Itāļu virtuve. Kas jāzina par gardo sieru - pekorīno
Pekorīno (pecorino, kā to sauc itāļi) ir viens no itāļu kulinārijas simboliem ar senu vēsturi un sarežģītu radniecību. Iesākumā to gatavoja tikai un vienīgi no aitas piena, tāpēc arī radās šāds nosaukums (pecora itāļu val. – aita), bet laika gaitā aitas pienam sāka pievienot arī govs un kazas pienu.
Šie sieri, lai gan bieži vien ar tādu pašu vārdu, ir lētāki un, protams, negaršo tā, kā garšo aitas piena sieri, un tie visbiežāk nonāk Latvijas veikalu plauktos, jo tiek ražoti arī ārpus Itālijas.
Lai zinātu, kas īsti ir iekšā tajā siera gabaliņā, pēc kura pastiepjas roka veikalā, noteikti jāizlasa uzraksti uz iesaiņojuma.
Pekorīno ABC
Itālijā vai ikkatram reģionam ir savi raksturīgie pekorīno varianti, taču kvalitātes zīmogs ir piešķirts četriem.
▪ Pecorino romano – pirmsākumā to gatavoja tikai Romas apkaimē, taču tagad ar romano vairāk apzīmē siera darīšanas veidu, nevis teritoriju. Stāsta, ka šis pekorīno jau esot bijis iekļauts romiešu leģionāru pārtikas listē pirms divtūkstoš gadiem. Tam ir bālgans mīkstums ar plānu, elastīgu miziņu. Nobriedis tas kļūst ļoti ciets, tajā viscaur redzami raksturīgie siera kristāliņi, un tam raksturīga pikanta, sāļa garša.
▪ Pecorino sardo ir vairāku veidu: dolce – ar zaļu etiķeti, mīksts un nenobriedis; maturo – ar zilu etiķeti, nobriedušāks, reizēm tiek arī apkūpināts, ir salīdzinoši cietāks un sausāks ar sīkstu, dzeltenīgi baltu miziņu; casu marzu – pelējušais jeb bojātais siers, kas ir pārgatavojies un tajā mīt dzīvi kāpuriņi. Šis siers skaitās sevišķa delikatese, taču ilgu laiku to pārdeva nelegāli, jo pastāvēja bažas, ka visa šitā kāpuru padarīšana varētu pārnēsāt slimības. Tikai 2005. gadā tika dota oficiāla atļauja tā pārdošanai.
▪ Pecorino siciliano nogatavina īsāku laiku nekā citus pekorīno: jauns un nesālīts saucas tuma – to ēd jau pirmajā dienā pēc pagatavošanas. Tas ir mīksts, krēmīgs, ar ļoti maigu garšu, apsālīts un ilgāk noturēts, tas top par primo sale, bet pavisam nobriedis saucas canistratu – pēc raksturīgās formas un mustura, kas veidojas no groziem, kuros siers tiek nogatavināts; tas ir ļoti pikants, ass un sāļš. Vēl viens variants: tumazzu, tam pievieno piparu graudiņus vai safrānu, lai vēl vairāk izceltu aso garšu.
▪ Pecorino toscano: tam ir tenero – nogatavina 20 dienas un a pasta dura – nogatavina 4 mēnešus. Atšķirībā no citiem pekorīno šis veids, arī ilgāk nobriedināts, garšo salīdzinoši maigi, gandrīz vai saldeni.
Kur un kā lietot pekorīno
▪ Jauns un svaigs siers lieliski garšo uz maizes un salātos.
▪ Ne visai nobriedušu pekorīno sagriež un pasniedz kā uzkodu. It sevišķi gards tas kļūst, ja apslaka ar olīveļļu un apkaisa ar sakapātiem kaltētiem tomātiem.
▪ Nobriedušu, cietu pekorīno izmanto tāpat kā citus cietos sierus: sarīvē, pārkaisa makaronu ēdieniem un sacepumiem, pievieno pesto mērcēm, ieber dārzeņu zupās un sautējumos. Rīvētu sieru var arī uzkaisīt uz maizes un apcept vai grilēt.
