Šefpavārs no Latvijas cep un šmorē aiz Polārā loka
Bērnībā Aleksandrs Kardašs nespēlējās ar citiem puikām, bet sēdēja virtuvē un ar lielu aizrautību vēroja, kas notiek pie gāzes plīts. Tagad viņš ir šefpavārs restorānā aiz Ziemeļu polārā loka, drīz dosies uz Honkongu, kad atgriezīsies, atvērs Rīgā peldošu restorānu.
Aleksandrs Kardašs ir nestandarta cilvēks. Reiz lauza likteni un aizbēga no kuģa, bez dokumentiem dzīvojot Kanāriju salās. Bija Gunāra Ķirsona padomnieks, izbraukāja puspasaules un atgriezās Rīgā. Krievs, labi runā latviski, tikai reizēm piemeklē krievu vārdus, lai izteiktos precīzāk.
Ar nospeķotu blociņu
Aleksandrs stāsta, ka sākumā viņa liktenis iegrozījies ne sevišķi labvēlīgi viņa iecerēm. “Mans tēvs bija kara jūrnieks un uzstāja, lai arī es par tādu kļūstu. Tēvam bija diezgan nopietna karjera, viņš uzdienējās līdz pat Krievijas kara flotes admirālim. Vēl pirms manas piedzimšanas tēvs dienēja Murmanskā, vēlāk viņu pārcēla uz Liepāju, kur kādā virsnieku kluba atpūtas pasākumā viņš iepazinās ar manu mammu. Es piedzimu Priekulē, bērnudārzā gāju Liepājā.”
Vēlāk ģimene pārcēlusies uz Rīgu, kur Aleksandrs mācījies 57. vidusskolā. “Es gan neatceros, kādus plānus attiecībā uz mani kala mamma, bet par tēvu viss bija skaidrs. Viņš gribēja, lai es – tāpat kā viņš – kļūstu par kara jūrnieku. Protams, es to negribēju. Mani jau kopš mazotnes interesēja pavārmāksla. Tā kā man ir daudz brālēnu un māsīcu, kas dzīvo Liepājā, Talsos, Minskā, Ņižņijnovgorodā un arī citur, man sanāca bieži ciemoties. Cik sevi atceros, bērnu spēles mani nekad nav interesējušas. Kur vien biju aizbraucis ciemos, sēdēju virtuvē un skatījos, kā tiek gatavots ēdiens. Pārējie bērni istabā vai pagalmā spēlējās, bet es ar lielu interesi vēroju, kas notiek virtuvē. Tas man šķita ļoti aizraujoši. Man pat bija blociņš, kur pierakstīju receptes. Tas man vēl joprojām ir saglabājies, tāds ļoti nospeķots.”
Aleksandrs pētījis radurakstus, bet nevienu radinieku ne pa tēva, ne mātes līniju, kam bijusi saistība ar pavārmākslu, nav atradis. “Savā dzimtā esmu tāds vienīgais. Jā, man ir bijuši brīži, kad esmu nožēlojis, ka vecāki jau agrāk nepievērsa uzmanību manām interesēm un jau pusaudža gados neaizsūtīja uz kādu pavārskolu. Tad mana dzīve jau krietni agrāk būtu pavērsusies uz citu pusi. Visticamāk, es tagad strādātu kādā no vadošajiem pasaules restorāniem. Mana prioritāte ir Āzijas virtuve, tāpēc būtu devies mācīties uz Ķīnu, kur, manuprāt, ir visdaudzveidīgākie ēdieni. Diemžēl sanāca tā, kā sanāca.
Kaut arī nekļuvu par kara jūrnieku, es tomēr daļēji pakļāvos tēva spiedienam. Es izmācījos par saldējamo iekārtu inženieri un strādāju uz kuģiem. Tomēr katram cilvēkam pienāk lūzuma brīdis, kad viņš jūt – viss, pietiek! Ar mani tā notika 1996. gadā, kad mūsu kuģis bija piestājis Kanāriju salās, Laspalmasas ostā. Atceros, man bija dežūra, kad iegāju mašīntelpā un skaudri sapratu, ka atrodos tur, kur man nevajag atrasties. Nolēmu, ka tam reiz jāpieliek punkts, jo ātrāk, jo labāk.
