Dāvis Auškāps atklāj receptes ar savām bērnības garšām: safrāna kliņģeris, melleņu klimpas un aknas sīpolos

Melleņu klimpas

Manas bērnības visspilgtākās atmiņas ir no Apšuciema, mūsu ģimenes vasarnīcas. Apšuciemā jocīgā kārtā blakus dzīvoja gan vieni vecvecāki, gan otri. Un vēl jocīgāk, ka arī Rīgā viņi dzīvoja blakus mājās. Lai gan mani vecāki vēl nemaz nebija sagājuši kopā.

Lūk, un Pētersonu ģimenes vasarnīcā ēst gatavotāja bija mana vecmāmiņa Nora. Apšuciema mežos ir daudz melleņu, vismaz manā bērnībā tā bija. Mēs, bērni, gājām mežā katrs ar savu bleķa krūzīti, pielasījām to pilnu. Un tad Nora vārīja klimpas...

VAJADZĪGS:
Mellenes zupai vai ķīselim
Klimpu mīklai:
1 ola
100 g miltu
100 ml piena
Sāls, cukurs

PAGATAVOŠANA:
1. Vispirms uzvāra melleņu zupu. Pat ne ķīseli, tā tiešām bija zupa, nu, varbūt mazliet, mazliet kartupeļu milti klāt. Ja grib, lai tāda ķīselīgāka konsistence.
2. Bet tā tricky daļa ir klimpas! Tām jābūt ideālām – mazliet cietām vidiņā un paglumām maliņām. Personīgi man klimpas garšo arī otrajā un trešajā dienā, jau tādas mazliet stingrākas. Pagatavošana elementāra: olas, milti, piens. Cukurs, šķipsniņa sāls. Un tad vārošā ūdenī ar tējkaroti pludinām klimpas iekšā. Lai ir tādas izplūdušas, mazliet neregulāras formas. Skaidra lieta, ka šo ēdienu var ēst arī siltu, ja tā garšo labāk. Bet, ja grib saldo ēdienu, ēd atdzesētu.

Omas safrāna kliņģeris

Šī recepte ir atstāta Dāvim mantojumā no Noriņas. Kliņģera galvenā sastāvdaļa (lai arī proporcijās vismazākā) ir safrāns. Es nezinu, kur ome tajos laikos tika pie safrāna, bet kliņģeris bija brīnišķīgi dzeltens. Un kāds tam bija aromāts! Tajā bija daudz, daudz mandeļu un rozīņu. Un nekas cits klāt: ne aprikozes, ne plūmes, ne kādas citas sukādes.

Un raugs. Ļoti svarīgi, lai nav par maz rauga, citādi mīkla vienkārši “neuzcelsies”. Es izmantoju “slapjo raugu”, kas paciņās, kāds bija arī manā bērnībā. Omes receptē ierakstītas 15 ēdamkarotes miltu. Bet kāda viņai bija tā ēdamkarote? Tās karotes vispār ir tāds “staipāms jēdziens”. Mandeles dažas reizes ar nazi sakapāju, bet var likt arī veselas. Pirms tam blanšēju: burtiski minūti pavāru, pēc tam aukstā ūdenī, tad mandeļu miziņa ļoti viegli nonāk nost.

VAJADZĪGS:
200 g sviesta
200 ml krējuma
1 ola
1 glāze cukura
Apmēram 15 ēdamkarotes miltu
1 paciņa rauga
Vaniļas cukurs
Citrona miziņa
Rozīnes
Mandeles (blanšētas)
Šķipsna safrāna
Šķipsna sāls

PAGATAVOŠANA:
Izkausē sviestu, sajauc ar cukuru, krējumu un olu, pierīvē citrona miziņu, vaniļu, rozīnes, mandeles, safrānu, sāli. Iemaisa miltus un aktivizētu raugu (tam pielej mazliet silta ūdens un cukuru un miltus). Ļauj mīklai uzrūgt apmēram stundu, kārto uz cepešpannas formā, kādu vēlas (var arī vienkārši klaipiņa formā), dekorē ar mandelēm un cep, kamēr gatavs, 180 grādos.

Aknas sīpolos

Manā bērnībā virtuvē ļoti daudz operēja ar tā sauktajiem subproduktiem, jo tādu labu gaļu jau nemaz nevarēja nopirkt. Recepte ļoti vienkārša, ir tikai jāpārvar slinkums ar tām aknām ņemties. Bet receptes oriģinalitāte ir... sīpolos.

VAJADZĪGS:
Liellopa aknas
Sīpoli
Milti, sāls, pipari

PAGATAVOŠANA:
Liellopa aknas sagriež šķēlēs, viegli izklapē, lai mīkstākas, un apviļā miltu, sāls un piparu maisījumā. Aknas apcep uz ļoti karstas pannas, burtiski apdedzina, lai aprauj, kā steiku. Minūti no vienas, minūti no otras puses. Sīpolus sagriež biezos gredzenos un sviestā apcep dzeltenbrūnus atsevišķi no aknām. Kad aknas gatavas, tām uzliek kārtīgu kaudzīti ar sīpoliem. Vienādi labi garšos gan karstā, gan aukstā veidā.

Pankūkas, pildītas ar gaļu

Šo pankūku noslēpums ir buljons. Un pareizi izvēlēta gaļa: vislabāk, liellopa stilba kauls.

