Arvien vairāk cilvēku pamana, ka vietējā rupjmaize vairs negaršo kā senāk. Skaidrojam, kāpēc tā

Īstu latviešu rudzu maizi, kas ir ierakstīta arī Eiropas aizsargājamo produktu sarakstā ar nosaukumu “salinātā rudzu rupjmaize”, pārsvarā cep tikai mazās un vidējās maiznīcas, bet lielie dzirnavu uzņēmumi ar to nenodarbojas. Jo, pirmkārt, ražošanas cikls ir sarežģītāks un nav piemērots automatizētajām ražošanas līnijām, bet, otrkārt, zemnieki aizvien mazāk audzē īstai rupjmaizei piemēroto rudzu šķirni “Kaupo”, tās vietā izvēloties apmēram par trešdaļu ražīgākās hibrīdrudzu šķirnes, kas nav piemērotas tradicionālajai rupjmaizei.

Rupjmaize zaudē automatizācijai un lielākai ražībai

Zemnieku saimniecības „Ķelmēni” īpašnieks Juris Paulovičs Jauns.lv teica:

- Daudzi, kuri saprot “tās lietas”, jūt, ka rudzu maizes garša ir izmainījusies. Bet mēs jau bieži arī esam aizmirsuši, kā īstām lietām ir jāgaršo. Mums pakāpeniski  notrulinās garšas īpašības, pierodam pie tās, kas ir tagad. Varam bieži sagaršot, ka daļa rudzu maizes ir citādāka – tai vairs nav tik aromātiska garša. Lieta tā, ka aizvien vairāk zemnieku izvēlas audzēt hibrīdrudzu šķirnes, kuru ražība ir apmēram par trešdaļu lielāka nekā mūsu tradicionālās rupjmaizes šķirnei “Kaupo”. Tagad visas lietas tiek piemērotas intensīvai ražošanai. Dzīvot paliek vieglāk, bet vairs nav tā agrāk – zaudējam rudzu tradicionālās garšas īpašības.

“Ķelmēnu” ceptuve gan jau labu laiku rudzu maizes cepšanai izmanto tikai “Kaupo” šķirni, kuru arī paši audzējam. Iesākumā, kad nezinājām visas nianses, konstatējām, ka rupjmaize no hibrīdrudziem ir bez aromāta, pliekanāka, ar tiem nevar sasniegt to garšu, kas mums palikusi atmiņā no agrākajiem laikiem. Pašreiz ar “Kaupo” gan viss ir normāli.

Jāteic, ka Latvija ir viena no pasaulē lielākajām rudzu audzētājām. Rudzi nav izplatīti, tie ir grūti audzējami un novācami. Es jau saprotu zemniekus, kas audzē hibrīdrudzus – viņiem lielāka raža un līdz ar to arī vairāk naudas. Bet tā ir nūja ar diviem galiem…

- Vai tas nozīmē, ka ar laiku īsta latviešu rupjmaize varētu kļūt par ekskluzīvu produktu, gastronomisku retumu?

- Tik skarbi gan to negribētu vērtēt, jo šis jautājums arī pacelts Zemkopības ministrijā, lai arī pie mums būtu tāpat kā pie igauņiem, kur tradicionālo rudzu šķirnes ir aizsargājamas un to audzēšana tiek veicināta. Gribētos, lai mūsu īstā rudzu maize nepaliktu par retumu.

- Jā, bet daļa maiznieku grēko rudzu maizes cepšanas procesā pie tās pievienojot arī kviešu miltus. Tad jau sanāk, ka tas produkts, ko saucam par rupjmaizi vairs īsti nav rudzu maize…

- Kviešu miltus rudzu maizei klāt liek lielražotāji, jo tad ražošana padodas daudz vieglāk. “Ķelmēni” ir konservatīvi un mēs cepam īstu rudzu maizi un nemainīsim savu būtību. Tāpēc ļoti neiedziļinos tajos jautājumos. Labāk visu neanalizēt… Esam savas rupjmaizes patrioti, bet lielražotājiem galvenais ir, lai mazāk roku darba un vairāk automatizācijas.

Situācija nav katastrofāla, bet izmaiņas ir notikušas

Arī Latvijas maiznieku biedrības izpilddirektore Gunta Duka nedomā, ka īstenā latviešu rudzu maize varētu pārvērsties par vēsturisku reliktu. Ir gan pietiekami daudz ceptuvju, kas piekopj senās senču receptes, gan ne jau visi hibrīdrudzi uzskatāmi par ienaidniekiem, jo ļoti liela daļa mūsu rudzu aiziet arī eksportam. Duka Jauns.lv teica:

- Tomēr jau kādus trīs piecus gadus maiznieki runā par to, ka zemnieki vairs neaudzē mūsu senās rudzu šķirnes, kurām veidojas labas cepuma īpašības. Hibrīdrudzu šķirnēm maizniekiem ir grūtāk ieplaucēt plaucējumu, jāpārveido tradicionālā tehnoloģija.