Un tāds, kāds es biju, darba kombinezonā, es pametu kuģi. Es aizbēgu ne jau tāpēc, ka būtu kaut kādas sadzīviskas problēmas. Finansiāli viss bija kārtībā, es pelnīju pietiekami. Arī attiecības ar darbabiedriem bija labas, savā brīvajā laikā pat palīdzēju kokiem virtuves darbos. To, ka pametu kuģi, es nenožēloju pat tagad. Es uzskatu, ka visu izdarīju pareizi.”
Atstājot kuģi, Aleksandrs bijis bez naudas un dokumentiem. “Man bija jūrnieka pase, bet nebija civilpases, tāpēc nevarēju izbraukt no valsts. Iekārtojos kādā ukraiņu tavernā, kur veicu vienkāršākos darbus – mazgāju traukus, tīrīju dārzeņus, gatavoju zivju zupas. Darīju arī citus darbus – kalnos lasīju apelsīnus un pludmalē mazgāju matračus. Laspalmasas pilsētā nodzīvoju aptuveni pusgadu. Vēlāk dabūju dokumentus caur Latvijas vēstniecību un atgriezos Rīgā. Protams, no saviem senčiem par šitādu gājienu es dabūju pamatīgu brāzienu. Tēvs laikam jau bija zaudējis pēdējās cerības, ka no manis sanāks jūrnieks, un piekāpās: “Ja gribi cept un vārīt, tad ej!” Es tā arī izdarīju – aizgāju cept un vārīt.”
Rauties tikai uz priekšu
Aleksandrs sācis ar „Lido” bistro tīklu. “1996. gadā sāku „Vērmanītī” cept pankūkas. Tā kā vēlējos ar visu iepazīties pamatīgi un fundamentāli, ik palaikam mainīju bistro, jo katrā cehā bija sava konkrēta specifika. Piemēram, ja es cepu pankūkas, tad man jācep pankūkas visu mūžu, bet es tik ļoti gribēju redzēt, kā mauc īsti veči – kā viņi taisa ruletes, kotletes, mērces un pārējo. Tāpēc es regulāri mainīju „lidiņus”, lai iespējami vairāk uzzinātu par mājas ēdienu gatavošanu.
Tur par mani brīnījās un sprieda, ka ar mani kaut kas nav kartībā, jo es ik palaikam atstāju vienu Lido, lai iestātos citā. Sākumā bija „Vērmanītis”, tad „Lido” Dzirnavu ielā, pēc tam Ģertrūdes ielā, tad Čaka ielā, un visbeidzot pārcēlos uz lielo kompleksu Krasta ielā, kur arī visilgāk nostrādāju. Kad biju izmalis cauri visus mājas ēdienus, tad jau sāku lūkoties restorānu virzienā.”
Kad Aleksandrs strādājis „Lido”, viņa vecāki brīnījušies un nevarējuši saprast, kur paliek dēla alga. “Es to tērēju pavārgrāmatās un produktos. Aicināju ciemos draugus un gatavoju viņiem ēst. Es nemitīgi eksperimentēju un cienāju paziņas. Man šķita, ka daudz ko esmu nokavējis, tāpēc ātri rāvos uz priekšu un mainīju arī restorānus, iegūstot arvien jaunu pieredzi.
Kad restorānā „Amsterdama” cepu kebabus un šašlikus, intereses pēc aizsūtīju savu CV uz viesnīcas „Maritim” restorānu „Bellevue”. Tas bija augsta līmeņa restorāns, kur divi pieredzējuši vācu šefpavāri veidoja komandu. Apzinājos, ka man bez izglītības nav daudz izredžu, taču tas bija mans liktenis – mani paņēma! Nonācu virtuvē, kas salīdzinājumā ar pieredzēto bija kā uz citas planētas. Astoņus mēnešus biju pavāra palīgs, līdz viens no šefpavāriem mani uzaicināja papildināt zināšanas savā restorānā Frankfurtē. Tur nostrādāju vairāk par gadu.”
