Šefpavārs Raimonds Zommers un viņa restorāns "Entresol"
Šefpavārs Raimonds Zommers un viņa restorāns "Entresol" 2022. gada pavasarī.
Drosmīgajiem pieder pasaule - šefpavārs Raimonds Zommers pandēmijas laikā nepadevās
Šefpavārs Raimonds Zommers pandēmijas radīto grūtību laiku pavadījis lietderīgi. Lai arī pusotru gadu viņa restorāns "Entresol" bija slēgts, Zommers šajā laikā restorānā iekārtojis jaunas telpas un gatavs tajās uzņemt klientus.
"Šī ir visa mana dzīve, mans hobijs, mana maize. Restorānu biznesā esmu vairāk nekā 20 gadu un, gluži loģiski, citādi rīkoties nevarēju. Privātā dzīve man ir otrajā plānā, galvenais ir restorāns, tāpēc, manuprāt, ir jāinvestē arī situācijās, kurās kādam tas nešķistu saprātīgi,” žurnālam "Kas Jauns" stāsta Zommers, vaicāts, kur bijis prāts laikā, kad viss ēdināšanas bizness nolikts uz pauzes, veikt šādus ieguldījumus, lai restorānā ierīkotu telpu ar atvērtā tipa virtuvi – vietu, kur klienti varēs vērot pavāru darbu!
Kad iegūta pieredze
Pie domas izveidot pašam savu restorānu viens no titulētākajiem jaunās paaudzes kulinārijas meistariem nonāca pirms vairāk nekā sešiem gadiem, kad šajā jomā jau bija nostrādājis 15 gadus. Kāpēc ne agrāk?
“Visam ir jānotiek pakāpeniski un loģiski. Vispirms pabeidzu pamatskolu, tad ieguvu pavāra profesiju Kandavas Lauksaimniecības tehnikumā, pēc tam pabeidzu augstskolu un 15 gadu nostrādāju restorānā "Kaļķu vārti". Tur guvu gan pieredzi, gan kontaktus, gan manieres, kā runāt ar cilvēkiem, gan spējas uzņemties vadību, un pienāca laiks pašam attīstīties tālāk. Man jau visu šo laiku bija skaidra vīzija, ko vēlos dzīvē, savā profesijā, un ne velti augstskolā saņēmu diplomu ar visaugstāko atzīmi. Esmu daudz izbraukājis pa pasauli, piedalījies dažādos konkursos un, kad šī zināšanu bagāža bija uzkrāta, sāku domāt par savu biznesu,” stāsta šefpavārs, uzsverot, ka pasaules pieredze rāda – tiem, kas kļuvuši par šefpavāriem un atvēruši savus restorānus, nostrādājuši šajā jomā mazāk par desmit gadiem, bieži čiks vien sanākot. “Protams, ir arī izņēmumi, un visu cieņu tiem, kam izdevies, taču, lai savu nozari iepazītu, vajadzīgi vismaz desmit gadi. Tas tiek stāstīts arī daudzās grāmatās par ēdināšanas biznesu.”
Kad Raimonds Zommers kopā ar kolēģi nolēma, ka nu beidzot pienācis laiks veidot savu restorānu, vispirms meklētas atbilstošas telpas. “Tas bija viens no grūtākajiem procesiem! Mums tas prasīja pusotru gadu. Otra grūtākā lieta bija pārliecināt cilvēkus, ka mums var uzticēties, ka neesam tukši solītāji un vējgrābšļi. Bet šo piesardzību var saprast, jo visi taču zina, ka pavāri nav miljonāri ar lieliem iekrājumiem, lai tā uzreiz iegādātos interesējošās telpas un veiktu visas nepieciešamās investīcijas jauna restorāna iekārtošanai. Protams, mums bija kaut kādi uzkrājumi, bijām arī aizņēmušies no draugiem un radiem, bet tik un tā bija par maz, lai īstenotu kādu grandiozu projektu. Tāpēc vajadzēja iegūt uzticību, mums paveicās, ka atradām telpas un cilvēkus, kuri ticēja, ka mums tomēr kaut kas var sanākt,” paskaidro šefpavārs.
Vai risks ir tā vērts?
Nu Raimonds Zommers savā restorānā saimnieko jau vairāk nekā sešus gadus. Sācis ar mazumiņu, tikai 160 kvadrātmetru lielām telpām, tad lēnām, lēnām paplašinājies. Vai restorāna darbības pats sākums nebija šaubu pilns? Jo uztaisīt jaunu restorānu nav liela māksla, galvenais ir to radīt tādu, lai cilvēki turp ietu! Tas taču ir liels risks…
“Ja es zinātu pareizo formulu, tad būtu miljonārs! Skaidrs, ka man ir bail, skaidrs, ka tas ir risks. Visvairāk biedēja, ka nespēšu atdot aizņemto naudu. Bet paša uzkrātos līdzekļus? Nē, tos pazaudēt nebija bail, jo, manuprāt, daudz sliktāk ir nemēģināt savu sapni īstenot un visu mūžu sevi par to šaustīt,” atbild šefpavārs un stāsta, ka ar "Entresol" darbības pirmajiem mēnešiem izbaudījis visdažādākās emocijas. “Atvērāmies martā, darbības pirmie mēneši bija superīgi, restorāns cilvēku pilns, viss sākās fantastiski! Un tad iestājās vasara, bet restorāns tukšs. Protams, saprotams, vasaras laiks, atvaļinājumi, cilvēki sēž terasēs vai pludmalēs, taču tik un tā man kā īpašniekam sajūtas nebija tās patīkamākās. Jo algas taču jāmaksā, īre jāmaksā, naudas nav... Un, ja līdz tam es nešaubījos, biju pārliecināts, ka daru pareizi, tad nu sāku šaubīties. Nesapratu, ko esmu izdarījis nepareizi, kur problēma...
