Kuru mīklu izvēlēties – ar vai bez rauga? Kāda ir atšķirība, skaidro dietoloģe

Veselīgs vai neveselīgs

Mīklas cepamais raugs, alus raugs un ēdamais deaktivizētais uztura raugs ir dažādi produkti. Kaut arī cepamais raugs satur barības vielas, uztura ziņā tas nav īpaši bagātīgs, tāpēc netiek izmantots kā uztura bagātinātājs. Par šā rauga ietekmi uz veselību pētījumi joprojām turpinās. Neapstrādātu aktīvo raugu nav ieteicams ēst, jo tajā sēnes joprojām ir dzīvas un turpinās rūgt un ražot ogļskābo gāzi gremošanas sistēmā. Bieži tiek ieteikts izvairīties no rūgstošiem produktiem cilvēkiem, kuriem ir tendence uz rauga sēnīšu pārmērīgu savairošanos organismā, kā arī pie dažādiem iekaisuma procesiem (īpaši strutainām, bakteriālām infekcijām).

Pēc mīklas cepšanas augstā temperatūrā sēnes aiziet bojā – tās zaudē savu aktivitāti un līdz ar to spēju savairoties un izraisīt infekciju. Tomēr rūgstošie miltu produkti satur daudz vienkāršo ogļhidrātu, kas strauji ceļ cukura līmeni asinīs un veicina mikrobu vairošanos. Tas arī var būt iemels, kādēļ, šos produktus izslēdzot, samazinās iekaisuma procesi.

Dabīgi raudzēta maize

Agrāk tradicionāli maizi cepa, izmantojot tikai dažas sastāvdaļas – pilngraudu miltus, dabīgo rauga kultūru, ūdeni un sāli. Ja maizes cepšanā lieto cepamo raugu, to ļoti ātri saraudzē, izmantojot laboratorijā mākslīgi nodalītas rauga sēnītes. Dabīgi raudzētas maizes gatavošanā izmanto ieraugu, kas sastāv no savvaļas rauga sēnīšu kultūrām. Šādai mīklai nepieciešams ilgāks laiks uzrūgšanai – līdz 8 stundām. Dabīgā ieraugā ir arī labvēlīgās pienskābo baktēriju Lactobacillus kultūras, kas palīdz kontrolēt rauga sēnīšu daudzumu. Pašas baktērijas neizdzīvo cepšanas procesā, bet ieguvums ir izveidojusies pienskābe.

Pienskābe palīdz samazināt fitīnskābes līmeni (fitīnskābe atrodas graudu apvalkos un traucē atsevišķu graudos esošo uzturvielu uzsūkšanos organismā). Tas savukārt palīdz arī citām barības vielām kļūt vieglāk pārstrādājamām un absorbējamām. Līdz ar to dabīgi raudzēta maize ir vieglāk sagremojama.

Svarīgas visas sastāvdaļas

Mīkla vienmēr jāvērtē pēc tās kopējā sastāva.

Ieteiktu pievērst uzmanību visām mīklas sastāvdaļām. Ja tās pamatā ir rafinēti kviešu milti (rūpnieciski apstrādājot, atstāta tikai grauda centrālā daļa un atdalīti uzturvērtības ziņā bagātie apvalciņi ar šķiedrvielām, kā arī lielākā daļa vērtīgo uzturvielu), hidrogenēti tauki (transtaukskābes) un cukurs, tad ar vai bez rauga šo produktu par veselīgu nosaukt nevaram.

Jāpievērš uzmanība arī sintētiskiem konservantiem, stabilizētājiem, krāsvielām un aromātvielām, ko ieteiktu uzturā samazināt.

Veselīgāka izvēle rafinēto kviešu miltu vietā – dažādi pilngraudu, zirņu un lēcu milti.