Mārtiņš Sirmais par ēdieniem un garšu izjūtu. Pandēmijas laikā viņš sapratis: cita ceļa dzīvē nevar būt

Interesanti, kāpēc pavāri lielākoties ir vīrieši? Mārtiņš uzskata, ka nekāda noslēpuma te nav, vēsturiski tas ir izskaidrojams, jo viduslaikos tas bija ļoti grūts un smags darbs. “Mēs visi esam redzējuši viduslaiku gravīras, kā izskatās virtuvē, un daudzi ir bijuši Rundāles pils virtuvē. Domāju, ka astoņpadsmitgadīgs skuķis tādu smagu darbu negribētu darīt. Bez gaisa, ar atklātu uguni, lieliem, kūpošiem toveriem, lieliem iesmiem…

Tādā virtuvē var izturēt tikai kārtīgs vecis. Tad nāca industrializācija, nāca elektrība, nāca ledusskapji. Tad nāca ēdnīcas, kur varēja arī sievieši būt. Tur bija ventilācija, logi un tamlīdzīgi. Tur nebija vajadzīgs arī nekāds radošums. Un tajā brīdī sievietes dominēja virtuvēs. Tad nāca periods, kad pieriebās ēdnīcas. Večiem algas parādījās, parādījās indukcijas plītis un citas tehnoloģijas, parādījās otrais industrializācijas vilnis ar gāzēm, slāpekļiem, ar visām kreatīvajām pincetes strādāšanas lietām. Tajā brīdī veči varēja virtuvē savu ego realizēt un varēja naudu nopelnīt. Ēdnīcās jau naudu baigi nenopelnīsi.”

Cita ceļa nevar būt

Mārtiņš nāk no Dikļiem, vieta ir zīmīga ar to, ka tur notikuši Otrie Vispārējie latviešu dziesmu svētki. Vecāki viņu nolēma deleģēt uz Smiltenes tehnikumu izmācīties pārtikas tehnoloģijas gudrības. “Tur laikam jāskatās laika konteksts,” saka Mārtiņš. “Tas ir brīnišķīgo deviņdesmito gadu noriets un divtūkstošo gadu sākums. Un lielais bardaks, nezināšana. Mani vecāki ir daudzreiz gudrāki un skolotāki nekā es, bet tajā apjukuma brīdī viņi mani vienkārši aizsūtīja uz to Smiltenes tehnikumu. Nu, lai badā nenomirstu.”  Te atskan Mārtiņa Sirmā smiekli.

Tehnikumā viņš iemācījās dzert alu, varēja “nolaist tīņa spriedzi”, mācījās gatavot garšīgus ēdnīcas un svētku galdu ēdienus, rasolus, pildītas zivis, maltās gaļas mērces, pīrādziņus, tortītes un tā. Restorāni – tā vēl bija cita pasaule. Tehnikumam nebija iespējas iegūt dažādus pasaulīgus produktus, kas jau sāka parādīties Latvijā. Tad Mārtiņu nosūtīja praksē uz savulaik populāro restorānu Osiris, kur viņš ieraudzīja arī citas notis un citus dzejoļus kulinārijā. Viņš ieraudzīja produktus, kas neturas uz miltiem un kartupeļu cietes. Tur Mārtiņš ieraudzīja, ka ir vismaz piecu veidu olīvas, kaperi, anšovi, ka omletes nepārcep, ka cilvēki kā govis ēd visādas lapas, spinātus un tamlīdzīgi. Rīgā viņš ievēroja, ka ļaudis labprāt ēd pusjēlu gaļu, ko sauc par steiku. Un Mārtiņš pamazām sāka šīs garšas apjēgt un apgūt. “Un tad es sāku aizrauties.”

Prakses laikā Mārtiņš sāka apgūt gandrīz militāro restorāna režīmu. Visi ir formās, visi ir pagrabā bez logiem, visiem darbiniekiem tiek fiksēts ierašanās un aiziešanas laiks, visam jānotiek tempā, jo klienti vēlas savu maltīti iespējami ātrāk. “Tu cīnies ar ēdienu, ko gatavo, lai pareizajā laikā un pareizajā kvalitātē ar to izietu ārā. Un tas rada sava veida sportu. Es joprojām esmu atkarīgs no tā, un ļoti daudz pavāru ir atkarīgi,” atklāts ir Mārtiņš. “Restorānu serviss ir atkarīgs no šī adrenalīna.”

