Džozefs no Šrilankas savu aicinājumu atrod Latvijā, kūpinot un grilējot gaļu

Saknes un apstākļi

Kāds tev ir pilnais vārds? Džozefs...

Mani sauc Džozefs Mario Ašruns Fernando. Es esmu katolis no Šrilankas. Tur 70 procenti ir budistu, 20 procenti – hinduistu, bet katoļu ir ļoti maz.

Tur vēl Tamilu tīģeru pilsoņu karš...

Tas jau bija sen.

Tu pats pieredzēji karu?

Jā, es tur piedzimu 1985. gadā un nodzīvoju līdz 2004. gadam.

Sanāk, ka līdz 19 gadu vecumam?

Jā. Tur bija traki. Tamili gribēja ziemeļos, tuvāk Indijai, savu valsti. Es nevaru pateikt, kuram tur ir taisnība un kurš kļūdās; tā jau laikam ir visos karos.

Kas tavā dzīvē mainījās 19 gadu vecumā?

Es atbraucu uz Latviju mācīties, uz Latvijas Universitāti – studēt medicīnu. Mācījos traumatoloģiju, un man gāja ļoti labi, bet tad vienā brīdī sapratu, ka manā domāšanā kaut kas ir mainījies un medicīna tomēr nevilina.

Ārsta diplomu vismaz dabūji? Varētu kāju vai roku ieģipsēt?

Sen neesmu to darījis, bet varētu. Daudz gāju uz praksēm un konferencēm, bet kādā momentā sapratu, ka tas nav mans – un viss. Tagad es esmu frīlansers, vairāk nodarbojos ar tūrismu ar starptautiskām firmām. Man draugi jau sen saka, ka man vajadzētu tomēr ar to ēdināšanu kaut ko darīt. Te, Latvijā, nav tādu ēdienu, kādus es taisu, un tas būtu vienkārši hits. Bet zini – kad tu tā komfortabli dzīvo, tu kļūsti slinks un nekur negribas kustēties.

Par garšām un smaržām

Šī māja Maksteniekos, kur dzīvo, ir tavas sievas Zanes dzimtā māja?

Nē, šī ir mūsu kopīgā māja. Mēs agrāk dzīvojām Rīgā, Sarkandaugavas pusē, bet 2017. gadā pārcēlāmies. Tagad lēnā garā sākam kaut ko darīt ar ēdināšanu. Es arī esmu" Grilētāju brālībā".

Tev ir arī kūpinātava!

Mēs visu taisījām paši. Man ir draugs metinātājs. Paņēmām nedēļu brīvu, te tusējām un visu uztaisījām. Tagad grilēšana un kūpināšana ir mana sirdslieta. Domāju, ka ar to arī gribu nākotnē strādāt. Es tiešām gribu vēl kaut kur ārpus Rīgas viesu māju, kur varētu arī nodarboties ar ēdināšanu.

Gaļu jau var gatavot visādi. Kāds ir tavs skatījums uz gaļas pagatavošanu?

"Fusion food". Mums ar Zani patīk daudz ceļot. Un visur, kur ejam, mēs pagaršojam vietējo ēdienu. Mēs ejam uz tādām vietām, kas nav restorāni tūristiem. Speciāli meklējam tādas vietas. Saimniekiem arī patīk, ka atnāk kāds svešs, jo parasti jau ārzemnieki tur neiet, tur iet vietējie.

Un parasti tie ir ostu rajoni, nost no tūrisma ielām...

Jā, un tur ir forši. Man jau kopš bērnības patikusi grilēšana, grila ēdieni. Es teiktu, ka mūsu ēdieni ir visu mūsu ceļojumu iespaidu mikss. Ņemam vienu vai otru no citām zemēm, pieliekam mūsu pieskārienu un redzējumu, taču ar manām garšvielām. Tagad esmu aizrāvies ar kūpināšanu, taču ne tādu, kā patīk latviešiem; mums vairāk ir aukstā kūpināšana, nevis karstā. Es esmu bijis daudz kur un daudz redzējis. Karstajā kūpināšanā ir daudz dūmu, un tas nav pareizi, jo tur ir kancerogēnais risks. Bet mēs, piemēram, cūkgaļu kūpinām ar ābeli, un tad gandrīz vispār nav dūmu. Tas saucas blue smoke. Zilie dūmi. Viss ir tīrs.

