Šarmantākais vīrietis virtuvē - Mārtiņš Sirmais: "Tik dziļi kā ēdiens mani neinteresē nekas"

Žurnāls "OK!" ar Mārtiņu Sirmo tikās vēl pirms valdības lēmuma, ka Covid-19 pandēmijas dēļ otro reizi tiek izsludināta ārkārtējā situācija un sabiedriskās ēdināšanas iestādēs ēdienu atļauts pārdot vien līdznešanai.

Tu tāds priecīgs izskaties.

Nuja. Laba diena. Brīnišķīga. Vispār dzīve. Būtu vēl labāk, nevarētu izturēt. Esmu pieaudzis, beidzot varu saprast, kā dzīve notiek. Un arī par nāvi varu padomāt. Varu, piemēram, saprast, ka nekas nav mūžīgs.

Kā tev tas izdevās?

Vecums. Lai cik stulbi skanētu – vecuma priekšrocības. Pašlaik esmu dzīves posmā, kad saprotu: varu darīt visu. Un laiks arī ļoti pateicīgs, neviens apkārt īsti nesaprot, kas vispār notiek.

Un tu pat nepārdzīvo, ka kovida dēļ naudu zaudē?

Bet es pat nezaudēju. Mēs mūsu sfērā pandēmiju jau sajutām, kad Kariņš tādu vārdu vēl nezināja. Pie mums jau lielo grupu rezervācijas sāka atcelt, pirms Uga Dumpis tika pasludināts par Latvijas prezidentu.

Kur tu savā darbadienā labprātāk atrodies?

Trīs pavāros. Tā ir mana pamatbāze. Līgatnes Pavāru mājā vairāk Ēriks (Dreibants – Red.) darbojas. Viņam arī tā māja pieder.

Virtuvē es tagad retāk ieeju, vairāk pa restorāna zāli rosos. Pat neatceros, kad kartupeļus mizoju. Bet vakar, piemēram, grīdas Līgatnē mazgāju. Pa dienu biju tur viesmīlis.

Bet vislabāk tev patīk darīt ko?

Servēt ēdienu. Kad viss ir sagatavots, salikt kopā puzli.

Cilvēki, protams, ir dažādi, bet kāds ir vidējais latvietis – restorāna apmeklētājs?

Tagad jau ir tikai latviešu apmeklētāji. Nu ko lai saka... Ēdiens ir pārvērtēts. Par to runā kā par kaut ko bezgala smalku. Un tādā īpatnējā manierē. Kā runātu par Annu Kareņinu, kaut pats romāns nekad nav lasīts. Un visi runā frāzēs. Kaut kādās palienētās gudrībās. Tā ir šo laiku interesantākā iezīme. Es jau, protams, klausos un neko pretī nesaku. Pieņemu, ka atrodamies tādā laikmetā, tādā attīstības periodā.

Piemēram, vasabi. Es par vasabi esmu vairākas grāmatas izlasījis, bijis vasabi audzētavās, plūcis vasabi, rīvējis vasabi kātu uz haizivs ādas. Es teiktu, ka esmu vasabi veltījis apmēram divas nedēļas no savas dzīves. Un tad cilvēks, kurš ēdis tikai vasabi pulveri, sāk diskusiju par vasabi. Es jau neko nepārmetu. Tā, interesanti.

Kas vēl bez nāves tēmas tevi sācis interesēt?

Tik dziļi kā ēdiens mani neinteresē nekas. Kādu laiku paspēlēju golfu, bet man nav tik daudz brīvā laika. Tad sāku dārzu kopt. Pēc tam pēkšņi uznāca vēlme visu māju pielādēt pilnu ar telpaugiem. Tādas vecuma kaites. Kad saproti, ka tik daudz kas apkārt ir degradēts, gribas vismaz sev apkārt radīt pieņemamu vidi.

Cik veci tagad ir tavi bērni?

Vestardam ir 6. klase. Austrai pēdējais gads bērnudārzā.

Kā pusaudzis uzvedas?

Kā spogulī skatos: visu, ko darīju es, tagad dara viņš. Nekādu pārsteigumu.

