Izdzīvošanas instinkts jau ieslēgts: saruna ar Rīgas tūrisma vadītāju Jāni Jenzi

Visiem draugiem, kas grib atvērt savu restorānu, iesaku labāk nopirkt jahtu – nauda būs zaudēta tāpat, bet prieka būs vairāk, saka restorānu biznesā daudz sāls apēdušais (un, kā pats saka, veiksmīgi no šā biznesa atbrīvojies) Jānis Jenzis. Kā Restorānu biedrības prezidents viņš gan neapgalvo, ka restorāniem (kā arī viesnīcām un tūrisma aģentūrām) tagad nav izredžu izdzīvot vispār, tieši otrādi – viena no Covid-19 radītās krīzes sekām varētu būt patērētāju iepriecināšana. Ap 2023. gadu Jenzis Rīgā redz vietu pat kādam pārim Michelin līmeņa restorānu, un tas ir labs iemesls izdzīvot vismaz līdz tam priecīgajam brīdim...

Fukušimas pieredze

Ko nodomāji brīdī, kad uzzināji, ka koronavīrusa dēļ viss tiek taisīts ciet?

Sen esmu sapratis, ka ir lietas, ko es varu ietekmēt – par tām ir vērts cepties –, un ir lietas, ko ietekmēt nevaru. Visskaidrāk to sajutu lielajā zemestrīcē Fukušimā 2011. gadā. Mēs ar mammīti bijām Japānā – mammītei Japāna bija sapņu valsts. Aizbraucām uz turieni, trešajā dienā no Kioto braucām uz Tokiju. Mums bija skaisti saplānots, ko tur darīsim, ko skatīsimies... Braucām ar metro, kad sākās zemestrīce. Vagons kratījās, burtiski lēkāja pa sliedēm. Mamma prasīja: “Dēliņ, kas tas ir?” Man jau arī nebija zemestrīču pieredzes. Atbildēju: “Mammīt, nezinu, bet man tas izskatās pēc zemestrīces.” Mamma drusku krita panikā, bet es viņai teicu: mēs nevaram neko mainīt, tāpēc jādara labākais, ko tādā brīdī varam darīt, – ieslēgt izdzīvošanas instinktu un skatīties, ko dara vietējie, viņiem ir lielāka pieredze, un sekot viņu piemēram. Negribēju izlikties par tūristu parasto, neko vietējiem neprasīju, tikai skatījos un darīju visu kā viņi.

Tāpat ir ar Covid-19 – ir lietas, ko tu nevari ietekmēt. Tādā brīdī ir maksimāli jāmobilizējas un jādara viss tajās robežās, ko tu vari ietekmēt. Es tajā brīdī sev nodefinēju, ka mans un līdz ar to arī Rīgas Tūrisma attīstības biroja galvenais uzdevums būs maksimāli palīdzēt uzņēmējiem saprast situāciju un meklēt atbalstu – konsultēt, skaidrot, pārstāvēt, darboties visās iespējamās darba grupās, krīzes vadības komitejās un visās citās.

Vai tev uzreiz bija skaidrs, ko karantīna nozīmēs tūrismam, viesnīcām un restorāniem?

Kad sākās koronavīrusa satraukums, man nebija panikas, jo jau pirms tam bija bijušas SARS, MERS un citas epidēmijas, tāpēc es pārāk neiespringu. Taču tajā brīdī, kad izziņoja ārkārtējo situāciju, sapratu, ka dzīve ir mainījusies un ka tādas pieredzes mums nevienam nav bijis.

Varu to situāciju salīdzināt ar mediķu stāstīto, kā reaģē cilvēks, kad uzzina, ka viņam ir diagnoze – vēzis. Pirmā stadija ir šausmīgs stress: “Kāpēc tieši man?” Daudzi cilvēki nekad neiziet cauri šai stadijai līdz nākamajai, līdz stadijai “Ko var darīt”. Viņi paliek tajā pirmajā, pārdzīvojuma un nesamierināšanās fāzē, un rezultāti viņiem ir diezgan slikti.

