Kurš jebkad ir redzējis heka galvu? Atklāti par zivīm, ko pērkam lielveikalos

Vai dzimušas brīvībai?

Kas cilvēkam, veikalā pērkot zivi, būtu jāzina, lai nenodarītu ļaunumu savai veselībai? Zivs piederība savvaļas dzīvesveidam vai mākslīgi audzētām zivīm. Daudzi uztura pētnieki tā saucamās fermu zivis neiesaka ēst, jo, pirmkārt, pircējs nezina (un veikalā nevar noskaidrot), cik tīrā ūdenī tās dzīvojušas. Audzētavu tilpēs zivju ir daudz, ūdenī peld barība un tās atliekas, zivis izkārnās, un – grozies, kā gribi – fermā ūdens nevar būt tik tīrs kā jūrā vai upē. Turklāt daudzās audzētavās dezinfekcijas nolūkā, lai neiemestos ūdens parazīti, zivis peldina ūdenī, kam pievienots dihlofoss (moskītu inde). Otrkārt, pārapdzīvotā un šaurā teritorijā zivis nevar justies labi – tās ir nepārtrauktā stresā un bieži slimo. Treškārt, saslimt palīdz arī mākslīgais ēdiens. Barība var saturēt ģenētiski modificētu soju. Ceturtkārt, lai stresainās un nedabiski barotās zivis nesaslimtu un baseinā nesāktos masveida bojāeja, tām tiek dotas antibiotikas. Piektkārt, lai zivis ātrāk augtu, tiek baroti augšanas hormoni. Sestkārt, nereti, lai zivju gaļa iegūtu vēlamo toni, ēdienam tiek pievienotas mākslīgas krāsvielas. Piemēram, savvaļas lasis savas gaļas sārto toni iegūst, ēdot garneles un vēzīšus, kuri satur astaksantīnu, bet, kā zināms, fermās delikateses nepasniedz, tur šis efekts tiek panākts ar krāsvielu (piemēram, E161, kas ir toksiska). Visbeidzot, fermas zivju gaļā ir mazāk Omega 3 taukskābju, un arī garša atšķiras – tā ir neizteiksmīga, ūdeņaina, gaļa pārāk trekna.

Šajā sakarībā vinnētājas ir ātrgaitas zivis, kurām nepieciešamas milzīgas teritorijas un daudz barības (piemēram, siļķe, asaris, menca, heks, mintajs), – to uzturēšana izmaksātu vairāk par iegūto peļņu. Mākslīgi visbiežāk audzē lasi, doradu, tilapiju, karpu, pangasiju, stori.

Un tagad sāksim iepazīšanos!

Heks (jeb merlūza). Gardēžu atzīts

Lielākā daļa pircēju heku ar galvu nekad nav redzējuši, un, iespējams, tā ir labāk, jo šī zivtele izskatās pēc briesmones – tās zobainais apakšžoklis ir krietni garāks par augšžokli, tāpēc rodas iespaids, ka tā vienmēr gatava kodienam – arī sasaldēta...

Zivju liemeņi, ko veikalu vitrīnās apzīmē ar vārdu heks, sniedz maldinošu informāciju par hekiem kopumā – dažas sugas var sasniegt pat pusotra metra garumu, svērt 15 kilogramus un nodzīvot 20 gadu. Plašā tirdzniecībā nonāk tikai trīs no 11 heku sugām – Eiropas (var izaugt metru gari), sudrabainie (70 cm gari) un Klusā okeāna jeb Oregonas heki (50 cm gari). Zvejot drīkst 3–4 gadus vecus hekus, kad tie sasnieguši dzimumbriedumu, taču šajā vecumā lielākā daļa vēl nav līdz galam izauguši. Neraugoties uz to, ka merlūzu skaits pasaules okeānos ir grandiozs, līdz pat pagājušā gadsimta 70. gadiem par hekiem interesējās vien zvejnieki un pavāri – šīm zivīm nebija pievērsta saimnieciskas nozīmes uzmanība. Un piepeši atklāja milzīgu heku kustību Kalifornijas straumē... Mūsdienās pasaulē visvairāk tiek ēsti tieši Klusā okeāna heki no Kalifornijas straumes (galvenie zvejotāji un patērētāji ir ASV un Kanāda), un – paradoksāli! – šai sugai pat latīņu nosaukumā norādīta sūtība būt par ražojumu, pārtikas produktu – Merluccius productus (latīniski productus nozīmē – ražots, radīts).

