Liepājas miesnieki Elviss un Dāvis pastāsta visu, ko vajag zināt par gaļu

Iespējams, es pārlieku lepojos ar sava uzvārda semantiku, bet nenoliedzami, ka viena no cilvēces senākajām profesijām bija tieši miesnieki. Protams, viņiem pa priekšu okšķerēja mednieki un dažādu dabas velšu – sakņu, ogu un ķērpju – vācēji, bet ar akmens nazi (vismaz mūsdienu cilvēces rītausmā) bez atlikumiem sadalīt jebkuru rāpuli vai zīdītāju – tas noteikti bija visas cilts izdzīvošanas jautājums. Nu, tā – lai paliek tikai nagi un ragi. Pie līdzīgas koncepcijas pieturas arī Elviss Sproģis un Dāvis Veilands, kuri jau gandrīz gadu Liepājas Pētertirgū saimnieko gaļas koncepstendā "Divi Naži". Nākotnē viņu plānos ir pārtapt par 21. gadsimta tehnoloģiju tūningotu paraugskārni ar fermentizācijas skapjiem, antibakteriālām vitrīnām un citām smalkām uzpariktēm.

Satikšanās uz viena viļņa

Kādēļ tāda profesijas izvēle – miesnieks?

Elviss: – Es eju tēva pēdās. Beidzot restorānu skolu, es sevi īsti neredzēju virtuvē. Man vienmēr ir licies, ka tas, ko fāters dara ar gaļu, ka tajā ir kaut kāda cita, dziļāka vērtība. Tāpēc gandrīz deviņus gadus mēģināju sevi pilnveidot un mācīties par miesnieku. Sāku ar gaļas griešanu Latvijā, pēc diviem gadiem, kad biju izņēmis cauri kaudzi speciālās literatūras un visu, kas atrodams par šo tēmu YouTube, sapratu, ka te visas zināšanas ir izsmeltas un vajag praktizēties kaut kur ārzemēs. Devos uz Angliju, kur Bristolē strādāju specializētajā miesnieku veikalā.

Tur izmēģināji spēkus, strādājot ar visādām radībām – arī vistām un strausiem?

Elviss: – Nē, es specializējos darbā ar cūkām, liellopiem un jēriem. Tas bija pamatīgs, ilgs un noderīgs treniņš.

Dāvis: – Mums tas sākumprocess bija visai atšķirīgs. Pats esmu desmit gadus nostrādājis profesionālajā ēdināšanā, esmu bijis šefpavārs Liepājas restorānos Hotel Promenāde, Piano, Olīva – tie visi bija augstas klases ar tikpat augstām prasībām, un beigās tas stress mani vienkārši noēda.

Elviss: – Principā bija tā, ka Dāvis dzīvē gribēja kaut ko pamainīt...

Un tad jūs viens otru atradāt?

Dāvis: – Mana sieva bija strādājusi kopā ar Elvisa draudzeni, un viņas mūs iepazīstināja.

Elviss: – Mēs tieši ar manu draudzeni Kristu bijām Beļģijā, manā pēdējā, sešu mēnešu, mācību tūrē, un, atbraucot uz Liepāju, mēs pieņēmām lēmumu, ka vairs nekur nebrauksim. Jo informācijas un zināšanu pa šiem gadiem ir uzkrāts tik daudz, ka laiks būtu grūst to visu ārā. Dāvis tieši tajā brīdī bija nolēmis aiziet no darba, un viss sakrita ideāli. Eiropā atšķirībā no Latvijas miesnieka darbs iet rokrokā ar pavāra darbu, viens otru papildinot – sākot ar izgriešanu un beidzot ar gaļas pasniegšanu.

Par un ap gaļu

Bet vai tad miesnieks no pirmsākumiem nav tas pats čalis, kurš lopu arī nokauj?

Elviss: – Taisnība, bet es to nedaru.

Tātad strādājat ar gaļas piegādātājiem?

Elviss: – Mēs strādājam ar lauksaimniekiem, apzinām, kādā vidē uzturas un barojas dzīvnieks – gan liellops, gan cūka –, kura gaļu mēs pēc tam tirgojam.

Strādājat ar gaļas liellopiem?

Elviss: – Jā. Meklējam audzētājus – šobrīd strādājam ar Rucavas lopkopjiem. Viņi ir gatavi izaudzēt dzīvnieku pēc mūsu vēlmēm, liekot uzsvaru uz gaļas kvalitāti. Un, ja mēs klientiem nodrošināsim šo augsto kvalitāti, tad arī audzētāji paliks kopā ar mums.

Mums stāstīja, ka jums var pasūtīt arī uztaisīt šašliku ballītei. Tas jau laikam Dāvja nopelns?

Dāvis: – Mums nav tādu atsevišķu nopelnu, mēs strādājam kopā.

