pastāv daudzas likumsakarības. Negribas to norakstīt uz kaut kādām likteņa lietām… Ir vienkārši jādzīvo. Kā tā dzīve iegriezīsies, tā iegriezīsies. Augstākstāvošais taču visu redz. Un par to, ka Viņš ir, esmu simtprocentīgi pārliecināts.

Vienkārši jādzīvo pilnvērtīgi, jāskolo bērni, jānodarbojas ar viņiem, jāattīsta. Bet – vai es gribētu, ka mani bērni pārņem manu profesiju, tas nu ir baigi liels jautājums. Puika ir pilnīgs mākslinieks, bet meita principā to varētu. Viņai ir tikai pieci gadi, bet viņai nesagādā nekādas problēmas nomizot ābolu, iegriezt pirkstā, pašai uzlikt plāksteri, nomazgāt traukus, kaut ko vēl sakārtot. Viņa varētu diezgan nopietni visu. Es gan viņai to nenovēlu, jo tad nebūtu nekādas privātās dzīves.

Nekādā gadījumā es negribētu zināt savu nākotni. Tas absolūti nav interesanti. Pagātnē gan dažkārt ir interesanti parakāties.

Tu domā līdz sirmam vecumam būt pavārs?

Kādreiz man bija mērķis kādos 35 gados sākt darīt kaut ko citu. Un tagad domāju, ko gan vēl tādu dzīvē varētu darīt bez ēst gatavošanas, restorāna, pakalpojumu sniegšanas? Varbūt gribētu kādreiz noorganizēt kādu rokkoncertu, jo tas man baigi patīk, bet diez vai es to gribētu darīt kā pamatdarbu.

Turklāt man joprojām patīk mans bizness. Garlaicīgi nav vispār. Pārtika gan ir smags bizness. Esmu pārliecināts, ka naglas un ķieģeļus tirgot ir desmit reižu vieglāk, jo tās nebojājas. Varbūt uzcenojums tām ir mazāks, starpība starp iepirkumu un pārdošanu, toties tos vienmēr varēsi pārdot. Bet ko es iesākšu ar sapuvušu jērgaļu?

Inita Saulīte-Zandere, Foto: Karlīna Vītoliņa

Publicēts žurnālā Pastaiga 2010, oktobris.

­