Krišjānis 21 gada vecumā pameta Austrāliju, lai Latvijā atvērtu krogu un ražotu sidru
Skaties, no kuras puses gribi, Krišjānis Putniņš ir ļoti interesants cilvēks. Dzimis Austrālijā, taču 21 gada vecumā pamājis ardievas ķenguriem un pārcēlies uz Latviju, kur izveidojis pats savu krogu. Padarījis sev piederošo folkklubu "Ala par vienu no Rīgas populārākajiem mūzikas klubiem un krogiem, bet pēc tam dziļos Latvijas laukos, Ērģemē, ierīkojis sidra brūzi "Mūrbūdu sidra darītava" un sācis atjaunot vecu māju, lai pašam būtu kur dzīvot. Bet tagad nopietni apņēmies padarīt sidru latviešiem tikpat tuvu un saprotamu kā alu.
Visu gribas savu...
Kā nonāci līdz sidram? Tas taču tā īsti nav tradicionāls latviešu dzēriens...
Kā to ņem. Kuram gan tēvs vai vectēvs nav taisījuši mājas vīnu? Rīgā varbūt mazāk, taču laukos visi kaut ko raudzēja. Labi, nesauca to par sidru, bet gan par ābolu vīnu, kam pielika tā pavairāk cukura, taču izejviela jau bija tā pati. Sidru tikai ir mazliet grūtāk saražot nekā vīnu.
Man vienmēr mazās dzērienu ražotnes ir bijušas sirdij tuvas. Es uzaugu Austrālijā un uz Latviju atbraucu, kad man bija jau 21 gads. Taču Austrālijā es biju uzaudzis ar vīna kultūru, ar craft alus kultūru, kas tur bija populāra jau pirms padsmit gadiem. Mani vecāki bija lieli vīna entuziasti – viņi pat manam vecākajam brālim 16 gadu jubilejā uzdāvināja vīna mājbrūvēšanas komplektu!
Ļoti progresīvi vecāki!
Jā, mans brālis vienmēr ir bijis ļoti kārtīgs un labi mācījies, tāpēc vecākiem likās, ka viņam būs interesanti pašam mēģināt kaut ko brūvēt, pētīt un ķīmiķot. Taču viņi nerēķinājās, ka tā var izvērsties par lielu aizraušanos. Šogad brālis Sidnejā gatavojas atvērt pat savu mikrobrūzi... Mūsu mājās vienmēr kāds ir brūvējis aliņu, un man šī interese par brūvēšanu ir bijusi jau kopš bērnības. Kad atbraucu uz Latviju, likumsakarīgi pievērsos krogu biznesam, taču jau no laika gala man bija skrobe, ka Latvijā nav pieejams labs sidrs. Tas, ko veikalos varēja dabūt, nav saucams par sidru, tā drīzāk ir limonāde.
Vēlāk jau viens otrs latviešu meistars sāka tomēr brūvēt savu sidru...
Vēlāk jau sāka. Taču manai "Alai" ir jau desmit gadu, bet "Abavas vīna darītava", kas pirmā sāka brūvēt sidru, tam pievērsās gadus trīs pēc mana kroga atvēršanas. Mēs pievērsāmies arī kandžas ražošanai tieši tā paša iemesla dēļ – nebija iespējams nekur dabūt labu kandžu. Gribējās savā krogā taisīt tādu kā savu republiku, jo būtu taču skaisti, ja tev ir savi dārzeņi, sava gaļa, savi dzeramie, savs aliņš... Tādēļ arī doma par sidru man bija jau sen.
Tā nu vienu gadu laukos nolēmu mazliet paeksperimentēt un uztaisīju dažus stikla balonus ar sidru, izmēģinot dažādus raugus. Iespējams, ka rezultāts nebija baigi labs, taču man pašam patika. Iegadījās tā, ka nākamais bija labs ābolu gads, izspiedām sulā divas vai trīs tonnas. To sidru tad arī lēnā garā dzērām un devām draugiem, līdz sapratām, ka iet tā lieta. Un, kad radās iespēja Ērģemē par smiekla naudu nopirkt vecas mūra klēts graustu, tad nolēmu te ierīkot sidra brūzi. Tīri ar domu, ka taisīšu sidru pats savam krogam. Taču īsti labi visu nebiju apdomājis, jo drīz vien bija skaidrs, ka izmaksas būs lielas. Te taču bija pilnīgs grausts!