Elviss: – Tā virtuve vairāk ir Dāvja ziņā. Bet viens bez otra mēs arī nevaram!

Dāvis: – Ja viņam nav gaļas, man nav ko marinēt! Bet vispār šajā lietā mēs tiešām esam piešāvušies un saņemam ļoti daudz pasūtījumu.

Elviss: – Uz Ziemassvētkiem vajadzēs daudz cepešu...

Tu Beļģijā droši vien uzkrāji tādu pieredzi, ka varētu strādāt ar jebkuru kautķermeni?

Elviss: – Es stažējos pie viena no pasaules labākajiem miesniekiem – Hendrika Dīrendonka. Eiropā viņš ir stabili Top 5.

Miesniekiem ir reitings?

Elviss: – Jā, arī Itālijā ir viens ļoti labs miesnieks. Katram ir savs stils.

Miesniekiem ir arī stils?

Elviss: – Jā, paši labākie diktē stilu, modi. Šogad mēs cepešus tinam ar sarkaniem diegiem, bet nākamgad varbūt tīsim ar zaļiem. Hendriks strādā ļoti cieši ar lauksaimniekiem, un viņi selekcionēja jaunu cūkas pasugu. Viņiem palīdzēja arī arheologi un ģenētiķi, un radās kombinācija – kaut kas starp savvaļas un mājas cūku.

Cilvēkiem no malas var šķist savādi – kas tur ko cūku nesadalīt? Un tāpēc ir jāskolojas desmit gadus?

Elviss: – Pirmām kārtām tā ir cieņa pret pašu dzīvnieku – viņš ir atdevis savu dzīvību, lai mēs varētu paēst. Un otrā – te ir tā miesnieka atbildība – sadalīt un sagatavot dzīvnieku tā, lai neviens gabals neietu zudumā. Mēs strādājam arī ar liellopu subproduktiem – aknām, nierēm, mēlēm.

Bet, ja jums mednieki atved un nomet uz galda briedi vai bebru, to varēsi sadalīt?

Elviss: – Nē, labāk mēs paši aizbraucam līdzi uz medībām un tur kaut ko pagatavojam. Kaut vai tās pašas bebru desas.

Jūs varētu ražot arī asinsdesas?

Elviss: – Tīri tehniski un teorētiski mēs to varam – recepte mums ir, un arī darījuši to jau esam. Visai šai produkcijai – desām, šķiņķim, varbūt arī vītinātam prošuto – mums zināšanas ir, vajag vēl tikai atsevišķas telpas un iekārtas, kas būtu solis uz priekšu tajā virzienā, kurā kādreiz gribētos attīstīties.

Par detaļām

Cilvēki, kuri ņemas ar gaļu, apgalvo, ka no svaigi kautas cūkas var uzreiz griezt karbonādi un cept, bet liellopa kautķermenim ir kādas piecas dienas jānostāvas, jāpafermentizējas, lai no tā varētu kaut ko kvalitatīvu sagatavot...

Elviss: – Galvenais, lai liellops pašā kaušanas procesā negūtu stresu, lai tas nav kaut kāds masveida slaktiņš, lai tiek ievēroti dzīvnieku labturības noteikumi. Ja tas tiek ievērots un gaļa ir pareizi atdzesēta, tad var lietot arī ātrāk.

Diviem Nažiem ir savi firmas produkti – miesnieku mēlē runājot, īpašie gabali?

Elviss: – Mums ir daudz produktu, ko, domāju, mēs taisām atšķirīgi no citiem, lai cilvēkiem būtu interesanti mājās nobaudīt kādu jaunu garšu un produktu. Piemēram, karbonāde uz kaula, kur karbonāde ir kopā daļēji ar ribiņu.

Kā čops?

Elviss: – Jā, līdzīgi, tikai bez atklāta kaula. Nevis franču karbonāde, kur ir pliks kauliņš uz āru, bet gan paslēpts iekšā.

Dāvis: – Īpaši mums ir gandrīz visi marinējumi, piemēram, šķēlēs sagriezts kakls – cilvēks aiziet mājās, iededz pannu, un piecās vai septiņās minūtēs vakariņas ir gatavas. Jā, un dažādu veidu kupāti – tie ir mūsu bestsellers. Bērniem mēs taisām čipolata desiņas – tas ir mūsu pašu nosaukums.

Elviss: – Tās ir desiņas, varētu pat teikt – cīsiņi, pagatavoti uz piena bāzes, ar samazinātu sāls daudzumu. Lai mazajiem patiktu arī vizuāli, desiņa ir satīta tādā kā gliemezītī. Tās var cept gan uz grila, gan pannas, bērni ir starā, un vecāki nāk un prasa. Tāpat taisām kupātus ar saulē kaltētiem tomātiem. Atklāsim jums noslēpumu – šoruden sāksim ražot jaunumu – kupātus ar sēnēm, konkrēti – kaltētām baravikām.

