Kā maluma lielums ietekmē kafijas ekstrakciju un garšu

Lai iegūtu vislabāko garšu, ir svarīgi kontrolēt to, kas un cik daudz tiek ekstrahēts. Baudot profesionāli pagatavotu flat white kafiju iecienītākajā kafejnīcā, ir viegli nepamanīt tās pagatavošanas precizitāti un pūles. Kafijas pagatavošana var šķist vienkārša, taču, lai pagatavotu burvīgu kafiju, ir jāizprot mainīgie lielumi un jāizmanto pareizais aprīkojums, tostarp kafijas dzirnaviņas optimālam maluma lielumam. Šajā ceļvedī tiek izpētīts espresso pagatavošanas process un tas, kā maluma lieluma regulēšana var uzlabot kafijas garšu.

Kafijas ekstrakcijas pamatprincipi

Kafijas ekstrakciju un garšu ietekmē vairāki faktori: pagatavošanas laiks, ūdens temperatūra, grauzdēšanas līmenis un maluma lielums. Kvalitatīva kafijas dzirnaviņas ir svarīga, lai sasmalcinātu. Vienkāršības dēļ pieņemsim, ka standarta dubultās espresso kafijas porcijas masa ir aptuveni 36 g, un pievērsīsimies maluma līmenim, kas bieži vien ir mainīgais lielums, kas tiek pielāgots, lai novērstu garšas trūkumus. Baristas bieži vien pielāgo maluma līmeni, jo tas ir viegli maināms un tiešā veidā ietekmē pagatavošanas laiku. Citi faktori, piemēram, grauzdēšanas līmenis, temperatūra un pagatavošanas laiks, parasti ir iepriekš iestatīts vai regulēts. Piemēram, espresso vislabāk ieteicams pagatavot 91-95 °C temperatūrā 25-30 sekundes – šis standarts tika iztrādāts, balstoties uz daudziem izmēģinājumiem un pieļautajām kļūdām. Kafijas automāti parasti kontrolē temperatūru, savukārt pagatavošanas laiks ir atkarīgs no maluma lieluma, kas stiprina tā nozīmi.

Kāpēc maluma lielums ir svarīgs

Maluma lielums būtiski ietekmē ūdens plūsmu, kas tek caur kafijas biezumiem, tādējādi ietekmējot ekstrakcijas laiku un garšu.

●    Smalks malums: Smalks malums ir ideāli piemērots espresso un citām pagatavošanas metodēm, kam raksturīga ātra ekstrakcija, piemēram, Aeropress. Kafijas biezumiem jābūt ļoti smalkiem, aptuveni tādiem pašiem kā galda sāls konsistencei. Šāds malums nodrošina ūdenim nepieciešamo pretestību, lai īsā laikā iegūtu bagātīgu un spēcīgu garšu. Ja malums ir pārāk rupjš, kafija netiks ekstrahēta pietiekami, kā rezultātā iegūtais dzēriens būs vājš un ūdeņains.

●    Rupjš malums: Rupju malumu parasti izmanto tādām metodēm kā French press pagatavotājiem vai cold brew kafijai, kur nepieciešams ilgāks ekstrakcijas laiks. Kafijas biezumiem jābūt lieliem un rupjiem, līdzīgiem kā jūras sāls. Šāds malums ļauj ūdenim cauri kafijai plūst lēnām, tādējādi ekstrahējot garšas ilgstošākā laika posmā. Pārāk smalka maluma kafija šādās pagatavošanas metodēs izraisītu pārmērīgu ekstrakciju, padarot kafijas garšu rūgtu un asu. 

Šis ir pielīdzināms ūdens kustībai pa smiltīm un akmeņiem – smalkākas smiltis palēnina plūsmu, savukārt rupjākas smiltis nodrošina brīvāku ūdens plūsmu. Ātra ūdens plūsma caur kafijas biezumiem rada koncentrētu, skābu espreso. Un otrādi – lēna plūsma rada vājāku un dažkārt rūgtu kafiju. Mērķis ir iegūt līdzsvarotu espresso ar vidēju skābumu, rūgtumu un stiprumu.

Virsmas laukums un šķīstošā ekstrakcija

Malšanas lielums nosaka arī kafijas biezumu virsmas laukumu, kas ietekmē ekstrahēto šķīstošo vielu daudzumu. Mazāki biezumi nodrošina lielāku virsmas laukumu, tādējādi palielinot ekstrakciju, savukārt lielāki biezumi to samazina. Pārāk smalkas maltas kafijas ekstrahēšana var radīt nevēlamas garšas. Saskaņā ar Specializētās Kafijas Asociācijas (SCA) datiem ideālais ekstrakcijas diapazons ir 18–22% šķīdinātāju, kas nodrošina optimālu garšu. Ja notiek pārmērīga ekstrakcija, izvēlieties rupjāku malumu.

