Unikālo Latvijas kaņepju sviestu vēlas iekļaut īpašo Eiropas aizsargāto produktu sarakstā
“Straupes piens” iesniedzis pieteikumu par tā ražotā kaņepju sviesta iekļaušanu īpaši aizsargāto produktu reģistrā. Tādējādi produkts, kuru savulaik spiedīgos apstākļos namamātes gatavoja izejvielu trūkuma apstākļos un sauca par “bada sviestu” kļūst par izsmalcinātu gastronomisku delikatesi, ar kuru latvieši lepojass visā pasaulē.
Pašlaik Eiropas Savienībā garantēto tradicionālo īpatnību, aizsargātu ģeogrāfiskās izcelsmes norāžu un aizsargātu cilmes vietas nosaukumu produktu sarakstā ir reģistrēti vairāk nekā 3200 īpašu gastronomisku vērtību, ar kurām lepojas visā pasaulē. Latvija šajos reģistros pārstāvēta tikai ar sešiem (oficiāli – septiņiem) gardumiem. Garantēto tradicionālo īpatnību reģistrā ierakstīts sklandrausis, salināta rudzu rupjmaize un Jāņu siers, aizsargātas cilmes vietas nosaukumu reģistrā – Latvijas lielie pelēkie zirņi, bet aizsargātas ģeogrāfiskās izcelsmes norāžu reģistrā - Rucavas baltais sviests, kā arī Carnikavas un Salacgrīvas nēģi (nēģu “sadalīšana” tad arī rada situāciju, ka ir nevis seši, bet septiņi īpaši produkti).
Vēl uz ierakstu šajos reģistros pretendē Aglonas maizes veistūklis (rudzu maize ar cūkgaļas tauku un sīpolu gabaliņiem), Smiltenē ražotais “Latvijas siers” un Rīgas līča lucīši. Nu šiem produktiem pievienojies arī kaņepju sviests. 11. jūlijā Pārtikas un veterinārais dienests pieņēmis iesniegumu par aizsargātas ģeogrāfiskās izcelsmes norādes reģistrāciju produktam “Straupes sviests ar kaņepēm”, kas pretendē uz sarakstu, kurā ir vairāk nekā 900 ģeogrāfiskās izcelsmes norādes no visas Eiropas.
No bada sviesta par aristokrātisku delikatesi
Kaņepju sviestā ir 80 % saldkrējuma sviesta un 20 % kaņepju masas, kas stiprina tā unikālo tekstūru un aromātu. Tas Latvijas pienotavās tiek darināts pēc vienotas un nemainīgas receptes jau 30 gadus. 1995. gadā “Lauku Avīze” rakstīja, ka kaņepju sviesta ražošanu uzsāka Stelpes pienotava un akciju sabiedrība “Limbažu piens”. Pašlaik to ražo “Straupes piens”. Tāpat kā pirms 30 gadiem, arī šodien kaņepju sviests nav lēts produkts. Tolaik tas maksāja ap 12 latiem (vairāk nekā 17 eiro) kilogramā, bet tagad 100 gramu kastīte veikalos maksā no 2,4 līdz 3,3 eiro. Savukārt pirms 35 gadiem to vispār pat ar uguni nevarēja sameklēt. 1990. gada 4. maijā “Lauku Avīze” raksta, ka to “nedz veikalā, nedz pat tirgū bez sevišķām pūlēm nopirkt nevaram”. To mājas apstākļos gatavināja tikai dažas lauku saimnieces.
Kaņepju masa sviestam tiek ražota no vietējās sējas kaņepju šķirnes “Adzelvieši”, kuras sēklas satur augstu olbaltumvielu un eļļas daudzumu (ap 35 %). Masa tiek apstrādāta klasiskā veidā, čuguna katlā ar malkas uguni un gaļasmašīnā četras reizes malta, saglabājot tradicionālo garšu un krāsu, rakstīts virtuves enciklopādijās. Latvijā kaņepju sviests tradicionāli pazīstams arī kā “bada sviests” vai “melnais sviests”, jo tas senos laikos tika izmantots kā olbaltumvielām bagāta barība, kad sviesta bija maz. Īpaša kaņepju šķirne “Adzelvieši” Latvijā selekcionēta pagājušā gadsimta trīsdesmitajos gados Burtnieku pusē un ir īpaši piemērota Latvijas klimatam – izturīga un labi audzējama, tās garša - stipri riekstaina un aromātiska.