Un tava audzināšanas metode ir...

Ļoti atšķirīga no tā, kā apkārt audzina. Es savus bērnus audzinu tieši tāpat, kā audzināja mani. Bez liberālās pieejas, un bez uci-puci. Es pat teiktu, diezgan drastiski.

Viņi mācās Rīgā?

Jā. Es mācījos Dikļos, tāpēc mani bērni mācās Rīgā. Izsakoties korekti: šeit ir plašākas pieredzes iespējas. Dikļos ir skriešana un ārdīšanās, to viņi krietnu devu saņem vasarās, ko pavadām Dikļos.

Tu tagad ciet vai izbaudi, ka pandēmija apcirpa Sirmais. Kulta ēdieni filmēšanu?

Izbaudu. Turklāt nupat parakstījām kontraktu, būs jauns raidījums. Ceļosim caur literatūru. Piemēram, caur Hašeka Krietno kareivi Šveiku – pētīsim, ko viņi tajā laikā ēda un kāpēc. Kad Puškins pielēja šabli savai zivju zupai – kas tas īsti bija par šabli, un no kurienes, un kāpēc viņš to lēja? Vai – ko īsti nozīmē soļanka? To visu caur literāriem darbiem var ļoti labi izpētīt.

Un kurš ir ēdieniem bagātākais literārais darbs?

Mēs ņemam visiem zināmus darbus. Pat ja cilvēks nav lasījis to pašu Šveiku, viņš ir redzējis izrādi Dailes teātrī ar "Prāta vētru". Ja nav lasījis Dimā "Trīs musketierus", tad vismaz filmu ir redzējis. Bet ko es visiem iesaku izlasīt – un kas, protams, galīgi nav visiem zināma literatūra – Brijā-Savarēna Garšas fizioloģija, ko latviski izdevis "Rīgas Laiks". To gan vajag izlasīt.

Ir kāds pārtikas produkts, ar ko tagad esi aizrāvies?

Vienmēr kāds tāds ir. Bet profesionālā darbība to nepieļauj. Tas būtu līdzīgi, kā uzsēsties uz vienas frāzes. Teiksim tā, piemēram. “Ko tu, teiksim tā, teiksi par šo, teiksim tā, etiķi? Diezgan, teiksim tā, stulbi izklausās, ne? Un arī garšos, teiksim tā, diezgan vienādi.”

Bet mājās gan es varu ar to nodarboties. Mājās uzsēžos uz tā, kas ir labs un sezonā. Uz japāņu etiķiem tagad gan esmu uzsēdies. Rīsu, sojas un juzu. Yuzu ir japāņu citrusaugs. Japāņi paši ļoti nopietni ar tiem etiķiem darbojas, jauc kopā, iegūstot jaunas garšas nianses. Bet principā vistuvākais salīdzinājums šai garšai ir – sarūgusi miso pasta.

Tu esi noskrējies pa dzīvi un darbu?

Bet man patīk. Man patīk būt tādam aizelsušamies. Man citādi ir garlaicīgi.

Tu un golfs... Dīvaini.

Mēs vienkārši vienu vasaru atvērām restorānu golfa klubā. Draugi spēlēja, paaicināja, iesāku. Bet nu tas laiks, kas tur aiziet... Tā ir problēma visiem golferiem. Vajag ļoti daudz brīvā laika. Un arī sezona tik īsa. Bet esmu daudzus draugus uzsēdinājis uz golfa. Tā ka jūtos savu misiju izpildījis.

Ko tu dari savas veselības labā?

Es dzeru un smēķēju. Daru visu to pašu, ko vienmēr. Ik pa brīdim noskrienu krosiņu. Bet es te nesen nodevu analīzes, un viss bija, kā vajag. Tā arī turpināšu smēķēt un dzert vīnu.

Un domāt par nāvi.

No tām domām rodas miera sajūta. Kad apzinies savu kapavietu – un man tāda ir –, tu kļūsti mierīgāks. Tu zini, kas būs beigās. Un kur būsi.

Tev reāli jau ir zināma kapavieta?

Jā.

