Ar mīlestību no sparģeļiem. Gatavo „Cotton Vīna studijas” šefpavārs
Pārkāpjot „Cotton Vīna studijas” restorāna virtuves slieksnim, nekļūdīgi top skaidrs – sparģeļu sezona ir sākusies. Tieši tā! saka šefpavārs un restorāna līdzīpašnieks Heinrihs Erhards un pagatavo elegantu sparģeļu uzkodu.
Top sparģeļu uzkoda
Man patīk izvēlēties produktus, ko daba konkrētajā brīdī mums piedāvā. Kad tad vēl gatavot sparģeļus, ja ne tagad, kad sākas sezona un tie ir visgardākie un arī viskvalitatīvākie. Tāpat zemenes jāēd zemeņu laikā un tomāti – tomātu laikā. Turklāt sparģeļu laiks jau nav pārāk garš, tas drīzāk ir pat īss, jo sākas aprīļa beigās un ilgst tikai līdz jūnija vidum.
Esmu izvēlējies „byby” sparģelīšus, jo man patīk to slaidums un maigais mīkstums. Tiem miziņa ir tik plāna, ka nav pat jāmizo. Lielajiem sparģeļiem apkārt ir stingrs apvalciņš. Tad vienkārši vajag ņemt rokās mizotāju un apmēram vienu ceturto daļu no apakšas nomizot, lai miza ēdot netraucē. Vēl ļoti svarīgi sparģeļus pareizi novārīt. Zelta likums ir tikai viens: vienmēr, kad vāra ko zaļu – sparģeļus, brokoļus vai spinātus – jābūt ļoti sāļam ūdenim. Sāls neļauj produktam zaudēt sulīgi zaļo un svaigo krāsu. „Byby” sparģeļus sāļajā ūdenī vāra ne ilgāk par 2 – 4 minūtēm, bet lielos – aptuveni 4 – 8 minūtes. Pēc tam strauji atdzesē ledainā ūdenī. Ja to neizdara, vārīšanās process turpinās un sparģelis neglābjami pārvārās. Pirms pasniegšanas tos var atkal uzsildīt vai viegli apcept.
Nezinu, kāpēc sparģeļus tā dievina Francijā un Itālijā, jo tie taču auga pat manas vecmāmiņas dārzā. Bija tāds vareni zaļš krūms kā eglīte, tikai smalkāka. Tos zariņus vienmēr lauza, lai kuplinātu pušķu puķi. Pats sparģeļus pirmo reizi nogaršoju, mācoties par pavāru, un tagad tie aug manā Pierīgas dārziņā tāpat kā sniegpulkstenīši vai krokusi. Jau ar nepacietību gaidu, kad braukšu un varēšu kādu gabaliņu no kūdras lauka atrakt. Kā? Jūs nezināt, kā aug sparģeļi? Tiem vajag kūdru! Un, tiklīdz asni izspraukušies, tā atkal ber virsū kūdru. Kā atkal paaugas, tā atkal kūdru pāri. Kad asni ir kādus desmit centimetrus kūdrā izstiepušies, rok vaļā un griež nost. Ja sparģelim ļauj vienkārši augt, tad izaug liels zaļš plīvurs kā vecmāmiņas dārzā.
Kad sāku gatavot, zināju tikai zaļos sparģeļus, pēc tam iepazinos ar baltajiem, kas ir daudz delikātāki un elegantāki. Ja kāds saka: Tos sparģeļus neēdīšu, man negaršo!, no savas puses varu atklāt noslēpumu, kā ar tiem sadraudzēties. Patiesībā – kā to izdarīt ar ikvienu nezināmu un aizdomīgu produktu. Nekad nedrīkst teikt – man negaršo! Katram jaunam produktam vienkārši vajag atrast laiku, vietu un sabiedrību, un varbūt pat attiecīgu noskaņojumu, kurā to badīt. Turklāt sparģelis ir ļoti veselīgs un bezgala diētisks, jo satur 95 procentus ūdens un tiešām daudz vērtīgu minerālvielu un vitamīnu.
Kad sparģeļi novārīti, ķeramies pie olas. To nepieciešams izvārīt bez čaumalas. Šādā variantā to mēdz dēvēt arī par olu mundierī. Katliņā ielej ūdeni un mazliet pievieno etiķi un šķipsniņu sāls. Der jebkurš gaišais etiķis. Kad ūdens sāk vārīties, ola ļoti uzmanīgi jālaiž iekšā. Etiķis ir tas, kas savelk kopā olas baltumu. Taču jāvāra tiešām ļoti uzmanīgi. Ja ūdens vārīsies pārāk strauji, ola nesanāks perfekta. Es vāru apmēram trīs minūtes, lai baltums kļūst stingrs, bet dzeltenums vidū paliktu mīksts.