Gaļu ar stilbu vāra tā kārtīgi: vismaz 3–4 stundas. Ja nav jāsteidzas, kaut 10 stundas, galvenais atcerēties ūdeni pieliet, lai nebeidzas. Buljonu vāra ar dārzeņiem: burkāni, selerijas sakne, sīpoli, ķiploki, lauru lapas, smaržīgie pipari, sāls, mazliet arī cukurs un ko nu vēl sirds vēlas.

Gaļu izņem, buljonu nokāš. Gaļu atdala no kauliem un ar visiem skrimšļiem samaļ gaļasmašīnā. Ja vēlas, var pievienot vārītu olu. Bet svarīgi ir pievienot klāt smalki sakapātus līdz karamelizācijai saceptus sīpolus. Daudz, daudz – cik nav žēl. Gaļas pildījuma masai piemaļu klāt arī burkānus. Un pieleju klāt diezgan daudz buljona sulīgumam.

Tālāk – plānās pankūkas. Tas jau ir meistarības jautājums. Pat ja tagad nosaukšu precīzu sastāvdaļu daudzumu mīklas receptei, tās vienalga katru reizi sanāks atšķirīgas. Es parasti ņemu 3 olas, 15 ēdamkarotes miltu un ūdeni. Un nekāda piena!

Cukurs, sāls, eļļa. Eļļa ne tikai cepšanai, to mazliet pievienoju arī mīklai. Mīklai jābūt pietiekami šķidrai, lai pankūka sanāktu plāna. Bet ne pārāk šķidrai, jo tad tā būs caurumaina. Savukārt bieza plānā pankūka nemaz nedrīkst atļauties būt!

Pankūku cep tikai no vienas puses. Pildījumu liek uz apceptās puses, tad saloka un apcep otru pankūkas pusi jau kopā ar pildījumu. Ēd ar brūkleņu ievārījumu un/vai skābu krējumu.

Mana virtuves filozofija

Es ticu, ka tu esi tas, ko tu ēd. Un vēl vairāk: tu esi tas, ko ēd tas, ko tu ēd. Tas ir stāsts gan par augiem, gan dzīvniekiem. Es pat konkretizētu: tu esi tas, ko esi ēdis pēdējā pusgada laikā. Un personīgi manas dzīves labsajūta ir ļoti atkarīga no tā, ko ēdu. Tāpēc ēdienam pievēršu lielu uzmanību.

Tātad – ko es neēdu. Pusfabrikātus. Neko, kam pievienoti garšas pastiprinātāji. Varu pavadīt ļoti ilgu laiku, veikalā lasot produkta sastāvu. Man ir ļoti svarīgi nopirkt svaigu, tīru, dabisku produktu. Un, ziniet, arī desu var atrast bez visādām draņķībām.
Veltu arī gana daudz laika tam, lai savām meitām izstāstītu, ko viņas ēd un ka piens un vistas fileja nerodas veikala plauktā. Taču nekādu diētu viņām neuzspiežu. Pats esmu bijis veģetārietis ilgus gadus, tomēr atgriezies pie visēdāja diētas.

Teiciens “less is more” ļoti labi attiecas arī uz ēdienu. Ķermenim ir jāatpūšas no ēdiena. Tāpēc es patiešām neēdu vēlu vakaros un ievēroju pārtraukumu līdz pat 16 stundām bez ēšanas. Piemēram, ja paēdu vakariņas septiņos, astoņos vakarā, tad nākamajā dienā pirmo reizi ēdu tikai ap 12 dienā. Bet neesmu fanātiķis, izņēmumi ir pieņemami, un pulkstenī neskatos. Dažus noteikumus gan ievēroju: es nepārēdos. Ēdu lēni. Un ēdu labu pārtiku. Tad ķermenis ir priecīgs. Tas tiešām ir jocīgi, bet tieši mūsu gremošanas traktā visvairāk rodas laimes hormons serotonīns.

Mīļākās pavārgrāmatas

Tāds plauktiņš jau man savācies: 40–50 pavārgrāmatas būs. Viena no manām mīļākajām pavārgrāmatām ir manas tantes Ilzes Jurkānes Dzīves garša. Klasiskas garšas, vienkāršas receptes, kuras izdodas vienmēr un visiem.

Otru iecienītāko pavārgrāmatu man uzdāvināja sieva – Džūlijas Čaildas franču virtuves pavārgrāmatu divos sējumos. Mastering the Art of French Cooking. Nu, tur gan katra recepte ir sīki smalki un uz 3–4 lappusēm aprakstīta. Pat omletes recepte tur sīkā drukā uz 2 lappusēm. Un nē, tas nav kaitinoši, jo tikai tā var dabūt to labāko rezultātu. Ir būtisks katrs sīkums. Sviesta temperatūra, kurā lej omleti. Un cik reižu to olu ar dakšiņu samaisi, nevis vienkārši sakul homogēnā masā. Svarīga ir olas temperatūra. Un nepārcept, lai omlete nezaudētu krēmīgumu.

Viss ir svarīgi! Vēl Čaildai it visbrīnišķīgākā ratatuja recepte. Un labākā bešamela mērces recepte. Tur var vienmēr ieskatīties, kā pareizi gatavot dažādas gaļas. Pēc šīs grāmatas mēģināju arī kruasānus cept – atzīšos, nesanāca. Bet es noteikti mēģināšu vēl, kamēr dabūšu gatavu!