Biju Igaunijā, kur redzēju, ka tur valsts aizstāv savas populācijas rudzus, viņi atbalsta zemniekus, kas audzē šādus rudzus – viņi saņem dotācijas, kaut arī nelielas, bet tomēr… Mums vēl nav zinātnisku pierādījumu tam, lai saprastu, cik ļoti hibrīdrudzi atšķiras no mūsu tradicionālajiem. Tādēļ  Maiznieku biedrība sadarbojas ar Latvijas Lauksaimniecības universitāti, selekcionāriem un Zemkopības ministriju, lai šādu pētījumu veiktu. Zemkopības ministrija mūs ir uzklausījusi un tagad skaidro, cik daudz pie mums audzē “Kaupo” šķirni. Viss ir procesā.

- Tas nozīmē, ka mūsu rudzu maize nekļūs par gastronomisku un retu delikatesi?

- Tik traki negribētos domāt. Nedrīkstētu teikt, ka situācija ap rupjmaizi izveidojusies katastrofāla, bet mēs apzināmies, ka izmaiņas tomēr ir notikušas. Mūsu maiznieku brālībai ir trīs uzdevumi: * pirmais: aizsargāt un saglabāt mūsu tradicionālās populācijas rudzus; * otrais: saglabāt mūsu rudzu maizi, jo tas ir mūsu identitātes produkts, svarīgi, ka tas ierakstīts mūsu kultūras kanonā; * trešais: jāsaglabā tradicionālais maiznieka amats.

- Cik rūpīgi mūsu maiznieki ievēro rudzu maizes cepšanas tehnoloģiju, klāt tai nepievieno kviešus?

- Tradicionālo rudzu maizi pārsvarā cep vidējie un mazie uzņēmēji, jo trīs lielajiem tirgus spēlētājiem vairāk vai mazāk ražošanas process ir automatizēts. Ir daudzas ceptuves, kas rupjmaizi cep pēc senās receptūras – “Lielezers”, “Lāču maize”, “Dona”, “Roga Agro”, “Saldus maiznieks” un citas…

Jā, ir kas liek klāt kviešus. Mūsu laika apstākļi ir ļoti mainīgi un līdz ar to arī raža atkarīga no laika apstākļiem. Lai tā rudzu maize varbūt nebūtu tik “smaga” nedaudz liek klāt kviešu miltus. Ja maizes sastāva etiķetē kaut kur pie beigām ir minēti kviešu milti, tad tas nav nekas slikts – tā ir tā pati īstā rudzu maize. Bet ir lielražotāji, kas rudzu maizei liek klāt pat 50% kviešu, tad rudzi ir tikai puse.

Domāju, ka latvietim nav grūti atrast sev tīkamu maizi. Mēs esam viena no retajām valstīm, kas var lepoties ar tik lielu maizes šķirņu sortimentu. Varētu teikt, ka mēs pat savā ziņā patērētāju esam izlutinājuši. Aptaujas rāda, ka lielākā daļa pircēju marķējumā lasa maizes cepšanā izmantotās sastāvdaļas un pēc tām to arī izvēlas.

Līdz šim mēs daudz esam bojājuši savu veselību ar dažādām piedevām un uztura bagātinātājiem, ko esam izmantojuši produktu ražošanā. Tagad savā ziņā ejam atpakaļ un nu daudziem liekas, ka rudzu maize ir par “smagu” vai skābu.

Īpašā latviešu delikatese – saldinātā rupjmaize

Līdzās sklandrausim un Jāņu sieram latviešu rupjmaize ir ieguvusi Eiropas īpašo kvalitātes zīmi “Garantēta tradicionālā īpatnība”. Lai to būtu iespēja atšķirt no citiem maizes produktiem tai dots arī īpašs nosaukums - “rudzu salinātā rupjmaize”, kas gan nav iegājies apritē un mēs rudzu maizi joprojām dēvējam vienkārši par rupjmaizi. Vārds “salināta” nozīmē padarīt saldu, saldināt, piemēram, plaucējot miltus ar karstu ūdeni. Tas ir sens vārds un biežāk lietots Kurzemē, kur rupjmaizi dēvē par salināto jeb garo maizi. Vēl viena Latvijā ceptās salinātās rudzu rupjmaizes īpatnība ir cukura pievienošana mīklai. Tas pastiprina rūgšanas procesu un nodrošina maizei saldi skābo garšu, kas nav raksturīga citās zemēs ceptai rudzu maizei. Latvijas rudzu maizei ir pievienotas arī ķimenes.

Šīs tradicionālās maizes ražošanas cikls ilgst aptuveni 36 stundas – ar plaucējumu,  ieraugu un cepšanu uz klona virsmas.