Moderni pašas gatavoti sieri. 3 sieru receptes

Ādažu sierotavas Soira līdzīpašniece Inga Āriņa-Vilne

Vispirms izmēģini kaut ko ļoti vienkāršu – sāc ar svaigajiem sieriem. Tie iemāca strādāt ar baktērijām, ar ieraugu, ar recināšanas fermentu, turklāt ir mazāka iespēja nolaist greizi, un, kas arī ir svarīgi, svaigā siera pagatavošanai nepieciešams mazāk aprīkojuma. Sākot sierošanu, jāapgādājas ar virtuves termometru, labu caurduri, marli, cimdiem, pietiekami lielu katlu (jāņem vērā, ka siera iznākums vidēji ir attiecībā 1: 10, proti, kilogramīgam ritulim nepieciešami 10 litri piena), mērkarotēm, labu trauku mazgājamo līdzekli. Un tad ir jāapmeklē draudzīgā kompānija Soira, lai iegādātos recinātājus mazos apjomos. Protams, internetā var atrasta arī citus piegādātājus – mūsdienās tā nav problēma.

Nākamais solis – jāatrod uzticams piena piegādātājs ar augstas kvalitātes pienu. Vislabāk sieru gatavot no svaiga pilnpiena. Ja tāda nav, var izlīdzēties arī ar veikala pienu, bet jāskatās, lai uz paciņas nav burtiņu UHT, kas nozīmē, ka tas ir pasterizēts augstā temperatūrā, turklāt tam nedrīkst būt piedevu, kas gan Latvijas tirgū nav iecienītas. Nākamais – ieraugs. Vai nu iegādājies augstā temperatūrā sasaldētas (aizmidzinātas) baktērijas, vai (svaigajiem sieriem) vari izlīdzēties ar tīrkultūru vai dabisko jogurtu, kura sastāvā nav piena olbaltuma, kas nozīmē piena pulveri, modificētas cietes, želatīna, kālija sorbāta, kas norāda, ka produkts vairs nav dzīvs, tāpēc – lasi sastāvu!.Būs jāmeklē, arī kur nopirkt fermentu recinātāju, taču mūsdienu tehnoloģijas ievērojami palīdz atrisināt tradicionālās siera receptes un uzdevumus.

Maskarpone

Svaigs, krēmīgs un ļoti trekns siers. Lai gan bieži dēvēts par kulinārijas virsotni, tas ir vienkārši pagatavojams. Lielisks saldajos ēdienos – sākot no tiramisu un sierakūku un beidzot ar dažādiem krēmiem un pildījumiem.

5 minūtes gatavošanai, 15 minūtes sildīšanai, 12 stundas nostādināšanai

Vajadzīgs:

1 l svaiga saldā krējuma

¼ tējkarotes vīnskābes

Pagatavošana:

1.     Krējumu liec sildīties ūdens peldē. Uzmanīgi maisi, lai visā katlā nemitīgi uzturētu vienmērīgu temperatūru. Sildi līdz +80 grādiem.

2.     Pievieno vīnskābi un labi izmaisi. Noņem no uguns.

3.     Turpini maisīt aptuveni 10–15 minūtes: masa sāks biezēt, un kļūs redzamas nelielas siera recekļa daļiņas.

4.     Caurdurī liec trijās kārtās salocītu marli vai vienā kārtā lina audumu. Izgāz tajā masu un atstāj aptuveni uz vienu stundu.

5.     Caurduri ar sieru liec paprāvā bļodā un ievieto ledusskapī uz 12 stundām, pēc tam pārliec noslēdzamā traukā. Ledusskapī to var uzglabāt līdz trim nedēļām.

Kamambērs

Nogatavināts baltā pelējuma mīkstais siers. Viss atkarīgs no gaumes un pacietības, jo kamambēru var ēst jau tad, kad tas vēl nav nobriedis līdz krēmīgajam viducītim, bet ir diezgan stingrs. Taču, ja ir pacietība sagaidīt brīdi, kad, pārgriežot balti pūkaino miziņu, lēni izplūst viducītis... Iedomājies brīvdienu rītu, kad ir laiks pašam uzcept bageti, nolauz gabalu svaigās maizītes un piekod gabaliņu paša izlolota kamambēra. Mārtiņa Rītiņa vārdiem sakot – kas var būt labāks par šo?!...