Blakus kam?

Likums neļauj nopirkt vietu “pirms tam”. Bet es zinu, kur tā būs. Es biju ar šo jautājumu aizgājis uz pašvaldību. Tā arī teica: “Vieta tev būs, neuztraucies!”

Tev arī testaments ir?

Galvenais, lai nebūtu parādu. Un to man nav. Tā arī ir ļoti laba sajūta – ka nav parādu.

Vispār nāves tēma ir tāda... ļoti agresīva. Kad par nāvi runā publiski, lielākajai daļai cilvēku ieslēdzas bloķēšanas sistēma. Pilnīgs noliegums. Līdz ar to tā ir arī ļoti intīma tēma.

Par mazāk intīmām tēmām: kur tu pats mēdz aiziet paēst ārpus sava restorāna un mājām?

Diemžēl mums tagad ir ciet robežas. It kā vaļā, tomēr ciet. Es nevaru atļauties veltīt 28 dienas kāda restorāna apmeklējumam.

Bet arī Latvijā man, protams, ir vietas, kurp dodos paēst. Diemžēl nevaru tās atklāt, jo tās ir nelielas, un jau ir bijuši precedenti, kad esmu ielicis feisbukā ieteikumus. To vietu vienkārši nones. Un pēc tam krītas kvalitāte.

Steiks man garšo. Tie, kas ēd steikus, labi zina, kur Latvijā var dabūt labus un lētus steikus. Kāpēc es saku lētus: jo galvenais ir labi izcept, gaļas kvalitāte var pat nebūt tik superaugsta. Un vēl man ļoti garšo Āzijas virtuve. Visas virtuves gan pārveidojas, tiklīdz izceļo no savas autentiskās vides. Tā nav tikai Latvijas bēda.

Teici, ka ēdiens ir pārvērtēts. Bet tu pats sadarbībā ar RIBOCA veidoji deviņu kārtu ēdienkarti.

Jo es jau arī piedalos šajā pārvērtēšanas spēlē, protams! Pieminēto RIBOCA deviņu ēdienu karti mēs izstrādājām gadu. Nepārspīlēju – gadu! Tas ir mans darbiņš, par to es arī domāju. Divas nedēļas intensīvi ar to nodarbojos: man bija lielas balta preskartona plāksnes, atslēju tās pret sienu un rakstīju katru gadskārtu. Par katru gadskārtu ņēmu bibliotēkā grāmatas, lasīju visu, ko vien par to var uzzināt. Un vēl piesaistīju cilvēkus, kas gudrāki par mani. Tā radās šī ēdienkarte.

Nekāds halturētājs neesi.

Halturētājs neesmu, bet kļūdas sanāk. Tomēr tas, ka ēdiens ir pārvērtēts, – viennozīmīgi. Ka tik daudz. Ka tik dažāds. Un komplimentu komplimenti... Bet man pašam ceļš ir svarīgāks par galapunktu. Izgāju šo, eju nākamo. Tikmēr kāds vēl par manu iepriekšējo ceļu priecājas. Forši.

Tu mēdz aizsvilties par kādām sabiedriskām norisēm?

Man, godīgi sakot, ir p...j par sabiedrību. Cilvēks mūsdienās ir tik pārticis, vienkārši peld taukos tā, ka vairs nevar neko pateikt. Es kādreiz visus cilvēkus, jebkuru cilvēku, cienīju un godāju. Jo cilvēks. Mīlēju, jo cilvēks. Un ka mums ir gods apsēsties līdzās, aprunāties. Bet tagad ir tik daudz savairojies to tukšo cilvēku... Veseliem bataljoniem! Tukši, dumji.

Viņos nav ne kripatiņas dvēseles. Viņi runā tikai frāzēs un uz repeat. Kā politiķi. Es tādus esmu unfriendojis. Es vairs nespēju paciest šo liekulību. Un ne tikai soctīklos, viņi ir visur. Šis ir laikmets, kurā iespējams būt tādam – pilnīgi tukšam – un izdzīvot! Apbrīnojami. Kad es, vecs vīrs, kādreiz augu, šos visus, kā saka, v sartire močiļi. Nu, nebija tādiem cilvēkiem vietas, viņus sabiedrība stūma ārā! Tagad viņi ir visur.