Kad pabeidzu remontu, bija skaidrs, ka telpas ir lielākas, nekā bija domāts. Sapratu, ka nekādu joku nav, jo te vairs neies cauri maza ražošana ar pāris mucām. Tātad jātaisa vērienīgāka ražotne, jāpiepērk klāt tvertnes un vēl kādas iekārtas, bet nākamajā gadā saproti, ka vajag vēl dažas tvertnes. Bet tajā pašā laikā bija jūtams, ka cilvēki par mūsu sidru interesējas un pēc tā ir pieprasījums krogos. Un, ja jau ir pieci seši pastāvīgi klienti no krogu vides, tad vairs nevari atļauties brīvdienās uz brīdi atskriet, lai sapildītu sidru kegos, un ar vieglo auto aizvest uz Rīgu. Man nebija plāna taisīt lielu brūzi, visa mūsu attīstība ir nejaušību ķēde.
Ērģemē, kas, skatoties no Rīgas, ir diezgan tāls nostūris, tu būtībā ieprecējies, jo tava sieva ir no šīs puses?
Jā, tā ir. Sanāk jau patālu, taču, tā kā mani interesē arī Igaunijas tirgus, tad no stratēģiskā viedokļa vieta nav slikta, jo transportēšana ir tuvāk, nekā vedot no Rīgas. Labi arī tas, ka te apkārt ir pazīstami cilvēki, ko var paaicināt palīgā, piemēram, sarunāt traktoru. Ja pašam tas viss būtu jāpērk, tad tie būtu ļoti lieli ieguldījumi.
Atrodoties Igaunijas pierobežā, būtu diezgan loģiski mērķēt uz alkohola lielveikaliem, kas atrodas Valkā...
Protams, vienā no tiem mēs jau esam pārstāvēti. Gan bez kaut kādām īpašām atlaidēm, jo mūsu sidrs maksā tik, cik tas maksā. Es šo cenu uzskatu par godīgu. Ja cenu palaistu uz leju, tad nevarētu savilkt galus kopā. Varētu jau celt uz augšu – bet vai vajag, ja attīstībai pietiek arī ar esošo cenu? Es negribu, lai sidrs ir elitārs produkts, es gribu to padarīt par masu preci. Patlaban izaugsme ir ļoti laba, nu jau otro sezonu tas ir īsts bizness.
Nojaukt robežas
Patlaban nav tā, ka sidra jomā Latvijā nebūtu konkurences, bez tevis ir vēl kādi četri ražotāji.
Ir, taču viens no iemesliem, kādēļ es pievērsos sidram, bija tas, ka citi ražotāji necentās eksperimentēt un piedāvāt kaut ko jaunu. Tikai pēc tam, kad es divus gadus brūvēju visādus sidrus ar aronijām un citām piedevām, eksperimentējām ar ozola mucām, arī citi ir sākuši kaut ko darīt šajā virzienā. Šajā ziņā man ļoti patīk "craft" jeb arodalus, kuri ir nojaukuši jebkādas robežas un to brūvēšanā var atļauties visādus eksperimentus. Ja jau aliņam tas ir normāli, tad kādēļ sidram jāpaliek tik garlaicīgam? Kādēļ mums jāiztiek tikai ar klasiskajiem sausajiem vai pussaldajiem sidriem? Protams, arī tiem ir katram savas garšas nianses, taču es savu misiju redzu citādāku – parādīt cilvēkiem, ka sidrs ir daudzveidīgs; ka tas nav kaut kāds stulbs svētku dzēriens, kas sapildīts šampanieša pudelēs, kā tas līdz šim Latvijā bijis pieņemts.
Šampanieša pudeles izmērs patiešām nav sevišķi parocīgs, nerunājot nemaz par to, ka arī cena tādam tilpumam ir diezgan augsta...
Es tiešām nesaprotu, kādēļ sidru sāka pildīt tādās pudelēs. Mēs uzreiz izvēlējāmies 0,3 litru pudeles. Tagad, kad mēs to esam darījuši divus gadus, arī citi sāk pāriet uz šādām pudelēm un eksperimentēt ar cidonijām un citām piedevām. Tā jau nevar teikt, ka mūs kopētu, taču tas gan ir fakts, ka es biju pirmais Latvijā, kurš iedomājās iet šādu ceļu. Un tas ir labi, ka arī citi to ir pārņēmuši, jo pa visiem kopā mēs varam pārliecināt cilvēkus, ka sidrs var būt interesants.