Heka plusi. Tā ir savvaļas zivs, neliela un netrekna, tāpēc tai nav tendences uzkrāt dzīvsudrabu un smagos metālus. Maksā lēti, gaļa bez asakām, diētiska. Heks vienmēr tiek tirgots sasaldēts, jo, turēts zemākā temperatūrā, ātri zaudē maigo garšu un aromātu.

Kulinārija. Gardēži heku atzīst par gardāko no mencveidīgajām zivīm. Piemēram, francūži to sautē baltvīnā vai alū, arī cep omletes ar heku. Sanāk gardas kotletes, bet, lai iegūtu vairāk sāta (ja nav nolūka notievēt), ieteicams sutināt sviestā vai saldajā krējumā.

Mintajs. Garšas hameleons

Tiem, kas nefano par zivju ēdieniem, vārds mintajs neizsaka neko, un varbūt tāpēc šī zivs daudzās valstīs nav pienācīgi novērtēta. Patiesībā, paši to nezinot, mintaju ir ēduši teju visi cilvēki, un šī zivs varētu būt vērtīgs atradums kaviāra cienītājiem un vairogdziedzera slimniekiem...

Mintajs tiek dēvēts par mencas jaunāko brāli un priekšroku dod vēsa klimata jūrām. Dzīvo līdz 20 gadiem, un daļa populācijas var izaugt līdz pat metram, turklāt – jau trīs četru gadu vecumā, kad to drīkst zvejot vairumtirdzniecībai. Nozvejas ziņā vēl nesen ieņēma vadošo lomu pasaulē, bet pēc 90. gadu rekorda – vairāk nekā 5 miljoni tonnu gadā – mintaju skaits strauji saruka, un negausīgā zveja tika piebremzēta. Mintaja gaļas galvenie patērētāji ir japāņi, korejieši un... visa pasaule, kur vien pārdod krabju nūjiņas! Tieši no mintaja gatavo mākslīgo krabju gaļu un panētas krabju spīles (ja uz iepakojuma redzat vārdu “surimi”, ziniet – tā dēvē aromatizētu mintaja gaļu). Izrādās, mintajam pašam gandrīz nav garšas – tā ir neitrāla, taču fileja ir pietiekami sausa, lai perfekti uzsūktu citas garšvielas (piemēram, ja vāra vienā katlā ar krabjiem, garšo kā krabji). Arī Austrumu ēdienos mintaju vāra vai sautē bagātīgā garšvielu un sojas mērces buķetē. Starp citu, Korejā mintajs ir pat augstākā vērtē nekā lasis...

Mintaja plusi. Savvaļas zivs, nav dārga. Mintajs, iespējams, ir viens no vērtīgākajiem joda avotiem pasaulē – 100 gramos ir joda dienas deva, un, kā zināms, jods īpaši nepieciešams vairogdziedzera slimniekiem.

Nav pienācīgi novērtētas arī mintaja aknas un ikri. Mēdz teikt, ka šīs zivs fileja ir sausa tāpēc, ka viss treknumiņš koncentrēts aknās. Patiešām, A vitamīna tajās ir vairāk nekā mencu aknās, un arī ikri (tie ir gaišdzeltenā krāsā) garšas ziņā neatpaliekot no laša kaviāra.

Kulinārija. Diētiskiem ēdieniem atkausēts mintajs jāvāra vājā sālsūdenī aptuveni 10 minūtes, bet visgaršīgāk šo zivi sautēt kopā ar sagrieztiem sīpoliem, burkāniem, garšvielām un sojas mērci (visu liek čuguna katlā ar vāku un sautē). Pirms pasniegšanas vēlams uzspiest nedaudz citrona sulas.