Man nesamierināšanās fāze par ārkārtējo situāciju bija kādas trīs dienas, kad saproti, ka dzīve ir mainījusies, un nezini, uz cik ilgu laiku. Pēc tām trim dienām sapratu, ka ir jauna realitāte, tai vienkārši jāpielāgojas un jāizdara labākais, ko var darīt, līdzīgi kā tajā zemestrīcē. Tad sākās visas iespējamās darba grupas, dīkstāves pabalsti, komunikācija ar ministrijām. Sākumā komandas sajūta bija ļoti laba, Saeimā pozīcija un opozīcija teica, ka strādās kopā, jo tagad tām ir viens mērķis. Kad pagāja kāds laiks, tad jau komunikācija bija dažāda, kā ar kuru ministru. Labi bija tas, ka ēdināšanas un viesu uzņemšanas uzņēmumiem izdevās noturēt komunikāciju ar ministri Ilzi Viņķeli. Protams, daudzi uzņēmumi tika slēgti ciet vienkārši tāpēc, ka nebija viesu, bet slēgšana nebija obligāta prasība.

Atbalsts no valsts puses, ja salīdzinām ar citām Eiropas valstīm, ir ļoti minimāls – dīkstāves pabalsti un repatriācijas reisu apmaksa, bet ne subsīdijas vai granti kā vecajās Eiropas valstīs.

Vai viesnīcas un restorāni līdz šim vispār bija rēķinājušies ar iespēju, ka var nākt līdzīgi sarežģījumi viņu biznesam, un izstrādājuši kādu rīcības plānu šādiem gadījumiem?

Domāju, ka nē. Varu atsaukties uz kolēģu salīdzinājumu, ka tūrisma biznesam līdzīga situācija pēdējo reizi ir bijusi Otrā pasaules kara laikā.

Vaira Vīķe-Freiberga šajā sakarā izteicās, ka rūpnīcas strādājušas pat kara laikā...

Emocionāli sarežģīts moments ir sapratne, cik trausla ir brīvība un demokrātija. Varu citēt Zviedrijas premjeru, kurš teica, ka zviedriem brīvība ir dārgāka par dzīvību, tāpēc Zviedrijā nekādu lokdaunu nebūs. Tagad gan zviedriem epidemioloģiskā situācija ir sliktāka, bet vēsture izvērtēs, kurš modelis bija labāks. Ekonomiskajā ziņā ārkārtējās situācijas sekas, protams, būs jūtamas vēl kādu laiku. Optimisti saka, ka krīze nebūs tika smaga kā 2009.–2010. gadā, bet skaidrs, ka rudens, ziema un nākamais pavasaris būs sarežģīts laiks.

Vissmagāk, cik saprotu, cieta tūrisms un viesnīcas. Restorāni vēl kaut kā turpināja eksistēt.

Jā, cietušo topā ir tūrisma un pasākumu nozares. Tiem Vecrīgas ēdināšanas uzņēmumiem, kuri bija specializējušies uz tūristu uzņemšanu, arī viss apstājās, bet tie, kas vairāk bija orientējušies uz vietējiem patērētājiem un kam bija izveidotas ēdiena piegāžu sistēmas un ķēdes, tika skarti mazāk, lai gan arī lielajām ēdiena piegādātāju ķēdēm bija apgrozījuma kritums.

Kad karantīnas laikā kādu rītu biju ienācis Vecrīgā, sajūta bija kā grāmatā Palle viens pats pasaulē – neviena tūrista, krogi ciet...

Man arī bieži bija tāda sajūta. Reiz Bastejkalnā nācu no Darba devēju konfederācijas, kur mums bija krīzes vadības komiteja tūrismā, uz savu biroju pie Rātslaukuma. Uz ielas nebija vispār neviena cilvēka. Te ieraugu, ka pretī man nāk Darba devēju konfederācijas direktore Līga Meņģelsone. Cik vien tālu skats redz, vairāk neviena!

Savā ziņā skaisti...