Kā baudīt kaņepju sviestu?
Ir vairākas receptūras, kas iesaka, kā izgaršot īpašo kaņepju sviestu. Lūk, populārākās:
* Tieši uz maizes vai grauzdiņa. Vienkārši kā sviests brokastīs vai uzkodās - svaigs, ar vieglu riekstainu aromātu un kaņepju piegaršu. Piemērots arī rupjmaizes vai griķu maizes šķēlītēm.
* Kā piedeva pie dārzeņiem vai kartupeļiem. Mazliet sviesta liek uz tvaicētiem vai ceptiem dārzeņiem (piemēram, pupiņām, burkāniem, kartupeļiem).Var arī izkausēt un pārliet kā mērci, piemēram, jaunajiem kartupeļiem.
* Kulinārijā - cepšanai un sautēšanai. Sviestu var izmantot nelielās devās vieglai dārzeņu, zivju vai gaļas cepšanai, dodot papildus aromātu. Nav ieteicams karsēt pārlieku ilgi, lai nezaudētu kaņepju īpašības.
* Salātos un mērču pagatavošanā. Kaņepju sviestu var izmantot kā mērces bāzi vai pievienot salātu mērcei, piešķirot krēmīgu tekstūru un aromātu.
* Saldajās receptēs. Piemēram, var izmantot cepumos vai pankūkās, kam vēlas piešķirt riekstainu un īpašu garšu.
Lai izvairītos no vilšanās veikalos vai tirgos gan jāuzmanās, lai nopirktu “pareizo” kaņepju sviestu, jo var iegādāties arī “ekonomisko variantu”, kurā kaņepes ir mazāk par ceturtdaļu, bet saldkrējuma vietā var būt pievienots arī margarīns.
Seno laiku receptūras un padomi
Sviests ar kaņepēm radās kā praktisks risinājums radās starpkaru Latvijā, kad sviests bija deficīts vai tā ražošana ierobežota. Kaņepes bija vietējais, lēts un viegli pieejams izejmateriāls, ko varēja pievienot sviestam, lai to “pagarinātu”. Tas bija veids, kā uzlabot sviesta kaloriju un uzturvērtību ar zemām izmaksām, vienlaikus saglabājot sviesta garšu un īpašības. Tā receptūras un vērtīgumu pagājušajā gadsimtā aprakstīja daudzi preses izdevumi:
* Žurnāls “Zemkopis” (1937. gada 16. jūnijs, raksts “Kaņepju sviests”): “Beidzot es atradu savas vecmāmiņas kaņepju sviesta recepti, pēc kuras mana saimniece sāka gatavot patiešām garšīgu un veselīgu ēdienu. Kaņepju sviestu ēdu tagad ne tikai es, bet visi mājas iedzīvotāji - ir tie kurzemnieki, kuri agrāk negribēja par tādu „smēri" ne dzirdēt. Saimniece manas vecmāmiņas recepti gan nedaudz pārveidoja.
Kaņepju sviesta pagatavošana tagad notiek tā: Labas tīras kaņepju sēklas, apmēram pāris litru ieber sausā tīrā katlā. Liek katlu uz plīts un apakšā uztur pavisam mazu, niecīgu uguni. Ar koka karoti kaņepes pastāvīgi maisa. Tā ir kaņepju žāvēšana. Viņa turpinās tik ilgi, kamēr kaņepes ir galīgi nožuvušas, tomēr arī ne sagruzdušas. Bez šādas pamatīgas iepriekšējas izkarsēšanas, “taukšķēšanas", kā to citur sauc, kaņepes ēšanai sagatavotas būs negardas.
Iztaukšķētās kaņepes krietni nosijā un vēlreiz rūpīgi pārrauga, lai viņas būtu galīgi tīras. Ja mājās ir labas kafijas dzirnaviņas, tad iztaukšķētās kaņepes viņās vispirms samaļ smalkos miltos. Agrāk tādus miltus lika piestā un grūda. Tagad, kad piestas reti kur sastopamas, tās var atvietot - ar gaļas maļamo mašīnu! Vai nu veselos kaņepju graudus, vai iepriekš kafijas dzirnaviņās iegūtos miltos, laiž gaļas maļamai mašīnai neapnicis cauri reizes 5-6. Tā ar saviem nažiem sēkliņas satrašķa. Kaņepes paliek ar katru caurgājienu smalkākas un turas pikā.
