Mārtiņš Sirmais iesaka dažus trikus, lai aukstā zupa izdotos ideāla

Vienalga, vai aiz loga līst, vai spoži spīd saule, – vasara sākas tad, kad nobaudīta pirmā karote aukstās zupas. Un tai nebūt nav jābūt biešu zupai! Pavārs Mārtiņš Sirmais atgādina – gandrīz katrā kultūrā ir sava aukstā zupa, ar kuru var eksperimentēt, meklējot ideālo garšu. Galvenais ir paturēt prātā dažus vienkāršus noteikumus, lai aukstā zupa vienmēr izdotos.

Katrs latvietis zina, kā garšo aukstā biešu zupa, par kuru nereti brīnās ārzemnieki. Tomēr ierastais rozā gardums mēdz aizēnot citas lieliskas alternatīvas.

“Aukstā zupa tas pats smūtijs vien ir, tikai pasniegta šķīvī, tāpēc to attiecīgi var gatavot no ļoti daudzveidīgām sastāvdaļām. Galvenais ir atrast pareizās proporcijas un visu labi sablendēt. Piemēram, spāņu tomātu aukstā zupa gaspačo ir dzerama no glāzes, nevis ēdama no šķīvja, kā tas ir iegājies pie mums. Ar saldējumu sablendētas zemenes arī ir aukstā zupa,” stāsta Mārtiņš Sirmais.

Ja nu tomēr aukstās zupas jāklasificē, tās var iedalīt četros galvenajos veidos:

• uz tomātu bāzes;
• uz gurķu bāzes, kas latviešiem ne visai garšo;
• baltās zupas ar skābpiena produktiem (mūsu pusē – kefīrs, arābu valstīs – jogurts); tehniski pie tām pieder arī latviešu aukstā biešu zupa vai grieķu tzatziki, kas, sajaukts ar minerālūdeni, iegūst zupai raksturīgo konsistenci;
• uz buljona bāzes gatavotas aukstās zupas, kas galvenokārt raksturīgas Āzijas virtuvei, piemēram, aukstais ramen.

Lai jebkura no šīm zupām vienmēr izdotos garda, pavārs iesaka ievērot dažus vienojošus ja ne gluži likumus, tad siltus ieteikumus gan.

Aukstajai zupai ir jābūt aukstai!

“Visbiežāk pieļautā kļūda ir auksto zupu nepasniegt aukstu. Zupa istabas temperatūrā nav aukstā zupa!” atgādina Mārtiņš Sirmais. “Aukstās zupas temperatūrai ir jābūt kaut kam starp saldētavu un ledusskapi, jo aukstumā izšķiļas sāļuma un skābuma balanss, garšas kļūst intensīvākas. Starp citu, tas sakāms arī par smūtijiem un apelsīniem, no kuriem paredzēts spiest svaigu sulu, – tos labāk glabāt ledusskapī, nevis uz palodzes.”

Ja plānotas ģimenes vai talcinieku pusdienas karstā vasaras dienā, šķīvjus vai glāzes, kuros plānots pasniegt zupu, var uz brīdi ielikt saldētavā. Aukstie trauki palīdzēs ilgāk uzturēt zupas temperatūru ēšanas laikā. Arī pašu zupu pirms pasniegšanas uz īsu brīdi var ielikt saldētavā – ne tā, lai sasalst, bet lai kārtīgi atdziest gan. Ja zupai paredzēts pievienot ūdeni, daļu no tā var aizstāt ar ledu.

Svarīgs skābuma un sāļuma līdzsvars

Aukstā zupa ir veldzējošs ēdiens vai dzēriens, tāpēc ļoti svarīgs tajā ir sāļuma un skābuma balanss. Parasti tam jābūt diezgan intensīvam, jo daudzi dārzeņi, kas tiek likti zupā, ir dabiski saldi. Arī rozā biešu zupai ir jāpievieno etiķis vai citrona sula un sāls, lai sabalansētu garšas.

Karstās zupas visgardākās ir otrajā dienā. Kā ar aukstajām?

Tieši tāpat kā siltajām zupām, arī aukstajām nāk par labu, ja garšām ļauj ievilkties. Tiesa, karstā laikā ēdiens ātri bojājas, tāpēc ilgāk par vienu, divām dienām auksto zupu glabāt nevajadzētu.

“Es ieteiktu uztaisīt bāzi, piemēram, kefīra zupai – sagriezt bietes, olas, gurķi, lociņus un ko nu vēl tur gribat likt iekšā, tad to visu sasālīt, pievienot etiķi, piparus, garšvielas, samaisīt un ļaut iemarinēties, un tikai pēc tam liet klāt kefīru, paniņas, ūdeni, tomātu sulu vai jogurtu. Šādi zupa ātrāk būs gatava, nekā vienkārši ielejot katlā kefīru un tad liekot iekšā svaigus gurķus,” iesaka Mārtiņš Sirmais.

Īpašas sastāvdaļas – ņiprumam un raksturam

Aukstajām zupām nāk par labu arī asumiņš, bet ne gluži čili. Mārtiņš Sirmais iesaka izmantot mārrutkus, sinepes, vasabi, kas aizķēries ledusskapī no kādas suši ballītes: “Tas ir tas mazliet kodīgais asumiņš ar dziļāku garšu. Arī ar asajām mērcēm var eksperimentēt. Galvenais – sabalansēt sāļumu un skābumu un dabūt ņiprumu, lai zupa nav pliekana.”

Nereti aukstajai zupai pievieno arī gaļu, galvenokārt Āzijā. To noteikti var darīt, vienīgi tai jābūt ne ļoti intensīvas garšas, maigai un rūpīgi termiski apstrādātai, jo zupai pievienotie skābpiena produkti veicina ātru bojāšanos. Tāpat aukstajai zupai var pievienot dažādus zaļumus – dilles, lokus, rukolu, lakšus, – lai iegūtu vitamīniem bagātu ēdienu.

Savukārt tiem, kuri ilgojas pēc garšu eksperimentiem, pavārs iesaka zupas katlā likt pesto vai grauzdētus riekstus. Piemēram, valrieksti vai lazdu rieksti lieliski sader ar kefīru un dod zupai tīkamu treknumiņu, kas piesien dūšu.

Lai iedvesmotos vasarīgai ēdienkartei, garšu eksperts iesaka pagatavot klasisku gaspačo. Spāņi mēdz teikt, ka, izdzerot glāzi gaspačo dienā, cilvēks veselu mēnesi var izdzīvot bez citiem pārtikas produktiem. Pats galvenais ir izvēlēties labas, kvalitatīvas izejvielas un atrast īsto proporciju, kas glāsta garšas kārpiņas ar līdzsvarotu un izteiksmīgu garšu buķeti.

Gaspačo

Sastāvdaļas:
gatavi, sulīgi tomāti;
kraukšķīgs gurķis;
zaļā un sarkanā paprika;
sīpols;
gabals sacietējušas baltmaizes;
laba olīveļļa;
etiķis.

Pagatavošana
Maizi izmērcē ūdenī un sadala mazākos gabalos. Tomātus, gurķi un papriku sagriež gabaliņos. Visu liek traukā, pievieno olīveļļu un etiķi un sablendē. Biezo masu var izlaist caur sietu (bet var to arī nedarīt). Zupu lej traukos un pēc garšas uzkaisa smalki sagrieztas zupas sastāvdaļas – papriku, gurķi, maizes gabaliņus vai sīpolu ņiprākam raksturam.