Kādai jābūt īstai Pavlovas kūkai. Recepte
Gaisīgā Pavlovas kūka ir tikai Rīgas labāko konditoreju iemītniece. Jā, tieši labāko, jo ne tik labajās augļiem dekorēts bezē nav šā vārda cienīgs – vai nu putukrējums ir sašļucis, vai olbaltums ciets kā krams.
Pavlova ir dzimusi balerīna – viegla, trausla un pamatīgi cimperlīga, tāpēc visam ir jābūt augstākās klases. Un tā arī ir – kūka ir bezgala skaista, taču grūti pakļaujama gastronomiska personība. Īstai Pavlovas kūkai bezē ir viegla, liela, apkārt trausla, viducī nedaudz staipīga, bet putukrējums mākoņaini pufīgs, pieklājīgi noknibināt to ar karotīti vai glīti nokost gabaliņu būs grūti. Lai sakultu olbaltumus stingrās putās, kas, šķiet, nevarētu būt nekas sarežģīts, vajadzēs ļoti trenētu kūlēju vai jaudīgu mikseri. Ja putas nav stingras, vajadzīgās konsistences bezē nesanāks. Vispirms baltumi jāsakuļ stingrās putās un tad palēnām pa porcijām jāpievieno cukurs – pēc katra bēriena to iekuļot, līdz pilnībā pārtapis putās. Pašās beigās kūlumā viegli jāiecilā nedaudz vīnetiķa un kukurūzas cietes. Šie komponenti nodrošinās bezē mīksteno, viegli staipīgo viducīti, ar ko Pavlovas kūka atšķiras no vienkārša lielizmēra bezē. Nākamais šķietami nesarežģītais posms – cepšana. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 140–150 grādiem. Izklāj cepampannu ar sviestpapīru un liec uz tā lielu karoti olbaltuma putu, nedaudz izlīdzini tā virsmu, ārmalas atstājot augstākas par viduci. Cep aptuveni 75 minūtes. Taču, kad tas galā, neņem ārā no krāsns, tikai mazliet paver tās durtiņas, lai vēl kādu stundu tā lēnu garu dzistu. Šā procesa laikā pavlova var graciozi saplaisāt, taču tas piederas pie lietas.
Pēc definīcijas Pavlova tiek gatavota no olbaltuma, cukura un pasniegta ar putukrējumu un augļiem un ogām. Mūsdienās gan viss mainās. Piemēram, ne vienmēr izmanto to olas baltumu, ko mēs iegūstam, izņemot no aukstumskapja vistas olu, pārsitot to uz bļodas malas un atdalot dzeltenumu. Daudz ērtāk šai misijai izmantot olbaltuma pulveri ar jau pievienotiem masas stabilizatoriem, ko piedāvā lielākā daļa pārtikas rūpniecības izejvielu izplatītāju. Atliek vien pievienot instrukcijā norādīto ūdens daudzumu un uzputot... Protams, ja pavlova ir konveijera produkts, šāds risinājums ir absolūtu loģisks. Tikpat lielas iespējas ir dažādot vai aizvietot putukrējumu, piemēram, ar vārīto, svaigā siera krēmu vai pat sabajonu jeb dzabaļjoni (itāļu deserta klasika – olas dzeltenuma, cukura un stiprinātā vīna Marsala putas), nemaz nerunājot par augļu un ogu krāvumiem. Austrālijā un Jaunzēlandē vispopulārākais ir kivi, zemeņu un kaislību augļa gabaliņi, taču tikpat lieliskas ir granātābola sēklas, kazenes, upenes, sarkanās un baltās jāņogas, persiki, plūmes, bumbieri, ķirši. Latvijas vasara ir īsa, taču par ogu un augļu dažādību sūdzēties nevaram, tāpēc – kā būtu ar pašas gatavotu pavlovu?
Recepte:
Austrālijas iedzimtā, pavāra Ričarda Bredfīlda recepte no grāmatas Taste Australia: an inspired cuisine from country to coast.
6 personām
VAJADZĪGS
OLBALTUMA CEPUMAM:
3 olu baltumi
175 g cukura
¾ tējkarotes baltvīna etiķa
½ kukurūzas cietes
Šķipsna sāls
DZABAĻJONEI:
8 olas dzeltenumi
115 g cukura
125 ml Marsalas
ROTĀJUMAM:
500 g zemeņu, sadalītu četrās daļās
3 mango, sagrieztu plānās daiviņās
300 ml trekna putukrējuma, sakulta
PAGATAVOŠANA
*
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 140 grādiem. Izklāj cepampannu ar sviestpapīru. Iesit olbaltumus tīrā traukā (tas nedrīkst būt taukains, tāpēc – labāk to izslauki ar citrona šķēlīti). Sakul olbaltumus stingrās putās, tad ik pa brīdim pievieno nedaudz cukura un kul, līdz tas vairs nav pamanāms, tad pievieno vīnetiķi, sāli un kukurūzas cieti. Masai ir jābūt stingrās putās. Sadali to sešās daļās, liec uz sviestpapīra, nolīdzini virspusi tā, lai apļa ārmalas būtu augstāk par viduci. Cep stundu, tad nedaudz paver cepeškrāsns durvis un ļauj, lai lēnām atdziest. Jāpasniedz pilnībā atdzisusi, citādi siltums izkausēs putukrējumu un pavlova saplaks.
* Gatavo dzabaļjoni. Liec olu dzeltenumus karstumizturīgā traukā un ar mikseri kul, ik pa brīdim pieberot pustējkaroti cukura. Beigās piekul vīnu. Tad silta ūdens peldē uz mazas uguns turpini putot (aptuveni 10 minūtes, masa nedrīkst sākt vārīties!), līdz masa ir maiga un putaina (putām jābūt stingrām). Liec atdzist ledusskapī uz divām stundām.
*
Sajauc zemenes ar mango. Uz katras olbaltuma ripas liec putukrējumu, dzabaļjoni un tam pa virsu – zemenes un mango. Nekavējoties pasniedz un uzklausi pelnītos komplimentus.