Tas bija interesants laiks, un tajā bija arī pozitīvais – bērni vairāk redzēja vecākus, cilvēki vairāk izbrauca pie dabas, iemācījās strādāt ar tehnoloģijām. Bet pats svarīgākais ir panākt, lai Latvijas mazie un vidējie uzņēmumi nenomirtu. Ministriem, kas ar mani komunicēja krīzes laikā, mēģināju teikt, ka svarīgi ir saglābt katru uzņēmumu, kas nodarbina darbiniekus, lai viņiem ir sajūta, ka par viņiem rūpējas un viņi neaizbrauktu no Latvijas, kad tas atkal būs iespējams.

Vai tūrisma uzņēmumus vispār ir iespējams saglābt?

Šobrīd vēl ir diskusija par atbalsta mehānismiem, un nav skaidrs, kāds tas atbalsts būs. Ir kolēģi, kuri ir ļoti apvainojušies, viņiem ir filiāles arī Igaunijā un Lietuvā, un viņi ir pateikuši, ka pārcels biznesu uz turieni, jo Lietuvā un Igaunijā viņi ir atbalstīti, bet Latvijā ne. Skaidrs, ka ne visi uzņēmumi izdzīvos. Ceru, ka izdzīvos maksimāli daudzi, jo no tā būs atkarīgs arī tas, cik daudzi atstās Latviju nākamajā izbraukšanas vilnī.

Tūrisma nākotne

Nesen lasīju, ka Latvija tagad varētu būt pievilcīga ārvalstu tūristiem kā veselībai droša tūrisma vieta. Tas ir reāli vai tikai tāda mirkļa iedoma?

Tā ir viens, ko stāstām ārzemju partneriem, – ka Latvijā ir laba epidemioloģiskā situācija, nav pārapdzīvotības, tātad ir labāka iespēja distancēties. Tas ir viens no momentiem, ar ko mēģinām ievilināt tos dažus tūristus, par kuriem ir cīņa.

Ievilināšana jau ir sākusies?

Jā, jā. Kā Rīgas Tūrisma attīstības birojs pirmoreiz palaidām Latvijas kampaņu, ko agrāk nebijām darījuši. Nesen runājām arī ar Tallink, viņi reisu Rīga–Stokholma ir pārlikuši uz Rīga–Helsinki, un somu tūristu interese bija ļoti liela, pirmajās divās dienās tika pārdoti 20 tūkstoši biļešu. Cilvēki grib ceļot, pārvietošanās viņus iedvesmo. Ir izpētīts, ka arī pēc cunami vai bumbas sprādzieniem tūristi tādā vietā diezgan ātri atgriežas, jo vēlme ceļot ir spēcīgāka.

Vai tagad, pēc Covid-19, šī vēlme paliks tāda pati? Kas notiks ar tūrismu pasaulē?

Ja varētu ieskatīties kristāla bumbā... Man liekas, tie aspekti, kas gāja kā vadmotīvi vīrusa izplatības ierobežošanas laikā, paliks vēl ilgu laiku – distancēšanās, dezinfekcija. 2001. gadā Ņujorkā uzspridzināja Dvīņu torņus, un vēl joprojām mēs lidmašīnās varam ņemt tikai simt mililitrus šķidruma, tas ir šīs traģēdijas mantojums.

Tas nozīmē arī mazāku pasažieru skaitu lidmašīnās, dalībnieku koncertos, konferencēs... Tūristi parastie brauks pa pasauli?

Brauks. Kādu brīdi viņi brauks gan laika, gan attālumu ziņā īsākos ceļojumos, jo negribēs tik ilgu laiku pavadīt lidostās un vairākas reizes pārsēsties, gribēs no savas pilsētas nokļūt uzreiz galamērķī ar vienu lidojumu vai prāmja braucienu. Diezgan daudzi izvēlēsies personīgo automašīnu kā pārvietošanās līdzekli, lai būtu droši, ka tur viss ir dezinficēts.

Vai būs kādi tūrisma veidi, kas atmirs? Piemēram, kas notiks ar lielajiem kruīza kuģiem, kuros tūristi izrādījās iesprostoti, ja uz kuģa atklāja infekciju?