Par šo tropu un subtropu joslas zivi (precīzāk, šajā dzimtā iekļautas vairāk nekā simts sugas, bet runa būs par tirdzniecībā populārāko – Nīlas tilapiju) ir īpašs stāsts. Tā, iespējams, ir pati senākā aprakstītā zivs pasaulē – tilapijas siluets iekļauts Senās Ēģiptes hieroglifos, un šādu godu tā izpelnījusies, pateicoties savam ikru un mazuļu sargāšanas veidam. Līdz brīdim, kad tilapiju bērneļi spēj par sevi parūpēties un aizmukt no ienaidnieka, tilapija-māte tos nēsā mutē kā personīgajā inkubatorā, izlaižot pastaigāties tikai drošās vietās. Ēģiptiešus šis mātišķais patriotisms tā sajūsmināja, ka tie iekļāva tilapijas simbolu savā rakstībā.

Šai zivij ir neskaitāmi vēsturiski un pat reliģiski nosaukumi (piemēram, Svētā Pētera zivs, jūras cālēns, upes vista, bet starptautiskais nosaukums “tilapija” radies Āfrikā), un par to klīst neskaitāmas leģendas. Tā patiešām pārstāv gan jūru, gan upi, jo ir neiedomājami universāla – spēj pielāgoties gan sāļam, gan saldam ūdenim, var dzīvot pat peļķē, jo arī skābekļa trūkums ūdenī netraucē eksistēt. Turklāt  tilapija ir visēdāja un pilnīgi neizvēlīga. Daudzās Āfrikas ciltīs tiek lietota paruna: “Ja tev ir vecs zābaks, neizmet to – atdod tilapijai, un pēc gada tev būs lielisks cepetis!” Ja reiz zivs ir tik pieticīga, būtu grēks to neizmantot mākslīgai audzēšanai, vai ne? Tilapijas audzē krustām šķērsām uz visas zemeslodes, ASV ir pat selektēts īpaši ātri augošs hibrīds, kas nosaukts par sarkano tilapiju.

Ja runājam par leģendām, Izraēlas un Dienvideiropas restorānos tilapiju ierasts dēvēt par Svētā Pētera zivi, jo, spriežot pēc evaņģēlija pantiem, šī garīdznieka sākotnējā nodarbe bijusi zvejniecība un viņš ķēris tilapijas. Citā evaņģēlija pantā minētās divas zivis no Kinereta ezera, ar kurām Jēzus pabaroja piecus tūkstošus cilvēku, arī bijušas tilapijas, jo gan Kinereta, gan citi Izraēlas ezeri ir pārpilni ar šīm zivīm.

Tagad papētīsim, ko tad ēda Jēzus ļaudis... Pēc būtības tilapija pieder pie saldūdens zivīm, un tās gaļa satur visus šai zivju grupai raksturīgos vitamīnus un mikroelementus, taču viena lieta ir pilnīgi ačgārna – tās ir Omega 3 un Omega 6 attiecības. Kādā amerikāņu zinātnieku veiktā pārbaudē konstatēts, ka Omega 6 taukskābju tilapijas gaļā var būt pat 11 reizes vairāk nekā Omega 3! Tāpēc daļa zinātnieku uzskata, ka šo zivi vispār nevajadzētu ēst vai baudīt retu reizi (tās gaļa esot ļoti garšīga, trekna, gardēži to iesaukuši par karalisko asari). Pilnīgi noteikti Jēzus brīnumzivs nav paredzēta sirds un asinsvadu slimniekiem, diabētiķiem, cilvēkiem ar lielu lieko svaru, alerģiju un astmu.

Lai gan visā Eiropas Savienībā no Āzijas ievestās zivis tiek stingri pārbaudītas, neatkarīgo pētnieku novērojumi par pangasiju audzēšanu Vjetnamā liek aizdomāties – vai tiešām dūmi mēdz būt bez uguns? Vjetnamieši šīs zivis ir audzējuši jau vairākus gadsimtus, bet mūsdienās šāds peļņas veids ir kļuvis gandrīz par tautas apsēstību, par ko liecina teiciens, ka pangasijas neaudzē tikai sliņķi.

