Ieskats Raiskuma labumu darītavā: kur senā muižā top īsti latviski produkti
"Deviņvīru" izlūkus sasniegušas baumas par Raiskuma labumu darītavu: tur senā muižas ēkā topot īsti latviski produkti – alus, maize un kūpināta gaļa. Teju mēli norijot vai katrs otrais baudītājs. Pēc pelēkās ziemas un sausajām zupām patiesi kārojas kaut vai pasmaržot svaigu un kūpošu, ar lizi izvilktu kukulīti un iemērkt bārdu alus putās...
Mūsu ceļš ved uz Vidzemes augstienes ziemeļu galu – pat vēl nezaļā pavasarī acis priecē pauguru tramplīni, ceļu serpentīnu un ūdeņu zilās mēles. Pabraucam garām Āraišu dzirnavām, kur Varis Brasla pirms trīsdesmit gadiem filmēja "Mērnieku laiku" jauno versiju, tālāk jau Āraišu ezerpilij, kuru pamodināja un augšupcēla arheologs Jānis Apals, bet pašā Raiskuma ezera dienvidgalā viens ceļš ved uz pakalnu un mājām, kur savulaik limuzīns "Jāņu nakts krāsā" vizināja Mirtas tanti un viņas kašķīgās radu ciltis. Pie muižas mūs sagaida "Raiskumieša" pārvaldnieks Uldis Grīnvalds – un pirmā ekskursija ir alus ražotnes virzienā.
Bairītis, kurš dzīts ar malku
Šī ir mūsu maltuve. Diena sākas ar to, ka tiek samalti, precīzāk sakot, saplacināti graudi, kuri vēlāk darbojas kā dabīgs filtrs, un top aptuveni 200 kilogrami iesala katram vārījumam. Tālāk ir iejavas kubls. Tas griežas trīs stundas dažādā temperatūrā. Izdalās dažādi cukuri, tad no iesala tiek dabūta ārā šķidrā masa.
Ar trim stundām pietiek?
Jā. Te ir 1000 litru; sajaucoties ar iesalu, beigās paliek ap 700 litriem. Tālāk tie tiek pārsūknēti uz vārāmkatlu. Arī šeit trīs stundas vārām alu. Galvenais ir tas, ka kurinām ar malku.
Ko tas dod?
Tas ir tāds seno laiku paņēmiens, plus vēl tas ir tas pats, kas taisīt ēst uz dzīvas uguns.
Katlā ir aptuveni 1000 pudeļu apjoms?
Septiņsimt. Ja litra pudeles.
Un tā katru dienu tas nepārtraukti notiek?
Četras dienas nedēļā. Tātad tie ir četri vārījumi. Tālāk no vārāmkatla misa dodas uz raudzējamo katlu. Divi tādi raudzējamie ir 1400 litru...
Cik tur ilgi stāv?
Tieši nedēļu. Šis te ceturtdien būs gatavs doties uz pagrabu.
Un cik ilgi pagrabā stāv?
Trīsdesmit dienas, kā minimums.
Tātad kopējais process ir gandrīz pusotra mēneša?
Minimālais ir mēnesis un septiņas dienas, jo septiņas dienas ir raudzēšanai, bet 30 – nogatavināšanai.
Vai tiešām malkas krāsns alus garšu ietekmē, vai arī tas tikai tāds mārketinga triks?
Tā gluži nav. Kaut kas taču var piedegt katla dibenā. Tas nav tā kā ar tvaiku, ko var izslēgt. Gan maize ar malciņu, gan alus ar malciņu. Es to uzskatu par vislielāko odziņu.
Latvijā vēl kāds tā dara – izmanto malkas krāsni alus darīšanā?
Jā. Latvijā mēs tādi esam vismaz kādi trīs. Protams, mums nav tādu mēraparātu kā lielajās alus rūpnīcās. Te viss no cilvēciskā faktora atkarīgs, un var teikt, ka katrs vārījums ir unikāls. Visos procesos kaut kas var mazliet pamainīties. Mēs, protams, cenšamies, lai atšķirību nebūtu, bet, ja skatās zinātniski, tad neviens vārījums nebūs vienāds!
Ēka, kurā tagad atrodas brūzis, bija stallis vai varbūt kalve?
Muižas klēts. Pildīšanai mēs uzcēlām jauno noliktavu.
No kurienes jūs pudeles pasūtāt?
Pudeles nāk no Ukrainas. Bet tas nenozīmē, ka mēs pērkam no ukraiņiem. Pudeļu bizness ir tāds, ka tas, kam pieder forma, var vest uz jebkuru rūpnīcu, noslēgt līgumu un tur arī tās pudeles ražot. Īstenībā pudeles pieder igauņiem, bet viņi tās pašlaik taisa Ukrainā. Viena ukraiņu rūpnīca gan ir karā iznīcināta...
Pildīšana notiek elementāri. Te aiz sienas atrodas pagrabs ar mucām, un te pa caurulēm nāk alus. Pudeli liek klāt, ielaiž gaisu... Viss notiek manuāli. To var darīt divi cilvēki.
