Latviešu pavārs Heinrihs Erhards strādā izcilā Dubaijas restorānā: "Uz darbu kastītē ņemu līdzi mājās gatavotu ēdienu"

Sākumā man jāsaprot, kas tas īsti ir par restorānu, kurā tu tagad strādā. Jo būts jau tur nav.

Īsam ieskatam: es strādāju britu šefpavāru restorānā. Hestons Blūmentāls ir viens no pasaules labākajiem šefpavāriem. Viņš ir brits, kura vectēvs nāk no Latvijas, viņam ir arī vācu saknes – Blumen-Tahl nozīmē “ziedošā leja”. Viņš ir vairāk zinātnieks nekā šefpavārs, viens no kustības Food Science aizsācējiem. Blūmentāls nav gājis klasisko pavāra un šefpavāra ceļu – kad tu ej skolā un praksē. 1995. gadā viņš netālu no Londonas atvēra savu pirmo restorānu Fat Duck.

Pirms tam Blūmentāls daudz ceļoja pa Eiropu, viņam patika kulinārija, viņš šur tur pastrādāja, pastažējās, līdz sagribēja atvērt pats savu iestādījumu. Un atvēra bistro, vienkāršu vietiņu ciematiņā Brejā, bet 2005. gadā viņa Fat Duck kļuva par pasaules labāko restorānu. Tas ir augstākais punkts, ko vispār var sasniegt. Taču galvenais Blūmentāla nopelns ir tas, ka viņš kopā ar zinātniekiem sāka pētīt ēdienu no zinātnes viedokļa. Piemēram, kulinārijā viņš izstrādāja jaunas teorijas, daudz modernākas un savā ziņā arī kvalitatīvākas; daudzas teorijas Blūmentāls arī apgāza. 

Ar mani tam ir tāda saistība, ka arī es sāku strādāt ar Fat Duck grupu. Šobrīd pastāv gan grupa, gan joprojām darbojas Fat Duck restorāns, kam ir 3 Michelin zvaigznes (augstākais vērtējums), kā arī restorāns Dinner by Heston Blumentahl Londonā, viesnīcā Mandarin Oriental, kam ir 2 Michelin zvaigznes, un turpat Brejā – klasisks britu pabs, kam ir viena zvaigzne.

Sazinājos ar viņiem pirms trim gadiem, kad vēl strādāju Grand Hotel Kempinski. Pirms tam biju strādājis Ņujorkā, man bija pieredze ārzemēs un Michelin 2 zvaigžņu restorānā. Kad no Ņujorkas atgriezos Latvijā, gribēju ģimeni, un tagad mūsu bērns jau ir pietiekami liels, lai mēs varētu braukāt kopā. Pēc Ņujorkas desmit gadus darbojos Latvijā, reizēm arī ārpus Latvijas. Lai atjaunotu starptautisko pieredzi, aizgāju strādāt uz Kempinski – tas ir atpazīstams pasaules brends, zināju, ka pēc tā atradīšu nākamo darbu.

Pēc pieredzes atjaunošanas Grand Hotel Kempinski ilgi biju meklējumos, piedāvājumu bija daudz. Man bija intervija ar Tomu Allenu, kurš tagad ir mans kolēģis. Pēc pirmajām 15 minūtēm – runājām divas stundas – sapratām, ka mums ir vienādas vērtības, esam līdzīgi. Tas man bija galvenais – strādāt ar cilvēkiem, kuriem ir līdzīga domāšana.

Protams, Dubaija vispār nebija manā radarā, nedomāju, ka reiz strādāšu Arābu Emirātos. Taču sagadījās tā, ka Fat Duck grupa plānoja atvērt restorānu Dinner by Heston Blumentahl arī tur un aicināja mani savā projektā. Restorāns atrodas viesnīcā, kuru uzskata par industrijas desmitgades nozīmīgāko projektu – milzīga, skaista viesnīca Atlantis The Royal, kurā investēti gandrīz 3 miljardi. To cēla astoņus gadus. Ļoti skaista, moderna ēka, kā vilnis Palmas salas – Palm Jumeirah – galā. Lai sagatavotu šo fantastisko projektu atvēršanai, ieradās labākie profesionāļi no visas pasaules. To sauc par open team – tu atbrauc gadu vai pusgadu pirms atvēršanas un strādā, līdz atver viesnīcu un restorānus. Par atvēršanu – nekad nebiju pie datora sēdējis tik daudz, cik pēdējā gada laikā; arī tagad darbs ir tāds, ka no rīta esmu ofisā, vakarā – virtuvē. Kopā šajā viesnīcā atvērām 24 restorānus, un Dinner by Heston, kurā strādāju es, skaitās labākais. 

