Kāpēc maize kalst, un kā aizkavēt šo procesu?
Maize ir viens no iemīļotākajiem un universālākajiem produktiem. Bez šaubām, ka pati labākā ir tikko no krāsns izņemta maize – svaiga un aromātiska. Tas, ka maize sakalst ir nenoliedzams fakts. Tātad ir jāizdomā ne tikai, kā maizi uzglabāt un lietderīgi izmantot, bet arī kā aizkavēt tās sakalšanu.
Tiek uzskatīts, ka maize kļūst cieta atūdeņošanās dēļ. Par to liecina tādi simptomi kā sausums un maizes garšas izmaiņas. Patiesībā viss ir gluži otrādi: maize kļūst cieta tādēļ, ka uzsūc pārāk daudz mitruma. Tam ir grūti noticēt, taču tā tas ir. Lai izskaidrotu šo parādību, ir jāatceras, ka maizi gatavo no miltiem un ūdens. Tas nozīmē, ka maizē ir daudz cietes, kura maina savu struktūru. Maize atdzišanas procesā un sava "ceļojuma" laikā no ceptuves līdz mūsu virtuvei izdala uzsūkto mitrumu un atgriežas savā pirmatnējā – kristāliskajā stāvoklī. Maizes mīkstums zaudē savu elastību un sāk drupt. Trauslā un kraukšķīgā garoziņa kļūst mīksta, staipīga un grubuļaina. Tas liecina par to, ka maizē notiek cietes struktūras izmaiņas.
Maizes "novecošanas" ātrums un pakāpe ir atkarīgi no maizes mitruma. Kviešu maize sakalst ātrāk nekā rudzu maize. Iemesls tam ir rudzu miltu īpatnības, tai skaitā augstais skābums.
Intensīva, enerģiska ierauga un mīklas maisīšana un ilgstošs rūgšanas process labvēlīgi ietekmē maizes svaigumu, aizkavējot sakalšanu.
Kāds gan tad ir pats optimālākais maizes uzglabāšanas paņēmiens? Cietes izmaiņas sāk norisināties temperatūrā no 0 līdz + 10 grādiem, visintensīvāk pie + 4 grādiem pēc Celsija. Tātad ledusskapis ir pati sliktākā maizes uzglabāšanas vieta. Pat, ja jūs maizi ieliksiet speciālos uzglabāšanas traukos, labāk no tā nekļūs. Cietes izmaiņas procesu var palēnināt un gandrīz apturēt temperatūrā, kas ir zemāka par – 18 grādiem. Tāpēc izņemam maizi no ledusskapja, ieliekam papīra turziņā un novietojam saldētavā!
Ja jūs maizi cepat paši, tad maizes "ilgdzīvošanas" noslēpums slēpjas miltos, kurus izmantojat. Jo augstāka būs olbaltumvielu koncentrācija miltos, jo lēnāk ciete ietekmēs maizes svaigumu.
BonAppetit.lv / Foto: Vida Press
