Bijušais viesmīlis: „Kā skaisti un eleganti apšmaukt klientu”
“Apkrāpt klientu par maksimālu summu, turklāt to izdarīt tik skaisti un eleganti, ka viņš to nepamana un vēl iedod lielu dzeramnaudu – tā ir oficianta meistarības augstākā pilotāža,” saka bijušais viesmīlis Kārlis Klintsons.
Septiņdesmitajos un astoņdesmitajos gados Klintsons strādāja par oficiantu prestižajā viesnīcas Rīga restorānā, kur apkalpoja visdažādāko publiku. Kārlis bija augsta līmeņa viesmīlis, slēgtajos pasākumos viņš apkalpoja Centrālkomitejas un valdības večus.
Tagad šķiet vai neticami, ka pie krogiem stāv rindas, bet padomju laikā tā bija ierasta parādība. Tajos vienveidības gados izklaides iespējas bija stipri ierobežotas un arī restorānu skaits bija daudz pieticīgāks. Jāatzīst, toreiz oficianta darbs kotējās krietni augstu, jo sniedza labas peļņas iespējas. Par to, kā viss patiesībā notika, labi zina pastāstīt Kārlis Klintsons. Viņš par oficiantu kļuva tālajā 1977. gadā.
Labs klients – naudīgs klients
“Jau biju nodienējis padomju armijā un strādāju par šoferi,” atceras Kārlis. “Mana dzīve krasi izmainījās, kad laikrakstā izlasīju sludinājumu, ka restorāns Rīga sagatavo oficiantus, un es nolēmu pieteikties. Toreiz, lai kļūtu par oficiantu vai bārmeni, bija jāmācās, nevarēja tā vienkārši ieskriet no ielas un strādāt. Mācījos sešus mēnešus un izgāju cauri visam ciklam – konditorejas ceham, aukstajam ceham, karstajam ceham un zivju ceham. Man bija jāzina ne vien viesu apkalpošanas principi, bet arī – kā tas viss ir pagatavots. Stažēšanās notika turpat, restorānā Rīga, pēc tam liku eksāmenu, kuru pieņēma speciāla žūrija ar restorāna vadību un pieredzējušiem oficiantiem.”
Kārlis atceras, ka tolaik oficiantus pārbaudījusi čeka, jo viesmīļiem bija jāapkalpo arī ārzemnieki. “Tas gan nenozīmē, ka mani vervēja, nē. Vienīgi pārbaudīja, vai neesmu pretpadomju elements.”
Runājot par viesmīļa profesionālajām iemaņām, Kārlis uzsver, ka tolaik labs oficiants skaitījās tāds oficiants, kas prata apšmaukt klientus un labi nopelnīt. “Izmanīgam oficiantam bija jābūt labam psihologam, lai pa gabalu noteiktu – ir vai nav labs klients. Oficianta izpratnē labs klients – tas bija naudīgs klients. Pusminūtes laikā, kad apmeklētājs stāvēja vestibilā pie garderobes un devās uz zāli, man viņš bija jānotestē. Ja redzēju, ka viņam ir nauda, aicināju pie sevis. Protams, ne visos gadījumos turīgi cilvēki bija labi klienti. Naudīgs apmeklētājs varēja būt arī cimperlīgs un atstāt oficiantu pavisam bez dzeramnaudas.”
Kārlis teic, ka bijuši arī apmeklētāji, kurus oficianti iesaukuši par supņikiem. “Viņi nāca ēst pusdienas, pasūtīja kādu lēto zupiņu, otro ēdienu un tēju. Padomju laikos ikviens strādnieks varēja paēst restorānā, jo vienkāršas pusdienas maksāja tikai trīs rubļus. Piemēram, buljons ar pīrādziņu maksāja 38 kapeikas. Mūsu restorāns bija iecienīta pusdienošanas vieta, jo atradās pašā Rīgas centrā. Kā redzam, tagad vairs nav tik liela apmeklētāju pieplūduma restorānos, un oficiants ir priecīgs par katru klientu. Taču tolaik ap pusdienlaiku pie restorāna durvīm drūzmējās rinda, nereti bija jāstāv vai pusstundu, lai tiktu iekšā.”