No biznesa viedokļa eksperimenti ar dažādām piedevām atmaksājas? Jo ir ražotāji, kas izvēlas palikt pie pāris šķirnēm, lai lieki nejauktu pircējiem galvu...
Eksperimenti kā tādi neatmaksājas. Ja es ieguldu pāris tūkstošus eiro ozola mucās, ko atvedu no Amerikas, bet tajā turēto sidru pārdodu par desmit centiem dārgāk nekā parasto, tad ar to labākajā gadījumā var nosegt pašizmaksu. Neatmaksājās arī aveņu sidrs, jo tam ir šausmīgi augsta pašizmaksa, taču pats sidrs iznāk sasodīti garšīgs. Šādi eksperimenti ir ieguldījums "Mūrbūdu sidra" atpazīstamības veicināšanā, un, kad pēc dažiem gadiem craft sidra kultūra Latvijā būs kļuvusi populārāka, tad es gribētu, lai cilvēkiem tā asociētos ar mūsu sidru.
Ir arī eksperimenti, kas atmaksājās, piemēram, ķirbju sidrs neprasīja lielas papildu izmaksas. Ir bijuši arī neveiksmīgi eksperimenti, jo es jau vēl tikai mācos. Mums ir trīs sidru sērijas: klasiskais, anarhistu sērija, kurā nododamies eksperimentiem, piemēram, ar ingveru un aronijām, nojaucot ierastās robežas, un sezonālie sidri.
Visas receptes domā pats? Neaicini nevienu tehnologu no malas?
Man nepatīk, kā citi to dara, tāpēc domāju pats. Citi saka, ka esmu iedomīgs, taču es neapgalvoju, ka daru labāk nekā viņi. Es daru citādāk. Vai labāk – tas jau ir gaumes jautājums.
Sidrs ir interesants ar to, ka tā darīšanai nav veltīts tik daudz literatūras kā alum un vīnam. Būtībā tas ir mikslis no divām zinātnēm – vīna un alus darīšanas –, kas nav līdz galam dokumentēts. Katram sidra darītājam var būt krasi atšķirīga pieeja. Ir tāds slavens sidra darītājs Džons Lī, kurš par šo tēmu daudz rakstījis, taču viņš ir viens no ļoti retajiem. Lielākoties pašam nākas eksperimentēt, strādāt un arī meklēt informāciju. Grūtākais jau ir nodrošināt ražošanas stabilitāti.
Vecās labās ābolu šķirnes
Kādēļ darītavai tāds nosaukums – "Mūrbūdu sidrs"?
Mūra būda. Negribēju klasisku nosaukumu, nevēlējos arī būt ar nosaukumu ģeogrāfiski piesaistīts kādai vietai – ja nu pēkšņi man piedāvā lielas un plašas telpas Cēsīs, tad kas tas vairs būs par Ērģemes sidru? Man arī neliekas īpaši būtiski akcentēt, no kurienes šis sidrs ir. Nosaukumu gribēju tādu ačgārnu un neparastu, lai tas paliktu atmiņā. Sākumā domāju par pagrabu, jo krogs Ala taču atrodas pagrabā, zīmēju visādas velves un ķieģeļus. Rīgā pagalmā mums ir veca mūra būdiņa, kur sākumā bija doma brūvēt, taču tur būtu par šauru – tikai 14 kvadrātmetri. Tad parādījās iespēja Ērģemē nopirkt mūra graustu, un viss bija skaidrs – mūra būda. Saliktenis ir dīvains un nav gramatiski pareizs, taču tā arī palika. Mūri atmiņā paliek visiem.
Teici, ka tev ļoti patīk arī "craft" alus. Tad kāpēc izvēlējies brūvēt sidru, nevis alu?
