Šefpavāre Svetlana Riškova: "Ģimene ir mani galvenie ēdienu kritiķi"
Ruda, smejoša un strauja, uguns, ne sieviete – tāda ir Latvijas Pavāru kluba prezidente Svetlana Riškova. 23 gadu vecumā viņa jau bija šefpavāre; vēlāk stažējās Michelin zvaigžņu restorānos, no nulles atvēra restorānus divās Rīgas pieczvaigžņu viesnīcās. Tagad ir panākusi to, ka Latvija piedalās pasaules kulinārijas čempionātā – Bocuse d’Or... 5. septembrī notika tā nacionālā atlase.
Kā jūtaties Latvijas Pavāru kluba prezidentes krēslā?
Esmu te jau trešo reizi, pierasts. Tagad ir pavisam ērti!
Tātad amats ir vēlēts, un visi šie vīrieši par jums balso?
(Smejas.) Un kāpēc ne? Esmu gan gudra, gan atbildīga. Cenšos strādāt koleģiāli, saimnieciski.
Kas nepieciešams sekmīgam šefpavāram – talants, darbs, veiksme, raksturs?
Pilnīgi noteikti – garšas, laika un komandas izjūta. Protams, līdera īpašības, kā vadītājam jebkurā sfērā. Prasme komunicēt. Arī valodas.
Cik zināt jūs?
Divas dzimtās – mans tētis ir latvietis, mamma krieviete – un angļu gandrīz tikpat labi. Vēl varu runāt vāciski un zviedriski. Tagad ceru kopā ar meitām kaut nedaudz iedziļināties franču gramatikā. Man ļoooti patīk valodas, tā ir interesantākā lieta, ko jebkad esmu mācījusies!
Esat apskaužami slaida – kā tas jums, pavārei, izdodas?!
Ui, virtuvēs taču visi ir vājiņi… Ne jau karstuma dēļ, mūsdienās ir kondicionieri. Bet stress gan: paēst tu nekad nepaspēj, tikai kafija, ūdens, skrien, skrien, skrien, kad atceries par pusdienām, saproti, ka pēdējās bija aizvakar... Ar tādu grafiku negribas arī – no rīta līdz vakaram taču pasaule jāglābj!
Par dažādiem fitnesa veidiem varam nejautāt…
Kad piedzima meitiņas, gāju uz zāli, lai ātrāk nomestu lieko svaru. Ja viss mierīgi un nekur nav jāsteidzas, man ļoti patīk paēst un ļoti nepatīk skaitīt kalorijas. Reizi gadā joka pēc uzkāpju uz preču pieņemšanas svariem darbā… Bet principā mani svars neinteresē, galvenais, lai skaistas drēbes labi sēž!
Būt jaunai un skaistai – virtuves šefam tā ir priekšrocība vai problēma?
Kļuvu par šefu 23 gadu vecumā, turklāt mēs, ziemeļnieki, izskatāmies jaunāki – ārzemēs man dod vismaz par pieciem gadiem mazāk. Kad esi visjaunākais un priekšnieks reizē, jāizdomā zināma shēma, lai izpelnītos cieņu.
Darbabiedri droši vien iemīlējās…
Nedod Die’s, satikties pavāram ar pavāru! Mūsu nozarē profesionālās attiecības ir daudz aizraujošākas nekā romantiskās. Mans vīrs ir jūrnieks.
Protams, viņam patīk, ka sieva gatavo. Katru dienu man nesanāk, turklāt pēdējā laikā daudz jāceļo darba darīšanās. Taču ģimene ir mani galvenie ēdienu kritiķi. Ar meitām spēlēju īpašu spēli: pagatavoju kaut ko jaunu un lieku uzminēt, kas tur iekšā. Tātad restorāna ēdienus vispirms izmēģinām kopā.
Sacerēt jaunu ēdienkarti ir pārbaudījums vai bauda?
Gan viens, gan otrs. Kā gleznojot vai komponējot. Ļoti svarīgs ir noskaņojums – ja tev to sabojā, viss krīt no rokām. Bet tad pēkšni ravē puķudobi vai ej sēņot – un, re, ir! Vai kaut ko nosapņot izdodas. Un visa ēdienkarte ir gatava pāris stundās.
Vai jums bieži zaguši idejas, receptes?
Kālab? Pati dalos, neko neslēpju. Un neatminos, ka Latvijā kāds nebūtu dalījies ar mani. Pasaulē mēdz būt arī citādi. Kas man šķiet ļoti savādi, kaut kāda aprobežotība. Jo kas ir recepte – to pašu ēdienu taču var pagatavot tik daudzos variantos! Citos restorānos redzu to, ko esmu izdomājusi es. Taču katrs ņem tikai bāzi un to interpretē pa savam. Latvijā jau neviens nav izdomājis neko principiāli jaunu – tekstūras, piemēram. Kaut arī katram nopietnam šefam ir savs rokraksts.
Vai jums ir sava vismīļākā pavārgrāmata?
Eleven Madison Park. Ļoti forša, ļoti izdevusies. Taču to, manuprāt, puse Rīgas zina no galvas.
Jūsu elki kulinārijā?
Vienubrīd man ļoti patika Gordons Remzijs, viņa kulinārija. Līdz izlasīju viņa autobiogrāfiju un, godīgi sakot, nedaudz vīlos. Viņš, piemēram, nebrauca pie sievas uz dzemdību namu, jo bija jāstrādā, – man šķiet, tā darīt nedrīkst.