Kārlis stāsta, ka katram oficiantam apkalpošanā bijis tā sauktais placis, kurā ietilpuši trīs četri galdiņi. Restorānā bijuši arī divi intūrista plači, kur apkalpoti ārzemnieki. Tur ēdienkartes bijušas angļu un vācu valodā, galdiņus apkalpojuši oficianti, kas sarunvalodas līmenī pārvaldījuši svešvalodas.
“Kad oficiants kļuva pietiekami meistarīgs, viņam piedāvāja strādāt specapkalpošanas pasākumos, ko mēs saucām par specenēm. Tas notika valsts svētkos, kad bija jāapkalpo kungi no Centrālkomitejas un valdības, kā arī augsti ārzemju viesi. Kad bija specapkalpošana, tad – gribi vai negribi – bija jāiet pie friziera. Pirms tādiem pasākumiem priekšniecība pārbaudīja, vai esi pietiekami labi sakopts. Bet vispār – bija pieņemts, ka reizi nedēļā katrs sevi cienošs oficiants devās uz frizētavu sakārtot matus. Arī formu mēs reizi mēnesī nesām uz ķīmisko tīrītavu. Tagad daudzos restorānos oficianti staigā, kā vien grib. Es gan neesmu militāra režīma piekritējs, tomēr uzskatu, ka oficiantiem arī tagad vajadzētu valkāt formu, tad uz viņiem būtu prieks skatīties. Piemēram, mums ikdienas darbā bija žaketes, īpašos gadījumos – frakas. Visiem oberiem – balti krekli un melni tauriņi. Nekā raiba. Melnas zeķes un melni apavi.”
Kārlis atceras, ka restorāns Rīga vienā maiņā strādājuši 40 oficiantu, darbs noticis divās zālēs – lielajā un mazajā. “Pavisam bija divas maiņas, tātad – 80 oficiantu. Turklāt mūsu restorānam bija vairākas bufetes, ieskaitot tā laika slaveno Skapi. Un tas viss atradās viesnīcas ēkā. Ja sākam skaitīt mūsu restorāna oficiantus, bārmeņus un bufetnieces, sanāks pāri simtam. Pie restorāna skaitījās arī banketa zāle, kas atradās Vecrīgā, Jaunielā. Tur reizēm notika pasākumi Rīgas izpildkomitejas vadībai.”
Restorāna Rīga oficiantiem bijis pietiekami augsts prestižs, jo tieši viņi apkalpojuši Centrālkomitejas spici un valdību. “Reizēm pieaicināja oficiantus arī no citiem restorāniem. Starptautisko sieviešu dienu parasti atzīmēja Filharmonijā ar bagātīgu furšetu, valsts svētkus visbiežāk svinēja Operas nama Baltajā zālē. Tomēr visinteresantākie pasākumi risinājās darbaļaužu parāžu laikā Daugavmalā. Tur bija tribīnes ar lielo Ļeņina galvu, bet aiz tribīnēm kādas mājas pirmajā stāvā bija liels dzīvokli, kas bija pārtaisīts par zāli. Kad notika darbaļaužu demonstrācijas, lielajiem kungiem, kas atradās tribīnēs, speciālajā zālē bija uzklāts lepns galds. Tur arī sēdēja čekisti ar sakariem un rūpējās par drošību.
Kad parādes nebija, nekas tur nenotika, zāle stāvēja tukša. Parasti jau iepriekšējā dienā braucām klāt galdus, savedām alkoholu un galda piederumus, ēdienu vedām svētku demonstrācijas rītā. Maltīte bija paredzēta tikai spices večiem, kas atradās partijas hierarhijas augšgalā, otrajam nomenklatūras ešelonam bija klāti galdi Krājkases ēkā, kas tolaik atradās Daugavmalā.
