Orientieri gardēžiem. Rudens baudas laiks

Viss parasti sākas no mazumiņa. Arī itāļu kompānijai Calvi bija tieši tāpat – ar mazumiņu, ar olīveļļu. Nodibināta 1921. gadā, pastāvējusi cauri Otrajam pasaules karam un citām likstām, kompānija joprojām plaukst un paplašina sortimentu, saglabājot galveno – nemainīgi augstu kvalitāti.  

Grūti pateikt, kurš ir vislabākais Calvi produkts, jo viss, kas nopērkams Latvijā, ir labs. Kā lai atsaka plašajam olīveļļu klāstam, kurā ir Latvijas bodēs tik reti sastopamā nefiltrētā extra virgin olīveļļa – maiga, bet ar raksturu, tāda, kas gan papildinās salātus, gan iesūksies iemērktā maizes kumosā un plānā straumītē notecēs, pārlieta kastaņu un turku zirņu sautējumam. Vēl niansētākas garšas cienītājiem jāizvēlas Calvi olīveļļa zelta folijā – te iepildīta vienas olīvu šķirnes – Taggiasca – eļļa, maiga un samtaina, bet zelta folija kalpo arī par aizsargu pret gaismas stariem.

Kad eļļa ir grozā, laiks iet pie plaukta, kur mazā burciņā ar sarkanu vāku slēpjas tikpat sarkans pildījums – tie ir sasmalcināti čili olīveļļā. Obligāts produkts ikvienam čili fanam, jo pat neliels tā daudzums mutē radīs sensāciju – čilīgu, bet tik labu! Calvi noteikti priecēs arī tunča cienītājus. Pirmkārt, jāiegaumē tuncis olīveļļā, ko pirms konservēšanas tvaicē dūmos, sadala ar rokām un burkās iepilda pēc tradicionālās metodes. Šos mazos tunčus zvejo katru dienu mazās laivās – tātad zivis pārstrādā pilnīgi svaigas, tikko nonākušas krastā, nevis sasaldētas. Otrkārt, pavisam droši ir jāizvēlas ar tunča pastu pildītie peperoncini – garšas kārpiņas gavilēs priekā, sajūtot šo maigo tunci, kas mijas ar pikantajiem pipariem. Bauda, ne ēdiens! Īsta dāvana rudenīgiem vakariem – vasarīgi svaigs tuncis, olīveļļu iznāciens, čili, kas papildina ēdienu un arī aizbiedē mikrobus

Risoto. Īsts risoto

Ja bieži esat Itālijā un apmeklējat Michelin zvaigžņotos restorānus, būsiet pamanījuši risoto pavadošo vārdu Acquerello. Šie rīsi tiešām ir īpaši, taču par to var pārliecināties, tikai tos gatavojot un nogaršojot. Pārsteigums par to, kas notiek pannā gatavošanas laikā (tie nekad nesaies vienā lielā putrā, bet  katrs graudiņš paliks pats par sevi!), un garšas bauda garantēti!

Acquerello rīsi aug Itālijas ziemeļos, Colombra fermā, kas pieder Rondolīno ģimenei, un ir vieni no pasaules labākajiem risoto rīsiem vismaz triju iemeslu dēļ. Pirmkārt, rīsi pēc novākšanas tiek gadu izturēti (gluži kā vīns). Izturēšana notiek kontrolētā temperatūrā un mitrumā, un tās laikā rīsu ciete izveido to unikālo garšu un lipekli. Otrkārt, parastos rīsus no apvalka atdala sešās sekundēs, ātri un brutāli, bet šo rīsu nolobīšanai izmanto veco starp akmeņiem lobīšanas metodi – lēnu un maigu, 10 minūtes ilgu, graudus pārlieku netraumējot un nesabojājot (un tātad atkal nezaudējot to vērtīgo cieti). Treškārt, parasti, noņemot rīsa grauda apvalku, tiek noņemta arī liela daļa vērtīgo vielu, bet Acquerello rīsu apstrādē izmanto patentēto metodi, kas vitamīnus iedabū atpakaļ rīsos! Un baltie rīsi iegūst brūno rīsu īpašības, vitamīnus un uzturvielas.

Kāpēc tas viss nepieciešams? Īsts laba risoto cienītājs zinās – ir svarīgi, lai risoto ir nevis putra, bet gan vienmērīga masa, kur tomēr ik graudiņš ir pats par sevi. Un tas iespējams tikai tad, ja rīsi zaudējuši ļoti maz cietes. Gatavojot jārēķinās, ka rīsi uzsūks vairāk šķidruma nekā citi risoto rīsi. Izmantojiet labāko buljonu un pārējās sastāvdaļas un – īpaši pirmajā reizē – pagaršojiet risoto vēl bez piedevām, tikai ar buljonu! Tas ļaus labāk izjust rīsu unikālo garšu. Pēc tam jau gatavojiet savus iecienītos risoto – citronu, zilā siera un valriekstu, baraviku vai tīru Parmas siera. Un pēc tam rēķinieties ar to, ka nākamreiz citus rīsus nopirkt būs grūti…:)

Iedomājieties perfektu harmoniju! Nav viegli tādu atrast, bet, reiz tomēr atrastu, to prom laist negribas. Viens no šādiem salikumiem ir izcils siers un piedevās – sabalansēti, interesanti džemi, kas papildina katru siera kumosu un liek noelsties laimīgā priekā, ka dzīve ir tik laba – kur piedāvāts it kā tik maz, var saņemt tik daudz.

Nav noslēpums, ka džemi ir visur. Visi tos gatavo, visi tik ļoti cenšas izdarīt ko īpašu, ka beigās piemirst par pašu galveno – garšu, kas nozīmē: jo īsāks ir sastāva saraksts, jo labāk! Nelielā Korsikas kompānija Corsica Gastronomia var lepoties ar savām mazajām Confitures Minna stikla burciņām, kurās slēpjas tik dažādas garšas, tekstūras, krāsas, ka, nopērkot vienreiz, to ir grūti aizmirst. Pat tad, ja mājās pašgatavotu ideāli labu ievārījumu, džemu un čatniju netrūkst.

110 g stikla burciņās ir ielikts vislabākais – bioloģiski augļi un citas sastāvdaļas, kas apstrādātas pēc labām receptēm un prot sagādāt ikvienam vēlamo pārsteiguma momentu. Kā gan lai neizbrīnās, ēdot vīģu džemu, kurā ik pa laikam uzkod pa mazam valrieksta kumosam? Kā gan lai nepriecājas par vaniļas un bumbieru džema garšas buķeti, kā lai neapbrīno persiku, aprikožu un medus kokteili, kas nevainojami saplūst garšās ar svaigu rikotas vai fetas sieru... Ikvienam no šiem džemiem ir sameklēts ideālais siera pārinieks. Vīģu un valriekstu džems saderēs ar visiem aitas sieriem, tīrs valriekstu papildinās kazas sierus. Nomēģiniet Latvijā reti nopērkamo saldeni maigo Comte AOC vai Emmentaler Grand Cru sieru kopā ar rozīņu džemu – bet sākumā vienatnē, jo divatā ne siera, ne džema var nepietikt!:) Vai arī nopērciet vairākas mazās burciņas, dažādus sierus un baudiet, lai prieks gan acīm, gan garšas un smaržas kārpiņām…