Vēl manai receptei nepieciešams „Prosciutto” vai jebkurš cits vītināts šķiņķis, sagriezts plānās, gandrīz caurspīdīgās šķēlītēs.
Jāpagatavo arī mērce. Tā ir klasiska vinigreta mērce, ko veido sasmalcināts šalotes sīpols, „Cherry” etiķis, trifeļu eļļa, sāls un svaigi malti melnie pipari. It kā jau varētu izmantot balzametiķi, baltvīna vai sarkanvīna etiķi, tomēr „Cherry” vislabāk saskan kopā ar melno trifeļu eļļu, ko man patīk izmantot vinigreta mērcē. Varbūt kāds nezina, bet trifeles pasaulē aug tikai vienā meridiānā, kas šķērso gan Itāliju, gan Franciju. Tieši Elbā (Itālijā) atrodas pasaulē viena no slavenākajām trifeļu iegūšanas vietām. Vasarā ienākas melnās trifeles, bet ziemā – baltās trifeles, kas dārgākas un nesalīdzināmi aromātiskākas nekā melnās.
Kad strādāju Ņujorkas restorānā „Daniel”, ko rotā trīs „Michelin” zvaigznes, par trifelēm visvairāk jūsmoja restorāna šefs un es. Manā ziņā bija šīs sēnes uzglabāt un par tām rūpēties. Jutos pagalam pagodināts (smejas).
Ņujorkā pirmo reizi redzēju, cik ļoti pavāri jūsmo par produktiem. Piemēram, man šefs vienmēr teica: Trifeles smaržo labāk nekā sekss! Un tā ir! Trifeļu eļļa ir kā piektā garša vai piektā smarža, ko nevar ne ar ko salīdzināt!
Ideāla ēdiena priekšraksti
Vēl viena atbilde, kāpēc izvēlējos gatavot tieši šo ēdienu. Vienmēr jāatceras, ka ideāls ēdiens sastāv no četrām sastāvdaļām. Ja ēdienā ir pārāk daudz sastāvdaļu, tās bieži cita citu nomāc, arī mūsu garšas kārpiņas apjūk, jo tik daudz garšu vienlaikus nespēj izbaudīt. Tāpēc šis būs ideāls ēdiens, jo tajā ir tieši četri komponenti – sparģelis, ola, „Prosciutto” un trifeļlu eļļas mērce.
Skaitlis četri pavārmākslā vispār ir maģisks, jo arī garšām ideālā ēdienā jābūt četrām – ēdienam jābūt vienlaikus saldam, sāļam, skābam un pikantam. Ola ir salda, sparģelis – mazliet sāļš, „Prosciutto” – pikants, bet mērcīte dod skābumu, kas savelk visu garšas buķeti kopā. Arī, gatavojot treknu ēdienu (olas dzeltenums ir diezgan trekns, cūkgaļa ir trekna), noteikti jābūt kam skābenam, kas ļauj garšām sadraudzēties. Man vienmēr patīk piedomāt par tekstūrām. Iespējams, par to pat neaizdomājaties, bet ēdot ļoti patīkami sajust kaut ko kraukšķīgu kā sparģeli, un kaut ko mīkstu, kā olas dzeltenumu, kas ēdienu it kā noapaļo.
Kādam tās būs ideālas brokastis, citam starteris pusdienām vai viegls apetaizers vakarā. Kopumā tā ir klasiska uzkoda ar sparģeļiem.
Kā pasniegt?
Pamīšus izkārto „Prosciutto”, liekot vienu šķēlīti aiz otras. Tad akurāti nolīdzina sparģeļu buntīti, lai galiņi sastājas precīzi rindā, un ietin šķiņķī. Visu viegli apcep sviestā un liek uz šķīvja. Pa virsu sparģeļiem – bez čaumalas novārīto olu un uzmaļ burtiski vienu dzirnaviņu griezienu melno piparu. Visbeidzot – uzmanīgi ar šķērēm pārgriež olas dzeltenumu, lai tas mazliet iztek, aplej apkārt mērcīti, un uzkoda gatava!