Cik pudeļu pa dienu divatā var sapildīt?
Viens pats to tanku – 700 litru – var dienā sapildīt pudelēs. Darbinieki ir iemanījušies strādāt ātri.
Jūsu pudeles atšķiras ar to, ka tām ir keramikas korķis...
Jā. Pārsvarā šādas lielās pudeles. Mazo mums ir maz un tās pašas parastajiem korķiem, jo keramikas korķiem šausmīgi cēlās cena. Lielās pudeles mēs vēl atstājām, jo tā ir tāda kā mūsu seja – ar keramikas korķiem. Patiesībā gan tā nav tīrā keramika.
Bet etiķetes uz pudelēm jūs vēl aizvien neliekat?
Mums tās ir pudelēm uz kakliņa ar striķīti piesietas. Gan tikai lielajām pudelēm. Puslitra pudelēm, bērzu un ķiršu alum mēs etiķetes līmējam.
Pie maizes krāsns
Te no Ulda stāstnieka stafeti pārņem "Raiskumieša" galvenā miltu burve un maizītes meistare Mairita.
No kādiem miltiem maizīte tiek cepta? Rudzu?
Nē, kviešu. Sākumā tie ir milti, pagājušās nedēļas ieraugs un iesals. Tad aplej ar plaucētu ūdeni, samaisa kopā un atstāj uz nākamo dienu, lai uzrūgst. Šis ir pirmais etaps maizei.
Kublos?
Jā, tā ir šķidra masa, kas rūgst. Otrajā dienā tiek pielikti milti, cukurs, sāls un tiek maisīta mīkla.
Kviešu maizei taču jābūt gaišai?!
Šī ir saldskābmaize.
Skatos – ķimenes ir klāt. Tātad sāls, cukurs, ķimenes – nekā vairāk nav...
Iesals. Tas ir svarīgs. Otrajā dienā maize tiek cepta, kad ir apmaisīta un uzraudzēta. Raudzēšana ir trīs stundas. Maize tiek cepta stundu.
Kāds ir kukulīšu svars?
Kukuļa svars ir aptuveni divi kilogrami. Precīzāk – kādi simt grami mazāk, jo cepot tas zaudē ūdeni.
Biznesa stāsts
Par to, kā tapis "Raiskumieša" bizness un kādu lomu tajā ieņem maize un alus, stāsta Uldis.
Cik maizes kukuļu dienā jūs izcepat?
Mēs taisām tikai pēc pasūtījuma un cepam vienreiz nedēļā. Klientu mums nav daudz, jo šis ir tāds kā papildu bizness. Pamats ir alus. Šo mēs turam tāpēc, ka ir tā krāsns un tā ir tāda kā sirds, šīs ēkas centrs. Viena no mūsu biznesa sadaļām ir tūrisms, mēs rīkojam degustācijas – cepumi, maizīte, gaļa. Kopā ar alu tas ir daudz pievilcīgāk nekā tikai pliks alus.
Šis tūrisma atzars pārsvarā taču tikai vasaras mēnešos strādā?
Visu gadu! Principā kāda grupa ir gandrīz katru nedēļu. Vasarā, protams, vairāk. Ir bijušas dienas, kad ir piecas ekskursijas vienā dienā.
Cepumiņi arī tepat top?
Jā. Cepumiņi gan tādā mazā krāsnī top, jo mēs esam maziņi. Pati mīkla top ar rokām, rullēšana ir ar rokām. Ziemā bija piparkūkas, tad mīkla jāizrullē vispār milimetru plāna.
Ā, tās plānās! Tās līdz Rīgai nenonāk. Vai tomēr nonāk?!
Mūsu ražojumi ir "Rimi klētī". Tur tiek tirgota mūsu maizīte, vēl nedaudz arī Straupes piena veikaliņā. Pirms kāda laika arī ar "Stockmann" noslēdzām līgumu. Saldskābā maize mums ir trīsdesmit kukuļu nedēļā.
Kam visa šī biznesa ideja pieder, un kā tas viss sākās?
Visu aizsāka Čudarānu ģimene, kurā vecāki kopš deviņdesmito gadu sākuma bija uzņēmēji. Pirmajos pārmaiņu gados viņi bija veikalnieki, un līdz ar to arī bērni kopš bērnības ir visu to redzējuši. Vecāki vēl aizvien dzīvo tepat, Raiskumā, arī šis ir viņu īpašums. Šajā ēkā padomju laikā bija mehāniskā darbnīca, pārmaiņu laikos bija maiznīca "Doniņa", tad kādu laiku ēka stāvēja tukša. Bija iespēja to nopirkt. Pirmais eksperiments bija bruģa ražošana, bet tad, kad 2014./15. gadā sāka uzplaukt mazās alus darītavas, tika nolemts pamēģināt šo biznesu. Bija draugs, kas bija saistīts ar alus biznesu un varēja piepalīdzēt. Tad viņi atrada cilvēku, kurš ražoja alu Kurzemē un kura pamatbizness ir alus ražošanas iekārtas. Tie visi katli, tanki, metāla iekārtas, ko jūs redzējāt, ir viņa taisīti, tie nav rūpnīcā ražoti.