Aleksandrs piebilst, ka vēlāk atgriezies Rīgā un strādājis vairākos restorānos, no kuriem ietekmīgākie bija „de Rome”, „Otto Švarcs”, „Pūt, vējiņi”, „Singapūra”. “Pusotru gadu pavadīju arī Milānā, kur strādāju divos lielos restorānos, specializējos gaļas grilēšanā un jūras velšu gatavošanā. Četrarpus gadu biju Rīgā restorānu tīkla „Steak House” šefpavārs, nākotnē man ir padomā ar tās īpašniekiem uztaisīt kādu interesantu projektu.”
Aleksandrs spriež, ka notikušo nevar vairs izmainīt. “Es domāju, kā vajadzēja notikt, tā arī notika. Tā nu ir sanācis, ka man nav kulinārijas izglītības. Konkrēts piemērs. Tagad strādāju Norvēģijā, un reiz mūsu restorānu gatavojās apmeklēt Norvēģijas karaliene. Tika pasūtīts speciāls ēdiens, kurā sēnes savienotas ar augļu mērci. Te jau sākas molekulārā virtuve, kad jāzina nedaudz ķīmijas, kas ar ko savienojas un kādai jābūt temperatūrai. Es eksperimentēju visu nakti, līdz sanāca lieliski. Ja es būtu mācījies gudrās pavārskolās, to visu jau būtu zinājis, un man nebūtu jācīnās līdz agram rītam. Bet ziniet – es nebaidos atzīties, kas es kaut neprotu. Ja kaut ko nezinu, es prasu, nevis tēloju, ka zinu. Mācīšanās process ir ļoti interesants, un man tas nekad nebeigsies.”
Ne mazāk interesanti, ka Aleksandrs kādu laiku bijis uzņēmēja Gunāra Ķirsona konsultants. “Tas bija 2006. gadā, kad Ķirsons bija iecerējis veidot „Lido” bistro tīklu arī Krievijā. Bija iecere sākt ar Rjazaņu. Ar Ķirsonu izbraucu vai puspasauli, bijām daudzu valstu restorānos, kafejnīcās un tirgos. Mans uzdevums bija savākt iespējami vairāk informācijas par visu ko – par restorānu dizainu, ēdienu gatavošanu, pasniegšanu, apkalpošanu un izmaksām. To izanalizēt un prezentēt Ķirsonam, lai viņš varētu izlemt, ko un kā izmantot savā bistro Rjazaņā. Kaut šajā laikā tiku atrauts no virtuves, tā bija ļoti laba pieredze, es daudz ko ieguvu. Ķirsons ir cilvēks ar nestandarta domāšanu, no viņa var mācīties.”
Draugi teic, ka Aleksandrs ir traks, un viņiem laikam ir taisnība. Aleksandrs vienmēr atrodas meklējumu procesā, alkst apgūt kaut ko jaunu un nebijušu. “Nesen biju aizbraucis uz Tallinu, kur mani uzaicināja uz tusiņu restorānā „Vertigo”. It kā biju braucis atpūsties, bet mani ļoti ieinteresēja restorāna virtuve, kurā bija uzstādītas jaunas iekārtas. Biju paņēmis līdzi darba formu un vairāk ņēmos pa virtuvi nekā izklaidējos.”
Pusgadu – dziļa nakts
“Kad esmu Rīgā, dzīvoju pie mammas,” stāsta Aleksandrs. “Bet vispār Mārupē es ceļu savu sapņu māju. Tā ceļas lēni, bet tā būs tieši tāda, kādu esmu to iecerējis. Pats skicēju un stāstīju arhitektam, kādu vēlos redzēt virtuvi, lenču zonu, savu kabinetu un atpūtas telpu. Kādās formās un krāsās.”
Ik palaikam Aleksandrs aizbrauc pie brālēna uz Minsku, kur viņam ir saistības ar diviem restorāniem, tiem viņš veido ēdienkartes. Aleksandrs ir arī Rīgas alus restorāna „Merlin” līdzīpašnieks.
