Piekasīgais pavārs Māris Jansons pats šovā marinētu reņģes
Māris Jansons – TV3 pavāršova „Mūsdienu Latvijas garša” prasīgais eksperts – klājis galdu valstu prezidentiem un pasaules šovbiznesa spīdekļiem. Bet par pavāru kļuvis, pēc pamatskolas meklēdams izglītības iestādi, kurā iespējams iekļūt bez eksāmeniem. Ja viņam liktu gatavot, eksperts šovā marinētu reņģes!
„Lauku peles” visas lien uz Rīgu. (Smejas.) Par dīdžeju strādāju no 14 līdz 19 gadu vecumam radiokanālā „Saules iela”. Tāpat braukāju apkārt un spēlēju diskotēkās. Tas bija laiks, kad tikko parādījās diski, bet sākums bija ar lentēm un kasetēm. Visai vēsturiski.
Tad jau bijāt pirmais puisis ciemā?! Varbūt dziedājāt ar’?
Jā, līdz 17 gadu vecumam dziedāju skolas korī. Bet neko jau man par to radio būšanu nemaksāja. Tajā laikā jau vispār par nākotni saspringti nedomāja. Arī skolas, kur mācītu par dīdžeju, piemēram, taču nebija. Tā nu pēc 9. klases iestājos Jāņmuižas lauksaimniecības skolā. Tāpēc ka tajā, atšķirībā no citām, nebija jākārto iestājeksāmeni… Tur visus aicināja, lai tikai nāk. Gudrākie, kuriem atļāva atzīmes, aizgāja uz ģimnāziju. (Smejas.)
Vispār Jāņmuižā biju gan skolas huligāns, gan kultorgs, kas organizēja diskotēkas, arī „Popielas”, dziedāju skolas korī un spēlēju volejbolu. Man liekas, ka mani mīlēja. Biju jautrītis.
Uz Rīgu atnācu pēc skolas beigšanas. Būdams pēdējā kursā, atradu vietu pie Mārtiņa Rītiņa, kurš tajā laikā studentus-praktikantus uzņēma. Nostrādāju praksi, un viņš jautāja – nu, ko tad vasarā? Neko… Tā arī viss sākās. Vasaru pastrādāju un pēc tam deviņus gadus.
(Smejas.) Jā… Tu jau nezini, kā būtu, ja būtu. Tikpat labi tagad Cēsīs strādātu gaterī, grieztu „saules centru” ar BMW, un man būtu pieci bērni. Vai kaut kā tamlīdzīgi. Varbūt būtu Īrijā.
Paveicās tajā brīdī. Pamazām sevi pierādīju, sāka man uzticēt arvien atbildīgākus uzdevumus – gatavot Latvijas vēstniecības banketu Dānijā vai braukt līdzi valsts prezidentei Vairai Vīķei-Freibergai uz Holandi klāt galdu pieņemšanā.
Gatavojot slavenībām, rokas netrīc. Trīc, kad ir pavārkonkurss. Zvaigznes jau redzu tikai tad, kad viņas nāk ēst. Mums neklājas sarunāties. Esmu pārāk maziņš, lai runātu par laikapstākļiem, piemēram, vai to, kā man iet.
Pēc tam „atrāvāties” no Mārtiņa ar kaut ko savu?
Grūti jau atrauties, ja deviņus gadus esi bijis par mācekli kāda skolā un ietekmējies. Loģiski, Rītiņa skola ietekmējusi visu manu turpmāko dzīvi. Kā šefpavārs uz savām kājām nostājos, kad aizgāju uz restorānu „La Boheme” – laikam 2006. gadā. Ar to brīdi sapratu, ka neesmu Mārtiņa labā roka, ka man jāieliek kaut kas no sevis pavārmākslā, ka jāveido savs stils.
Iespaidojoties no mūsdienu skandināvu virtuves, mēs vairāki Latvijas pavāri esam pieņēmuši manifestu – 10 punktus, kas ir pamatā mūsdienu Latvijas virtuvei. Un to mēs mēģinām piekopt.
Tāda kā kustība?
