Latvijas virtuves noslēpums: kā rasols nonāca uz mūsu galdiem, un kāda ir īstā recepte

Rasola vēsture ir sena un sarežģīta, tāpat kā jebkura vēsture, kas iestiepjas tik tālu pagātnē, ka precīzas robežas grūti novelkamas un trūkstošie fakti tiek aizstāti ar izdomātiem. Šodien daudziem tas asociējas ar padomju virtuvi, un tam ir zināms pamats. Rasolam līdzīgus salātus pazīst daudzviet pasaulē, un Krievijā populārie livjē salāti Latvijā 60.–80. gadu periodā ietekmēja priekšstatu par mūsdienu rasolu. Līdz 21. gadsimta sākumam ar rasolu notikušas dažādas pārvērtības, un to pamatoti varam dēvēt par vienu no Latvijas nacionālajiem ēdieniem. Tāpēc šā stāsta sākumpunkts būs pagājušā gadsimta divdesmitie gadi, kad tika veidota Latvijas valsts.

Aukstajā galdā ar šaubīgu reputāciju

Latviešu valodā sarakstītajās pavārgrāmatās rasola recepte ietverta jau kopš 19. gadsimta, un tās ir pavārgrāmatas, kas tulkotas no vācu valodas. Divdesmitajos gados rasols joprojām ir svētku ēdiens aukstajā galdā. Šajā laikā tā sastāvdaļas var iedalīt trīs grupās: sezonālie produkti (āboli, skābēti gurķi, marinētas bietes), vietējais kolorīts (nēģi) un eksotiskie produkti (kaperi, olīvas un sardeles, kā tolaik dēvēja anšovus). Šāds sastāvdaļu iedalījums ļauj atklāt rasola raksturīgās iezīmes – tas gatavots rudens un ziemas sezonā mājsaimniecībās, kurās bija iespēja iegādāties importētus produktus.

Rasols pārceļoja arī uz trīsdesmito gadu pavārgrāmatām, un tā sastāvdaļu spektrs kļuva aizvien plašāks. Rodas priekšstats, ka rasolu veido vai nu labākais un smalkākais, kas pieejams, vai arī tas, kas palicis pāri no svētku galda. Tā laika periodikā rasols tiek lietots kā metafora sajaukumam, nesavienojamā savienošanai. Lai nu kā, bet rasola popularitāti šajā laikā apliecina arī tā kā literārā varoņa statuss. 1924. gadā dzejnieks Eriks Ādamsons tam veltījis dzejojumu, par kura vieglo un humoristisko raksturu liecina šis fragments:
– Ievēro, – tā saku sev, etiķi kad leju,
– Samērus it visur tu,
Tad tev meistargods! –
Un te pēkšņi paskatos un no sirds es smeju:
Piegriezts ir ar rasolu
Milzīgs zelta pods!

Tomēr tieši šajā laikā rasols iegūst nedaudz šaubīgu reputāciju – šķiet, ka svētku galdā tas netiek uzskatīts par smalku ēdienu, bet drīzāk par uzdzīves sastāvdaļu, uzkodu reibinošiem dzērieniem. 1937. gada laikrakstā "Rīts" publicētajā feļetonā rasols iekļauts visai amizantā aprakstā: “Sapnī Pēteris Kramiņš redzēja savādu briesmoni. Tas nebija jūras dzīvnieks, tas nedzīvoja arī sauszemē. Kramiņš izšķirstīja visas sapņu grāmatas, bet izskaidrojuma atrast nevarēja. Tikai vēlāk viņš atcerējās, ka dienu iepriekš kādās viesībās bija ēdis rasolu un maisījis visādus dzērienus.”

Dažs kritis ar seju rasolā

Gastronomijas vēsture liecina, ka virtuve nemainās tikpat strauji, kā mainās vara. Rasols saglabā savu vietu uz svētku galda arī padomju okupācijas laikā. Kad padomju ideoloģija kristīgo kalendāru sāk pārveidot par sociālistisko, Ziemassvētku svinēšanu aizstāj Jaunais gads un latviešu rasols satuvinās ar krievu Olivjē salātiem. Olivjē salāti ir pirmsrevolūcijas buržuju ēdiens, kas sociālistiskajā sistēmā piedzīvoja dramatiskas izmaiņas, galvenās sastāvdaļas tika novienkāršotas, saglabājot tikai vāju atblāzmu konsistences vai krāsas ziņā. Lūk, piemēram.
Pirmsrevolūcijas recepte: irbes, vēžu kakliņi, svaigi gurķi, olīvas un kaperi;              

Padomju recepte: vārītā desa, vārīti burkāni, marinēti gurķi, zaļie zirnīši

Dažas sastāvdaļas tika aizvietotas atbilstoši laika garam, savukārt dažas, piemēram, kartupeļi un vārītas olas vai majonēze, – saglabātas. Slavas zenītu rasols kā svētku ēdiens sasniedza 20. gadsimta 60.–80. gados un vienoja priekšniekus un padotos, strādniekus un māksliniekus, sabiedriskās ēdināšanas un mājas viesību galdus, kļūstot par jaunās demokrātijas simbolu.