Pangasija ir samveidīgo kārtas zivs (var sasniegt 130 cm garumu un 44 kg smagumu), kas galvenokārt tiek audzēta Mekongas upes deltā un kanālos – visnetīrākajos ūdeņos uz planētas! Mekongā atrasta milzīga kaitīgo vielu palete: metāla un ķīmisko rūpnīcu atkritumi, kanalizācijas ūdeņi, lauksaimniecības pesticīdi un pat ķīmisko ieroču paliekas no Vjetnamas kara... Pangasijām tiek dots arī slepens augšanas hormons, ko izgudrojuši ķīnieši (zivis aug 4 reizes ātrāk), kuri sava brīnumlīdzekļa formulu neatklāj ne audzētājiem, ne pārtikas kontrolieriem. Šis hormons tiek iespricēts pangasijas mātītei, un vairs nav jātērējas viņas mazuļiem – tie jau piedzimst ar šo hormonu. Ir ziņas, ka cilvēkiem (tiesa, Āzijā), kas regulāri ēduši pangasiju, konstatētas sabeigtas aknas un citi iekšējie orgāni, arī mainīts asins sastāvs. Tā kā ūdeni pangasiju iesaldēšanai dažreiz ņem no tās pašas Mekongas upes, arī tajā ir konstatēti zili brīnumi...

Neraugoties uz to, ka šo zivi Āzijā uzskata par nabago ļaužu ēdienu, gardēži tās gaļu atzinuši par diezgan gardu (atgādina sama gaļu). Gaļa mēdz būt divās krāsās – balta un sārta, bet labāk pirkt balto, jo tā liecina, ka zivs vismaz pienācīgi barota.

Kulinārija. Visticamāk, Latvijā tiek ievestas normālos apstākļos audzētas pangasijas, tāpēc var pamēģināt pagatavot kotletes, uzvārīt galertu, zupu vai, piemēram, pangasijas fileju uzcept sviestā kopā ar āboliem un kanēli.

Šī eksotiskā tropu zivs ar lielo pieri, saukta arī par jūras karūsu, ir kļuvusi par vispopulārāko zivju ēdienu Havaju salās. Tā izsenis slavēta arī Vidusjūras valstīs, un ar doradu audzēšanu nodarbojušies pat senie romieši – tās turējuši lielos baseinos vai dīķos, pildītos ar jūras ūdeni, un centušies nobarot gluži kā sivēnus. Lai gan dzīves laikā šī zivs var sasniegt 70 cm garumu, zivju virtuves cienītāji apgalvo, ka visgardākās esot 25–40 cm garas doradas. Turklāt, ceptas nesadalot, ar galvu un asti (šāds gatavošanas veids iecienīts Maltā). Jāpiebilst, ka doradu audzēšana krasi atšķiras no pangasiju šausmu stāsta – šīs zivis nespēj dzīvot neciešamos apstākļos, tām vajadzīgs perfekti tīrs ūdens.

Vēl kāds interesants fakts: doradas ir hermafrodīti – līdz divu gadu vecumam (apmēram 30 cm garumam) visas zivis ir tēviņi, vēlāk daļa maina dzimumu. Tāpēc, ēdot nelielu doradu, var ļauties pārdomām, par ko šis zivju puisis būtu kļuvis, ja netiktu nenoķerts...

Kulinārija. Grieķi iecienījuši grilētu doradu (veselu). Ar garšvielām nav jāaizraujas, jo gaļa ir garda. Šī zivs labi sader ar ceptiem kartupeļiem. Doradu var cept cepeškrāsnī pēc klasiskās receptes, apslakot ar olīveļļu un baltvīnu, pievienojot ķiplokus, tomātus, artišokus un kaperus.

Interesanti fakti par zivīm ar galvām

•    Dažas skumbriju sugas tā saucamajā uzrāvienā var sasniegt ātrumu 100 km stundā.

•    Ziemeļu platuma grādos dzīvojošo skumbriju tauku līmenim ir sezonāls raksturs – rudenī šīs zivis sāk apvelties un lielāko tauku daudzumu sasniedz ziemā – līdz 30 g uz 100 g gaļas (vasarā – 13 g uz 100 g gaļas).

•    Mencas vecumu var noteikt pēc svara: trīsgadīga menca sver 30–35 g, četrgadīga – ap 700 g, piecgadīga var sasniegt jau 1200 gramus.

•    Statistika vēsta, ka katra desmitā uz šīs planētas noķertā zivs ir menca.