Domāju, ka arī tie jau ir izstrādājuši savus drošības protokolus, kuros ir paredzēta gan dezinfekcija, gan distancēšanās. Protams, jāskatās, cik rentabli tas būs no biznesa viedokļa. Ne visi izdzīvos.

Kolēģi man ir stāstījuši, ka karantīnas prasību dēļ viņi restorānos var apkalpot tikai 30 procentus no tā viesu skaita, kas bija agrāk. Līdz ar to vienā brīdī rodas jautājums, vai tāds bizness tev ir izdevīgs. Tas pats ir ar prāmjiem. Nedomāju, ka pavisam atmirs kādi biznesa veidi. Nomirs atsevišķi uzņēmumi – redzam jau, ka ir aviokompānijas, kuras aiziet no tirgus. Domāju, ka aviopārvadājumos būs nepieciešama lielāka valsts kapitāla ietekme, lai tie turpinātu funkcionēt. Prāmjus valsts droši vien var atbalstīt ar kādām nodevu atlaidēm. Domāju, ka būs lielāka sacensība, būs cīņa ar dažādām atlaidēm, lai šo mazāko skaitu tūristu dabūtu pie sevis.

Tātad biļetes nekļūs dārgākas?

Ja runājam par aviopārvadājumiem, skaidrs, ka mazākas konkurences apstākļos biļete būs dārgāka. Ekonomiskās krīzes dēļ cilvēkiem var būt mazāk naudas, ko tērēt, līdz ar to viņi ceļos mazāk un izvēlēsies ceļojumus, kuros ir labāka cenas un kvalitātes attiecība.

Kā krīzes sekas izjutīs Rīgas viesnīcas?

Tās to izjutīs vēl kādu laiku, un daudz kas ir atkarīgs no tā, vai viesnīcu īpašniekiem ir sava nauda, kas viņiem ļauj gaidīt, kamēr tūrisms atgriežas. Pasaules tūrisma organizācija prognozē, ka tūrisms 2019. gada līmenī atgriezīsies tikai 2023. gadā. Tas ir ilgs laiks. Šobrīd viesnīcu noslogojums ir ļoti zems. Daudzas viesnīcas ir teikušas, ka tiks atvērtas tikai nākamā gada pavasarī. Ja viesu maz, viesnīcu biznesam iet gūti, jo servisam ir jābūt neatkarīgi no tā, vai viesnīcā aizņemtas trīs istabas vai simt, tātad darbinieki ir nepieciešami 24 stundas. Līdz ar to, ja īpašniekiem viesnīca ir īpašumā un viņi paši tur strādā, iespēja izdzīvot ir lielāka nekā tad, ja tur ir kredīts un algoti darbinieki.

Vai tas tomēr neietekmēs viesnīcu pakalpojumu kvalitāti, serviss nekļūs vienkāršāks?

Labā ziņa no Covid-19 laika ir tā, ka kvalitāte varētu iet uz augšu. Klientu būs mazāk, un visi būs ieinteresēti viņus labi apkalpot, lai būtu pozitīvas atsauksmes un vairāk biznesa. Jo tad, kad tev bija liels apjoms, īpaši tajās vietās, kur ir liela tūristu plūsma, vienā brīdī kvalitātes līmenis iet uz leju. Sarunās ar Vecrīgas restorāniem, kas bija orientējušies uz tūristu plūsmu, vairāki ir atzinuši, ka nebija pārāk iespringuši uz kvalitāti, cenas un kvalitātes attiecība nebija labākā.

Cita laba ziņa, ko izraisījis Covid-19, ir tā, ka tiks pārvarēta līdzšinējā tūrisma nozares sadrumstalotība. Šobrīd nozare ir tik vienota kā nekad agrāk. Turklāt šajā grūtajā laikā cilvēki ļoti radoši izdomā veidus, kā saglābt biznesu, pārveido piedāvājumus. Patērētājs galu galā būs ieguvējs, saņems labāku kvalitāti par zemāku cenu.