Vai tādas karstas tēmas kā LGBT un Black Lives Matter. Interesanti, ka šie paši frāzēs runājošie ir nocēluši šo trendu. Mums te Latvijā vispār ir tikai daži melnādainie, vēl ir indieši un pakistānieši, kas brauc šurp mācīties un kas arī pie manis virtuvē strādā.

Mums virtuvē rasisms nepastāv. Vakar, piemēram, Albīns mazgāja traukus, bet es grīdu pirms restorāna slēgšanas. Es viņam prasu: “Vai tu Indijā esi redzējis bosu, kas mazgā grīdu?” Viņš atbild: “Nē, nē, viņiem ir īpaši krēsli.” Mums te rasisma nav. Un nedrīkst pārmest cilvēkam, kas vispār dzīvē nav redzējis citas ādas krāsas cilvēku, ka viņš ir ļauns un nesaprotošs rasists. Mums šeit tāda problēma pēc būtības nepastāv. Tāda vēl būs, iespējams. Bet nav ko tagad zagt amerikāņu trendus.

Un tas pats ar LGBT. Man ir pilns ar draugiem, kas ir geji. Visi zina, ka viņi ir geji, un ne man, ne viņiem ar to nav problēmu. Un viņi, ticiet man, ir pieraduši pie tā, ka nevar pa parciņu iet pastaigā, rokās sadevušies. Bet tagad izvirzīt to kā galveno problēmu sabiedrībā, kas ir tik superhomofobiska kā mūsējā, – nu, kāpēc? Skaidrs taču, ka sabiedrība neļaus viņiem pa to parciņu šodien staigāt, būs spēcīga pretreakcija. Jo tādas lietas nepieņem vienā dienā.

Tam, kā jebkurā provincē, vajadzīgs ilgāks laiks. Un mēs dzīvojam provincē. Rīga ir lielāka province nekā Dikļi. Te ir daudz vairāk stereotipu. Dikļos jebkuru geju sapratīs un pieņems. Visi zina: jā, ir viņš mums tāds dīvains, bet mēs viņu saprotam, jo tam un tam dēls, un vispār viņš man sagādāja malku! Un cilvēks ir pieņemts. Bet Rīgā nav cilvēku, te ir masa.

Tava mamma ir dzejniece. Tas tevī ir raisījis interesi par dzeju?

Mazliet jau interesējos gan. Man dzeja vienmēr bijusi apkārt, es to kaut kā neizceļu. Nu, dzejolīši. Penterītis. Sirds man dzejoļu dēļ nelūst. Juzu etiķa dēļ gan!

Bet mammas dzejoļi tev patīk?

Jā, jo lielākajai daļai no tiem zinu kontekstu. Tāpat kā tev patiktu "The Rolling Stones", ja tu būtu pārgulējusi ar Miku Džegeru. Vai nepatiktu.

Man Kirila Ēča dzejoļi patīk. Īpaši, kad uzzini dzejnieka jaunos gadus!

Nu, Kirils... Viņš ir tieši pretstats tiem cilvēkiem, kas nemaz nav cilvēki. Un ik pēc laika gadās tādus satikt. Tādus cilvēkus, kas tiešām ir “virs”. Un tad vēl vairāk negribas satikt cilvēkus, ar kuriem jārunā frāzēs. Tad labāk tajā laikā skatīties seriālu Draugi. Vai skriet pa mežu. Vai cept šašliku pilsētas svētkos.