Pēdējos divus gadus viņš strādā aiz Polārā loka, Aleksandrs ir Ziemeļnorvēģijas restorāna „Artic” šefpavārs. “Šo vietu man ieteica paziņas, kas strādā uz vaļu medību kuģiem. Viņi stāstīja, ka zinot unikālu vietu – Vardo salu, kurai garām iet gan zvejniecības kuģi, gan lielie tūristu prāmji. Daudzi kuģi arī piestājot Vardo ostā. Uz salas iekārtota viesnīca un restorāns, kur es varētu pastrādāt. Uzklausot paziņas, es aizsūtīju vēstuli uz restorānu un pēc divarpus nedēļām saņēmu atbildi, ka viņi gatavi mani pieņemt, lai tikai braucu šurp. Sākumā strādāju par pavāru, bet vēlāk ģimenes apstākļu dēļ no restorāna aizgāja šefpavārs, un mani iecēla viņa vietā. Šefpavārs esmu jau astoto mēnesi.”
Jāpiebilst, ka Aleksandra Kardaša vadītais restorāns Ziemeļnorvēģijā atzīts par trešo labāko. Restorānu sacensībā viņa pasniegtais ēdiens novērtēts kā vislabāk noformētais, tāpēc reģiona gastronomijai veltītā izdevumā „A la Carte”, ko izdod ietekmīga Kanādas ceļojumu literatūras izdevniecība, ir iekļautas piecas Aleksandra izstrādātas receptes un radošā biogrāfija.
Uz jautājumu, ko dara salas iedzīvotāji, Aleksandrs atbild, ka lielākoties pārstrādā zivis un krabjus un savu produkciju eksportē uz Ameriku un Japānu. “Uz salas ir aptuveni 6–7 tūkstoši iedzīvotāju. Dzīves apstākļi ir ļoti eksotiski, vienu pusgadu ir polārā nakts, otru – polārā diena. Tas nozīmē, ka diennaktī visas 24 stundas ir gaišs vai arī tumšs. Reizēm tik ļoti gribas ieraudzīt sauli, bet tas nav iespējams. Tad jūties nedaudz nomākts un morāli nospiests. Kad iestājas polārā nakts, daļa salas iedzīvotāju dodas prom uz siltākām un saulainākām zemēm. Kā nu kurš – uz Itāliju, Spāniju vai Grieķiju, kur viņiem ir īpašumi. Daļa pārceļas uz gaišākām vietām Norvēģijā. Tomēr daudzi arī paliek, it sevišķi vecāki cilvēki.”
Vietējie mēģinot pierunāt Aleksandru mācīties norvēģu valodu un palikt uz salas. “Viņi gatavi piemeklēt man dzīvokli un piedāvāt vieglāku darbu – mācīt studentus pavārmākslā. Uz salas arī iekārtota Norvēģijas Akadēmijas kulinārijas filiāle. Vienā ziņā tur var pamatīgi izvērsties, salā pieejamas pasakainas jūras veltes – jūras eži, karaliskie krabji un dažnedažādas zivis.”
Uz salas valda specifiska gaisotne. “Tur neviens neskrien un nestreso, visi uzvedas pārsteidzoši mierīgi. Piemēram, ja restorānam nav pievesti kaut kādi produkti, neviens īpaši nesatraucas. Piemēram, Rīgas un arī citu Eiropas pilsētu restorānos šefpavārs, visticamāk, paliktu bez algas vai pat zaudētu darbu, ja nespētu nodrošināt piedāvāto ēdienkarti. Bet uz salas par to neuztraucas. Nu, un tad, ka nav produktu? Taisīsim ēdienus no tiem produktiem, kas ir. Viss notiek pilnīgā mierā un bez stresa.”
Aleksandrs pamanījis, ka uz salas viens no iecīnītākajiem hobijiem ir bērnu radīšana. “Manam lielajam šefam jau ir piecas meitenes, arī citiem ir lielas ģimenes. Cik zinu, valsts maksā ļoti lielus bērnu pabalstus, maksimāli atbalsta daudzbērnu ģimenes.”