Vienā viesnīcā ir 24 restorāni?!

Kafejnīcas, restorāni – vietas, kur var paēst; arī Room service skaitās ēdināšanas vieta; saskaitot visu kopā – jā, 24. Projekts ir milzīgs. Lai šo kuģi palaistu, strādājām ļoti daudz. Protams, strādājām arī pie ēdienkartes, bet ne tikai. Tu esi zobrats milzīgā mehānismā, pirmām kārtām notiek apmācības: Arābu Emirātos ir pavisam citi standarti nekā Latvijā.

Tu domā psiholoģisko apmācību?

Ne tikai psiholoģisko – standarti gan restorānā, gan virtuvē ir citi. Ir programmas, kurās tu strādā un kas tev jāapgūst: vismazākajai darbībai ir noteikta programma. Neviens nezvana un nesaka: hei, Ieva, man vajag uz rītdienu, sarunājam to un to! Tur ir attiecīga programma, strādā tikai tajā un ar e-pastiem. Un standarti ir ļoti augsti – piemēram, mūsu virtuvē stāv taimeris, tas nopīkst katras 20 minūtes; kā tas nopīkst, visi mazgā rokas! Pabeidz, ko tobrīd dari, – un nomazgā.

Katru dienu ņemam ēdiena paraugus un tos sasaldējam. Tas ir speciāli jāiegrāmato. Ja kādam klientam būs sūdzības, mēs šo paraugu atdosim laboratorijai, to pārbaudīs – mums būs pierādījums: tu apēdi zivi, bet mums ir atzinums, ka šī zivs bija kvalitatīva; tavām pretenzijām nav pamata.

Tur savā starpā ir citādāka komunikācija, nekā redzam filmās, kur šefpavārs klaigā vien?

Komunikācija atšķiras visos uzņēmumos, viss atkarīgs no kultūras, kādu paši izveido. Kaut kur bļauj, kaut kur aprunā, kaut kur cits citu ciena un palīdz. Mūsu filozofija šeit, Dubaijā, – mēs nebļaujam vispār.  Nekad. Tā ir vecā skola, un visi saprot – ja tu uz kādu bļausi, neko nepanāksi. Tieši otrādi – mēs mācām, ieklausāmies, saprotam, katru uzklausām. Prasām – ko varam izdarīt labāk, kā jums trūkst? Kas nepieciešams, lai jūs strādātu labāk, lai jums patiktu nākt uz darbu un komunicēt ar kolēģiem? Darām visu, lai efektivitāte būtu pēc iespējas augstāka. Tikai tā var sasniegt līmeni, kur šobrīd esam.

Esi skatījies kādu pavāru šovu?

Protams!

Kāds no tiem kaut cik ataino realitāti, kurā esi tagad?

Protams, spriedze ir. Bet tā spriedze ir citādāka. Kad atveras restorāna durvis un sāk nākt pasūtījumi, iestājas nevis kaut kāda haotiska spriedze, kad nesaproti, ko darīt, bet tu nokļūsti tādā stāvoklī, kas saucas flow. Kad tu raksti, lasi grāmatu, darbojies dārzā vai zīmē, tu arī atrodies stāvoklī, kurā pazūd laiks. Vai, ja kaut kas sāp, nejūti sāpes. Iekļūsti tajā vilnī – un dari iespējami ātrāk un kvalitatīvāk. Nē, pie mums neviens nekliedz.

Un tu tur esi šefpavārs?

Šefpavāra vietnieks. Nav iespējams būt šefpavāram restorānā, ja neesi tur strādājis. Mans kolēģis šefpavārs uzņēmumā strādā jau 10 gadus. Zina Hestona Blūmentāla DNS, to ideju pašā saknē. Es esmu vietnieks, aizstāju viņu, kad viņa nav; savā starpā sadalām pienākumus – tu dari to, tu dari to… Restorāns jebkurā gadījumā ir komandas darbs.

Kāda publika nāk uz jūsu restorānu?

Ļoti dažāda. Dubaijā ir aptuveni 3 miljoni iedzīvotāju, 85 % no tiem ir iebraucēji, kuri tur strādā. Uzņēmumos, viesnīcās. Atlikušie 15 % ir vietējie, kas pārsvarā dzīvo nevis Dubaijā, bet Abū Dabī vai citās mierīgākās pilsētās. Klientūru veido gan vietējie, gan tūristi. 