Vai Mārtiņam ir bijis padomā kāds cits ceļš dzīvē? Nē, neesot, un īpaši pandēmijas laikā sapratis, ka cita ceļa nevar būt.

Absolūtā dzirde un absolūtā garša

Vai pavārmākslā pastāv absolūtā garša – tāpat kā absolūtā dzirde mūzikā? Mārtiņš domā, ka arī garšu var trenēt, un garšas sajūta var būt unikāla, katram sava. Esot pavāri un mājsaimnieces ar savu izteiktu “autorvirtuvi”. Un tie pavāri spēlē savus skaņdarbus tādus perfekti noslīpētus. “Bet tādi ar absolūto garšas sajūtu, absolūto dzirdi, kas garšo visiem, – tādas nav nevienam. Kulinārijas lielākie komponisti ir nācijas, senās kultūras, kas ir radījušas pamatlietas. Un mēs tās lietojam joprojām, jo ēdienam ir ļoti svarīgs laika nogrieznis, kurā tas izaug un attīstās.”

Tagad Mārtiņš ar kompanjoniem darbojas Trīs pavāru restorānā. Ikdienā viņš ir klāt restorānā katru dienu, bet cenšas nebūt. Augšgalā ir trīs pavāri – Ēriks Dreibants, Pāvils Skopa un Mārtiņš. Katram ir savas funkcijas. Pāvils ir administratīvais pavārs, nodarbojas ar vārīšanu un visu ikdienas procesu pieskatīšanu, Ēriks nodarbojas ar “globālajām” lietām, visi trīs rada TO ēdienu. Mārtiņš vēl nodarbojos ar “sīko administrāciju”. Piemēram, pēc mūsu sarunas restorāns sāks servēt sešu ēdienu vakariņas, un Mārtiņš to pieskatīs. “Es tevi varu ievest virtuvē, tur strādā 8–10 pavāri. Ir radīšana, un tad ir ražošana – kā jebkurā fabrikā.”

Kurš raksta tos dzejoļus, kurš rada tos ēdienus? Mārtiņš stāsta – periodiski ir pavāru radošie rīti, kad katrs nāk ar jauniem ēdieniem. Tad tiek diskutēts un spriedelēts, vai tas ēdiens aizies vai vienkārši nobirs. Ir arī nobiruši ēdieni, ko cilvēki negrib, un tā notiek lielākoties – astoņdesmit procentos gadījumu.  Bet ir arī veiksmes. Arī viesmīļi piedalās šajos radošajos rītos, un tiek garšots un diskutēts. Tad ir otrs radīšanas veids, kad, mainoties sezonai, mainās un nāk jauni produkti. Tu ņem labi ejošās receptes, kas bijušas iepriekšējā gadā, un liec jaunas klāt. Restorānā ir trīs banānkastes ar radītajām receptēm. “Laba maltīte ne vienmēr ir dārga maltīte, visas labākās maltītes ir tur, kur tās radušās. Krabju ķērājiem ir vislabākās krabju receptes, zvejniekiem ir vislabākās zivju receptes. Restorāns ir radīts plezīra, īpašu notikumu atzīmēšanai, jo tu jau nebrauksi pie jēraudzētāja jubileju svinēt.”

Un pavāri, saka Mārtiņš, var aizņemties arī no vēstures to, kas jau ir bijis. Receptes tā pamatīgi mainās četrreiz gadā, bet nemainās strauji – pamazām, pa vienam diviem ēdieniem. Tajā brīdī tev parādās rabarberi, tajā brīdī tev parādās skābenes, tad beidzas alnis, un tad tev ir jāmainās. Dabas cikls. Tāpat kā mēs mājās tagad ēdam redīsus, bet pēc mēneša mums tie būs apnikuši. Par restorānu katru nevarot saukt, tāpat kā katru nevar saukt par profesionālu šoferi, kuram ir autovadītāja tiesības. Restorānā viss tiek gatavots uz vietas, paši taisa mērces, paši cep maizi, nav nekādu subproduktu. Un tādi restorāni Latvijā ir uz vienas rokas pirkstiem saskaitāmi.