“Atklāti sakot, man patīk dzīve Norvēģijā,” atzīst Aleksandrs. “Patīk šīs valsts sociālā sistēma un attieksme pret cilvēkiem. Pats pārliecinājos, kā darbojas norvēģu sociālie spilveni. Kad izmežģīju muguru, mani transportēja no salas un veica dažādas medicīniskas opcijas, par kurām man nevajadzēja maksāt ne kronu. Un tikai tāpēc, ka es maksāju nodokļus. Tā kā atrodos aiz polārā loka, man atliek nostrādāt septiņus gadus, lai saņemtu Norvēģijas minimālo pensiju.” Jautāts, vai tiešām gatavojas pretendēt uz norvēģu pensiju, Aleksandrs atbild, ka par šo jautājumu vēl nav aizdomājies. “Visticamāk, es to nedarīšu. Tik ilgi Norvēģijā nepalikšu, jo mani vilina citas zemes.”
Ļaudis uz salas esot izteikti draudzīgi un laipni. “Kad ierodos darbā, redzu priecīgus un smaidīgus kolēģus. Ik palaikam man jautā, kā man iet, vai vajag palīdzēt. Tik pretimnākošus cilvēkus vēl nekur nebiju sastapis. Ir vēl kāda interesanta iezīme – viņi neslēdz ciet ne mājas, ne dzīvokļus, ne automašīnas. Tur neviens nezog. Viņi pat nespēj iedomāties, ka kāds kaut ko varētu nozagt. Tā gan nenotiek Norvēģijas lielajās pilsētās, taču tur pie vainas nav norvēģi, bet gan iebraucēji no Austrumeiropas. Viņu dēļ norvēģi sākuši uzmanīties un pasargāt sevi no apzagšanas.”
Salu un kontinentu savienojot 5,5 kilometrus garš tunelis zem Ziemeļu jūras. “Kontinenta krastā gandrīz nekā nav, vienīgi akmeņi, ūdens un putni. Tad jādodas uz tuvāko lidostu, lai ar lidmašīnu tiktu tuvāk civilizācijai. Salu regulāri apmeklē ornitologi teju no visas pasaules, jo tur ir tādi putni, kurus var redzēt tikai reizi gadā un vienīgi uz salas. Salā regulāri filmē un fotografē ļaudis no „Discovery” un „National Geographic”.
Protams, ka restorāns no tā gūst peļņu, jo visi šie cilvēki dzīvo viesnīcā un ieturas restorānā. Turklāt salu apmeklē daudz tūristu, visvairāk no Ķīnas. Netrūkst arī itāļu, vāciešu un pašu norvēģu. Ierodas arī visādi īpatņi, kas katru gadu vismaz pāris mēnešu nodzīvo viesnīcā. Viņi dodas kalnos un pievēršas apcerei. Saliek kameras, kaut ko vēro un filmē. Turpat var iznomāt kuģīšus, kas darbojas ar elektroenerģiju. Lai nepiesārņotu ūdeni, aizliegts izmantot degvielu. Jāteic, tik dzidru ūdeni nekur pasaulē vēl neesmu redzējis.”
Diemžēl salā nav ne teātru, ne koncertzāļu, ne kinoteātru. “Es apmeklēju sporta centru un baseinu,” saka Aleksandrs. “Kad ir polārā nakts, redzams ļoti košs debess jums. Es pieļauju, ka ar gadiem šāds skats var apnikt, bet man pagaidām vēl nav apnicis. Reizēm uzģērbju kombinezonu, paņemu sniega moci un kārtīgi izmaucu pa apkārtni. Aizbraucu 50 kilometru attālumā, izslēdzu moci un raugos apkārt. Liels klajums, ziemeļbrieži un absolūts klusums. Tāds klusums, ka spiež ausīs. Šķiet, zvaigznes varu aizsniegt ar roku. Maģiska un sirreāla sajūta. Kaut ko tādu vēl nekur nebiju redzējis. Fantastisks skats!”