Kad valsts svētkus svinēja Operas ēkā, parasti apmeklētājiem izrādīja kādu baletu vai operu. Gan starpbrīžos, gan pēc iestudējuma Centrālkomitejas un valdības bonzas ieturējās Baltajā zālē. Turpat bija iekārtota atsevišķa istabiņa ar 10–12 vietām, tur pie galda parasti sēdēja partijas veču sievas. Kā atceros, no sievietēm vienmēr bija Augusta Vosa sieva, ļoti kolorīta persona. Viņa bija krieviete, nākusi no dziļiem laukiem. Viņa vienmēr bija apkārusies ar rotaslietām, tādu lētu bižutēriju. Kliedzoša bezgaumība. Kā viņu ieraudzīju, tā pārsteigumā noelsos. Gadījās piedzīvot arī kaut ko gaumīgāku. Reiz svinībās mani apžilbināja kāds PSRS maršals, kuram uz šlipses mezgla bija maršala zvaigzne un tajā bija iestrādāts briljants. Ieejot telpā, briljants tik spoži iemirdzējās, ka aptuveni sekundes piecpadsmit stāvēju gluži vai sastindzis un izbrīnā skatījos gaismas spēlē.”
Kārlis stāsta, ka specapkalpošanas pasākumos piedalījušies lielākoties partijas veči, izņēmums bijis vienīgi 8. marts, kad pie svētku galda tikušas aicinātas arī darba pirmrindnieces un citas Centrālkomitejai pietuvinātas sieviešu dzimuma pārstāves. “Tad vīriešu un sieviešu skaits bija puse un uz pusi. Svētku pasākumos stingri tika ievērota hierarhija. Vienā telpā bija uzklāts galds Centrālkomitejai un valdībai, citā – pēc ranga zemāk stāvošajiem, pārējiem nekas par velti netika dots, viņiem bija jāiepērkas bufetē. Šādos pasākumos nevienu no ielas neielaida, viss notika pēc ielūgumu principa. Drošībnieki stāvēja pie ieejas un kontrolēja procesu. Lielākā daļa viesu bija zināmi, un čekas darbinieki viņus atpazina pēc izskata. Tikai reizēm palūdza uzrādīt ielūgumu vai arī personu apliecinošu dokumentu, bet tas notika neuzkrītoši un korekti. Sevišķi stingrus drošības pasākumus veica pirmssvētku demonstrācijām, tad ieradās drošībnieki ar suņiem un tehniku, pārbaudīja, vai nav spridzekļu un noklausīšanās ierīču.
Kā šie augstie kungi izturējās? Ļoti dažādi. Latvijas pirmās personas Augusts Voss un Boriss Pugo bija pārspīlēti nopietni, viņi nespēja atslābināties pat savējo vidū. Mēs viņus iesaucām par koka ģīmjiem. Savukārt Anatolijs Gorbunovs, kas tolaik bija Centrālkomitejas ideoloģiskās daļas vadītājs, uzvedās ļoti vienkārši un nepiespiesti. Tolaik, ievērojot hierarhijas principus, bija noteikts, kurā vietā katrs sēž. Kad pirmā persona bija Boriss Pugo, bija skaidrs, ka centrālā vieta paredzēta Pugo, bet no viņa pa labi un kreisi viesi izkārtojas pēc sava ranga. Savukārt Anatolijs Gorbunovs, reiz ievēroju, uzvedās kā vienkāršs un prasts lauku puisis un aiz sava naivuma jau grasījās apsēsties Pugo vietā.
Atceros, Mežaparkā kādā privātmājā Boriss Pugo rīkoja savam dēlam kāzas, kuras apkalpoju arī es. Svinības iekrita laikā, kad PSRS pirmā persona Jurijs Andropovs sāka cīņu pret alkoholismu. Kāzās uzsauca tikai pirmo tostu, un viesi izdzēra tikai vienu šampanieša glāzi. Tas arī viss. Man tā šķita baigā zīmēšanās un pokazuha, jo nebija tāda likuma, kas aizliegtu kāzās lietot alkoholu. Pugo laikam gribēja nodemonstrēt, ka ir dedzīgs Andropova lēmuma atbalstītājs. Tomēr ne visi kāzu dalībnieki bija vienisprātis ar Pugo. Pasākumā bija daudz viesu no laukiem, un viņi, kad gāja ārā uzpīpēt, ierāva no savām līdzpaņemtām blašķēm.