Mārtiņš arī pats sev un ģimenei gatavo ēst. Gan viņa lauku mājā, gan Rīgā ir labi iekārtota virtuve, lai var gatavot, kā gribas, nevis kā kojās.

Vai vispār ir tāda latviešu virtuve?

Mārtiņš, profesionālas ziņkāres vadīts, ir ēdis daudzos labākajos pasaules restorānos. Pētījis ēdienus kā moderno mākslu. Sirmais lieto arī formulējumus “antīkie restorāni” un “naftalīna restorāni”. Bet vislabāk garšojot ēdiens patīkamu cilvēku lokā. Mārtiņš stāsta – nevar viens pats sēdēt un baudīt steiku, un masturbēt viens pats pie šīs porcijas. “Man ir ļoti svarīgi, ar ko tu to dari, kam tu to dari. Tas ir pilnīgi triviāli, ko es tagad saku, bet labākais ēdiens ir tas, kur ir šī mīlestība, kuru tu baudi labā kompānijā. Ka ir kāds pienesums. Kad brauc pa Gruziju, un cilvēks saka – gribi vienu jēru? Viņš pats to nodīrā, uzkarina, lai vēl novējojas. Tāpēc  restorāni tagad taisa šos stāstus. Bet mums jau katram šie stāsti ir savi.”

Vai vispār ir tāda latviešu nacionālā virtuve? – prasu. Mārtiņš ir vadījis, piemēram, Zlēkās meistarklasi, bijis projekts, kā saglabāt Latvijas garšu. Meklējuši vecās receptes.

“Mēs visi zinām, ka jebkurš pasaules ēdiens no kaut kurienes uz kaut kurieni ir migrējis. Esmu to bišķi papētījis. Man ir tāda aizraušanās – es krāju vecās pavārgrāmatas lielos apjomos, arī antikvāras. Un tur jau var izsekot, kā viss pasaulē ar receptēm ir noticis. Universitātē ir arī pētnieki, kas pēta tieši kulināriju, gastropoētiku. Atbildot, kas ir latviešu ēdiens… Nnoteiktā laika posmā ir bijis noteikts ēdiens.

Ja mēs skatāmies Brīvdabas muzeju, tur ir noteikts periods, tad ir padomju laiks, tagad ir pavisam cits periods, tomāti, čipsi un hotdogs, kas noteikti ir Latvijas nācijas ēdiens. No zivīm tas ir lasis, kas nav latviešu zivs, bet pirktākā zivs. Droši vien, ka var pēdas folklorā meklēt, bet tas būtu bijis jādara agrāk, kā Krišjānim Baronam. Tajā laikā zemnieku grāmatas nav muižas grāmatas. Vēl ir tāda lieta, ka tu, braukājot riņķī, ik pēc laika saproti, ka nekas nemainās. Tu uzzini par to kultūru, par tiem produktiem. Nu, spāņi ir bijuši tur, atstājuši to un to, katoļi, nu, reliģija, klimats, viss saliekas kopā, bet nav pārtikā baigo izmaiņu. Tāpat kā Baltijā. Labi, mēs varam runāt par lietuviešu cepelīniem un kamu Igaunijā, bet principā mēs visi ēdam kartupeļus un cūkgaļu dažādās variācijās. Un pavasarī visi ēdam skābenes.”

Kulinārās ekspedīcijas

Mārtiņš ir piedalījies apetītlīgā raidījumu ciklā Kulta ēdieni, kura uzņemšanas laikā apceļojis daudzas valstis, izpētījis daudzus eksotiskus ēdienus. Tādas kā kulinārās dēkas.