Viesmīļi un viesnīži

Man diemžēl restorānu kvalitātes apakšas punkts ir padomju laika iestādījumi ar regulāro apskaitīšanu, nelaipniem viesmīļiem un šmaukšanos produktu ziņā, tāpēc man neviens šolaiku restorāns tāds īsti slikts neliekas... Kad tu pats sāki darboties restorānu jomā?

Pie Andreja Žagara sāku strādāt pirms kādiem 28 gadiem. Tas, ko Andrejs tajā laikā, deviņdesmito gadu sākumā, darīja, bija ļoti revolucionāri, Rīgā bez viņa vēl tikai Mārtiņš Rītiņš un Daniels Jāns Otto Schwarz bija tie, kas mainīja izpratni par restorāniem, ieviesa jaunu kultūru. Atceros, kad Andrejs atbrauca no kādām ārzemēm un teica – mēs tagad salātus vairs neliksim mazos trauciņos kā padomju laikā, liksim uz lieliem šķīvjiem, būs grieķu salāti – salātlapas, tomāti lielos gabalos un siers –, mēs visi brīnījāmies.

Kurā Žagara restorānā sāki? Osiris?

Vēl pirms Osiris, pirmais Žagara objekts bija Dailes teātra kafejnīca. Pēc tam bija Tallinas ielas bārs, tad Osiris.

Kāpēc vieni restorāni dzīvo ilgi, kā Osiris, bet citi tiek aizvērti ciet ļoti ātri? Kas ir, piemēram, Osiris ilgmūžības pamatā?

Teorijas grāmatās ir aprakstīts, kas jādara, lai uztaisītu perfektu restorānu, bet ir vēl arī netveramie faktori. Tos grāmatās nevar aprakstīt. Tu vari pēc teorijas uztaisīt perfektu restorānu, bet tas neiet. Un otrādi – ieej restorānā un redzi, ka pēc teorijas tajā ir daudz trūkumu, bet galu galā tev tur patīk. Droši vien pavāri man nepiekritīs un teiks, ka ēdiens ir galvenais, bet, manuprāt, svarīgākās ir emocijas. Visos iespējamos veidos ir jāvairo pozitīvās emocijas – ar ēdieniem, dzērieniem, attieksmi pret viesiem. Viesmīlība ir lielisks latviešu vārds. Kad redzējām kāda viesmīļa nelaipnu attieksmi pret viesiem, smējāmies, ka viņš ir nevis viesmīlis, bet viesnīdis.

Osiris emociju veido cilvēki, publika. Tur nāca gan aktieri, gan politiķi, gan vienkārši bohēmisti, un daudzi no viņiem tur nāk joprojām – kad tagad ieeju Osiris, varu sasveicināties ar visiem galdiņiem. Man ir sajūta, ka Osiris noveco reizē ar saviem klientiem, un tāpēc uz to ir patīkami aiziet, kā uz klubu. Protams, ja gribas piekasīties, tad var paņemt Osiris ēdienkarti un pēc pašreiz aktuālo tendenču kritērijiem to pilnīgi iznīcināt, taču Osiris šarms ir tas, ka konkrēts ēdiens tur garšo tāpat, kā garšoja pirms 20 gadiem.

Pastāvīgam klientam tas ir īpaši svarīgi...

Jā, arī man tur ir savi ēdieni, par kuriem zinu – ja man to sakārosies, tad Osirisā to dabūšu tieši tādu, kādu iedomājos. Piemēram, vistas greipfrūtu salāti vai vistas avokado salāti. Vēl tur ir tāds brīnišķīgs un kalorijām bagātīgs ēdiens kā sierā cepta vistas fileja, tā tur vienmēr ir brūna un iekšā sulīga. Kad mājās negribu ar gatavošanu piņķerēties, zinu, ka tur vienmēr tas būs. Vai pikantās pankūkas, pilnīgi unikāls ēdiens – tur sagriež iekšā visu, kas ir ledusskapī, uzlej tūkstošsalu mērci, un visi priecīgi!