Esi mēģinājis citus augļu kokus, piemēram, plūmi vai bumbieri?

Mēs miksējam. Bet vairāk ir ķirsis ar ābeli. Tā kūpināta cūka ar mūsu garšvielām ir topā.

Tā pie Volgas dara krievi. Viņiem nav alkšņu, tāpēc karpu kūpina ar ābeli. Tā zivs gan iegūst fantastisku krāsu, taču vienlaikus tai parādās rūgtena piegarša...

Tas varbūt ir tāpēc, ka zivs gaļa ir ļoti maiga. Kūpinot ļoti uzmanīgi jāskatās, cik dziļi tā garša iet iekšā. Pārspīlēt nevajag, tad ir par daudz.

Un kā tu liellopu taisi?

Es taisu liellopa vaigus. Tie ļoti ilgi kūpinās – 12 stundas, bet pēc tam ir ļoti garšīgi. Mēs taisām tādus... "pulled". Nav "pulled pork" jeb plucināta cūkgaļa, bet ir plucināti liellopa vaigi.

Un vistu?

Jā, taisām arī vistu. Mums ir divas trīs iecienītās receptes. Mēs taisām vistas spārniņus. Tas ir vairāk ar paštaisītu barbekjū mērci, ass. Jūs neticēsiet – esmu saticis daudz latviešu, kas ēd daudz asāk nekā mēs.

Nopietni?

Es biju šokā. Es viņam dodu ēdienu un saku: “Ļoti uzmanīgi, tas ir ass.” Bet viņš ēd un saka: “Tur taču nekā tāda īpaši asa nav!” Man liekas ass, bet viņiem tā nemaz neliekas! Tad īpaši viņiem mēs vēl liekam divus trīs čili piparus, viņiem ir "special" pasūtījums.

Kā ar zivīm?

Mēs nekūpinām zivis. Varbūt nākotnē taisīsim kaut ko ar zivi, bet tagad ne. Negribu miksēt. Arī, kad mēs taisām gaļu, neliekam vienā mucā vai vienā kūpinātavā divus dažādus produktus, piemēram, vistu kopā ar cūku.

Garšu var nomākt?

Ne tikai. Katrs klients ir citāds. Ja kāds neēd kādu gaļas veidu reliģijas vai cita iemesla dēļ, tad nebūtu prātīgi to gatavot kopā ar citu gaļu. Es negribētu, ka man kāds tā dara, tāpēc es nedaru citiem.

Kādas garšvielas tu izmanto?

Šrilankas garšvielas lielākoties ir gandrīz tādas pašas kā indiešu, bet mums ir arī kāda pilnīgi atšķirīga. Tas ir karija pulveris. Tas, kas ir nopērkams veikalā Latvijā, nav nekāds karija pulveris. Šrilankā katrā mājā gatavo savu karija pulveri, un manējo mums sūta mana mamma no Šrilankas. Viņi paši taisa un man sūta.

Cik sastāvdaļu ir karijā? Apmēram divdesmit?

Sastāvdaļu ir daudz, taču es nedomāju, ka sanāks divdesmit… Sāls, pipari, kumīns, koriandrs, grauzdēts čili... Un katrā karijā var būt ļoti dažādās proporcijās, krāsas pilnīgi atšķiras. Daudzi cilvēki grib, lai mēs taisām Šrilankas virtuvi, bet es to negribu. Vispār jau ļoti liels pluss Šrilankas virtuvei ir tas, ka tajā ir daudz ēdienu, ļoti daudz arī vegānisku. Mums pārsvarā ir rīsi, plus trīs četri dārzeņi un karijs – vai nu ar zivi, ar vistu, vai cūku, vai liellopu. Un to visi ēd.

Šrilankā ēd liellopa gaļu?

Hinduisti varbūt neēd, bet pārējie ēd. Varbūt musulmaņi neēd cūku, bet pārējie ēd.

Kāpēc atteicies no domas par Šrilankas ēdienu? 

Jo man vairāk patīk grilēšana un kūpināšana. Kad tu virtuvē taisi ēdienu lielos daudzumos, tas nerada kopības sajūtu. Bet, kad esi ārā, jebkuros laikapstākļos, tad ir pavisam citādi. Mums sezona nekad nebeidzas! Ejam peldēties, grilējam un kūpinām arī mīnus 20 vai 30 grādos.