Protams, tie ir pietiekami turīgi cilvēki, kuri šāda veida vakariņas var atļauties – no šeihiem un pasaules futbola zvaigznēm līdz cilvēkiem, kuri vēlas nosvinēt dzimšanas dienu, un pārīšiem, kuri nāk romantiskās vakariņās. Ir arī tādi, kuri šādu restorānu apmeklē intereses pēc.

Es vakar ģimenei cepu kartupeļu pankūkas. Vai tu pēdējos gados esi gatavojis kaut ko tik vienkāršu?

Protams! Man ideālais ēdiens īstenībā ir ļoti vienkāršs ēdiens – es ēdu tikai tādu. Es varu izstāstīt, kāds ir kartupeļu pankūku knifs. To iemācījos no baltkrieviem – jāliek klāt krējums. Jau mīklā, tad kartupeļi nekļūst tumši. Nu, mazliet jānospiež sula, to jau visi dara. Tad liek klāt olu un skābo krējumu. Tad kartupeļu pankūkas iznāk gaišas. Es arī agrāk to nezināju – pamēģini! Pāris karotes – tas atkarīgs no apjoma –, un krējuma skābums neitralizē oksidēšanos.

Ko tu gatavo brokastīs, kas garšo ģimenei?

Ikdienā esmu gandrīz veģetārietis, Dubaijā esmu sācis ēst ļoti daudz augļu – tieši brokastīs. Man garšo salds, un, lai neēstu saldumus, brokastīs apēdu lielu porciju augļu ar datelēm. Tad visu dienu negribas vairāk neko.

Ģimenē pienākumi ir sadalīti: ikdienā gatavo sieva, bet, kad mums ir svētki, tikai es. Tad viņai vienkārši labi jāizskatās, jāuzņem viesi un jākomunicē, bet es pilnīgi visu izdaru virtuvē.

Es ēdu ļoti vienkārši. Uz restorānu kastītē ņēmu līdzi mājās pagatavotu ēdienu. Parasti tie ir kādi dārzeņi, pākšaugi, rīsi, daudz zaļumu. Trīs četras sastāvdaļas. Visi saka – tu taču esi pavārs, vari restorānā ēst – vienalga ko, kāpēc tāda līdzņemšana? Bet es saku – mājās gatavotam ēdienam ir tāda enerģija, kuru tu nesaņemsi nevienā restorānā, nekur un nekad! Nu, varbūt, ja dodies garšu ceļojumā, kur tiešām valda harmonija, ir forša aura un strādā labi cilvēki, tad jā.

Kad eju uz restorāniem vai ciemos vai esmu atvaļinājumā, tad gan nav nekādu limitu.

Kāpēc tad restorānā gatavo tik sarežģītus ēdienus? Ko vispār cilvēki restorānā grib ēst?

Tu neej uz restorānu, lai ēstu to, ko pats vari pagatavot mājās. Tu ej, lai baudītu to, ko pats nevari pagatavot vai nevari pagatavot tādā kvalitātē. Vai gribi atrast jaunas garšu kombinācijas. Katram ir savs mērķis.

Es negribētu teikt, ka mēs visi esam gurmani – tieši otrādi; gurmanu ir ļoti maz. Piemēram, es personīgi eju uz restorānu un ēdu tur vienu un to pašu ēdienu. Man tas ir iepaticies, un es eju uz to restorānu izdzert tieši to vīna glāzi, apēst tieši to ēdienu – un esmu laimīgs. Esmu saņēmis to, ko vēlos. Pārsvarā tā ir ar visiem.

Protams, ir arī tādi restorāni, uz kuriem tu dodies ceļojumā – eksperimentēt, meklēt jaunas garšas.

Kuru restorānu Latvijā tu vienmēr apmeklē, kad atbrauc? Un kuru ēdienu izvēlies?

Man patīk restorānā Riviera, es tur ņemu risoto ar jūras veltēm.

Tu pats arī varētu tādu pagatavot – vai tev tik labi nesanāk?

Protams, es varu! Bet man patīk kombinācija – tā atmosfēra, man patīk to ēdienu ēst tur. Nav nozīmes, ka varu pagatavot tādu pašu. Un, ejot uz restorānu, es nekļūstu par kritiķi, neeju tur strādāt. Tieši otrādi – eju atpūsties. Ja sākšu domāt, ko varu labāk vai sliktāk, es neatpūtīšos.

Ir arī daudz citu vietu. Mans bērnības draugs Edgars pats brūvē alu – blakus Kalnciema kvartālam ir Vinilbārs, un viņi tur vienreiz nedēļā ārā cep burgerus. Tas viņu burgers un alus – tas vienmēr ir tā! Man patīk tā kombinācija. Patīk satikt Edgaru, patīk tur satikt bērnības draugus – mēs tur parasti sarunājam tikšanās. Man personīgi patīk iet uz vietām, kur mani gaida; ēdienam nav nozīmes. Nozīme ir cilvēkiem, kas tur ir. Tā ir tā vērtība. Domāju, tā ir daudziem. 