Viņš, piemēram, ir nonācis Čīlē, kur rūpīgi sekojis kuranto gatavošanas procesam. Tas ir vesels rituāls. Ar gatavošanu nodarbojas visi apkārtnes ļaudis – izrok bedri, saliek tur akmeņus un ilgi kurina uguni. Tā izdeg, akmeņi ir karsti, tad ar kaut kādām papardēm noslauka nost pelnus un pa taisno samet uz akmeņiem ēdienu. Gliemenes, desas, kartupeļus, tomātus – visu. Bet nu tā recepte ir zināma, nekas nenotiek šā tā, haotiski. Viņi zina, ka vispirms apakšā jāliek mīdijas, jo tām ir mitrums, viss ir izdomāts. To visu pārklāj atkal ar papardēm, nospēlē kādas desmit dziesmas, padzied, uzpīpē zāli, kas turpat aug, tad ņem nost papardes, un ēdiens ir gatavs. Un viss ir vienkārši perfekti. Bet tas ir jādara gadsimtiem, lai zinātu, kā to labi pagatavot.

Mēs varam runāt, ka tas viss varbūt izskatās mežonīgi, kad jāēd ar rokām. Bet tā ir zinātne – pareizie akmeņi, pareizs dziļums, pareizā malka, pareizie produkti, pareizi izkārtoti, pareizi noklāti, pareizā laikā atklāti. Cik gan daudz ir šo ciklu, lai tas viss būtu ideāli! Tās ir receptes, kuras var tikai pārmantot, tas ir kā ar vecmammām un rupjmaizi – tur vajadzēja cepšanai pielikt alksnīti, tad bērziņu, un nekādu termometru viņām nebija. Mārtiņš ir mājās to procesu pamēģinājis, bet nekas neesot sanācis.

Un tad pie apvāršņa Japānā parādās fermentēti ķiploki, varētu teikt – turku pirtī ielikti ķiploki. Ķiploks tad kļūst melns un salds. Tas ir kaut kas jauns. “Kad tu pirmoreiz to ieraugi un pagaršo,  ko neviens vēl nav garšojis, tā ir tāda pirmatklājēja, Kolumba būšana.”

Un tad Mārtiņš pasaulē papēta piparus. Tos var kaltēt, melnie ir sakaltētie, zaļie ir nekaltētie. Tad tos var sālīt, var marinēt. Var arī skābēt, tad tie paliek balti. Tā garša, ko mēs lietojam ikdienā, tas ir pāržuvis pipars, miris, izbeidzies pipars. Bet būtībā svaigs pipars ir ar saldu garšu, ar nelielu piparainu piegaršu – tas ir kaut kas neaptverams garšu pasaulē.

Bet kaut kur Kamerūnā apēsts krokodils, kādas apēstas skudras, kādi gliemeži, džungļos apēsta mērkaķa gaļa – tas nav pašmērķis. Pašmērķis ir iepazīt kaut ko jaunu. “Visu laiku kaut kur braukā un kaut ko iegūsti, bet tas procents, ka tiešām pavārmākslā uzzini kaut ko jaunu, ir ļoti mazs. Ja neskaita visu citu zināšanu apjomu, ko vari iegūt.”

Tokijas zivju tirgū Mārtiņš ir stāvējis sešas stundas, lai 15 minūtes veltītu suši maltītei. Tā japāņi darot, un visi nevarot izstāvēt rindu. Tā esot laba suši vieta. Pasaules paradoksi.

Saku – es nestāvētu. “Protams, normāls cilvēks to nekad nedarītu,” Mārtiņš smejas. “Neviens no maniem ģimenes locekļiem nav tik stulbs, lai naktī stāvētu sešas stundas rindā pēc suši. Turklāt tā rinda aug un aug. Un pēdējie netiek iekšā.”

Citkārt Mārtiņš brauca pētīt kafiju, tad tekilu. Kaut kad viņš tekilu labprāt dzēris, par to neko nezinot, skatoties uz to kā uz kādu aizmirstu indes dzērienu. Bet Mārtiņš ir izpētījis, cik daudz darba tiek ieguldīts, lai tekilu pagatavotu. Tas ir anormāls process. Agaves saknes ir tādi lieli runkuļi. Agaves audzē, un tās aug ilgi, bet tiek izmantotas tikai šā auga saknes.