Jā. Man tā šķiet vajadzīga un apsveicama. Tā notiek lēnāk nekā Skandināvijas valstīs. Bet mums ir cerības, ka arī šeit veiksies. Piemēram, pirms deviņiem gadiem Dānijā nebija nekādas normālas ēdināšanas, ēda drausmīgi. Tagad dāņu virtuve ir numur viens pasaulē.
Pirmkārt, jāapvienojas Latvijas zinātniekiem, pavāriem, uzņēmējiem un politiķiem, kuri vēlas šo kustību popularizēt. Protams, manifestā nosaukti produkti un ražotāji, kas jāatbalsta. Latvijas produkts nav tikai mūsu rupjmaize, bet arī bērzu sula, smiltsērkšķi, kazu siers – viss, kas ražots Latvijā un ir mūsu pašu. Dabas un jūras veltes. Manifestā skaidri uzrakstīts par kultūras mantojumu – jārada jaunas receptes, kas mums ir vajadzīgas. Pagaidām ir švaki ar receptēm.
Izklausās, ka raidījuma tapšana bija gandrīz vai jūsu iniciatīva!?
Daļēji jā. Gan ar Adriānu (Adriāna Roze – režisore), gan ar Elīnu (Elīna Doļģe – producente) daudz bijām runājuši par šo ideju. Pat īsti neatceros, kā tas viss sākās. Par raidījumu domāju jau sen, tikai nevarēju saprast – par kādu. Visādus variantus apsvēru. Paveicās, ka tas nebija parasts raidījums, kurā tikai stāvi upes krastā un kaut ko griez, bet šāds.
Jā.
Šim raidījumam izteikti daudzi komplimenti. Ja operators var pagūt gan būt pie ekspertu galda, gan vēl virtuvē nofilmēt, kā pavāram no uztraukuma raustās sejas muskuļi, nav ko iebilst!
Tas ir arī ļoti noslīpēts – līdz pēdējai niansei. Man patīk kvalitatīvas lietas. Televīzijai, protams, vajadzīgs šovs. Pārējie raidījumi gan būs mierīgāki, jo līmenis augstāks, un nebūs īsti kur piekasīties.
Pavārs Māris Jansons darbā un atpūtā
Jūs pēc dabas esat tāds tiešs un skarbs. Jāatzīstas, ka, izdzirdot jūsu pārmetumus pavāriem, nedaudz saraujamies. Esam taču mācīti, ka ciemos pie galda neklājas kritizēt ēdienu…
Bet tas ir konkurss. Ja eju vienkārši ēst, nesaucu ārā pavārus un neaudzinu. Ēdiens ir lieta, ko aizstāvu. Man tas ir svarīgi.
Brīžiem liekas, ka varētu vēl stingrāk, bet ir jau pašam arī žēl tos cilvēkus. Bet bija jau ar’ taisnība – tas, ko Vecrīgā ēd ārzemnieki, nav mūsu virtuve!
Vai šajā kustībā nevajadzētu būt regulējošai funkcijai ar noteiktiem kritērijiem vērtēt restorānus, lai populārākajos ceļvežos nemaz nevarētu iekļūt tie, kas neatbilst prasībām.
Jāsaka uzreiz, ka simtprocentīgu Latvijas restorānu nemaz nevar tik daudz uztaisīt. Mums tā sezona ir tika īsa. Kas notiek šovasar! Klimats ir nesaudzīgs. Bet kartupeli vienmēr svaigu var sarīvēt, lai nebūtu jāņem saldēts.
Īpaši ne. Daži pavāri uzrakstīja, ka to šalli, kas ap kaklu, jāsien pāri galvai, lai ietu cauri Vecrīgai…
Starp citu, tieši par šalli gribēju vaicāt – kāpēc jums vienmēr ap kaklu šalle? Vai tā netraucē pārliekties pār šķīvi?
Man patīk nēsāt šalles. Bet pašam to nemaz nav tik daudz. Atklāšu noslēpumu – raidījumam mūs saģērbj stiliste, un šalle ir komplektā drēbēm no veikala.
Vajag labi uzsiet un piespraust šalli, tad nekaras ēdienā.