Bet arī Kirila mamma Guna (aktrise Guna Zariņa – Red.) ir tajā pašā komandā. Tajā, kur ir cilvēki “virs”. Kā mēs labi zinām, Guna ir bomba. Katra viņas loma. Vai agrāk Andrejs Žagars – ja viņš taisīja kādu pasākumu, tas vienmēr bija bomba. Ir tādi cilvēki, kuri pat nespēj nolažot, viņiem sanāk tikai augstākajā līmenī. Un tādi cilvēki ļoti pievelk. Daudz gudrāki, labāki, talantīgāki. No kuriem var mācīties. Ar kuriem gribas pie viena galda sēdēt un klausīties, pat mazs izteikums, doma ir vērta, lai to dzirdētu. Šo cilvēku domāšanas veids mani uzķer uz āķa, un gribas turpināt tajā piedalīties. Bet labākie draugi man ir tādi, kurus neviens nezina, viņi vienkārši dara savu darbu. Krišjānis. Mārcis.

Atgriežoties pie ēdiena. Ko tu ļoti, ļoti gribētu iemācīties pagatavot?

Es gribētu pabeigt beidzot kādu kulinārijas augstskolu.

Ko tev tas dotu?

Tas man dotu izglītību, kuras man nav. Pateicoties tam, ka Latvijā nav kulinārās augstskolas. Mums ir neskaitāmas ekonomikas fakultātes, visi masveidā mācās publiskās attiecības, mārketingu... Bet pavāri augstāko izglītību iegūt nevar. Man bija tāda doma, bet kovids to tagad apcirpa.

Ir lietas, ko nevar iemācīties darbā. Jā, prakse varbūt ir vēl vērtīgāka nekā augstskola – sarunas, reālas receptes. Bet, ja tev nav kulinārās augstskolas domāšanas veida, tad tu vienalga esi aprobežots.

Un kādam jābūt labam viesmīlim?

Man liekas, viesmīlim ir jābūt tādam, ko nejūti un neredzi. Profesionāls viesmīlis ir kā ēna, kas atnes tev ēdienu. Ja tu ar viņu gribi runāt – viņš kļūst redzams. Un tad viņam ir jābūt pietiekami inteliģentam, lai spētu uzturēt sarunu arī ar sešdesmitgadīgu profesoru. Bet viesmīlim nav jādanco apkārt un jāizklaidē. Viesmīlis nav klauns.

Kādas ir labas ēdienkartes pazīmes?

Viesim pašam jābūt izglītotam. Tev kā restorāna viesim ir jāatpazīst produktu nosaukumi, ko izlasi. Un tev ir jāzina, kurā pasaules malā un gadalaikā atrodies.

Tagad ir rudens, bet restorāns, kurā šobrīd sēžam, piedāvā auksto zupu.

Ko šodien pilnīgi droši varēja netaisīt, jo nez vai kāds pasūtīs. Šī ir ēdienkartes kļūda. Ja ēdienkartē ir pāris kļūdas – ok. Bet, ja kļūdu ir daudz, – vari palikt un riskēt. Kā piemēru varētu minēt tomātu mocarellas salātus janvārī. Vai baltos sparģeļus 18. novembrī.

Man vienmēr licies, ka tu esi kārtīgs patriots. Kā tu svini 18. novembri?

18. novembrī es saaicinu uz Dikļiem visus savus tuvākos draugus un cilvēkus, kurus gribētu apsēdināt pie sava galda. Arābs Ahmeds gatavo arābu ēdienus, es – latviešu.

Tāds es esmu patriots. Man pašam šķiet, ka īsts. Bet esmu pārliecināts: bez starptautiskās pieredzes mēs esam lumpeņi, nevis patrioti.

Tev mūžā ir bijusi viena sieva un joprojām ir. Darbs? Veiksme? Slinkums?

Es, protams, esmu par to domājis. Un man nav atbildes. Kaut kāda īpašību kompilācija, kas sakrīt. Un tās sakrita tajos gados, kad vēl bija iespējams to mīklu mīcīt. Kad tā vēl nebija uzrūgusi vai jau izcepta. Ja man tagad vajadzētu no ceptas maizes taisīt jaunu maizi – tas būtu tikai angļu pudiņš. Toreiz es vēl varēju sevī ko mainīt. Tagad es vairs neesmu tik fleksibls.

Bet šobrīd jau ir interesanti.

Par ko tu mīli savu sievu?

Par to, ka viņa var mani paciest. Un droši vien viņa teiktu to pašu. Mums ir ilglaicīgs projekts.