Tie droši vien nebūs lēti...

Elviss: – Te nav runa par lēti vai dārgi. Te ir runa par to, ka cilvēks atnāk pie mums, nopērk pāris jaunus produktus un izjūt gandarījumu. Pēc manas saprašanas, mums jau nav jāpierijas ar gaļu, mēs varam to lietot mazāk, bet kvalitatīvu.

Kā jūsu ierašanos un rosīšanos ievērtēja pārējie tirgus iezemieši un konkurenti?

Dāvis: – Diezgan vētraini – un labi. Tagad ar mums, mūsu klātbūtni un produkciju ir jārēķinās.

Elviss: – Mēs esam ieviesuši jaunas vēsmas. Agrāk ir bijusi iemīta tāda stagnējoša taciņa, bet, mūsuprāt, uz gaļas kultūru ir vērts paskatīties no cita leņķa.

Dāvis: – Man pat liekas, ka esam nedaudz uzlabojuši gaļas tirgus situāciju, jo arī kaimiņi ir sākuši piedomāt, kā letes piepildīt un kā tās no malas izskatās.

Kā izdomājāt nosaukumu – "Divi Naži"?

Dāvis: – Tas radās uz sitiena; braucām mašīnā, un kāds pateica – klau, būsim varbūt "Divi Naži"? Tā arī tas palika.

Cik nažu jums aptverē ir?

Dāvis: – Ir jau diezgan sakrājušies. Interesanti, ka tirgū mēs strādājam ar instrumentiem, asiem kā žiletes, bet mājās man ir naži, ar kuriem es nevaru tomātu sagriezt.

Kurzemnieki un veģetārieši

Rīgā ļoti ir jūtams veģetāriešu lobijs. Pat nezinu krogu, kur nebūtu ēdienkartes arī veģetāriešiem...

Elviss: – Liepājā ir otrādi: mums nāk klāt un saka – paldies, tikai pateicoties jums, mēs esam atsākuši ēst gaļu!

Dāvis: – Normālu kurzemnieku te nevar padarīt par veģetārieti!

Miesnieka jautājums miesniekam – ar kuru gaļas gabalu ir jāstrādā visuzmanīgāk? Kuru var visvieglāk sačakarēt?

Elviss: – Pilnīgi visu. Sākot no paša sākuma – kā tu gaļu atved, izkrauj, ieliec, pakar, iznes... Ar neasu nazi arī var!

Tad tā būs plūkātā gaļa...

Elviss: – Pēc teorijas, jebkurš gabals, sākot no deguna līdz astei, ir svarīgs. Nav tāda īpašā gabala. Strādājot pavirši, tā būtu necieņa pret dzīvnieku, ja mēs gaļu sabojātu un dabūtu mest ārā. Piemēram, jūs zināt, kādai ir jābūt gaļas temperatūrai pie tās sadales?

Nezinu, kādiem piecpadsmit grādiem?

Elviss: – Piecpadsmit grādos tu dabūsi galertu, ar ko vispār nevarēsi pastrādāt. Jo vēsāka gaļa, jo labāku un augstāku kvalitāti, to sadalot, tu vari iegūt. Ideāli būtu dalīt sešos grādos.

Kuriem subproduktiem ir galvenais noiets?

Elviss: – Mēles ir ļoti pieprasītas, vēršu vaigi, aknas, arī astes – tās mēs kūlīšos tirgojam.

Poļi no tām bigošu vāra, spāņiem arī ir viens populārs zemnieku ēdiens, kur galvenā sastāvdaļa ir vēršu astes...

Elviss: – Mēs vienmēr esam atvērti – ja cilvēks atnāk ar savu ideju vai gatavu recepti, tad mēs varam piemeklēt tieši to gabalu, kurš attiecīgajai kompozīcijai būs vispiemērotākais.

Dāvis: – Ja atnāk cilvēks un grib pagatavot sīpolu siteni, tad nebūs tā, ka viņš parādīs uz jebkuru liellopa šķiņķi, un viss būs kārtībā. Viens gabals ir mīkstāks, otrs – stingrāks, to vajadzēs ilgāk sautēt. Katram gabalam ir jāatrod un jāzina ideālais pielietojums.

Un kāds ir jūsu pašu iecienītākais gaļas ēdiens?

Dāvis: – Asabuko! Liellopu stilbs, kurš ar ripzāģi ir sagriezts šķēlēs – tādās lielās ripās, kur iekšā paliek smadzeņu kauls, apkārt ir gaļa. Liekam to uz trim četrām stundām sautēties buljonā, kur pievienots vīns, timiāns, rozmarīns, pipari... Es pagaidām vēl neesmu atradis gaļas recepti, kas līdzinātos šai.

Elviss: – Te nu man tikai jāpiekrīt.