Zilo sieru tops: rokfors, stiltons un gorgonzola

Rokfors

Izcelsme. Rokforas sieru veikalos ir gana daudz, taču lielākā daļa no tiem ir viltvārži. Īstais rokfors top tikai un vienīgi Francijā, Kombalū alās pie Rokforas. Lai arī kā citi siera darītāji censtos, tādu rezultātu viņi neiegūs kaut vai viena vienīga iemesla dēļ – šai vietai līdzīga klimata un apstākļu citur vienkārši nav. Rokfors ir aitas piena siers ar ļoti senu vēsturi, un kopš 15. gadsimta siera gatavošanas rituālā nekas nav mainījies. Pieprasījums gan kļuvis tik liels, ka ar Rokforas apkaimes aitām vien to nevar apmierināt, tāpēc no Pirenejiem un Korsikas sūta kaut ko līdzīgu sagatavēm, lai īstajā vietā un apstākļos procesu pabeigtu.

Īpašības. Labam Rokforas sieram ir gandrīz nemanāma miziņa un gaišs krēmkrāsas mīkstums ar zilzaļām pelējuma dzīsliņām. Zemas kvalitātes rokforu var pazīt pēc nelīdzenas maliņas un neregulāra pelējuma.

Labs rokfors burtiski kūst uz mēles, tas nav sīksts un staipīgs.

Izmantošana. Tradicionālajās siera platēs. Siera sviesta pagatavošanai – tādu ziež uz grauzdētas maizes vai pasniedz kā piedevu grilētai gaļai, zivīm, dārzeņiem. Salātu un pastas mērcēm, dārzeņu dipiem. Siera suflē un siera zupu pagatavošanai. Desertā kopā ar augļiem un ogām. Īpaši labi sader ar vīnogām, bumbieriem un valriekstiem, arī ar kātu selerijām, banāniem un zemenēm.

Stiltons (Blue Stilton)

Izcelsme. Stiltons nosaukumu ieguvis no Vidusanglijas ciema Kembridžas grāfistē, kur paradoksālā kārtā nav ticis ražots, bet gan ļoti veiksmīgi pārdots. Mūsdienās īsto stiltonu gatavo tikai 7–8 sierotavās trīs Vidusanglijas grāfistēs, turklāt tā nosaukumu sargā likums.

Īpašības. Stiltona ritulis sver ap 8 kg, tam ir pabieza, grubuļaini cieta miza brūnpelēkā krāsā un drupans ziloņkaula toņa mīkstums ar zilganām pelējuma dzīsliņām. Jo vecāks siers, jo tumšāks tonis un maigāka tekstūra. Stiltons ir tipisks sezonas siers, vislabākais top no vasaras piena.

Pareizāk izvēlēties labi nobriedušu stiltonu, jo tam ir bagātīgāka garša un aromāts. Taču, ja siera mīkstums ir klāts ar tādu kā brūnu lipekli, siers jau ir pārāk nostāvējies.

White Stilton ir jauns, īsu laiku briedināts, bez pelējuma dzīsliņām, ar citronīgu garšu. Flavoured Stilton – stiltons, kas kombinēts ar citiem sieriem un piedevām.

Izmantošana. Ļoti labi garšo ar maizi un marinētiem dārzeņiem.

Stiltonu mēdz pasniegt ar kātu selerijām, pildīt krāsnī ceptos kartupeļos un sēnēs. Tradicionāli to pasniedz arī kā deserta sieru. Izmanto biezzupu pagatavošanā. Īpaši labi sader ar saldo krējumu un sakņu selerijām.

Gorgonzola – itāliešu lepnums

Izcelsme. Šī siera vēsture nav īpaši sena – tas pazīstams tikai kopš 19. gadsimta. Nostāsti gan vēsta, ka jau 11. gadsimtā Ziemeļitālijā, Komo un Bergamo apkaimē, gatavots siers, ko dēvējuši Gorgonzolas ciema vārdā. Tam bijis arī apzīmējums nogurušais, jo pirmsākumos sieru gatavojuši rudenī un ziemā, kad govis nogurušas atgriezušās no ganībām.

Mūsdienās gorgonzolu sargā likums, šāda nosaukuma sieru drīkst ražot Lombardijā un Pjemontā.

Īpašības. Gorgonzolai raksturīga diezgan pabieza, sarkanīga miza, uz kuras vietām redzams pelēks pelējums. Mīkstuma krāsu toņi variē no balta līdz salmu dzeltenam ar zaļi zilām pelējuma dzīsliņām.

Siers ir mīksts un krēmīgs, ar kodīgi pikantu garšu, bet vienlaikus viegli saldenu niansi.

Ja gorgonzola ož skābeni vai rūgteni, uz miziņas un paša siera ir parādījušies brūngani plankumi, nevajag pirkt, jo tad siers jau ir par vecu.

Izmantošana. Ļoti labi sader ar maigas garšas augļiem un augļu salātiem, kā arī ar deserta vīnu. Lieliski garšo uz maizes šķēles kopā ar bumbieriem un valriekstiem; to izmanto gan dārzeņu, gan pastas mērcēs un dipos. Lieto sacepumiem un maizīšu apcepšanai, kā arī tradicionālajās siera platēs.