Veidojot raidījumu Kulta ēdieni, Mārtiņam nācies arī gana iedzert, jo visos šajos braucienos sarunās ir jāsalauž ledus. Un tas ir bijis diezgan nogurdinoši, kaut gan raidījumā viss izskatās sprigani un priecīgi. Raidījuma veidotāji nav gājuši ciemos ar savām pudelēm, bet cilvēki, lai atvērtos, paši savas pudeles vilkuši ārā. Parasti tur, kur ir ēdiens, ir arī dzērieni, lielākoties vīns, bet arī tekila, kalvadoss, konjaks. “Un, kad atbrauc no šīm ekspedīcijām, uzreiz jāiet no lidmašīnas uz savu restorānu. Un tad tev ir pilnas smadzenes – gan no filmēšanas, gan no sarunām,” smejas Sirmais, piebilstot, ka pirms visiem braucieniem ir gatavojies, pētījis, kur viņš brauc un ko grib izpētīt. Jo kaut kur, piemēram, spāniski runājošā zemē, neko daudz nevar izprašņāt, ir jāzina valoda. Jāsazinās ar mīmiku.

Mārtiņš  Sirmais ir arī pētījis, kā iegūst Maras sāli Peru. Lai iegūtu labu sāli, kas ir pareizā minerālu balansā, ir jāiegulda liels darbs. “Jāiedomājas Gūtmaņala un senleja,” Mārtiņš stāsta. “Tā senleja visa ir aizpildīta ar rozā krāterīšiem. Katram krāterītim ir tikai trīs četru kvadrātmetru nožogojums, katra ielejas terasīte pieder vienai ģimenītei, kura gludina savu sāls bedri. Cauri visiem nožogojumiem tek avots. Kad krāterīši ir izžuvuši, cilvēki ar grābeklīšiem grābj ārā sāli. Grābj kā mēs ap kapiņiem zemīti –lai būtu vienmērīgs, perfekts sāls. Tas, iespējams, ir dārgākais sāls pasaulē. Katrs tāds krāterītis ir vienas ģimenes rūpals. Ar to viņiem pietiek dzīvošanai. Daudzi, protams, dara vēl kaut kādas lietas.”

Mārtiņš ir dzēris tēju imperatora stilā galvenajā Japānas tējas namā. Tas bija vesels reglamentēts rituāls. Namā katrs nemaz iekšā netiek, filmēšanas grupu tajā ievedusi kāda amatpersona. Tējas dzeršana bija autentiska, nevis tūristiem domāta. Šāds rituāls ir savstarpēja cieņas izrādīšana, runāts netiek daudz, liela nozīme ir klusumam, kaut gan blakus nepieciešamības gadījumam ir angļu valodas tulks. Daudznozīmīgs klusums ar žestikulāciju, dažādām simboliskām krūzītes grozīšanām, skatieniem, mīmiku un dīvainiem ikebanas ziediem. Tad nu Mārtiņš lielā karstumā uzvalkā un kaklasaitē divas stundas tupēja uz ceļiem – tā, ka tie sāka sāpēt. Bija jāsaprot, kurā brīdī jāpagriež krūzīte – tad pa kreisi uz piecām minūtēm, tad atkal pa labi uz noteiktu laiku un tamlīdzīgi. Visas darbības ar krūzīti ir cieņas izrādīšana. Rituāls ir iedibināts jau nez kuras dinastijas laikos. “Nu, ko nozīmē vienam latvietim dzert tēju? Ir iesnas, dzeram tēju un vienkārši papļāpājam par neko. Vai aizbraucam pie mammas iedzert tēju, parunāt par kādām sadzīviskām lietām. Bet Japānā tējas dzeršana ir tāds dziļums.”

Kas tev ir aktuāli šobrīd? – jautāju. Mārtiņš atbild: “Cerams, ka te nebūs kara. Plānojam atkal kulinārās ekspedīcijas. Bet redzēs…”