Latvijā atveldzētais

Tu liecies kaut kāds nepareizs šrilankietis – tevī gadījumā nav vikingu asinis?

Var jau būt, ka kaut kas tāds ir. Esmu šeit labi adaptējies, un tas ir viens no iemesliem, kāpēc man ļoti patīk Latvijā dzīvot. Pirmām kārtām te ir ļoti mierīgi. Te ir četri gadalaiki – un tas ir kolosāli! Šrilankā biju sportists – spēlēju kriketu un aizrāvos ar vieglatlētiku –, un tas karstums man bija neizturams. Ja mēs tagad dodamies kaut kur ceļojumā uz dienvidiem, tad 10–14 dienas ir maksimums, ko tur varu izturēt. Ja ir karsts, es nevaru vairāk. Es nezinu, vai tas ir ķermenī vai galvā, bet man karstumā ir ļoti grūti un es gribu atpakaļ uz Latviju. Kaut gan aizvadītajā vasarā jau arī te bija karsti... Tāpēc mēs esam šeit. Šeit nav zemestrīču, nekā tāda. Un vēl mēs ar Zani esam dabas cilvēki. Ļoti bieži ejam pārgājienos. Naktī ap desmitiem izdomājam, ka jāiet, paņemam telti, mugursomas, sunīšus un ejam sēdēt pie ezera. Pamēģini Šrilankā kaut ko tādu darīt! Tev tur blakus būs aligators, čūska, mērkaķi...

Skorpioni! Zirnekļi!

Skorpionu mums nav. Jā, vot, zirnekļi gan mums ir. Sākumā mēs domājām, kur dzīvot – Latvijā vai Šrilankā. Vai nu pie Zanes ģimenes, vai pie manējās.

Tev tur ir liela ģimene?

Jā, diezgan liela. Es esmu vecākais dēls, un man ir divi brāļi. Vidējais brālis tikko apprecējās, dzīvo Londonā. Viņš ir pilsētas cilvēks. Viņš vienmēr man vai Zanei zvana: “Kur jūs esat? Mežā?! Ko jūs darāt?” Mums tā patīk, viņam ne. Viņš šādi var izturēt divas dienas, ne vairāk. Jaunākais brālis dzīvo Šrilankā kopā ar vecākiem. Vienam no mums tur bija jāpaliek. Jaunākais brālis gribēja tikt uz Austrāliju mācīties, bet kaut kā nesanāca. Un tagad brālis ir ļoti laimīgs, ka ir palicis Šrilankā. Protams, mums ļoti pietrūkst ģimenes, mēs diezgan bieži turp lidojām, bet pēdējos divus gadus neesam bijuši.

Šrilankā varētu būt ap pārdesmit miljoniem iedzīvotāju?

Teritorijas izmērs ir apmēram kā Latvijai, un tur dzīvo ap 22 miljoniem iedzīvotāju. Mēs esam maza tauta.

Mums tagad ir dilemma, jo tēvs un māte kļūst arvien vecāki (un Zanei ir ļoti labas attiecības ar mūsu ģimeni, viņa tur ir bijusi arī bez manis, kopā ar ģimeni, ar draugiem), tāpēc domājam, ka varbūt jādzīvo pāris mēnešus pie viņiem. Bet vasarā vecāki varētu braukt uz šejieni, jo ziemā viņi Latvijā nevar dzīvot. Tēvs vispār nepanes aukstumu.

Tu teici, ka tev mamma sūta garšvielas…

Tikai karija pulveri. Visu pārējo var nopirkt tepat Latvijā. Es visu pērku vai nu "Promo Cash & Carry", vai "Gemosā". Un tad ir specveikaliņi. Mērces ir "Bidfood" Ādažos. Viņiem ir ļoti foršas, eksotiskas lietas, piemēram, banānu lapas. Mums tagad ir gaļa, ko kūpinām, ietītu banānu lapās – tādā meksikāņu gaumē. Šrilankā arī viss ir banānu lapās, bet mēs ņemam garšvielas vairāk no Meksikas virtuves, lietojam banānu lapas, tad mazliet kaut no Šrilankas, un fināla produkts ir kolosāls. Tā kā plucinātā cūkgaļa, bet banānu lapā.

Par garšvielām sapratu. Kur ņemat gaļu?