Kāda gatavotāja bija tava sieva, kad iepazināties? Vai viņa no tevis ir kaut ko iemācījusies?

Viņa ļoti aizrāvās ar kulināriju – agrāk un šobrīd arī. Daudz ko gatavojām kopā, un šobrīd viņa lieliski gatavo, turklāt viņa jau zina, kas man patīk.

Protams, es cenšos nebūt kritisks. Un nav tāda perfekta ēdiena – nevajag tādu meklēt! Vajag baudīt un novērtēt to, kas ir, pat ja tas nav perfekts!

Tu saproti, kā veidojas restorānu ēdienu cenas? Un varbūt vari pastāstīt, kas ir dārgākais, ko tu esi atļāvies ēst. Un kāpēc bija vērts vai tieši otrādi?

Protams, ka zinu! Es taču veidoju ēdienkartes – ēdienu pašizmaksas, pārdošanas cenu. Ja tu gribi strādāt uzņēmumā, sevišķi tādā kā Dubaijā, – ar to, ka tu garšīgi gatavo, nepietiek. Tur visus interesē skaitļi.

Jā, tas, ka tu labi gatavo, ir pluss. Bet lielos uzņēmumos tas nav vienīgais. Kā pie mums Latvijā vērtē pavāru – garšīgi, negaršīgi. Kāda matemātika aizmugurē, tas nevienu neinteresē. Bet, lai uzņēmums efektīvi darbotos, jābūt arī matemātikai.

Tev ir bijuši savi restorāni. Tu tam piegāji kā matemātiķis vai kā gatavotājs?

Man noteikti nebija tādas pieredzes, kāda ir šobrīd. No jebkuras pieredzes tu mācies, un tas ir fantastiski. Es joprojām kaut kādās lietās kļūdos, bet arī kļūdīties ir lieliski – tajā brīdī mēs mācāmies. Atkārtot kļūdas – lūk, tas jau nav lieliski!

Pie mums Dubaijā strādā ļoti dažādi cilvēki – 40 pavāri, 16 dažādu tautību. Tas, ko redzu, – daudziem cilvēkiem ir bailes uzņemties atbildību. Visiem saku – nebaidieties kļūdīties! Ko nedrīkst darīt – melot. To mēs vispār nepieļaujam. Ja tu esi kļūdījies, varam izlabot kļūdu. Ja samelosi – labot varbūt būs par vēlu.

Par ko virtuvē melo?

O, iemeslu pietiek! Gatavo kādu ēdienu, tas neizdodas, bet tu centies to noslēpt. Sevišķi restorānos, kur uz tevi bļauj, tu baidies to pateikt. Un tas ir briesmīgi. Reiz strādāju franču restorānā Ņujorkā – tur, ja biji kļūdījies, dienas beigās tev neviens pat nedod roku. Tu vienkārši gribi ielīst zemē… Bet šeit ir pilnīgi cita filozofija.

Par to dārgāko ēdienu nepastāstīji…

Protams, visos 3 zvaigžņu Michelin restorānos jārēķinās, ka par maltīti maksāsi 1000 eiro no cilvēka, un es nekad neesmu vīlies. Tā vienmēr bijusi fantastiska pieredze. Tas ir kā aizbraukt ceļojumā. Jā, tas nav lēts piedzīvojums. Man tas, protams, ir nepieciešams, jo esmu tajā industrijā, un nesaku, ka to vajag visiem. Varbūt to vajag vienreiz dzīvē – varbūt arī ne. Individuāli.

Manas dārgākās vakariņas bija Ņujorkā: bija mana pēdējā darba diena, un uz Ņujorku atbrauca mani draugi; aizgājām vakariņās uz manu restorānu. Rēķins bija 10 tūkstoši.

Cik cilvēku jūs bijāt?

Seši. Tas bija lielākais rēķins, ko esmu samaksājis vienkārši par vakariņām. Tādiem pasākumiem ir jāgatavojas. Nevar tā – ai, nu aizejam paēst!

Kā gatavoties?

Tā, kā tu gatavojies gājienam uz operu. Izdomā, ko vilksi, palasi programmu, uzzini visu par komponistu…

Tāpat jāuzzina par pavāriem?

Protams! Kāda ir viņu filozofija, ko viņi pasniedz, kādi ēdieni, varbūt tu jau iepriekš paskaties ēdienkarti un izdomā, ko gribi… Uztaisi nelielu mājasdarbu, sagatavo sevi. Tad tas ir citādāks baudījums, tad ir vērts to naudu maksāt.