Man likās, ka sidru ražot būs lētāk nekā aliņu. Patiesībā tas tā nav, tā bija stulba doma. Iekārtas alus ražošanai tiešām izmaksā dārgāk, taču alus ražošanā cikls ir ātrāks. Man sidram ābolu sula ir jāizspiež uzreiz visam gadam, tāpēc nācās pirkt arvien jaunas un jaunas tvertnes sulas glabāšanai. Pirmajā gadā bija 18 tonnas, otrajā – ap 30, pērn jau 90 tonnas, bet šogad būs 150 tonnas. Tātad ik gadu jānoliek liels čungurs par tvertnēm. Alum pietiktu ar mazāku skaitu, jo ik pēc mēneša varētu pildīt pa jaunam. Vēl klāt nāca tēriņi par pudeļu pildīšanas līniju, gāzēšanas tvertnēm un citām iekārtām.
Tā nu beigās sanāca tā, kā sanāca, taču esmu apmierināts. Sidru esmu iemīļojis, un šis darbs ir kļuvis par manu sirdslietu. Varu arī katru nedēļu izrauties no Rīgas un savienot darbu ar atpūtu.
Kredītus biznesam esi ņēmis?
Pagaidām neesmu, jo varam nopelnīt pietiekami, lai atliktu arī attīstībai. Taču nākamgad par kredītu varētu sākt domāt, jo vajadzētu uzcelt jaunu ražošanas telpu; te tomēr esam izmētāti par dažādām telpām, kas nav ērti. Vajadzētu uzbūvēt modernu siltinātu angāru.
Kur ņem ābolus? Sava dārza taču nav?
Pamazām jau stādu, taču man nav zemes tik daudz, cik gribētos. Tepat Ērģemē ir vecs kolhozu laiku ābeļdārzs, kur sākumā iepirkām ābolus. Iepērkam arī no apkārtnes iedzīvotajiem.
Der jebkādi āboli? Dzidrie taču ne?
Der gan dzidrie, gan cukuriņi – tos cenšos dabūt, cik vien varu. Rudenī ņemu arī rudens ābolus. Kā pašus pēdējos antonovkas, kam ir fantastisks aromāts. Deviņdesmit procenti ir veco šķirņu āboli, jaunās šķirnes man nepatīk, jo galda āboli ir bezgaršīgi un neinteresanti. Vecās šķirnes ir sīvas, un tām ir augstāks skābuma procents.
Piedzīvojumi "Alā"
Tu esi viens no tiem ārzemju latviešiem, kurš Latvijā ir ļoti labi iedzīvojies...
Jā, jau desmit gadus te dzīvoju.
Kā nonāci pie tādas izvēles?
Man vienmēr te ir paticis. Pirmoreiz Latvijā biju kopā ar ģimeni, kad man bija kādi astoņi gadi, tas bija 1996. gadā. Tad pabiju te 2000. gadā, bet 2005. gadā pēc vidusskolas beigšanas atbraucu uz visu vasaru. Un tad man te nenormāli iepatikās. Draugi no folkloristu aprindām jau man bija, jo viņi agrāk bija viesojušies Austrālijā, un nu varējām labi ietusēt. Iedomājies – atbraukt 18 gadu vecumā vienam pašam uz Latviju un ietusēt ar čomiem! Kas var būt labāks par to?! Dzīvojos no vienas ballītes uz otru.
Pēc tam atbraucu 2008. gadā kopā ar Austrālijas deju kolektīvu. Jau iepriekšējā reizē man bija radusies doma palikt Latvijā, taču šoreiz bija tāds īsts klikšķa brīdis. Turklāt nokavēju lidojumu atpakaļ uz Austrāliju. Pirms tam biju ballējies, bet no rīta vienkārši nogulēju reisu. Baigi gribējās vienkārši palikt, taču piespiedu sevi atgriezties, jo mācību semestris bija pusē. Nospriedu pabeigt vismaz 2. kursu grafiskā dizaina studijās. Taču pēc atgriešanās Austrālijā uzreiz nopirku biļeti atpakaļceļam uz Latviju. Tad paņēmu universitātē akadēmisko gadu un atbraucu te uz palikšanu.
Universitāti tā arī nepabeidzi?
Nē. Taču par to īpaši neuztraucos. Tagad tāpat pats taisu visus sidra etiķešu dizainus – noder tas, ko mācījos.
Diezgan drosmīgs lēmums – atbraukt uz būtībā svešu vietu un atvērt krogu...
