Bijusī Saeimas deputāte tagad izbauda sēņu lasīšanu Spānijā
Pērn Nemateriālā kultūras mantojuma padome iekļāva nacionālajā mantojumā sēņu lasīšanu un gatavošanu. Latvieši pat nenojauš, kā mums ir paveicies – varam ņemt grozu un nazi un droši doties sēnēs, ja vien mežs nav rezervāta zonā vai Ādažu poligonā. Daudzās citās valstīs sēņošana ir ekskluzīvs un pat stingri reglamentēts sporta veids. Bet vai tāpēc latvietis paliks nesēņojis?
Bijusī Saeimas deputāte, tagad tūrisma konsultante Linda Resines (agrāk Medne) kopš vasaras dzīvo Spānijas ziemeļaustrumos, Astūrijas provincē. “Mans vīrs ir spānis, un nu Hihona ir arī manas mājas. No pirmās minūtes iemīlējos šajā mežu, kalnu un okeāna ieskautajā zaļākajā Spānijas apgabalā, ko no pārējās Spānijas atdala Eiropas kalnu masīvs (Picos de Europa) – grēda, kas iestiepjas austrumos Kantabrijā, rietumos Astūrijā, bet dienvidos Kastīlijā un Leonā,” stāsta Linda.
Sēņot var visu gadu
Kalni stiepjas pāris desmitus kilometru no Atlantijas okeāna, precīzāk – Biskajas līča jeb Kantabrijas jūras, kā to sauc paši spāņi. Šis apgabals ir sēņu un sēņotāju paradīze. Tradicionāli Eiropā sēņu sezonas sākumu iezīmē rudens atnākšana, bet “Costa Verde” (tulkojumā Zaļais krasts) piekrastē ir citādi – mitrais un mērenais klimats šeit ļauj ievākt sēnes visu gadu, arī tad, kad Latvijas mežos ir dziļš sniegs.
Sēņošanas paradumi gan ir atšķirīgi dažādos Ziemeļspānijas apgabalos. Kaut arī Zaļais krasts ir bagāts ar sēņu sugām un labvēlīgs to augšanai, Astūrijā gandrīz nav sēņošanas tradīciju, pretstatā, piemēram, kaimiņos esošajai Galisijai, tā ka latviete ar grozu un nazi mežā ir visai neparasta parādība.
“Astūrieši uzskata, ka iemesli tam lielā mērā saistīti ar vietējo folkloru un mitoloģiju, kas gadu tūkstošiem sēnes ir asociējusi ar ļaunumu un burvestībām,” zina teikt Linda. Astūrijā pārsvarā nepazīst meža sēnes un baidās tās lietot uzturā, tādēļ, lai iedrošinātu un popularizētu sēņošanu, daudzās šejienes pilsētās aktīvi darbojās mikologu biedrības, kas rīko apmācības, sēņošanas ekspedīcijas, izstādes, sēņu ēdienu gatavošanas kursus, organizētas sēņu tūrisma ekskursijas uz citiem reģioniem.
Mikologi rīko festivālus
Gan Astūrijā, gan citos apgabalos mikologi pavasaros un rudeņos rīko tradicionālos sēņu festivālus. Piemēram, Madrides mikologu biedrība katru gadu rudenī organizē festivālu pat mēneša garumā – daudz vērienīgāk nekā Latvijā, kur iztiekam ar vienu lielo sēņu izstādi reizi gadā Nacionālajā dabas muzejā.
Astūrijā sastopamas vairāk nekā 3000 sēņu sugu, un daudzas pazīstamas arī Latvijā. “Jau marta pirmajā pusē Ziemeļspānijā parādās parastais lāčpurns, parastais ķēvpups, Austrijas agrene,” uzskaita Linda. Pienākot vasarai, mežos atrodamas gailenes, atmatenes, krimildes, bērzlapes, baravikas, apšukundziņi un citas bekas, bieži sastopamās kliņģerenes. Pienaines (vilnīši, alksnenes, rudmieses, cūcenes) Ziemeļspānijas mežos lasāmas pat vēl janvārī. Atsevišķās vietās Astūrijā aug arī dārgās un grūti atrodamās trifeles.
Tāpat kā Latvijā virkne indīgo sēņu ir līdzīgas. Biežākās ir zaļā mušmire, sarkanā mušmire, dzeltensarkanā tīmeklene, sarkanbrūnā tīmeklene, panteru mušmire, zaļdzeltenā pūkaine, apmalotā ķiverene, rūgtā sērsēne, parastā bisīte.
“Interesanti, ka, ja Latvijā katrai sēnei ir arī latviskais nosaukums, Spānijā lielākoties lieto tikai latīniskos nosaukumus, tādējādi ir viegli tās atpazīt un nekļūdīties sugas noteikšanā,” teic Linda.
Uz savu galvu nemaz nedrīkst
Dižskābaržu, ozolu meži, bērzu birzis, egļu un priežu audzes un kalnu pļavas ir bagātas ar organiskajām vielām un piedāvā lielu sēņu daudzveidību. Astūrieši ļoti lepojas un stingri aizsargā savu zaļo rotu. “Šeit neesmu redzējusi izzāģējam mežus, tieši otrādi – meži un birzis tiek stādītas un atjaunotas,” novērojusi mūsu tautiete.
Lai saudzētu vidi un neizjauktu dabīgo ekosistēmu, daudzās sēņošanas vietās jāsaņem licence, ir vietas, kur drīkst sēņot tikai mikologu pavadībā. Nav atļauta ne tikai nesaskaņota sēņošana, bet pat pastaigas.