Tu jau sākumā skatījies kā uz ilglaicīgu?

Protams. Tāpēc, ka tā ir ģimenes tradīcija jau cik paaudzēs. Es pat neskatījos. Domāju, man bija iekodēts, ka tikai tā varu skatīties. Tā pat nebija mana izvēle. Drīzāk iedzimtība.

Labākais, kas ar tevi noticis, skatoties gadu griezumā?

Labākais vienmēr saistīts ar citiem cilvēkiem. Man ir bijis tas prieks un gods sastapt dzīvē ļoti daudz labu, foršu cilvēku. Un attiecības ar viņiem šajā fāzē, kad es jau esmu uzcepta maize, nevis birstoši milti. tās ir jātur. Jāuztur. Un šeit man palīdz mans darbs. Es varu pagatavot maltīti un uzaicināt ciemos. To es varu dot. Es kā tāds muļķītis taisu ēst, un tas man dod iespēju paklausīties gudrā cilvēkā. Tas padara vakaru un arī dzīvi jēdzīgu.

Tev ir svarīgi patikt?

Nē. Bet es to mēdzu izmantot. Tāpēc man ir sapirktas daudz un dažādas drēbes. Jo cilvēki jau skatās tikai pēc drēbēm. Pēc matu sasukas. Pēc tā, ko tu tur izstaro vai neizstaro. Un šo es varu mierīgi izdarīt – saģērbties un tad izstarot. Visu dzīvi ar to varētu nodarboties, un tas man nebūtu apnicis. Mēs visi varam izmantot šo patikšanu. Paši arī labāk jūtoties. Tas ir līdzīgi, kā, izdzerot konjaka glāzi, sajūties labāk. Uz to brīdi. Bet visu laiku arī nevar būt konjaks vēderā.

Tev vienmēr bijusi svarīga mūzika. Ko tagad klausies?

Es mantoju ļoti lielu skaņuplašu kolekciju. No viena operas solista. Tā nu man tagad mājās ir apmēram četri metri ar platēm perfektā stāvoklī. Un tikai klasiskā mūzika. Zināmi komponisti, bet mazzināmi izpildītāji, versijas. To es tagad visu pēc kārtas klausos. Ārkārtīgi aizraujoši.

Ūdenspīpes reps?

Jā, pilnīgs trash! Sliktāku skaņu grūti iedomāties. Izpildītāji pārsvarā krievi, bet teksti no sērijas Detka, ti moi kaif, ti moi kaif. Kaut kas absolūti degradējošs, tieši tāpēc klausos.

Ko tu kādreiz darīji, bet vairs nedari?

Neriskēju tik daudz. Ar sevi, savu darbu. Diemžēl ar gadiem un vecumu tā notiek. Jo saprotu konsekvences.

Un vēl es faktiski vairs neskatos televizoru. Kas arī slikti. Jo vispār jau fonā klusi ieslēgts televizors ir kā tāds kamīns. Rada mājās drošības sajūtu un omulību. Jau tas vien, ka teļļuks vispār ir. Mums mājās kādu laiku nebija, bet gribējās skatīties olimpiskās spēles, tāpēc atkal ieviesām. Tomēr televizora skatīšanās man ir viena no lietām, kas pazūd. Bija laiki, kad zināju, ka tur katru dienu būs kaut kas interesants, ko paskatīties. Tagad tas ir "Netflix". Ir daži ļoti labi "YouTube" kanāli, ko paskatos.

Ko tu vēl dzīvē gribētu?

Nu, es jau ļoti gribētu to vienu savu restorānu uztaisīt.

Šie visi neskaitās?

Šie visi ir ģenerālmēģinājums. Mēs redzam restorānus, kas dzimst un mirst. Jo, lai radītu dzīvotspējīgu restorānu, ir jāsakrāj liela pieredze. Radīt savu ideālo restorānu – to pat varētu salīdzināt ar kapakmeni. Redziet, šis ir labākais, ko es varu izdarīt! Mans maksimums. Lūk, to es vēl gribētu, un domāju, man arī beigās izdosies. Bet vēl nav pienācis laiks.