Nupat noslēgusies šova filmēšana. Kādi ir secinājumi?
Tādi, ka pavārmākslā vēl ir daudz kur augt. Sevišķi ārpus Rīgas. Tur grūtāk saprast to filozofiju. Rīgā var vairāk eksperimentēt ar ēdienu, kam ļaujas arī klients. Bet laukos tomēr jāgatavo to, ko cilvēki pieprasa. Cilvēki ir diezgan ietekmēti no padomju virtuves. Ja ir borščs vai karbonāde, tad ir ko ēst. Arī Rīgā cilvēki ir diezgan konservatīvi – grib zināmu ēdienu. Kad atvērās Eiropas Savienības robežas, tad eksotika „panesās”. Tagad grūti no tās atradināties. Grūti pamanīt un novērtēt produktus tepat – kaņepes, reņģes. Piemēram, pasaules labākajā restorānā Kopenhāgenā Dānijā viņi pasniedz piena plēves, kas mums liekas vispār drausmīgi. Savāra pienu, nosmeļ plēvi, liek uz šķīvja un dekorē. Visi ir sajūsmā. Redz, cik tālu mūsdienās aizgājusi kulinārija! Tu nevari būt unikāls, ja gatavo to, ko visi citi. Ja mēs gatavosim Cēzara vai tunča salātus, nebūsim nekad nevienam interesanti. Tāpēc no pašu produktiem jāgatavo kaut kas cits.
Kustība ir aizgājusi, vairāk dzird nepieciešamību pēc vietējā. Masu pašlepnums ir parādījies.
Minējāt par pieciem bērniem. Bet divi taču jums ir!
Man 32 gadu vecumā ir komplektiņš – meita un dēls. Matīsam ir tikai seši mēneši.
Pavāram sanāk arī atpūsties?
Labprāt makšķerēju. Piemēram, pavasarī bijām Somijā. Tagad ar čaļiem došos laivu braucienā. Man patīk rosīties. Jo ikdienā mājās nāku īsi pirms pusnakts, gribas izkustēties.
Nē, nav tik traki. (Smejas.) Es neesmu prasīgs tādā ziņā. Ja kas nepatīk, pasaku, viņa parasti mazāk liek sāli, bet tāds ir viņas uzskats. Arī vieglāku ēdienu ēd, kas ir loģiski. Lai gan tajā pašā laikā meitai garšo plovs, ko es gatavoju – taisu ļoti pikantu, bet visiem garšo. Bet tik vēlu vakariņas mājās neēdu. Esmu „pieknakstījies” darbā. Veselībai jau tas nav labi, jo ierosina kuņģa sulu, vajag paēst kārtīgi.
Ja jums kā dalībniekam būtu jāpiedalās šovā, kas būtu tas ēdiens, ko noteikti gatavotu?
Reņģes! Tās mums pieejamas visu cauru gadu. Mazas, delikātas un cilvēkiem ļoti patīk.
Nevajag cept, iztīri un iemarinē vieglā ābolu etiķa marinādē. Tas ir tāds stereotips, ka reņģe jācep. Esmu šad tad gatavojis šprotes, bet tam kūpinātas brētliņas vajadzīgas, ko reti var dabūt, pārsvarā ir reņģes. Kūpinātas brētliņas saliek šālē, pārlej ar eļļu un trīs stundas 120 grādos liek vārīties. Pēc tam nolej eļļu, un tev ir kilograms ar šprotēm, turklāt tā sanāk daudz lētāk, nekā veikalā vari iegādāties.
Recepte, ko piedāvātu šovam? Taisītu tā: notīrītu reņģes un aplietu tās ar marinādi, kas gatavota no viegla ābolu etiķa, rozmarīna, lauru lapām, cukura un sāls. Klāt pievienotu mazliet plāni sagriezta fenheļa, burkānu un ķiploku. Noturētu 24 stundas, un gatavs! Tādu pasniedz kopā ar dārzenīšiem, kas iemarinējušies. Var klāt kādu vārītu kartupeli pielikt, kas ļoti labi marinētai zivij, un mārrutku kremu – svaigo sieru ar mārrutkiem.