Ja mēs tagad ietu ēst tavu ēdienu, kas mums būtu par tevi jāzina? Kāda ir tava filozofija, tavs rokraksts?

Par mani jāzina tas, ka esmu daudz strādājis, pieļāvis daudz dažādu kļūdu, daudz sasniedzis un mīlu savu profesiju. Daru savu darbu ar sirdi. Un esmu pārliecināts – cilvēki, kuri nāk manās vakariņās, to sajūt. Sajūt to mīlestību, sajūt rūpes.

Tagad, kad esi restorāna sous-chef, kas tev pašam jāgatavo?

Tātad – ko dara šefpavārs, ko viņa vietnieks? Virtuve ir kā mehānisms. Vienā virtuvē notiek vakariņu gatavošana, un tad ir atsevišķa virtuve, kurā tiek gatavotas sagataves. Tās ir divas komandas. Kad no rīta atnākam, mēs kontrolējam to komandu, kura taisa sagataves. Visas sagataves mēs nogaršojam – pilnīgi visas. Vēlreiz visu nogaršojam pirms restorāna atvēršanas. Katrs pavārs no savas sekcijas, kas strādās vakarā, – viens uz mērcēm, viens uz dārzeņiem utt. – atnes pilnīgi visas sastāvdaļas, kuras būs uz klienta šķīvja. Vaļā veram sešos, četros mums ir teistings, lai būtu vēl divas stundas laika, ja nu kaut ko vajadzētu izlabot.

Tālāk – kad restorāns ir atvērts, šefpavārs un viņa vietnieks stāv “uz sadales”. Tu saņem sastāvdaļas no katras sekcijas un kārto ēdienu uz šķīvja; vēlreiz nogaršo, ko vajag garšot. Tu atbildi par katru šķīvi – tu esi pēdējais ķēdes posms starp virtuvi un klientu.

Tava vecmāmiņa beidza Kaucmindes semināru – tev ir kāda viņas recepte?

Konkrētas receptes nav, bet ir paņēmieni, kurus izmantoju.

Piemēram, pie gaļas ēdieniem viņa pasniedza dzērveņu-ābolu ievārījumu. Un viņa gatavoja fantastiskas asinsdesas! Tās bija pašas garšīgākās asinsdesas, kādas esmu ēdis. Vispār man asinsdesas – nu, tā… varbūt tās ir kvalitatīvas vēl Jānim Saukam. Bet nu tā kombinācija ar to ievārījumu! Un vēl ar foie gras: ja kādam patīk asinsdesa, uz plānas šķēlītes asinsdesas liek plānu šķēlīti pīļu pastētes, un tad tas ievārījums. Perfekti.  

Vecmammai vienmēr bija kausēts sviests vai gī sviests. Un es arī to gatavoju. Tā mums ir tradīcija, gatavojam to kopā ar meitu: vienreiz nedēļā es paņemu un sakausēju sviestu, un pēc tam mēs to izmantojam ēdienu gatavošanai. Nelietojam eļļu – tikai olīveļļu salātiem –, cepšanai un putrai vienmēr izmantojam tikai kausēto sviestu. Vecmāmiņai vienmēr bija arī rūgušpiens, visādi kūpinājumi… Tas bija mans bērnības garšas ceļojums, kuru tikai tagad spēju novērtēt. Bērnībā viss ir garšīgi, jo visas vecmāmiņas garšīgi gatavo! 

Kādas tagad pasaulē ir tendences virtuvē?

Veģetārisms. Vegānisms. Vēl joprojām tās ir tendences pasaules virtuvē. Labākie restorāni pāriet uz veģetāro ēdienu, gatavo tikai no augu valsts produktiem.

Vēl, protams, fermentēšana – milzīga tendence, ko mēs Latvijā izmantojām jau vairākus gadsimtus: skābēti gurķi, skābēti kāposti, tas viss ir fermentēts. Tagad tu neatradīsi nevienu modernu restorānu, kurš kaut ko nefermentē vai neskābē, vai nesāla. Šo tendenci sāka Noma, kas nesen arī izdeva grāmatu par fermentāciju. Tas ir arī ļoti veselīgi – ēdot skābētus gurķus vai kāpostus, tu dari labu savai gremošanai.

Vēl joprojām – reģionālie produkti, šī tendence būs aktuāla vienmēr. Bioprodukti. Cilvēki piedomā par to, ko ēd, grib dzīvot ilgāk, izskatīties labāk – tā ir tendence, vai ne? Mēs taču visi to gribam.