Espreso maluma izmērs: precizitāte ir galvenais

Espreso maluma lielums ir izšķirošs izcilas espresso kafijas iegūšanai, un, lai to varētu pareizi pagatavot, precizitāte ir ļoti svarīga. Atšķirībā no citām pagatavošanas metodēm espreso kafijai nepieciešams ļoti smalks un vienmērīgs malums, lai nodrošinātu, ka ūdens caur kafijas biezumiem plūst ar pareizo spiedienu, izceļot pilnu garšu gammu. Ja malums ir pārāk rupjš, ūdens caur to izplūst pārāk ātri, kā rezultātā kafija būs vāja un nepietiekami ekstrahēta. No otras puses, pārāk smalks malums izraisa nevienmērīgu ūdens plūsmu, radot pārmērīgu ekstrakciju un rūgtu garšu. Lai sasniegtu ideālu malumu priekš espresso pagatavošanas, bieži vien ir nepieciešama precīza regulēšana, un tas ir iespējams ar profesionāliem espreso automātiem. Augstas kvalitātes dzirnaviņas parasti tiek izmantotas espresso kafijas samalšanai, jo tās nodrošina konsekvenci un maluma kontroli, kas nepieciešama ideālas maltas kafijas iegūšanai. Neatkarīgi no tā, vai izmantojat manuālās vai elektriskās kafijas dzirnaviņas, ir ļoti svarīgi pievērst uzmanību maluma lielumam, lai iegūtu līdzsvarotu, bagātīgu un aromātisku espreso kafiju.

Dažādas kafijas dzirnaviņas

Ir pieejami dažādi kafijas dzirnaviņu veidi, un katrs no tiem piedāvā dažādas funkcijas, kas atbilst kafijas entuziastu vajadzībām, sākot no iesācējiem līdz profesionāļiem. Divās galvenajās kategorijās ietilpst kafijas dzirnaviņas ar dzirnakmeņiem un ar asmeņiem. Kafijas dzirnaviņas, kurām kafijas entuziasti bieži vien dod priekšroku, nodrošina vienmērīgāku maluma lielumu, kas ir būtisks optimālai garšas ekstrakcijai. Ir pieejami divi šādu kafijas dzirnaviņu veidi: kafijas dzirnaviņas ar plakaniem dzirnakmeņiem un kafijas dzirnaviņas ar konusveida dzirnakmeņiem, un katra no tām nodrošina nedaudz atšķirīgākus rezultātus attiecībā uz maluma viendabīgumu un siltuma veidošanos. Savukārt kafijas dzirnaviņas ar asmeņiem ir pieejamas par draudzīgāku cenu, un tās var būt labs risinājums parastiem kafijas cienītājiem, lai gan tās parasti rada nevienmērīgu malumu. Turklāt ir pieejamas gan elektriskās, gan manuālās kafijas dzirnaviņas. Manuālās dzirnaviņas parasti ir kompaktākas, pārnēsājamas un tām nepieciešamas lielākas pūles, tāpēc tās ir ideāli piemērotas tiem, kuriem patīk manuāla kafijas pagatavošana, vai tiem, kuriem patīk ceļot. Savukārt elektriskās dzirnaviņas nodrošina ērtu un ātru darbību, tāpēc tās ir populāra izvēle aizņemtiem cilvēkiem vai tiem, kuri gatavo kafiju vairākiem cilvēkiem. Profesionālās klases dzirnaviņas ir izturīgas un precīzas, un bieži vien piedāvā precīzu regulēšanu dažādām pagatavošanas metodēm, savukārt manuālās vai mazākas kafijas dzirnaviņas ir piemērotākas lietošanai ikdienā. Katram kafijas dzirnaviņu veidam ir savas priekšrocības, tāpēc mēs iesakām kafijas cienītājiem izvēlēties tādas, kas atbilst viņu kafijas pagatavošanas vēlmēm un dzīvesveidam.

Sāksim malt

Tātad, lai pagatavotu izcilu kafiju, ir svarīgi saprast, kā maluma lielums ietekmē kafijas ekstrakciju un garšu, neatkarīgi no tā, vai gatavojat espresso, French press kafiju vai cold brew kafiju. Pareizs maluma lielums var būtiski ietekmēt kafijas stiprumu, garšu un vispārējo kvalitāti. Smalki maltas pupiņas ir ideāli piemērotas ātrai espresso ekstrakcijai, savukārt rupji maltas pupiņas – lēnas pagatavošanas metodei, tāpēc maluma lielums un konsistence ir izšķiroši faktori.

Turklāt, izvēloties pareizās kafijas dzirnaviņas – manuālās vai elektriskās, ar asmeņiem vai dzirnakmeņiem –, ir svarīgi iegūt vēlamo malumu, lai nodrošinātu vēlamo konsistenci. Pievēršot uzmanību maluma lielumam un izmantojot piemērotu aprīkojumu, kafijas entuziasti var uzlabot savas pagatavošanas prasmes un baudīt aromātisku, līdzsvarotu kafiju.

Publikācija tapusi sadarbībā ar Kafijasdraugs.lv.