Skaidrs, ka specapkalpošanas pasākumos oficianti neko nepelnīja, un naudas ziņā tā bija tukša diena. Tomēr tas bija prestiži, jo tur aicināja tikai pašus labākos oberus. Turklāt restorāna vadības attieksme pret šiem viesmīļiem bija krietni labvēlīgāka. Priekšniecība reizēm pievēra acis uz mūsu grēciņiem, kā arī piešķīra prēmijas un apmaksātas ekskursijas. Piemēram, mēs devāmies ekskursijā uz Kazahstānu, Uzbekistānu un Tadžikistānu.
Pāris reižu apkalpoju viesus arī Vosa pirtīs, kur iepazinos ar cilvēku, kas bija atbildīgs par ēdināšanu Ministru kabinetā. Es gan tādos pasākumos ilgi neuzturējos, uzklāju galdu un braucu prom. Parasti pēc šādām apkalpošanām man deva iespēja apmeklēt speciālo Ministru kabineta bufeti, kur varēju brīvi iepirkties. Bufetē bija viss, kā nebija veikalos. Piekrāmēju lielo somu ar kvalitatīvu ārzemju alkoholu un cigaretēm, tur Marlboro maksāja tikpat, cik vietējais Kosmos – 70 kapeikas. Vēlāk to visu ar labu peļņu realizēju restorānā.”
Kārlis neslēpj, ka, strādājot restorānā, viņš apšmaucis klientus. “Tikai nedaudz apšmaukt, tā nebija nekāda lielā māksla. Toties bija vajadzīga izcila meistarība, lai to izdarītu pēc pilnas programmas. Piemēram, apmeklētājs tika apkalpots par 100 rubļiem, bet rēķinu saņēma par divsimt. Mūsu žargonā tas saucās iedot klientam ar kuvaldu. No mūsu maiņas 40 oficiantiem tikai septiņi vai astoņi prata strādāt ar kuvaldu. Lai to varētu īstenot, bija jābūt labām attiecībām ar virtuves darbiniekiem, it sevišķi ar aukstā ceha pavārēm, jo vienu un to pašu ēdienu taču varēja uztaisīt dažādi. Iedibinot labas attiecības ar pavārēm, gudrākie oficianti prata apliecināt viņām savu pateicību un uzmanību. Kad bija svētki vai īpaši veiksmīgas dienas, mēs uzsaucām meitenēm šampanieti vai pasniedzām kādu puķīti. Un viņas labprāt izpalīdzēja, kad tas bija nepieciešams. Bija dažādas metodes, kā dubultot porcijas. Piemēram, mazsālīto lasi parasti grieza biezās šķēlēs – vienā porcijā pa trim, bet īpašos gadījumos oficiants palūdza to sagriezt sešās plānākās šķēlītēs, kuras pats vēl izrullēja ar tukšu alus pudeli, lai izskatās lielākas.
Sistēma bija tāda, ka izmanīgākie oficianti maksāja zāles pārzinim, lai viņš pie konkrētiem galdiņiem piegādātu naudīgus klientus. Bet ne vienmēr zāles pārzinis varēja izskraidīt līdzi visiem apmeklētājiem. Tādos gadījumos viesmīlis pats rīkojās un aicināja klientus pie saviem galdiņiem. Ja tu tiešām biji labs oficiants, tad iekšējā balss tev teica – ņem šo klientu, viņam ir nauda! Ja nedēļas laikā man trīs reizes gadījās nošaut greizi un kļūdīties klienta novērtējumā, bija skaidrs, ka esmu pārstrādājies. Tā bija zīme, ka esmu zaudējis kvalifikāciju. Tad ņēmu slimības lapu un kādu nedēļu atpūtos.
Papildu ienākumus guvām arī no valūtas maiņas. It sevišķi labi gāja, kad astoņdesmito gadu vidū mūsu restorānu sāka apmeklēt somu tūristi. Strādājot ar somiem, mēs regulāri devām viņiem ar kuvaldu. Tur rēķins stabili gāja viens pret divi. Viņi gan mazāk, ēda, bet vairāk dzēra. Bija somi, kas par vienu šampanieti maksāja 100 Somijas marku, tie bija – 150 rubļi. Protams, tā bija lieliska peļņa, jo bufetē šampanietis maksāja zem astoņiem rubļiem. Tā kā restorānā regulāri ganījās valūtas uzpircēji, turpat arī mainījām naudu.