Par gī sviestu – tu to izmanto, jo labāka garša, vai tāpēc, ka attīrās viss liekais?

Jā, izvārās ārā viss liekais, tas ir ļoti veselīgi. Ājurvēdā gī sviests vispār ir kā zāles. Pareizi tas būtu jātaisa pilnmēnesī, un tā ir medicīna.

Bet restorānā cepat eļļā?

Nē, arī izmantojam kausēto sviestu. Skatoties, ko cepam, – tas atkarīgs no produkta.

Tieši šajā restorānā es iemācījos to, kādai jābūt ēdienkartei. Kad šogad atvērām restorānu Dubaijā, ļoti atbildīgi pusgadu meklējām produktus – testējām, mēģinājām, kamēr atradām īstos. Jebkurā tirgū – arī Dubaijā – ir milzīgs daudzums produktu. Un mēs ilgi meklējām, kamēr atradām labākos.

Par produktiem un to, kādai jābūt ēdienkartei. Pastāstīšu, ko pats tagad vēlos darīt – es vēlos meklēt emocijas, meklēt notikumus, nevis atrast produktus un no tiem tā kā puzli salikt ēdienu. Tu esi kādreiz gājusi pārgājienā? Ugunskurā cepusi kartupeļus? Tas kartupelis ir ar atmiņu garšu. Un tad tu izdomā – gribu uztaisīt “ugunskurā ceptu kartupeli” kā ēdienu. Ir emocijas, ir atmiņas – un, vadoties pēc tām, jau tu domā: kā tu cepsi, kā tu šo kartupeli pasniegsi, ar ko? Ar ikriem vai ar lasi, ar kūpinātu krējumu vai vēl kaut ko – saproti? Nav vienkārši ugunskurā cepts kartupelis – ir vesels stāsts, kas rada emocijas, atmiņas! Garša! Tikai tādā veidā var radīt īpašas sajūtas restorānā. Ja tā nav, – ir vienkārši ēdiens, krēsli, dzērieni…

Mūsdienās tas saucas story telling – kas restorānā ir ļoti svarīgi. Un tad šis storītelings ir patiess. Nevis uztaisi ēdienu un paziņo: oi, mūsu šefpavārs brauca tiem burkāniem pakaļ nez uz kurieni… Nu, un? Man arī laukos ir tante, kas audzē burkānus. Tas nav nekāds stāsts. 

Ko vēl bez kartupeļa ugunskurā Latvijā varētu pārvērst ēdienā ar stāstu?

Man ir daudz piemēru. Latviešu teikas un pasakas, Lāčplēsis…

2020. gadā, kad tu kļuvi par Latvijas labāko pavāru, arī tev bija stāsts – tur bija gleznas.

Jā, izmantoju Latvijas mākslinieku darbus un, balstoties uz tiem, izstrādāju konkursa ēdienus, kas manī radīja līdzīgas emocionālas un vizuālas asociācijas.

Kas Latvijā ir ar Michelin restorāniem – mums tos vajag? Un kāpēc nav?

Mums tos vajag, noteikti! Uzprasīsi jebkuram Latvijas iedzīvotājam – vai mums vajag hokeju? Vajag, protams, tas taču hokejs! Skatījos vēstures faktus, kurā gadā Latvija pirmoreiz piedalījās Pasaules čempionātā. Domā, toreiz, pirms 91 gada, visi teica, ka mums vajag hokeju? Daudzi teica – priekš kam, kas tas hokejs vispār ir?! Bet tagad visi sakām: jā, hokejs, mēs esam latvieši!

Esmu pārliecināts – ja Latvijā ir restorāni, kas iegūs zvaigzni, tad varbūt pēc gadiem kāds no Latvijas restorāniem kļūs par vienu no pasaules labākajiem restorāniem. Iespējas ir! Un tad mēs teiksim – zināt to restorānu? Es arī esmu no Latvijas!

Kā tas notiek – valstij jāapmaksā eksperti?

Jā. Bet šis finansējums nav tik liels, 150 tūkstoši gadā. Lai katrs no ekspertiem objektīvi novērtētu restorānu, viņam jāatbrauc un šajā restorānā jāpaēd divas vai trīs reizes gadā. Tās, protams, ir izmaksas, bet neuzskatu, ka Latvijas mērogam tā ir milzīga summa.