Kāpēc Žagaram neaizgāja citi restorāni?

Nevar teikt, ka neaizgāja, Symposium gāja ļoti labi. Žagara Jaunais restorāns nāca par agru, šodien ar to ēdienkarti tas varētu būt Michelin divu zvaigžņu restorāns, bet tolaik cilvēki nesaprata, kāpēc būtu jāmaksā desmit lati par mazu gaļas gabaliņu un mērcēm. Cilvēki tad vēl bija mazāk ceļojuši un baudījuši, tagad prasību līmenis ir audzis. Kad deviņdesmitajos gados sākām tirgot Austrijas vīnus, kas tagad ir ļoti populāri, man sākumā tas šķita aizdomīgi. Austrija – un vīni?

Nuja, Austrija – tie ir kalni, slēpes...

Tā mēs visi kopā mācījāmies un augām reizē ar klientiem. Patiesībā augšanas ātrums ir bijis fenomenāli straujš. Rudenī Live Riga organizēja partneru forumu darījumu tūrismā. Tur bija viesnīcu ķēdes un uzņemošās tūrisma aģentūras, kas strādā visas trijās Baltijas valstīs. Tās cita no citas neatkarīgi apgalvoja, ka Rīgā ir vislabākie restorāni Baltijā, un to dzirdēt bija ļoti patīkami.

Vai apgalvojumi, ka Latvijā ir ļoti garšīgs ēdiens, ir patiesība vai vairāk pašslavināšanās?

Tas tā tiešām ir. 2018. gadā Rīgas Tūrisma attīstības birojs kopā ar Latvijas Universitāti veica pētījumu. Zināju, ka gastronomiskais tūrisms principā aug un ir svarīgs, bet nebiju zinājis, ka tam ir tik liela loma Rīgas kontekstā. Tūristu atbildēs uz jautājumu, kāpēc viņi ir atbraukuši uz Rīgu, pirmajā vietā bija pilsētas apskate, otrajā – ēšana kafejnīcās vai restorānos, tātad gastronomiskais tūrisms, un tikai tad nāca visi citi veidi: kultūras tūrisms, darījumu tūrisms. Tātad gastronomiskais tūrisms ir otrs svarīgākais Rīgas apmeklējuma iemesls.

Varbūt šie tūristi tikai aiz pieklājības norādīja, ka pirmais iemesls ir pilsētas apskate, patiesībā Rīgas restorāni un kafejnīcas viņus interesē visvairāk...

(Smejas.) Jā, tas var būt! Esmu runājis ar dažiem paziņām, kuri par kāda sava tūrisma brauciena mērķi atklāti pasaka: mēs tikai ēdīsim un dzersim, neko citu nedarīsim. Šajā kontekstā man ir žēl, ka atbalsts tūrisma nozarei no valsts puses ir bijis tik minimāls, jo no tā, kas un cik izdzīvos, būs atkarīga arī valsts ekonomika – ja nomirs labie, interesantie dzīvesstila restorāni, tad tūristiem šeit paliks tikai makdonaldi un hesburgeri, kurus var atrast jebkur pasaulē, pēc tiem viņi diez vai uz šejieni brauks.

Kāpēc valsts atbalsts ir tik minimāls? Negribēšana vai nevarēšana? Ja negribēšana, tad tu esi par maz skaidrojis...

Kā tad... Esmu pa šiem gadiem skaidrojis visos iespējamos veidos. Politikā ir svarīgs elektorāta lielums – cik balsu politiķis ar to dabūs. Es vairāk cienu tos politiķus, kas domā stratēģiski par valsts ilgtermiņa attīstību, nevis tikai rēķina balsis. Tas ir grūti, viņu lēmumi bieži tiek kritizēti, jo kādas sabiedrības grupas nav apmierinātas, bet vēsturē ieiet šādi politiķi.

Restorānu karte

Kāda tipa restorānu tev Rīgā pietrūkst?

No tūrisma viedokļa – restorāna, kas būtu tik unikāls, ka uz to brauktu, trīszvaigžņu Michelin līmenī. Krīzes laikā tādu izveidot būtu grūtāk, bet uz 2023. gadu kāds pāris varētu tikt atvērti.