Diezgan traki jau arī gāja. Neskaitāmas reizes paliku bez naudas, esmu mests laukā no telpām. Sākumā paņēmu telpas ēkā, kur bija atradies vecais klubs "Ala"; gribēju saglabāt tā nosaukumu. Tolaik man bija 21 gads, un vai es varēju iedomāties, ka patiesībā tā māja iepriekšējiem īpašniekiem par parādiem jau ir atņemta? Es viņiem godīgi maksāju īri, bet pēkšņi man atslēdz elektrību un arestē mantu. To vasaru nodzīvoju kā bomzis.
2010. gadā atvēru krogu Smilšu ielas pagrabā – telpas bija nolaistas, toties lētas. Un tur kaut kā izdevās veiksmīgi attīstīties. Tie bija krīzes laiki, tāpēc vismaz kroga aprīkojumu varēja pa lēto nopirkt. Mēs gan arī to vietu uztaisījām diezgan bomzīgu, mēbeles bija tikai galvenajā telpā, pārējās visi sēdēja uz kastēm. Bet galvenais jau bija gaisotne. Vizuālais jau man ir pie d..., galvenais, lai būtu laba sajūta!
"Ala" tagad sidra dēļ nepaliek novārtā?
Ābolu ražas laikā tā sanāk. Taču es tur esmu ieguldījis tik daudz darba un laika, ka varu atļauties paņemt nelielu atslodzi un padarīt kaut ko citu. Tur ir labs kolektīvs, kas ar visu lieliski tiek galā. Galu galā es taču visos Latvijā pavadītajos gados gandrīz visu laiku esmu strādājis septiņas dienas nedēļā. "Ala" tagad ir nostādīta uz kājām un iemācījusies staigāt, tagad nopietnāk jāpiestrādā pie sidra.
Nekad nav bijusi doma nospļauties un braukt atpakaļ uz Austrāliju?
Nē. Vienalga, kādas problēmas būtu bijušas, tādas domas nav bijis. Tāpat nav bijusi doma mest pie malas biznesu, kaut gan es pēc dabas neesmu uzņēmējs un to nekad neesmu mācījies. Jau kopš paša sākuma esmu sapratis, ka gribu darīt tiešu to.
Cik zinu, tu brūvē ne tikai sidru, bet arī kopā ar kompanjonu pirms dažiem gadiem sāki brūvēt stipros dzērienus ar "Akmeņlauža" zīmolu...
Grūti jau ar to spirtu iet, bet puiši raujas. Mēs taisām arī "Sesku alu", jo nopirkām telpas Maskačkā un tur vietas pietiek gan destilātiem, gan alus brūzim. Stiprā alkohola jomā ir nenormāla konkurence, jo jebkur ir pieejami arī lielie pasaules brendi, turklāt par pieņemamākām cenām. Mazajam Latvijas ražotājam ir grūti ar to visu konkurēt.
Kandžu jau arī grūtāk notirgot kā, piemēram, čaču vai kašasu, kas principā ir tāda paša tipa dzēriens, reizēm pat vēl brutālāks un fūzelīgāks. Mums izdodas to izdzīt pat tīrāk nekā vienu otru līdzīgu ārzemju dzērienu, tomēr stereotipus ir grūti lauzt. Kaut gan darām, ko varam. Esam izstrādājuši īpašu kokteiļu programmu, lai parādītu, ka arī ar šiem dzērieniem var strādāt. Mums gan priekšrocība ir tā, ka ir pašiem savs krogs, un "Alā" mēs mēnesī notirgojam 50–60 litrus kandžas. Tūristi, kas nāk uz "Alu", zina, ka tur noteikti jāpamēģina vietējais "moonshine".
To, ka esi labi apburzījies Latvijā, var saprast arī pēc tā, ka sarunā brīžam iemet dažus paskarbus krievu vārdiņus...
Jā, gadās, kaut gan no tā vajadzētu tikt vaļā. Tik daudz lamāties nevajadzētu, taču bāru industrijā to ātri iemācās. Kad mūs meta laukā no pirmās "Alas", tad tie mājas īpašnieki bija parādā arī daudziem citiem cilvēkiem, bet visi parasti nāca pie manis, jo mēs atradāmies pirmajā stāvā. Tad daudz ko dabūju dzirdēt, arī draudus izraut kājas no pakaļas. Bet es taču biju zaļš gurķis, kurš tikko te atbraucis. Bļāviens, kur es esmu nonācis, kas te notiek! Tad arī vienā brīdī tu sāc lamāties. Kopš man ir bērns, es gan esmu sācis rūpīgāk piedomāt pie valodas.