Un, ja mums būs Michelin zvaigznes, pirmkārt, sāks braukt citi tūristi! Tagad brauc tūristi, kuri ir gatavi par vakariņām tērēt 50 eiro – ar prāmīti atbrauc, ar kemperīti. Kad mums būs Michelin restorāni, sāks braukt tūristi, kas būs gatavi par vakariņām maksāt 500–1000 eiro; tas būs cits tūrists, citi cilvēki, kas brauks uz Latviju. Un viņiem tas būs svarīgi – ka viņi var vakariņot ļoti labā restorānā.  

Iznāk, ka mums nav šādu restorānu nevis tāpēc, ka mums ir sliktāks ēdiens, bet tāpēc, ka nav uzaicināti šie eksperti?

Nav vienojušies. Zinu, ka sarunas ir bijušas, bet valsts līmenī nebija panākta vienošanās par ekspertu pakalpojumu apmaksu un ienākšanu Latvijā. Bet, cik saprotu, gada sākumā šī vienošanās tika panākta, un es ceru, ka eksperti brauks un vērtēs.

Mani gan nedaudz uztrauc sabiedrības reakcija – priekš kam mums to vajag? Bet tas ir svarīgi, ļoti nozīmīgi! Pat ja vietējie cilvēki neies uz šiem restorāniem – un ne visi var atļauties pat tagad iet uz restorāniem –, tam nav nozīmes. Tas ir prestižs. Daudzi varēs pateikt – jā, mums ir tādi restorāni! Tas ir līmenis. Ja gribam būt attīstīta valsts, tas šobrīd ir must-have. Ja tev nav tāda restorāna, ar tevi kaut kas nav kārtībā – tā uz mums skatās citi! Tāpēc vien vajag.

Vai būtu korekti tev jautāt, kuriem Latvijas restorāniem tu pats piešķirtu šādu zvaigzni?

Labāk neatbildēšu… Domāju un zinu, ka ir daži, kuri varētu pretendēt, bet pusotru gadu neesmu bijis Latvijā, neesmu šajos restorānos ēdis, tāpēc šobrīd nevaru novērtēt. 

Michelin zvaigznes nedod šefpavāram, tās dod komandai. Un tās dod uz gadu; ja šefpavārs aiziet, zvaigzne paliek. Šobrīd, šogad, šī komanda šajā vietā – viņiem ir tik augsti standarti, viņi tik lieliski dara savu darbu, ka šobrīd pelnījuši šo zvaigzni. Kas būs pēc gada – redzēsim. Nebūs korekti, ja es nosaukšu vārdus un kādu aizmirsīšu nosaukt. Bet ir tādi, kuri var pretendēt; uz vienu no tiem es iešu parīt, varbūt aiziešu vēl uz kādu, ja paspēšu. Pagaidām man nav viedokļa – ja pēdējā gada laikā es būtu kādā no tiem bijis, tad pateiktu. 

Vai tev kādreiz atkal būs savs restorāns?

Noteikti būs. Es pie tā strādāju, katru dienu pa maziem solīšiem. Kur tas būs, es arī nezinu. Mans mērķis ir atgriezties Latvijā, dzīvot Latvijā. Man šeit ļoti patīk, šeit ir fantastiski! Sevišķi, ja padzīvo citur un tad atbrauc šurp – ak, tā ir laime!

Kas tev te patīk?

Visvairāk patīk daba. Patīk cilvēki, kas Latvijā joprojām dzīvo saskaņā ar dabu. Man patīk, ka mūsu cilvēki uztur tradīcijas. Un te ir fantastiska kultūra: māksla, mūzika! Un gadalaiki – Latvijā ir gadalaiki! Un ļoti garšīgi produkti. Es atbraucu un jūtos kā paradīzē!

Tev ir darba pieredze Amerikā, Francijā, Vācijā, arī Latvijā – lai atceramies tavu restorānu Botānika. Kuras valsts virtuve tev ir devusi visvairāk?

Protams, tā ir franču virtuve, franču skola, ko apguvu Ņujorkā, kas ir visas kulinārijas pamats. Bībele. Šobrīd esmu restorānā, kas skaitās modern british cuisine – modernā britu virtuve, kas ir balstīta uz vēstures notikumiem. Bet mūsdienu virtuvē savijas gan Francija, gan Itālija, gan savā ziņā arī Āzija – šobrīd virtuvē viss atkarīgs no koncepta, restorāna. Tātad šobrīd es strādāju britu virtuvē, un kas tad ir “britu virtuve”?

Angļu brokastis?

Un fish-and-chips…

Nav nekā garšīga, vai ne?

Bet tagad pasaki – kas ir latviešu virtuve? Es esmu ārzemnieks, pastāsti man!

Es domāju – tā pati asinsdesa… Nē, tās ir arī citur. Kūpinātas zivis?