3,5 stundas pagatavošanai + 22 stundas notecināšanai + vismaz 2 nedēļas nogatavināšanai

Vajadzīgs:

8 l piena

¼ tējkarotes CHN 22

1/8 tējkarotes P. Candidum

½ tējkarotes kalcija hlorīda

½ tējkarotes fermenta

Siera sāls – pēc garšas

Pagatavošana:

1.     Sterilizē visu izmantojamo aprīkojumu: lielu katlu, kamambēra veidnes, lielu nazi, kausiņu un putu karoti, siera paklājiņus un mērtraukus.

2.     Pienu salej katlā un lēni uzsildi līdz +29 grādiem. Uzber ieraugu un pelējuma kultūras, ļauj izkust, uzmanīgi un kārtīgi iemaisi. Izšķīdini kalcija hlorīdu un izmaisi.

3.     Aptuveni ¼ glāzē auksta ūdens iejauc fermentu, tad to kārtīgi iemaisi pienā.

4.     Uzturot esošo temperatūru, 90 minūtes ļauj pienam nobriest un sarecēt.

5.     Recekli ar nazi vertikāli sagriez lielos kubos. Atpūtini piecas minūtes.

6.     Jauno sieru maigi apmaisi 5–10 minūtes (vārds maigi ir vietā, pretējā gadījumā tev sanāks biezpiens). Atpūtini piecas minūtes, nosmel sūkalas.

7.     Ar putu karoti sieru uzmanīgi liec veidnēs, tās novieto uz režģa un ļauj notecēt. Visam sieram jāsatilpst četrās veidnēs.

8.     Pēc vienas stundas sieru apgriez. Turpmāk apgriez vēl četras reizes – ik pa divām stundām. Atstāj uz nakti.

9.     No rīta vēlreiz vienu reizi sieru apgriez, ļauj notecēt vēl pāris stundas. Kad siers gatavs, labi turas kopā, izņem no veidnēm. Katru rituli apkaisi no visām pusēm ar sāli (aptuveni viena tējkarote uz vienu sieru).

10.     Kamambēru liec gatavināties +10 grādu temperatūrā, relatīvajam gaisa mitrumam jābūt 90%; ja sieram būs par sausu, neaugs baltā pūciņa. Kad pēc 6–7 dienām parādīsies baltā pūka, siers ik dienu jāapgriež un viegli jāpapliķē, lai pūciņa neaugtu pārmēru gara.

11.    Kad sieru pilnībā klāj baltais pelējums, to ietin nogatavināšanas papīrā un turpini briedināt. Pēc nedēļas siers sāks kļūt mīkstāks.

Svaigais siers

Viegli pagatavojams un dažādojams pēc savas gaumes un ieskatiem – pievienojot zaļumus, garšaugus, žāvētus augļus. Lieliski sader ar plāni sašķēlētu kūpinātu lasi.

Aptuveni.... siera

45 minūtes pagatavošanai + 18 stundas nogatavināšanai + 8 stundas notecināšanai

Vajadzīgs:

2 l pasterizēts piens

¼ tējkarotes mezofilā ierauga

3 pilieni šķidrā fermenta

¼ glāzes auksta ūdens

Siera sāls, zaļumu un citas piedevas – pēc garšas

1.     Uzsildi pienu līdz +27 grādiem, pievieno ieraugu un labi samaisi. Pievieno fermentu un atkal izmaisi. Tas prasīs aptuveni 25 minūtes.

2.     Uzliec katlam vāku un liec nogatavināties aptuveni 12–18 stundas.

3.     Pārbaudi recekli – tam jābūt ļoti bieza jogurta konsistencē.

4.     Masu uzmanīgi pārliec caurdurī, kas izklāts ar vairākās kārtās salocītu marli.

5.     Kad lielums sūkalu notecējušas, marles stūrus sasien un saini pakar notecināties aptuveni uz četrām stundām. Tad saini atsien, ar lielu karoti apmaisi un vēlreiz liec notecēt uz četrām stundām.

6.     Gatavo sieru pārliec noslēdzamā traukā. Līdzīgi kā citus mīkstos sierus to var uzglabāt 10–14 dienas. Piedevas sieram var piedāvāt uzreiz vai tieši pirms pasniegšanas. Un vēl – ja svaigo sieru noliek zem sloga, tas kļūst cietāks, tātad – griežams šķēlēs.