Šādā sēņošanas ekspedīcijā kopā ar Leonas mikologu biedrību Linda piedalījās oktobra sākumā Puebla de Lillo. Šie kalnu meži ir īpaši aizsargājami, tie ir pilni ar mutuļojošiem avotiem, kas plūst pa kalnu nogāzēm, satek strautos un upītēs, veidojot burvīgus mežu ūdenskritumus – šeit piedzimst Astūrijas upes. Vietām kalnu nogāzes un mežu pļavas atgādina Ķemeru purvu, tik mitras tās ir.
Ne tikai kulinārijai
“Mikologu pavadībā bijām ap 50 interesentiem, un visiem sēņu pietika. Pēc četru stundu sēņošanas un aizrautīga mikologu stāstījuma sekoja sēņu ēdienkarte restorānā un sēņu izstāde, noslēgumā lekcija par sēņu ārstnieciskajām īpašībām,” stāsta Linda.
Jā, zinātāji Spānijā sēnes izmanto ne tikai kulinārijā, bet arī dziedniecībā. Ārstnieciskās jeb funkcionālās sēnes, no kurām gatavo arī sēņu ekstraktus, ir tūkstošiem gadu izmantotas tradicionālajā Austrumu medicīnā, bet nav svešas arī Eiropā.
1991. gadā Austrijas Alpos pie robežas ar Itāliju atrasts ap 3300 gadu pirms mūsu ēras dzīvojošais Otzi, nosaukts par Ledus cilvēku. Izrādās, tas ir arī viens no aizraujošākajiem atradumiem mikoloģiskās jeb sēņu arheoloģijas vēsturē, jo blakus viņam atradās no koka mizas izgatavota soma, kurā bija saglabājušās dažādas sēnes, piemēram, brūnā bērzu piepe.
“Šis atradums apstiprināja pieņēmumu, ka cilvēki pazina sēņu ārstnieciskās īpašības un izmantoja tās medicīnā jau vairāk nekā pirms 5000 gadu. Profilaktiskajā medicīnā imūnsistēmas stimulēšanas nolūkos tradicionāli tiek izmantots liels skaits sēņu, to vidū austersēnes, šitaki, maitake (daivainā čemurene). Sēnes iesaka medicīnā kā līdzekļus trauksmes un depresijas mazināšanai, imunitātes un kognitīvo funkciju uzlabošanai, holesterīna un hipertensijas samazināšanai un vēža atveseļošanās laikā,” noskaidrojusi Linda.
Restorāns, kas uzņēmis pat karali
Kaut arī sēņošanas kustība atsevišķos Spānijas apgabalos savus apgriezienus uzņēmusi vien pēdējās desmitgadēs, Ziemeļspānija ir slavena ar saviem sēņu ēdieniem. Linda jo īpaši iesaka “El Empalme” – sēņu restorānu Leonas un Kastiljas apgabalā – varot droši apgalvot, ka tas ir pasaulslavens, kaut ir pavisam vienkāršs un atrodas klusā vietā ceļa krustcelēs.
Tā īpašnieki Glorija Kortesa kopā ar vīru Eliasu Martínu ir gatavojuši maltīti daudzām slavenībām, ieskaitot Spānijas karali. Glorija ir kolumbiete, kuras neaizmirstamo sēņu garšu salikumi liek vēl un vēl atgriezties restorānā. Sienas rotā neskaitāmas kvalitātes apliecinājuma balvas un attēli no sadarbības ar viesnīcas “Ritz” šefpavāriem Madridē un “Michelin” zvaigžņoto restorānu pavāriem.
Un kaut arī restorāns nevar būt pavisam lēts prieks, šeit piedāvājums nav arī nesamērīgi dārgs. “Septiņu kārtu sēņu ēdienkarte ir iepriekš jārezervē un kopā ar vīnu izmaksās 55 eiro. Bet viesmīlība un sirsnība, ar kādu kolumbiete apkalpo savus viesus, nav izmērāma naudas vienībās,” teic Linda.
Sēnes spāņu gaumē
Spānijā ikdienā sēnes gatavo līdzīgi kā Latvijā: ceptas, sālītas, marinētas, uzglabātas saldētas, kaltētas un izmantotas mērcēm, zupām, omletēm, salātiem. Linda lasītājiem izmēģināšanai sarūpējusi recepti no Glorijas restorāna “El Empalme”.
Baravikas uz kraukšķīgās sēņu pamatnes
Sastāvdaļas pamatnes pagatavošanai:
140 g dārzeņu buljona
15 g sēņu pulvera
140 g miltu
15 g kaltētu sēņu
100 g olīveļļas cepšanai
Sastāvdaļas kārtojumam:
2 svaigas baravikas
puse sagriezta ķiploka
30 g sarkano kāpostu
rukola
maurloki
20 g kressalātu vinegretam
50 g olīveļļas
20 g ābolu sidra etiķa
10 g sēņu pulvera
sāls un pipari
Pagatavošana
• Sajauc buljonu ar miltiem un sēņu pulveri un pagatavo mīklu. Uz pergamenta papīra izrullē plānas mīklas loksnes un pārklāj ar mitrinātu sēņu gabaliņiem un otru pergamenta papīra loksni. Plāna mīklas loksne ar kaltētu sēņu gabaliņiem liekama starp divām cepampapīra loksnēm, cep lielā eļļas daudzumā līdz zeltaini brūnām. Gatavām noņem abas papīra loksnes.
• Baravikas apcep, sagrieztas biezās šķēlēs, ar zeltainiem ķiplokiem divas minūtes.
• Dārzeņus un garšaugus sagriež plānās šķēlītēs.
• Uz šķīvja liek kraukšķīgo pamatni. Pa virsu kārto sēņu gabaliņus un nobeigumā kāpostus un garšaugus. Pārlej ar vinegreta mērci. Labu apetīti!