Un pats tradicionālākais ēdiens? Visi saka – zirņi ar speķi… Un tad mēs sākam domāt: bet kas vēl?

Sklandrausis Kurzemē?

Tu esi ēdusi garšīgu sklandrausi? Beidz… Nu, jā, daudzi ēd, viņiem garšo – es neko nesaku, bet tādu fantastisku, ka tu apēd, un – mmmm… Tādu neesmu ēdis.

Mans mērķis ir atgriezties Latvijā un radīt vietu, par kuru teiktu: ja gribi pagaršot latviešu ēdienu, aizej uz turieni. “Sklandrausis? Aizej, pagaršo tur!” Un tam jābūt labākajam. Jā, varbūt tas izskatīsies citādāk un būs pagatavots mūsdienīgi, pēc tehnoloģijām, ko šobrīd virtuvē izmanto, bet tam jābūt fantastiskam. Tu to apēd – un pēc divām dienām tev atkal gribas nākt šurp, lai apēstu vēl kādu.

Ir jābūt miksam, lai mēs nedomātu, ka ir tikai zirņi ar speķi. Pagaršo tur sklandrausi, pagaršo tur asinsdesu… Lūk, tādam jābūt ēdienam!

Ja mēs pameklējam vēsturē, tur mums ir daudz kas. Kulinārijā katram ir savs ceļš, kāds cenšas radīt kaut ko jaunu, jaunas garšas utt. Bet, lasot 17. gadsimta pavārgrāmatas, redzi, ka tur jau bija viss! Gan omāri, gan ikri, visas delikateses, ko varam iedomāties. Jā, pasniedza citādāk, bija lielākas porcijas utt. Bet visas pamatlietas jau ir bijušas.

Kad mēs tavu restorānu varētu sagaidīt?

Nezinu. Negribu likt rāmjus, tam jānotiek organiski.

Bet es strādāju pie dažādiem projektiem, kas saistīti ar produktiem; uztaisījām vienu dzērienu, kas tūlīt parādīsies veikalu plauktos. Stāsts sākās ar to, ka es pirms trim gadiem nopirku destilēšanas iekārtu. Man ir privātmāja un dārzs – daudz augļu, ābolu –, tāpēc domāju, kā šos augļus izmantot. Agrāk vārījām ievārījumus, kuros ir tik daudz cukura… Sāku interesēties par destilēšanu un iegādājos holandiešu aparātu, ko izmanto mazu recepšu izstrādē. Uztaisīju trīs dzērienus; pirmais bija foršs mājas vermuts, jo man patīk vermuti. Tad uztaisīju latviešu limončello – no medus un ar cidonijām. Tas bija fantastisks dzēriens, to izdzēra pirmo!

Un tad uztaisīju ābolu brendiju no Latvijas āboliem – tas parādīsies veikalu plauktos. Šis brendijs ir gatavots no Latvijas ābolu spirta, ar Latvijas garšvielām. Ir arī mazliet no cidonijas.

Arī cidoniju dzērienu vajadzēs realizēt, bet tas ir garš process. Vajag trīs gadus, lai uztaisītu produktu, kas tagad stāv veikala plauktā.

Tev atliek laika arī kādam hobijam? Vai tik daudz interešu saistās ar darbu, ka…

Man ir daudz hobiju, un vēl daudzus redzu nākotnē. Pirmkārt, es ļoti vēlos sākt spēlēt golfu. Visiem saku, ka sākšu spēlēt golfu pēc sešiem gadiem. Tad man no tēva ir saglabājusies trompete; viņš spēlēja, un arī es gribu iemācīties spēlēt trompeti. Gribu iemācīties burāt. Šie trīs hobiji man pirmie nāk prātā.

Dubaijā hobijiem nav laika, bet Latvijā man ir laiva un man ļoti patīk ar to braukt. Man ir liels dārzs, man patīk strādāt dārzā, skatīties, kā aug augi, izplaukst ziedi… Dārzs ir fantastisks hobijs.

Vēl viens no hobijiem, ko gribu realizēt nākotnē, ir juvelierizstrādājumu darināšana. Esmu jau taisījis gredzenus – kad apprecējāmies ar sievu, es pats uztaisīju mūsu gredzenus. Arī šo hobiju es gribu attīstīt.

Vēl ir dažādi sporta veidi, motocikls man ir…

Bet tad tu spēlēsi golfu un burāsi – tev vairs nebūs laika strādāt.

(smejas) Tā es visiem saku: ka tad, kad man būs 50, es sākšu spēlēt golfu. Restorāns vērsies vaļā tikai vakarā, no rīta spēlēšu golfu un vakarā būšu restorānā. Tāds ir plāns.