Vēl man Rīgā pietrūkst mazu ģimenes uzņēmumu, kur varu katru dienu iet ciemos. Mārtiņš Rītiņš Vincentā bija klāt un radīja sajūtu, ka tu ej pie viņa. Nesen biju Liepājā, Mikus Fomina kafejnīcā Antikvariāts. Mikus pats tur vienmēr ir, iesaka gan ēdienus, gan vīnus.

Tāda niša Rīgā ir brīva. Tas, protams, ir smags darbs. Restorānbiznesu tu vari taisīt divos veidos – vai nu pats tur strādā ar septiņām brīvdienām gadā pa Ziemassvētkiem, vai organizē un menedžē. Ja tu menedžē, tad nevari būt klāt vienlaikus piecās vietās.

Tādiem ģimenes restorāniņiem ļoti svarīgs ir pastāvīgais klients, bet tagad cilvēki pēc karantīnas vēl ir diezgan piesardzīgi, tāpēc arī pastāvīgo klientu var būt mazāk – viņi ēd mājās vai pasūta ar Wolt.

Wolt kurjers tev nekad neizstāstīs tādu stāstu, kādu izstāsta Mikus Fomins.

Bet ar klientiem Rīgā un ne tikai Rīgā ir tā, ka uz jaunu restorānu atnāk vienu vai dažas reizes, un tad seko apmeklējuma kritums...

Latvijā ir maz to, kuri iet uz restorāniem, jo – kultūra jauna, vidusšķira un rocība maza. Uz jaunu vietu vienmēr aiziet tie foodies, lai viņiem būtu par ko parunāt savās grupās. Varu piekrist, ka samērā ar mūsu iedzīvotāju skaitu, pirktspēju un tūristu plūsmu restorānu pie mums ir par daudz. Katra sevi cienoša pavāra sapnis ir izveidot savu restorānu, un lēmums dažreiz tiek pieņemts pārgalvīgi, neveidojot biznesa plānu un nesaprotot, ka tas būs 24/7 darbs. Taču – tas, ka restorānu ir par daudz, ir labi tādā ziņā, ka jācīnās par klientiem, tātad jābūt augstai kvalitātei.

Pastāvīgie klienti, protams, ir visvērtīgākie. Man, pirms es atbrīvojos no restorānu biznesa, liela daļa manu klientu bija pastāvīgie klienti no Osiris laikiem, bet ar visu to bija gadījumi, kad satieku kādu paziņu, prasu, kāpēc sen viņu neesmu redzējis savā restorānā, un viņš man atbild: “Zini, biju pie tevis pirms diviem gadiem, tur bija pārcepts steiks, gribēju tev zvanīt, bet nepiezvanīju”, un tā viņš uz manu restorānu vairs nav nācis. Tu esi veidojis attiecības ar klientu varbūt divdesmit gadus, bet viena darbinieka kļūdas dēļ šīs attiecības pajūk. Kļūdas iespējamība ir ļoti liela, tas bizness ir ļoti trausls. Ne velti restorānu teorija māca, ka vērtīgākie ir tie klienti, kuri sūdzas. Tas nozīmē, ka viņiem nav vienalga (ja neskaita vienu procentu trako, kam nekur nekas nav labs), viņi ļauj tev izlabot kļūdu, uzlabot pakalpojumu. Bet 85 procenti nepasaka, ja kāda problēma ir bijusi, viņi aiziet un vairs neatgriežas vai saraksta pilnu internetu, cik slikti viss ir bijis.

Ko ir domājuši to restorānu veidotāji, kuru restorāni ļoti ātri tiek aizvērti? Vai tiešām viņi nav rēķinājuši?