Neparasts un īpašs
Runājot par restorānu līmeni Rīgā, Aleksandrs spriež, ka šeit valda diezgan liela vienveidība. “Gandrīz visos restorānos un kafejnīcās viens un tas pats – Cēzara salāti. Daži šefpavāri gan cīnās, lai restorānu īpašniekiem pierādītu, ka var saimniekot arī citādāk. Viņi mēģina radīt vietējo Rīgas virtuvi, un arī es uzskatu, ka mēs tūristiem varam būt interesanti ar saviem lokālajiem produktiem un ēdieniem. Mēs varam eleganti uztaisīt tos pašus speķa pīrādziņus, pelēkos zirņus un auzu putru. To var pagatavot tik savdabīgi un interesanti, ka tūristi būtu gatavi par to maksāt lielu naudu. Vajadzīgs vienīgi nestandarta piegājiens. Ar katru gadu tūristu pieplūdums Rīgā tikai palielinās, un kāpēc mums viņiem piedāvāt to, ko viņi jau sen redzējuši un ēduši citās pasaules malās?”
Aleksandrs uzsver, ka viņu jau sen vilina Āzija un tagad viņš raugās Honkongas virzienā. “Tur ir izcilu restorānu piesātinājums. Tagad meklēju kompanjonu, kura intereses sakristu ar manējām un kas varētu man piebiedroties. Es gan neteikšu, ka man vienam bail doties uz Honkongu, tomēr atzīstu, ka divatā justos komfortablāk. Iespējams, uz turieni došos ar kādu paziņu no Minskas. Tad jau redzēs. Pagaidām domāju, ka Norvēģijā varētu nostrādāt vēl vienu gadu, un tad – uz Honkongu.”
Tomēr pāri visām iecerēm ir Aleksandra sapnis atvērt savu restorānu. “Agrāk par šo tēmu daudz fantazēju un gandrīz vai lidinājos kosmosā, bet tagad esmu visu apsvēris un sapratis, ka tam vajag vismaz 200 000 eiro. Protams, restorānu var atvērt arī ar desmit reižu mazāku summu, bet manam projektam, kā es to redzu, nepieciešams 200 000 eiro. Nauda jāiegulda ne tikai telpās un iekārtās, bet arī cilvēkos. Ja teorētiski pieļaujam, ka sākumā nebūs peļņas, jābūt rezerves naudai, ko maksāt darbiniekiem. Lai gan man grūti iedomāties, ka es uztaisu restorānu, kas stāv pustukšs. Tā nevar būt!”
Aleksandrs apliecina, ka viņam jau novākusies konkrēta komanda. “Tie ir četri cilvēki, kam es ticu tāpat kā sev. Kad atgriezīšos Rīgā un būšu gatavs atvērt restorānu, viņi man pievienosies. Lai arī cik ģeniāls kāds būtu, viens neko nespēj izdarīt. Lai arī cik brīnišķīgas būtu restorāna iekārtas, tie ir tikai dzelži. Galvenais ir laba komanda. Esmu arī padomājis par citādāku apmaksas sistēmu, lai katrs būtu ieinteresēts restorāna uzplaukumā. Parasti ir tā, ka cilvēks nostrādā noteiktas stundas un iet mājās. Viņam vienalga, kas tur īsti notiek. Bet es gribu, lai cilvēks pārdzīvotu un justu līdzi. Tad restorānā veidojas pavisam cita gaisotne, ko jūt arī apmeklētāji.”
Jautāju, kad tas notiks, un Aleksandrs aizdomājas. “Galvenais – lai es pats tam būtu gatavs. Jābūt sajūtai, ko piedzīvoju, kad aizbēgu no kuģa. Kad jutu, ka ir pienācis īstais brīdis dzīves pavērsienam. Kad tā notiks, taisīšu augšā savu restorānu. Man ir divas vai pat trīs versijas, kā tas viss izskatīsies un kāds būs apkalpošanas veids. Skaidrs, ka tas būs nestandarta projekts. Viena versija – restorāns atradīsies uz ūdens, tas būs pārvietojams. Apmeklētājus tur noteikti sagaidīs gastronomiski pārsteigumi, tie būs ēdieni, kādus mājās neviens negatavo. Tas būs kaut kas neparasts un īpašs.”