Pagaidām visu gaļu ņemam no Latvijas ražotājiem. Protams, mēs gribam visus vietējos produktus. Parasti cūku ņemam no Jāņa Saukas. Tirgū mums ir cilvēks, kas ved vistas gaļu. Mēs negribam Polijas vistas. Dažreiz paņemam lauku vistiņas. Un tām ir gaļa! Tu tīri ādu, un tev rokas nav eļļā. Ir liela starpība – ēst lauku vistu vai broileru. Ja mēs paši kaut ko neēdam, tad negribam dot arī citiem.

Bet lauku vista atšķiras ar to, ka tai ir sīkstāka gaļa. Kā to sīkstumu var dabūt nost? Marinējat pirms tam?

Es turu vistu sālsūdenī. Lieku sālījumā uz diennakti, 12 stundas obligāti noturu 8 procentu sālsūdenī un tad kaut ko lieku klāt no mūsu garšvielām. Liekam arī kadiķogas. Pēc tam vistu ņemam ārā, mazgājam un tikai tad mūsu firmas (nu, mums vēl nav firma, bet ceru, ka būs) īpašās garšvielas liekam virsū, un kūpinām.

Un mums tā kūpināšana ir nedaudz citādāka – 150–160 grādos. Mums ir tikai spārniņi, šķiņķīši vai vesela vista. Liekam klāt labu latviešu alus bundžu. Ņemam no sālsūdens ārā un uzsēdinām vistu uz alus bundžas. Alus ir iekšā, uzvārās...

Mums studiju laikos kopmītnē līdzīgi taisīja vistu uz piena pudeles cepeškrāsnī. Piena pudele pilna ar ūdeni, sāli nomet blakus uz plātnes. Bet tavā gadījumā droši vien tas alus iedod garšu. Alus – tumšais?

Gaišais un tumšais. Mēs parasti ņemam gaišo Senču alu. Mājās cepeškrāsnī mierīgi var jebkurš tā taisīt.

Cik to bundžu tā var salikt strīpā?

Tagad divas, bet nākotnē ir plāni veselu rindu šeit salikt – lielajos broileros, jo ziemā, kad gaisa temperatūra ir zemāka par mīnus pieciem grādiem, ir stipri vairāk jākurina. Bet, ja broilerā ir vairāk materiāla iekšā, tad nevajag. Tas mums nākamais projekts, kas varbūt būs nākamgad. Pagaidām mēs vēl neko daudz netirgojam, tikai draugiem, paziņām. Bet tādi plāni ir. Mums ir doma strādāt kopā ar "Grilētāju brālību".

Esat braukājuši pa tirdziņiem?

Nebija tas jādara, tāpat ir liela interese. Kad mēs visu to sākām, mums bija mājas kafejnīca. Ropažu novads organizēja mājas ražotņu dienas, kad cilvēki varēja nākt un tās apmeklēt. Mans telefons tad bija vienkārši kā "hot line"! Mēs ļoti daudziem atteicām, jo es nezināju, kā pabarot tik daudz cilvēku. Es gaidīju kādus, maksimums, 30–40, bet pieteicās 122 cilvēki. Vēl mūsu ģimene arī. Te bija tāda ballīte!

Tev vajadzēja no Šrilankas visus radus saukt palīgā!

Mums šeit jau bija visi Latvijas radi, visi draugi palīdzēja. Man patika atsauksmes. Ir viens, ka tu saki: jā, bija garšīgi; bet, ja cilvēks vienu un to pašu pasūta, pēc tam ēd un no vistas paliek tikai kauli, tad var teikt, ka tiešām tas ir labs produkts. Cilvēki pēc tam arī zvana un interesējas, vai var vēl dabūt to produktu. Tāpēc es domāju, ka mums ir nākotne.

Es atceros, ka man vecāmāte teica: “Nav jēgas skriet pēc naudas, ir jāskrien pēc laimes.” Visu laiku es to dzirdu galvā un sirdī. Es nezinu, kas būs rīt, neviens jau nezina. Nauda ir tiktāl svarīga, lai tev būtu komfortabla dzīve, bet mēs neskriesim, lai kļūtu par naudas vergiem.

Vai, tavuprāt, latviešu valoda ir grūta?