Tas ir Mārtiņš pie Saldus. Viņa paša alus nosaukums ir Saldalus. Šajā ražotnē arī Eiropas naudiņa ir ielikta, no Mārtiņa bija alus recepte dabūta. Jau pirmie vārījumi Čudarāniem izdevās, un bija jāmeklē darbinieks. Paņēmuši puisi no gatera, viņš par alu pilnīgi neko neesot zinājis, bet ir atbildīgs un precīzs – un strādā te joprojām.
Un kad pārējie produkti nāca klāt?
Otrajā alus ražošanas gadā jau bija maize, vēlāk sākām cept cepumus. Laika gaitā esam ielikuši jaunas iekārtas. Agrāk nebija tik daudz to mucu un arī raudzējamais katls bija viens. Tagad ir divi. Uz apmēram 80 tonnām alus gadā mēs esam gatavi.
Tas sanāk uz 160 tūkstošiem pudeļu, ja pa puslitram rēķina... Kā izdevās lielajos tirdzniecības tīklos tikt iekšā? Tas taču ne tuvu neesot vienkārši!
Noteikumi tiešām ir strikti. Sākums bija grūts, tagad jau ir iegājies. No otras puses, tas bija arī ļoti vienkārši. Tajā laikā – 2015. gadā – bija mazo alusdarītavu jeb kraftu bums, veikalos radās pieprasījums, un lielie tirdzniecības tīkli saprata, ka viņiem arī atsevišķi plaukti amatnieku alum jāveido. Daļa pat paši mūs uzrunāja.
Kā jūs dabūjat tūristu grupas? Strādājat ar lielajiem tūrisma birojiem?
Nē. Tikai caur mājaslapu, plus sadarbībā ar dāvanu karšu kompānijām. Viņi paši ir nākuši un mūs uzaicinājuši. Taču tās ir mazas grupas – pieci, septiņi cilvēki. Mēs esam ievēroti, un gidi jau arī ved pa savām taciņām. Ja viņi iekļauj mūs savā maršrutā un viņiem te patīk, viņi ved arī nākamās grupas šurp. Ar autobusiem brauc. Ārzemnieki arī ir, leiši veda pat amerikāņus, bija grupa ar studentiem no visas pasaules. Dažnedažādi. Daudz igauņu, leišu – mazāk. Ja nebūtu pandēmijas un kara Ukrainā, tad mums jau būtu terase un veikaliņš. Lēnām pa solītim ejam. Reāli jau mēs ziemā savu peļņu noēdam. Tāpēc ir labi, ka īpašniekiem ir blakus biznesi.
Mazajām alusdarītavām jau laikam gandrīz visām tā ir – tas kritums ziemā ir jūtams...
Pateikšu dažus skaitļus: ja mums ir 80 tonnas gadā, tad no tām 20 ir jūnijā.
Tātad ceturtā daļa vienā mēnesī!
Maijs, jūlijs, augusts – arī tie ir labi mēnešu. Ziemā četras piecas tonnas mēnesī – tas jau ir labi. Ziemā mēs varētu pārdot vairāk un meklēt jaunus tirgus – it kā vēl jau ir kur, ja gribētu –, bet jāapzinās arī tas, ka vasarā nevienu nedrīkstam pievilt. Tāpēc mums visi klienti, kas ņem alu ziemā, to dabū arī vasarā, piemēram, "Rimi". Tas mums neapšaubāmi ir lielākais klients – aptuveni 30 procenti.
Kā tiek vārīts bērzu alus?
Recepte ir noslēpums. Bet gan bērzu alus, gan ķiršu alus tiek taisīts ar sīrupu. Mēs bijām dabūjuši bērzu sīrupu un piepilinājām alum klāt, un pašam likās – ohoho! Lai iztvaicētu litru sīrupa, vajag kādus 150 litrus bērzu sulas, sīrups sanāk melns kā darva. Mēs to pērkam par diezgan bargu naudu. Pieliekot šo sīrupu alum, tas garšo mazliet kā kvass, kā iesala dzēriens, var sajust koka pēcgaršu. Ļoti interesanta garša, un alus ir tumšs.
Un ķiršu alus?
Tam liekam dabisku ķiršu sīrupu.
Latviešiem garšo?
Pārsvarā šos alus ciena tie, kas alu nedzer. Meitenes, sievietes atnāk: “Mēs – alu? Nē, nē, nē!” Un, kad ielej to alu, tad dzer gan.
Un kā ar dulluma procentiem?
Tādi paši vien ir. Tikai mazliet atšķaidās. Ja parastajam alum ir 5,6 procenti, tad tiem mēs dodam 5,5 procentus. Tas piepilinājums ir minimāls, bet intensīvs un uzreiz dod spēcīgu garšu!
