Dažādās eļļas. Kura no tām ir labākā cepšanai, bet kura - salātiem?

Atšķirībā no dzīvnieku taukiem augu valsts eļļās pārsvarā ir nepiesātinātās taukskābes, kas sīkāk iedalās mononepiesātinātajās un polinepiesātinātajās. Polinepiesātinātās taukskābes visur tiek pozicionētas kā ļoti veselīgas, attiecīgi eļļas, kuras bagātīgi satur Omega 3 un Omega 6 polinepiesātinātās taukskābes (valriekstu, linsēklu, vīnogu kauliņu, saulespuķu u. c.), tiek celtas uz pjedestāla. Nenoliedzami šīs eļļas ir veselīgas, taču cepšanas laikā notiek polinepiesātināto taukskābju pārveidošanās, un jūsu veselīgās Omega 3 taukskābes, visticamāk, oksidēsies, tāpēc eļļa zaudēs savas vērtīgās īpašības.

Otrs faktors, kam jāpievērš uzmanība, ir konkrētās eļļas dūmu slieksnis. Tas parāda, līdz kādai temperatūrai eļļa nesāks dūmot, kas ir ļoti svarīgi, jo, pārkāpjot dūmu slieksni, eļļā veidojas organismam kaitīgi savienojumi. Principā zelta likums ir šāds – jo eļļa ir rafinētāka, jo labāka tā ir cepšanai. Tas ir tāpēc, ka rafinēšanas laikā eļļa tiek attīrīta no visām vielām, kas var tai likt dūmot. Vēl vienkāršāks princips pēc kā vadīties, – jo gaišāka eļļa pēc krāsas, jo augstāks ir tās dūmu slieksnis. Cepšanai ieteicams lietot kokosriekstu eļļu, ekstra virgin olīveļļu, rafinētu, augsta oleīnskābes satura saulespuķu eļļu, rafinētu avokado eļļu un mūsu pašu rapšu eļļu.

Vislabāk eļļu nekarsēt nemaz, lai tā saglabātu visas labās īpašības, un pievienot to salātiem, dažādām mērcēm, kā arī vārītiem vai tvaicētiem ēdieniem, lai tie būtu sātīgāki un to garša bagātīgāka. Tam lieliski noderēs tā pati extra virgin olīveļļa, rapšu eļļa, kā arī nerafinēta kaņepju vai linsēklu eļļa. Ja kādu no eļļām lietojat veselības uzlabošanas nolūkos (linsēklu, valriekstu, kaņepju, olīveļļu u. c.), labāk izvēlēties nerafinētu, ekoloģisku, pirmā spieduma un lietojiet nekarsētā veidā. Derīgi būtu eļļas uzturā pamainīt, nevis visu laiku pie salātiem lietot tikai vienu un to pašu eļļu. Produktu dažādība ir labas veselības atslēga, bet vienmēr paturiet prātā konkrētās eļļas aptuveno dūmu slieksni un Omega 3 un Omega 6 taukskābju saturu.

Olīveļļa. Pirmā spieduma olīveļļa jeb extra virgin satur gandrīz 74% mononepiesātināto taukskābju, no kurām lielāko daļu veido Omega 9 taukskābes. Olīveļļas sastāvā ir arī daudz antioksidantu, kas parūpējas par ilgāku derīguma termiņu un pasargā taukskābes no oksidēšanās. Tās dūmu slieksnis ir 177 grādi pēc Celsija skalas, un tā lieliski der arī cepšanai.

Rapšu eļļa tiek pozicionēta kā ideāla alternatīva olīveļļai, tāpēc to arī dēvē par Ziemeļvalstu olīveļļu. Rapšu eļļas sastāvā ir aptuveni 59% mononepiesātināto taukskābju un 30% polinepiesātināto taukskābju, no kurām 20% ir Omega 6 taukskābes un 9–10% Omega 3 taukskābes. Rafinētai rapšu eļļai ir augstāks dūmu slieksnis nekā olīveļļai, un tas ir aptuveni 204 ºC, tāpēc to var droši izmantot cepšanai.

Saulespuķu eļļa. Saulespuķu eļļā ir diezgan daudz polinepiesātināto taukskābju (aptuveni 40%), kas to padara par ne pārāk labu eļļu cepšanai. Taču saulespuķu eļļa, kurā ir augsts oleīnskābes saturs un kura turklāt vēl ir rafinēta, lieliski noderēs cepšanai

Tā satur aptuveni 70% polinepiesātināto tauku, no kuriem 70% veido Omega 6 taukskābes, tā ir labs E vitamīna un citu antioksidantu avots. Tās dūmu slieksnis ir 204 grādi, kas teorētiski ir labi cepšanai, taču lielā Omega 6 taukskābju satura dēļ to ikdienā lietot nevajadzētu.

Valriekstu eļļa. Valriekstu eļļā aptuveni 60% veido polinepiesātinātās taukskābes, no kurām aptuveni 50% ir Omega 6 taukskābes un 10% Omega 3 taukskābes. Rafinētai eļļai dūmu slieksnis ir 204 ºC, bet, tā kā tās sastāvā ir tik daudz polinepiesātināto tauku, cepšanai šī eļļa nederēs.

Avokado eļļas sastāvā ir ļoti daudz mononepiesātināto taukskābju (aptuveni 70%), tai ir augsts dūmu slieksnis un maiga garša, kas padara to par ļoti labu variantu cepšanai.

Sezama eļļa. Sezama eļļai ir patīkami maiga garša, un tās sastāvā ir aptuveni 42% polinepiesātināto un 40% mononepiesātināto taukskābju. Rafinētas sezama eļļas dūmu slieksnis ir 204 ºC, ko var izmantot arī cepšanai.

Kokosriekstu eļļu varētu saukt arī par kokosriekstu taukiem, jo šī eļļa istabas temperatūrā ir cieta. Iemesls ir augstais piesātināto taukskābju saturs. Kokosriekstu eļļas sastāvā ir vidēji garās taukskābes, kuru šķelšanai organismam nav nepieciešamas žultsskābes. Tādēļ ceptais ēdiens būs vieglāk sagremojams, un kokosriekstu eļļas labvēlīgās īpašības karstuma ietekmē nepazudīs.

Ja esat pētījuši sastāvdaļu sarakstus uz dažādiem pārtikas produktiem, īpaši cepumiem un citiem kārumiem, būsiet pamanījuši, ka to sastāvā nereti parādās neprecizēta augu eļļa vai vegetable oil. Tas nozīmē, ka produkts, visticamāk, satur sojas, zemesriekstu vai kukurūzas eļļu, vai arī dažādu šo un citu augu eļļu maisījumu. Augu eļļu maisījumus lieto, jo tiem ir augsts dūmu slieksnis un tie ir lēti, taču polinepiesātinātās taukskābes tajos ir daudz, it īpaši Omega 6, kuras, pirmkārt, karstumā oksidējas un, otrkārt, mūsu uzturā jau tāpat ir par daudz. Tāpēc produktus, kuros izmantotas nezināmas augu eļļas, labāk ikdienā neizvēlēties.

s