Domāju, ka lielākā problēma tiešām ir nerēķināšana. Var, kā jau teicu, būt arī tā, ka pēc teorijas viss ir izdarīts pareizi, bet nemateriālie faktori sakrīt tā, ka restorāns neaiziet. Esmu arī brīdinājis Latvijas kolēģus neieguldīt pārāk daudz naudas interjerā. Latvijā ir tendence ieguldīt daudz naudas interjerā, paņemt labu komandu, bet tad izrādās, ka bankas procenti, kas ir jāatdod, ir par lielu samērā ar ienākumiem, šis tomēr nav naftas bizness. Tad sāk taupīt, atlaiž dārgākos darbiniekus un pieņem kādu radinieku par vadītāju un šefpavāru. Tad kvalitāte krītas, sniega bumba sāk velties, bizness beigās izčākst, un nauda zaudēta.

Man ir bijis tā, ka kāda darbiniece atzīstas, ka viņai patīk pie manis strādāt, bet gribas savu restorānu. Saku, lai atnes biznesa plānu, palīdzēšu ar skaitļiem – pasniedzu Turībā un pats ilgus gadus esmu rēķinājis. Viņa: “Nē, nē, nekādu aprēķinu, nekāda biznesa plāna man nav, bet man ir ideja, un es jūtu, ka aizies!” Lielākā daļa restorānu Latvijā ir šādi veidojušies, no “es jūtu, ka aizies”. Diemžēl ne visi aiziet.

Ko tu Turībā studentiem iesaki – taisīt savu restorānu vai ne?

Es vispār visus mēģinu atrunāt, un tie, kurus man ir izdevies atrunāt, ir man ļoti pateicīgi, jo nav zaudējuši naudu. Visiem saku: ja gribat sev dārgu vaļasprieku, labāk nopērciet jahtu – nauda tāpat būs zaudēta, bet prieka būs vairāk. Redzamā daļa ir tikai 15 procenti no tā, kas restorānā notiek. Restorāna zālē jau izskatās forši, tu domā: draugi nāks. Bet draugi atnāk tikai uz atklāšanu...

Kuri ir Rīgas trīs labākie restorāni?

Jāatver Live Riga mājaslapa, tur ir restorānu tops. Tas gan ir saistīts ar restorānu spēju darboties fine dining segmentā. Mans vērtējums ir atkarīgs no tā, ko kurā brīdī gribu. Ja man gribas kaut ko pilnīgi traku, tad neiešu uz Vincentu, kas ilgus gadus ir bijis Rīgas labākais restorāns.

Tagad ir atvērts ambiciozs projekts Barents, ar lielām investīcijām un izcilu šefpavāru, kas bija Rītiņa labā roka. Jaunais restorānu tops gan šogad būs tikai rudenī.

Kur latvietim būtu jādodas gastrotūrismā?

Esmu bijis vairākos Michelin restorānos, arī restorānā Noma, bet mīļākais man laikam ir El Celler de Can Roca Žironā, Katalonijā. Tur arī ir jāpierakstās pusgadu iepriekš, tur tu iepriekš nezini, ko šefpavārs tev cels galdā. Pasaki tikai, vai tev nav kādu produktu nepanesamība, un ļaujies pārsteigumam.

Teici, ka Rīgā derētu kāds tāda līmeņa restorāns. Vai Vincents un Barents netuvojas tam līmenim?

Vincents vai Barents ir interesantāks vietējiem iedzīvotājiem, atvedot no citām zemēm un brīnišķīgi sagatavojot ļoti augstas kvalitātes produktus. Bet, kad uz Latviju brauc turīgi cilvēki ar domu kaut ko šeit nogaršot, viņus droši vien neinteresēs Skotijas lasis vai Fēru salu ķemmītes.

Nuja, bet kas tad mums ir tāds īpašs, ar ko pārsteigt turīgus gastrotūristus?

Nomā arī nebija nekas īpašs! Tur bija gārsa, ziedkāposti, viens panēts, cits fritēts, cits svaigs, cits sviestiņā cepts, cits uz krabju masas pamatnes... Tev varbūt neienāktu prātā, ka gārsu var gan panēt, gan fritēt... Tas viss bija ļoti skaisti un emocionāli, un apmeklētāji ir gatavi maksāt lielu naudu par kreativitāti.