Neslikti varēja pelnīt, kad Bolderājā uz krievu zemūdenēm mācījās arābi, tie bija Lībijas jūrnieki, Muamara Kadafi virsnieki. Arābi bija labi klienti, jo naudas viņiem netrūka. Atceros, mani pamatīgi nošokēja kāds lībiešu virsnieks, kas trīs mēnešu laikā iemācījās gandrīz vai perfekti runāt latviešu valodā. Viņš man uzdāvināja Muamara Kadafi slaveno sacerējumu Zaļā grāmata, kas bija fundamentāls darbs – tāpat kā Kārlim Marksam Kapitāls un Ādolfam Hitleram Mana cīņa.
Tāpat labi klienti bija mūsu pašu jūrnieki – gan no Latvijas, gan citām PSRS republikām. Tolaik jūrnieki varēja iepirkties specializētajos bonu veikalos, tāpēc restorānos viņi reizēm norēķinājās bonās. Izveicīgākajiem oficiantiem bija viltotas jūrnieku apliecības. Tās uzrādot, varēja iepirkties specializētajā bonu veikalā, kas tolaik, ja nemaldos, atradās Pētersalas ielā. Tur iegādājāmies gan viskiju, gan ārzemju cigaretes, ko pēc tam iztirgojām tiem pašiem arābiem. Sanāca lieliska peļņa.
Labi apmeklētāji bija arī gruzīni un armēņi, kas tirgojās Rīgas Centrāltirgū. Daži no viņiem vēl tagad tur strādā. Pie mums iegriezās veči, kas Rumbulā blēdījās ar uzpirksteņu spēli. Tāpat naudīga publika nāca no Piena kombināta un vietējām sakņu bāzēm. Šos klientus labi pazinām, un viņi reizēm mums palūdza kaut ko tādu, kā nebija ēdienkartē. Piemēram, kartupelīšus ar siļķi un biezpienu. Kāpēc ne? Gājām uz virtuvi pie meitenēm un sarunājām, lai uztaisa. Tie bija klienti, kas tējas naudā, kā minimums, atstāja desmit rubļus. Neslikta publika bija arī futbolisti un Taksometru parka darbinieki. Toties citu restorānu un bāru darbinieki, lai cik dīvaini tas šķistu, nebija tie labākie klienti. Atceros, reiz ieradās liela kompānija no restorāna Tūrists un atstāja man tikai divus rubļus tējas naudai. “Zēni,” es viņiem teicu. “Kad es aizbraucu pie jums naktī un palūdzu ko dzeramu, atstāju vismaz desmit rubļu. Bet jūs paēdāt pusdienas un iedevāt man kapeikas. Zēni, vai pašiem neērti nav?”
Jā, gadījās, ka naktīs mēs izklaidējāmies. Kad bijām nostrādājuši jau otro dienu, reizēm nolēmām – aizlaižam uz kādu nočņiku. Tolaik naktīs strādāja Ruse, Tūrists un Jūras pērle. Parasti braucām trīs vai četri un paķērām līdzi meitenes. Atšķirībā no citu restorānu darbiniekiem mēs bijām krietni dāsnāki un dzeramnaudu devām gan šveicariem, gan oficiantiem, gan bārmeņiem.”
“Ja kāds no mūsu restorāna oficiantiem aizgāja strādāt uz citu ēdināšanas iestādi, viņam pat varēja neprasīt raksturojumu. Ja pateici, ka esi vismaz pāris gadu nostrādājis restorānā Rīga, bija skaidrs, ka esi pieklājīga līmeņa oficiants,” teic Kārlis. “Vai pie mums bija stingra disciplīna? Jā, bija kārtība, lai gan... iedzēris oficiants – tā nebija sevišķi reta parādība. Kad redzējām, ka kolēģis ir saguris, viņu mierīgi noņēmām no trases un aizvietojām. Te gan jāprecizē, ka visa restorāna maiņa ar 40 oficiantiem nebija gluži vienots un draudzīgs kolektīvs. Mūsu kompānijā bija seši, septiņi viesmīļi, kas turējās kopā un savstarpēji palīdzēja. Mēs mācējām strādāt ar galvu, tāpēc arī mūs aicināja uz speciālajām apkalpošanām.