Gaļas mašīnas griešana, kaņepes maļot, gan ir smaga. Bet jo vairāk reizes kaņepes izmaļ, jo viņas kļūst gardākas. Slinkumu lāpīt te nevari. Beidzamo reizi caur gaļas mašīnu kaņepes laižot, tām piemet maķenīt sāli un arī ceptos cūkgaļas taukus. Daži lieto arī zaļu sīpolu, bet pirmāk ieteicams mēģināt bez tā.
Vecmāmiņu recepte bija: grūst kaņepju miltus piestā tikmēr, kamēr tie saiet valkanā mīklā, bet mīklu grūst tik ilgi, kamēr no viņas atdalās balts piens. Ar tādām kaņepēm tad arī varēja, tā sakot, ēdot mēli līdzi norīt! Tagad var tikt cauri tikai ar gaļas maļamo mašīnu. Bet, saprotams: daudz labāki, ja pēc tās vēl pielietos piestu un cira kātu!
Šāds kaņepju ēdiens ne tikai garšīgs, bet arī veselīgs. Bez daudz taukiem un olbaltuma tas bagāts ar minerālvielām.”
* Žurnāls “Mana Māja” (1943. gada 10. marts, raksts “Taukeļļas augi: ): “Kaņepju sviests ir garšīgs un arī ļoti vērtīgs aizdars. Tā pagatavošanai kaņepes uzkarsē uz sausas panniņas, sasmalcina, izsijā un, pielejot sālsūdeni vai arī dažos gadījumos taukus (arī saceptus sīpolus), stampā vai vairākas reizes laiž caur gaļas mašīnu, līdz iegūst melnu masu. Kaņepju sviestu ēd uz sviestmaizes, ar sausiem kartupeļiem, lieto aizdara vietā pie daudziem ēdieniem un pat mīklām.
* Žurnāls “Veselība” (1961. gada oktobris, raksts “Kaņepes”): “Kaņepju ēdieni skaitās pie mūsu īpatnējiem, tautas ēdieniem. Par to liecina mūsu tautas dziesmas, piemēram: “Skrien garām, metenīt,/ ar kaņepju plācenīti”. Kaņepju sviests: Kaņepju sēklas apgrauzdē un izmaļ 6-7 reizes caur gaļas mašīnu (mūsu senči kaņepes sagrūduši īpašā koka piestā). Iegūtai kaņepju masai pievieno pēc garšas sāli un sviestu (1/5-1/4 no kaņepju svara). Visu labi samīca. Kaņepju sviests ir garšīgs, to lieto sviestmaižu pārziešanai. Kaņepju sviestam sviesta piedeva var būt ari lielāka, pat līdz 1/3 no kaņepju svara. Tādā gadījumā maizi iepriekš ar sviestu apziest nav vajadzīgs. Kaņepju sviestam var pievienot arī sīpolus īpatnējākas garšas iegūšanai. Sīpolus iepriekš smalki sagriež un sviestā vai eļļā apcep. Ja kaņepju sviestam nav sīpolu piedevas, to var uzglabāt ilgāku laiku. Sagatavoto kaņepju sviestu cieši sapilda noslēdzamā traukā, kuru novieto vēsā telpā.”
Tā kā latvieši jau izsenis ir pieradināti pie kaņepju baudīšanas. Bet gadu desmitiem viņiem arī nākas lauzt cittautās iesīkstējušos stereotipus, jo kaņepes (Cannabis sativa) tiek saistītas ar marihuānu, kas satur psihoaktīvo vielu tetrahidrokanabinolu (THC). Daudzās valstīs marihuānas lietošana ir ierobežota vai aizliegta, tāpēc cilvēki baidās, ka pārtika ar kaņepēm varētu izraisīt apreibināšanos vai likuma pārkāpumu. Tomēr pārtikā izmantotās kaņepes ir īpašas šķirnes, kas satur ļoti zemu THC līmeni un nav psihoaktīvas. Daudzi nezina par atšķirību starp industriālajām kaņepēm, kuras izmanto pārtikā, tekstilizstrādājumos un medicīnā, un psihoaktīvajām marihuānas šķirnēm. Tas sveštautiešos rada aizspriedumus un bailes, īpaši vecākās paaudzes vai konservatīvākās sabiedrībās.