Visu mūžu to atcerēšos, kā toreiz jutos, kā biju satraucies, ka nu viss ir pilnīgā... Tie bija grūtākie mēneši manā mūžā.
Un tā sevi šaustīju līdz augusta beigām, līdz cilvēki atkal parādījās un restorāns atkal bija pilns. Bet otra šaubīšanās par savu biznesu bija pandēmijas sākumā. Kad ēdināšanas pakalpojumi tika slēgti, kad mēs nevienam nebijām vajadzīgi – trīs mēnešus no klientiem neatskanēja neviens zvans!”
Drosmīgiem pieder pasaule
Tomēr pandēmijas laiks Raimondu Zommeru nesagrāva. “Protams, galvā šaudījās simtiem domu, ko iesākt. Pat apsvēru iespējas pārprofilēties. Jā, esmu dzīvē saskāries ar vairākām profesijām, taču nav tik vienkārši tā pēkšņi kaut ko kardināli mainīt. Esmu profesionāls pavārs, nu kas es būtu par, piemēram, celtnieku! Jā, domāju, ko iesākt turpmāk, bet īsti neatradu jomu, kur darboties. Paliku pie sava aroda, jo esmu tas, kas esmu,” paskaidro ēdienu meistars.
Raimonds nepadevās – par spīti visiem ierobežojumiem turpināja īstenot un attīstīt savu sapni. “Restorāns bija slēgts pusotru gadu, jo īsti neredzēju jēgu šajā haosā darboties – te visu slēdz, te atkal kaut ko atļauj, te maina pieļaujamo galdiņu, te klientu skaitu... Labāk bija nemocīties un slēgt restorānu, taču piegādājām ēdienus ofisiem, veicām keiteringa pakalpojumus. Samazinājām izdevumus līdz minimumam, kā arī īstenojām šo laiku lietderīgi – paplašinājām restorāna telpas,” stāsta šefpavārs, kurš ir optimisma pilns, ka pavasarī epidemioloģiskie ierobežojumi mazināsies un situācija restorānu biznesā uzlabosies: “Jo cilvēkiem ir jāļauj gūt vienu no baudām – ēdienu kā mākslu. Cik tad var ēst mājās! Cilvēki taču grib iziet sabiedrībā, baudīt teātri, operu un arī restorānus. Tāpēc jau mēs iekārtojām zāli ar atvērtā tipa virtuvi – lai cilvēks var atnākt, apsēsties pie kamīna un vērot, kā pavāri gatavo viņam maltīti. Un kaut vai piemiegt ar aci! Radīt emocijas un sajūtas, kas šajos laikos mums tik ļoti ir pietrūkušas.”
Vai izveidot atvērtā tipa virtuvi nav liels izaicinājums? Jo ne velti runā, ka nav jāredz, kā taisa politiku un desas. Bet te Zommers ļaus klientiem ieskatīties viņa restorāna virtuvē! Un tāda ekstra Latvijā ir tikai dažos restorānos. “Skaidrs, ka to var atļauties drosmīgie, un tie, kas nav ļoti šmucīgi. Jo nav noslēpums, ka virtuve nav tīra padarīšana. Taču mūsu gadījumā nostrādās tas, ka restorāns pa dienu nestrādās, tikai vakaros. Tāpēc pa dienu virtuvē varēsim izdarīt visus šmucīgos darbus, un klientiem paliks redzami tikai tie smukie darbiņi,” paskaidro šefpavārs.
Ar skatu nākotnē
Viens no grūtākajiem šajā dīkstāves laikā bijis noturēt restorānā darbiniekus. “Kolektīvs ir jau izveidojies kā ģimene, un centos to saglabāt. Paldies viņiem, ka izturēja. Un cerams, ka kaut kad jau mūsu nozare atdzims un es varēšu viņiem patiešām pelnīti pateikties. Turklāt valdība jau tomēr sniedza palīdzību – subsīdijas un atbalsta mehānismi ļāva nomaksāt rēķinus, algas,” teic restorāna "Entresol" saimnieks.
Uz norādi, vai tomēr nav vienkāršāk būt šefpavāram, bet ne saimniekam un šefpavāram vienā personā, Raimonds Zommers atbild tieši: “Protams, ka tā ir vieglāk! Taču, kad biju tikai šefpavārs, es jau tāpat uzņēmos atbildību par kolēģiem, tāpat domāju, kā visiem nodrošināt darbu un līdz arī to ienākumus. Man vienmēr ir bijusi liela atbildības sajūta. Es citādi nemāku. Es uz to esmu gājis visu mūžu. Man darbs ir pirmajā vietā. Tikai tad ģimene. Es savam restorānam atvēlu vairāk sava laika, enerģijas, naudas nekā ģimenei. Diemžēl. Bet tā ir mana dzīve, un pagaidām citu neko nevaru iedomāties. Un tāpēc es neesmu to visu pametis, jo manī ir ticība, ka rītdiena būs labāka! Ne jau tādēļ restorānā sienas krāsoju, lai pēc pāris mēnešiem vērtos ciet. Tādā cerībā dzīvojam. Kaut gan skaidrs, ka Latvijā ar restorānu biznesu par miljonāru grūti kļūt.”