Latvijā šo salātu galvenās izmaiņas bija skābēto gurķu aizstāšana ar marinētajiem un zaļo zirnīšu iekļaušana. Starpkaru perioda grāmatās atrodams gan rasols, gan Olivjē salāti, bet vēlāk latviešu pavārgrāmatās paliek tikai rasols, toties – aizvien līdzīgāks Olivjē salātiem. Vēl viena transformācija, kas piemeklē abus salātus, ir rūpnieciski ražotās majonēzes pievienošana. To var uztvert arī kā receptes vienkāršošanu, jo majonēze aizstāj mājās gatavoto krējuma mērci, kam tika pievienotas vēl citas sastāvdaļas.

Tāpat kā Olivjē salāti, arī rasols bija ērts svētku galda ēdiens: tas ļāva saimniecei iepriekš sagatavoties un neprasīja īpašas prasmes ne gatavojot, ne pasniedzot, turklāt viesi samērā drīz bija ar pilniem vēderiem. Ir dzirdēti nostāsti, ka tieši rasols viesībās palīdzējis labāk pievārēt arī daudzās degvīna pudeles un beigās dažam nācies “krist ar seju rasolā”.
Padomju laikā Latvijā rasola sastāvdaļas un pagatavošana tiek aizvien vairāk vienkāršota, un tas faktiski kļūst par citu ēdienu, arvien līdzīgāku Olivjē salātiem. Turklāt tas var būt gan uzkoda, gan pamatēdiens, gan aizstāt saldo ēdienu maltītes beigās. Kā svētku ēdiens bija iederīgs arī tāpēc, ka demonstrēja gatavotāja pieeju deficīta produktiem, piemēram, zaļajiem zirnīšiem vai majonēzei.

Padomju pagātnes liecinieks

Valsts iekārtas maiņas ietekmē deviņdesmitajos gados Latvijā norisinājās ievērojamas izmaiņas ēdiena kultūrā. Lai atbrīvotos no līdzšinējās padomiskās kulinārās identitātes, iedvesmai izmantoja gan pirmskara, gan Rietumeiropas pavārgrāmatas. Parādījās iespējas pagaršot olīvas un zilo sieru, kas gan sākumā reti kuram garšoja, un arī pavārgrāmatās rasolu aizstāja Šampinjonu salāti ungāru gaumē, Kokteilis ar krevetēm, Valdorfas persiku salāti un Ziemas salāti ar ananasiem. Laikraksts "Jelgavas Ziņotājs" 1992. gadā mēģina rasolu pataisīt par īstenu padomju ēdienu: “Tā visi dara, svin Ziemassvētkus, atšaujot šampanieti un ēdot rasolu. Bet kā būtu, ja mēs mēģinātu atkal kļūt par latviešiem? Par īstiem latviešiem ar savām tradīcijām un godiem.” Šeit rasols tiek padarīts par grēkāzi, pieņemot, ka, atbrīvojoties no tā, varētu atbrīvoties arī no padomju pagātnes. Tieši deviņdesmitajos gados metaforiskā lietojumā rasolam piemīt negatīva nozīme, norādot uz jucekli un nejēdzību.

Tomēr to, ka rasols ir latviešu, nevis padomju Latvijas ēdiens, palīdz apgāzt tā neiztrūkstošā pieminēšana trimdas latvisko svinību aprakstos, kas nozīmē, ka tas bijis populārs jau Latvijas laikos un kā tāds paņemts līdzi, izbraucot no Latvijas. Tāpēc arī mājas viesībās rasols joprojām ir ierasts, jo pilda to pašu funkciju, ko padomju laikos: palīdz saimniecei sagatavoties iepriekš, lai varētu piedalīties viesībās, tā pasniegšana ir vienkārša un neprasa daudz vietas, un viesi ir paēduši no salīdzinoši nelielas un samērā lētas porcijas.

Divsejainais rasols

Mūsdienu rasols ir ar divām sejām un ietver kaut ko no pagātnes un kaut ko no nākotnes. Tas vienlaikus ir fast food un slow food – gan ātrās, gan lēnās ēšanas – sastāvdaļa. Par fast food var dēvēt to rasolu, kas līdzās citām treknām un pikantām uzkodām atrodams lielveikalu gatavo ēdienu stendos un ir vietējā versija citur pasaulē zināmajām ātrajām uzkodām kā pica vai burgeri. Savukārt slow food rasols ir tas, kas jāgatavo vai divas dienas, vārot, atdzesējot mizojot un rūpīgi sagriežot dārzeņus, cepot cepeti vai marinējot siļķi un – galu galā – mājās pagatavojot majonēzi. Reti kurš mūsdienu svētku ēdiens izrādās tik darbietilpīgs. Varbūt tieši rasola daudzšķautņainais raksturs padara to interesantu un pievilcīgu arī katrai nākamajai paaudzei, un domājams, ka rasols latviešu virtuvē pārcietīs visus laikus un ir uz palikšanu.

Ja vēlies uzzināt par sievietēm Latvijas cietumos pirmās brīvvalsts laikā, alkometriem padomju laikos, masu pašnāvībām Cēsīs, bēdīgi slaveno RAF un daudz ko citu, lasi izdevuma "100 Latvijas noslēpumi" 3. sērijā, kas nopērkams preses tirdzniecības vietās visā Latvijā.