Es uzskatu, ka labs oficiants – tā ir pieredze un dabas dots talants, jo gluži visu nevar iemācīties. Jābūt arī specifiskai izjūtai un intuīcijai, lai momentāni spētu reaģēt uz dažādām situācijām. Bet vispār – galda klāšanas kultūra balstās uz elementāru loģiku. Piemēram, kāpēc vīrietim pelnu trauku liek galda labajā pusē, bet sievietei – kreisajā? Tāpēc, ka sieviete sēž vīrietim no kreisās puses un vīrietis smēķē ar labo roku, bet sieviete – ar kreiso. Šādā izkārtojumā vīrietis ar labo roku spēj apkalpot sievieti, piemēram, ieliet glāzē vīnu.”
Kārlis stāsta, ka restorānā notikuši arī dažādi pasākumi, piemēram, 31. decembra Jaungada svinības. “Uz tiem pārdeva ielūgumus, kurus varēja iegādāties ikviens interesents. Vairs īsti neatceros, cik šie ielūgumi maksāja, šķiet, rubļus piecdesmit. Cenā bija iekļautas uzkodas, kūciņas, kafija un šampanietis. Varēja pasūtīt gan divvietīgo, gan četrvietīgo galdiņu. Parasti veiklākie oficianti paši iepirka ielūgumus, kurus pēc tam ar 50 procentu uzcenojumu pārdeva tālāk. Reiz trijatā apkalpojām placi, kurā bija desmit galdiņu. Pirms pusnakts mani kolēģi bija tik iereibuši, ka aizsūtīju viņus gulēt. Tolaik bija pieņemts, ka pusnaktī oficiantiem jāatver šampanietis, un bija skaidrs, ka pie visiem desmit galdiņiem to nekādi nespēšu realizēt. Ko darīt? Pēc kārtas apstaigāju visus klientus un pavēstīju, ka par šampanieša atvēršanu – trīs rubļi. Pie astoņiem galdiņiem klienti atteicās no maniem pakalpojumiem, tāpēc pusnaktī ar lielu plaukšķi atvēru tikai divas šampanieša pudeles.”
Kārlis piebilst, ka tolaik dzeramnaudu saņēmuši ne vien viesmīļi, bet arī šveicars un garderobists. “Saņemot drēbītes, apmeklētāji parasti iedeva 50 kapeikas vai rubli. Reizēm atsēja trīs vai pat desmit rubļus. Arī šveicars nepalika bešā. Tie, kas gribēja restorānā iekļūt bez rindas, deva piecīti vai desmitnieku. Restorāna Rīga lielajā zālē strādāja gan šveicars, gan garderobists, bet mazajā šveicars pildīja arī garderobista pienākumus.
Mana lielākā dzeramnauda, ko atceros, bija 50 rubļu. Atmiņā kāds kuriozs. Nesu paplāti, uz kuras atradās šampanieša pudele un glāzes. Pēkšņi ieraudzīju, ka uz grīdas pie vienas kompānijas galdiņa ir izkritusi 100 rubļu banknote. Tāpat pamanīju, ka pie blakus galdiņa sēž intermeitenes un arī viņas skatās uz banknoti. Ko darīt? Gāju garām un tēloju, ka krītu. Kreisajā rokā turēju paplāti, bet labā roka man bija brīva. Kritienā veikli saķēru banknoti un cēlos kājās. No četrām glāzēm saplīsa tikai viena, arī šampanietis palika vesels. Viss izdevās, kā iecerēts. Sotaks bija pie manis.”
Kad astoņdesmito gadu otrajā pusē pavērušas iespējas legāli nodarboties ar uzņēmējdarbību, Kārlis no restorāna aizgājis. “Valstī sākās pārmaiņas, un daudzi oficianti sāka savu biznesu. Daži vēl tagad ir veiksmīgi uzņēmēji, daži – nodzērušies līdz bomžu līmenim. Arī man bija labi pelnošs uzņēmums, diemžēl mani apkrāpa. Tomēr es neko nenožēloju – dabūju labu dzīves skolu. Ko tagad daru? Neko. Mana dzīvesbiedre veiksmīgi pārdeva savu biznesu, abi atpūšamies un apceļojam pasauli.”