Atdarināšanas vērts piemērs ir Matiass Dālgrēns. Ļoti radošs un talantīgs, bet mierīgs un kluss šefs – un visi viņu klausa, visi ciena. Iepazināmies ap 2010. gadu, kad pirmoreiz braucām uz Bokīza konkursu (Starptautisko konkursu Bocuse d’Or 1987. gadā dibināja slavenais šefs Pols Bokīzs, sacensību grandiozais fināls ik pēc diviem gadiem norisinās Lionā. – Red.). Kad Matiass tajā ieguva trešo vietu, tas bija Zviedrijas visu laiku labākais sasniegums, vēlāk viņš kļuva par Bocuse d’Or prezidentu, apmācīja un gatavoja konkursam jaunos.
Kad viņš nāca mums pretī gaitenī, kolēģe man iebikstīja sānā – ej, citas iespējas var nebūt! Piegāju klāt, pateicu, ka gribu pie viņa mācīties… Viņš – labi, iedod vizītkarti, atbrauc pēc divām nedēļām. Parasti praksē iekārtoties ir ļoti grūti, Michelin restorānos rindā gaidi pusgadu.
Esat no nulles atvērusi divu pieczvaigžņu viesnīcu restorānus…
Tas nebija viegli, toties ļoti interesanti. Abi projekti man beidzās ātri, taču neko nenožēloju. Agrāk pēc tādas pieredzes būtu bijis jābrauc uz ārzemēm.
Kempinski ķēdē vispār bijāt pirmā sieviete šefpavāre.
Lai virzītos pa karjeras kāpnēm tādās viesnīcu ķēdēs, jāaizmirst ģimene. Augstākā posma menedžeriem nav ne māju, ne mājdzīvnieku, tikai vecāki, ko viņi satiek pareti. Bija brīži – un visai bieži –, kad vairākas dienas nezināju, kur šobrīd ir mani bērni. Un tas salauž. Man ļoti patīk mans darbs, esmu ambicioza, taču no ģimenes atteikties negribu.
Jūsu profesionālā pasaule ir vīrišķīga?
Jā. Tagad to zina visi, kas skatās TV, bet, kad sāku mācīties, mūsu 30 cilvēku grupā bija tikai četri zēni un es pat nedomāju, ka pavāra darbs ir gan fiziski, gan psiholoģiski smags. Visā pasaulē meitenes restorānos strādā galvenokārt aukstajā virtuvē vai par konditorēm.
Ja sieviete parādās karstajā virtuvē… Par sevi varu teikt tikai vienu – es jutu kolēģu cieņu. Jo tur ir karsti, tur ir kastroļi, pannas, var apdedzināties, reakcijai jābūt ātrai, nemitīgi jāpieņem lēmumi. No otras puses, sievietes labāk protot darīt vairākus darbus reizē un domāt par dažādām lietām. Šī īpašība man ir noderējusi kā virtuvē, tā darbā vispār.
Vai bieži ir nācies pierunāt, motivēt savus padotos?
Kempinski manā pakļautībā bija ap 35 darbiniekiem, Tallink – 26. Bet vienalga, cik – viņi visi ir kā bērni, no tevis gaida uzmanību un stingri nospraustus mērķus. Jāatrod laiks aprunāties. Ja ir laba gaisotne, cilvēki vienā vietā strādā ilgi. Un man patīk izdomāt, kā saliedēt kolektīvu, kā motivēt.
Arī Pavāru klubā ir tā – braucam uz konkursiem, un katram ir savs iemesls to darīt. Kāds mīl adrenalīnu tīrā veidā, kādam citam jāpārstāv savs restorāns. Dažiem gribas ceļot, tur iemācīties ko jaunu. Jāsaprot, ko kurš grib un spēj, lai attiecīgi sadalītu pienākumus.
Šogad mēs beidzot organizējām pirmo nacionālo atlasi konkursam Bocuse d’Or – konkursa saimniece Francija ļoti nelabprāt tam pielaiž jaunas valstis, uzstāj, ka jaunajiem dalībniekiem jāsasniedz gana augsts kulinārijas līmenis. Teju desmit gadu laikā esam šo godu izpelnījušies. Konkursantiem ir jāgatavojas divus gadus ar pilnu jaudu – tikmēr cieš ģimene, darba devēji... Taču tad, ja sasniegsi labus rezultātus, tev būs labs darbs, jo tie, kuri iekļūst desmitniekā, saņem labus honorārus, kļūst par restorānu konsultantiem. Plus tu ieiesi vēsturē!
Vīrietim esot jāuzceļ māja, jāiestāda koks un jāizaudzina dēls. Bet sievietei?
Jā, māju esam uzcēluši, arī pirtiņu. Gribējām dēlu, bet mūsu meitas ir brīnišķīgas. Koku iestādīts daudz. Nezinu, ko vēl vēlēties. Man patīk, ja ir līdzsvars starp darbu un ģimeni. Pašai, neslēpšu, darbs bieži ņem virsroku.
Un kā jums pietrūkst pilnai laimei?
Sava restorāna. Taču mūsu ekonomiskajā situācijā nedaudz baidos, kaut datorā jau ir vairāki biznesa plāni. Mana problēma – lielākoties esmu strādājusi ar igauņiem un skandināviem, viņi vienmēr rīkojas caurspīdīgi, bez ēnu ekonomikas. Protu tikai tā. Taču, pēc mūsu aprēķiniem, lai šeit būtu plusos tīri un godīgi, jāatver nevis 30–50 vietu restorāns, bet vesela viesnīcu ķēde…
Varbūt saņemšos drosmi un kaut ko atvēršu Eiropā. Ne tālab, lai pamestu Latviju – esmu liela patriote –, vienkārši vajag taču kaut kur īstenot sapni. Pamēģināt, vai varu. Un tā, lai sanāk.
