Gardēžiem siers Camembert de Normandie
Ikvienam, kurš ceļojis, baudījis un arī daudz lasījis, vārds Camembert nav svešs. Savukārt siera mīļotājiem šis vārds izraisa atkarību, no kuras grūti atteikties un kura liek tiekties pēc labākā.
Piens: govs
Valsts: Francija
Reģions: Normandija
Camembert AOC no Normandijas ir viens no pasaulē slavenākajiem franču sieriem, tomēr tā vēsture ir samērā nesena un ne līdz galam skaidra. Lai gan ir norādes, ka kamambērs ticis gatavots jau 1680. gadā, par tā dzimšanu uzskata 1791. gadu. Kāda sieviete Marija Kristīne Arela – tagad viņas bildi mēdz drukāt uz kamambēra paciņām un pašu dēvē par kamambēra māti – toreiz savā mājā ļāva patverties katoļu priesterim Šarlam Žanam Bonvū, kurš bēga no revolucionārās Parīzes. Savukārt viņš, būdams pateicīgs par fermera sievas labo sirdi, dalījās savas Brī ciematā dzimušās mātes siera gatavošanas receptē. No Marijas Kristīnes recepti mantoja viņas meita Marija Arela-Penela. Siers kļuva arvien iecienītāks, taču tā slavas gājiens Eiropā un īpaši Francijā sākās tikai 100 gadu vēlāk, kad kāds inženieris Ridels radīja t. s. kamambēra kasti no papeles koka. Tieši pēc šā izgudrojuma kamambērs nonāca popularitātes zenītā, un tā slava nav norietējusi vēl šodien.
Plašus panākumus guvušo sieru sāka ražot ne tikai Normandijā, bet arī ārpus tās, turklāt ne vienmēr gana kvalitatīvu. Tāpēc 1909. gadā tika dibināta Normandijas Kamambēra ražotāju asociācija, kura noteica siera obligātos kritērijus un paziņoja, ka Normandijas kamambēru drīkst gatavot tikai un vienīgi Normandijā. Šis uzstādījums gan darbojās ļoti īsu laiku, jo 1926. gadā Orleānas apelācijas tiesa noteica, ka “kamambērs” ir kļuvis par vispārēji lietojamu vārdu. Līdz ar to šis siers gatavojams un ražojams visā pasaulē. Sākās kamambēra lielā industrializācija, sieru ražoja ne tikai visā Francijā, bet pat Šveicē un Itālijā. 1968. gadā vietējie ražotāji pieprasīja, ka uz īstā Normandijas kamambēra jābūt zīmei “Label rouge”, kura tur ir vēl šodien. Normandiešu cīņai turpinoties, 1983. gadā siers beidzot ieguva arī AOC statusu. 1996. gadā šim sieram piešķirta kopējā Eiropas aizsargzīme PDO (Protected Designation of Origin).
Kā atpazīt kamambēru?
Mūsdienās ikvienam Camembert de Normandie AOC sieram ir jābūt:
*ražotam vienā no pieciem Normandijas atļautajiem departamentiem (Calvados, Manche, Orne, Eure un Seine-Maritime);
*gatavotam tikai no Normandijas reģiona govju piena;
*gatavotam no nepasterizēta piena;
*gatavotam ar tradicionālo koagulāciju;
*formās smeltam ar rokām, nevis mašīnām;
*izgājušam biezpiena izlīdzināšanas procesu;
*sālītam pēc tradicionālās metodes;
*nogatavinātam (nedrīkst būt mazāk par 21 dienu, no kurām vismaz 16 dienām jābūt reģiona robežās);
*iepakotam atbilstoši standartam.
Kamambēras sieram ir dažādas baudāmības stadijas. Pašiem normandiešiem – kad pats centrs, siera sirds, ir vēl stingrs, nevis jau tekoši krēmīgs. Citiem – kad iegādātais siers vidū ir mīksts un tekošs. Taču ikvienā no stadijām īsts Normandijas AOC kamambērs ir izcils siers.