Tagad es teiktu – nē, bet kādreiz šķita, ka ir grūta. Es skolā desmit gadus mācījos franču valodu, un tas palīdzēja iemācīties latviešu valodu, jo princips ir gandrīz tas pats. Frančiem tāpat ir “es”, “tu”, un tās galotnes ir līdzīgas. Tāpēc man valodu iemācīties bija vieglāk nekā pārējiem Šrilankas studentiem. Kad mācījos universitātē, atceros, citi džeki gribēja runāt angliski, bet es – latviski. Pirmos trīs mēnešus mēs nesapratām cits citu, bet tikām galā. Es vairāk integrējos ar latviešiem un krieviem, jo Šrilankā biju gājis internacionālā skolā. Un tur nešķiro cilvēkus, visi ir vienādi. Tas man bija ļoti liels pluss. Man nebija bail iet ar kādu runāt. Protams, galotnes nav pareizas, vārdi nav pareizi, bet, kad tu sāc integrēties, tad jau pamazām aiziet... Tad satiku Zanīti. Ar viņas ģimeni mēs runājam angļu valodā, jo viņi negrib ar mani latviski runāt, bet, kad mēs esam Šrilankā un viņi grib, lai citi nesaprot, tad viņi ar mani runā latviski un es runāju angliski.

Galvenais – Šrilankā nelamāties krieviski, jo tur ir daudz krievu tūristu!

Es lamājos tikai krieviski, jo latviešu valodā nav lamuvārdu. Jā, Šrilankā tiešām ir ļoti daudz krievu tūristu. Dažreiz vakarā, kad sēdi pie bāra, tur nāk publika, un tad var dzirdēt tos īstos vārdus. Mēs reiz viesnīcā satikām latviešus. Es tad runāju jau latviski. Man bija telefonzvans par darbu, es staigāju pa gaiteni un runāju, bet latvietis stāv aiz manis un neticīgi jautā: “Tu tiešām runā latviski?” Pēc tam pasēdējām kopā bārā. Tas ir forši. Es domāju, ka ar grilēšanu tieši to pašu var sasniegt. Tas ir tāds kā moto, ka tas dod kopības sajūtu. Tāpēc es negribu kaut ko gatavot iekštelpās, jo tur tu nekomunicē ar cilvēkiem. Tur cilvēki atnāk, tu iedod ēdienu, viņi paēd un aiziet. Viss. Bet šādi tu uztaisi ugunskuru, pasēdi ar aliņu, ilgāk komunicē ar cilvēku – tas ir forši. Tas ir tas, ko mēs gribam darīt.

Ja tev lūgtu paēdināt, piemēram, Latvijas prezidentu vai kādu citu ļoti svarīgu Latvijas viesi un tev būtu tikai viena ēdiena izvēle, ko tu viņam pasniegtu?

Tā kā es pēc tautības esmu šrilankietis, bet man ir Latvijas pilsonība, es liktu abus kopā un uztaisītu cūkas kakla karbonādi ar Šrilankas garšvielu, ko mamma man sūta. Mēs kūpinātu un uztaisītu tādas gaļas šķēles. Man gan stiprā puse nav galda servēšana...

Latviešu nacionālo izklaidi – sēņošanu – esi apguvis?

Jā, mums patīk sēņot. Es esmu nedaudz jau aptracis ar to, katru dienu staigājot ar suni pa mežu. Bet es ņemu tikai divus veidus – bekas vai baravikas un gailenes, tās ir mūsu iemīļotākās. Mums ir diezgan liela saldētava, kas ir pilna ar sēnēm. Jā, mums patīk sēņot.

Ko tu dari ikdienā?

Mēs strādājam ar biznesa klases tūrisma braucieniem pa visu pasauli.

Vai es varu pieteikt kaut kādu galīgi "crazy" ceļojumu, piemēram, uz Peru vai Vaikiki?

Jā, kādēļ ne? Covid-19 dēļ gan pēdējie divi gadi bija diezgan slikti, bet nodokļi bija samaksāti, tāpēc varējām iet dīkstāvē. Es nesaprotu, kāpēc daudzi cilvēki sūdzas par visu kaut ko! Manuprāt, ja tu maksā nodokļus, tu dabū palīdzību. Šrilanka šajos apstākļos nedeva nekādu pabalstu, tāpēc nesūdzieties, cilvēki, jums vismaz te palīdz. Bet tā jau laikam ir: cilvēkam patīk visu laiku sūdzēties. Kad ir saule, viņš grib lietu, kad ir lietus, viņš grib sniegu.