Īsto Camambert de Normandie AOC mēdz gatavot dažādos veidos. Normandijā vien ir vēl trīs dažādi kamambēri: Camembert au Calvados, Camembert au Cidre un pasterizēts kamambērs, kuram nav AOC zīmes, bet teksts “Fabrique en Normandie”(kas nebūt nenozīmē, ka tas gatavots no Normandijas govju piena, un tas bieži vien nav pat izturēts 20 dienas) – pasterizācijas, mazās nogatavināšas un citu faktoru dēļ tā garša ir maigāka un miziņa daudz biezāka nekā nepasterizēta piena sieriem.
Vislabāko un autentiskāko Camembert AOC sieru var nopirkt tikai Francijā, jo retais uzdrošinās piegādāt nepasterizēta piena kamambēru. Tomēr, lai citzemnieki saņemtu ko tikpat labu, daudzi ražotāji gatavo pasterizēta piena sieru ar garšu, kas iespējami tuva oriģinālajai. Arī Latvijā nepasterizēta piena kamambēra nav, tāpēc izvēlamies labākos no tiem, kuri nopērkami.
Garšas nianses
No ārienes gaišas pelējuma kārtiņas klātais kamambērs iekšā klasiski ir maigi dzeltens. Labs Kamambēras siers smaržo augļaini, ar nelielām sēņu aromātu niansēm. Tās gan atgādina pelējumu, bet tik maigi un patīkami, ka netraucē. Aromāts ir daudz spēcīgāks nekā brī sieram.
Kā izmantot
Kamambērs ir karalis siera platēs – tas ir viens no lielā siera plates piecinieka. Bieži izmantots arī dažādos citos ēdienos, piemēram, fritē kroketēs, salātos ar pikantām salātu lapām un valriekstiem, pildīts sendvičos, kausēts mērcēs un karstmaizēs. Tomēr, ja esi iegādājies tieši AOC sieru, to vislabāk iekļaut siera plates sastāvā maltītes beigās.
Ar kādu dzērienu
Klasiski pieņemts baudīt to kopā ar Normandijas sidru. Ja sidrs neiet pie sirds, tad ar vidēji apaļu Bordo vīnu vai spēcīgu Ronas ielejas sarkanvīnu.
Viens no pazīstamākajiem, lielajiem Francijas zīmoliem, kurš pircējus nepieviļ, – vienmēr lieliska un teju vai autentiska kamambēra garša. Tā recepti radījis Žans Verjē1974. gadā. Siers, kurš par savu esamību atgādinās gan mašīnā, gan katru reizi, atverot ledusskapja durvis, tomēr, par spīti gana spēcīgajam aromātam, pēc garšas ir maigs, izteikti krēmīgs un sulīgs, nedaudz saldens. Pēc ēšanas veido paliekošu, bet neuzbāzīgu pēcgaršu un ir viens no favorītiem siera platēs, baudāms ar svaigu bageti un dažādiem siera džemiem. Iederēsies gan ikdienā, gan smalkākos pasākumos. Cena: Ls 3,45.
La Chatelain
Siers, kurš jau no ārienes ir industriāls, gatavots no pasterizēta piena un pārklāts ar biezu, baltu miziņu. Tomēr tas, kā saka paši ražotāji, cenšas visvairāk līdzināties autentiskam AOC sieram. Aromāts ir daudz vieglāks nekā pārējiem diviem minētajiem sieriem. Arī garša vieglāka, ne tik stipra, tekstūra ir nedaudz sausāka. Labs paraugs ikdienas lietošanai vai reizēs, kad viesi spēcīgāku sieru varētu nesaprast, tomēr kvalitāte ir svarīga. Tiem, kuri baudījuši īstu kamambēru, šis var likties par vāju. Vairāk līdzinās brī sieram. Cena: Ls 2,30.
Smarža liek domāt, ka atrodies vectēva garāžā, kur mijas krāsas un citi ķīmiski aromāti. Miziņa balti dzeltenīgi pelēka. Pēc tekstūras siers ir daudz mīkstāks nekā citi, arī aromāts ir spēcīgāks un piesātinātāks. Garšā – krēmīgs, mīksts, sulīgi maigs. Var just, ka nav tīrs kamambērs, bet ar kādu garšu – šajā gadījumā šampanieti. Skaists, īpašs paraugs īpašiem siera mīļotājiem un baudītājiem. cena: Ls 7,20
Camembert de Normandie, Le Rustique Camembert iegādājami lielveikalos SKY; Camembert Champagne, Gastronome veikalos; La Chatelain, Delikateses no Francijas, Antonijas 21.
