Vīnzinis pastāsta, kāpēc dārgais alkohols maksā tik dārgi

Vīnzinis Jānis Kaļķis norāda, ka dzēriena cenu nosaka galvenokārt trīs faktori: izejvielas kvalitāte, izturēšanas ilgums un gatavotāja vārds. “Es pat teiktu, ka vissvarīgākais ir izturēšanas ilgums, pēc tam – izejvielas kvalitāte, tad – nosaukums.”

Eņģeļu daļa

Bet sāksim ar izejvielām. “No nekvalitatīvām vīnogām pagatavot labu vīnu, brendiju vai konjaku nav iespējams. Interesanti, ka kvalitatīva alkohola destilācijai – parastu cilvēku izpratnē – nepieciešams sliktas garšas vīns. Ar zemu alkohola procentu un augstu skābumu. Tieši tāds dzēriens pārvēršas par labu brendiju. Izturēšanas laikā tiek izmantotas labas ozolkoka mucas, un tas, protams, nav lēts pasākums. Turklāt paiet laiks, kas prasa noteiktas uzturēšanas izmaksas. Turklāt ir tā sauktā eņģeļu daļa, kas iztvaiko gaisā. Tas nozīmē, ka izturēšanas laikā dzēriena vienkārši paliek mazāk. Un – jo mazāk paliek, jo dārgāk tas maksā.” Speciālists kā piemēru min Meksikā ražoto tekilu. “Tur ir pietiekami silts klimats, kur piecu gadu laikā iztvaiko aptuveni puse tekilas mucas satura. Bet tā nauda, kas iztvaiko gaisā, kaut kā jādabū atpakaļ. Piemēram, ja sākumā pilna muca ar dzērienu maksāja tūkstoti eiro, tad arī pusmuca maksās tūkstoti plus vēl izturēšanas izmaksas, kas izveidojas laika gaitā.” Nenoliedzama nozīme ir arī konkrētam zīmolam – gluži tāpat kā automašīnu vai apģērbu tirgū. “Arī zīmols piemet klāt noteiktu summu. Piemēram, konjaks pats par sevi ir respektējams zīmols, tāpēc tas būs dārgāks par jebkuru brendiju. Un tad vēl paša ražotāja vārds. Ir kompānijas, kas iegulda ļoti lielu naudu mārketingā, tāpēc to dzērieni ir dārgāki. Jebkura vīna darītava mārketingam velta no 5 līdz 30 procentiem peļņas. Šī nauda tiek ierēķināta dzēriena cenā.”

Ar dažādām garšas niansēm

Tomēr ikvienu alkohola lietotāju interesē, ko tad īsti piedāvā dzēriena kvalitāte. Ko cilvēks iegūst, nopērkot dārgu dzērienu? Vīnzinis paskaidro: “Tas ir stāsts par baudas izjūtām. Dzēriena kvalitāte apsola interesantu garšu šā vārda vislabākajā nozīmē. Kvalitatīvs dzēriens dod to, ko nespēj dot nekvalitatīvs, jo tas bieži vien ir pasaldināts un mākslīgi uzlabots ar aromatizētājiem. Parasti ir tā, ka kvalitatīvam dzērienam netiek pievienoti nekādi aromatizētāji, krāsvielas un tamlīdzīgas lietas. Tur viss tiek panākts dabīgā ceļā, tam ir ilga pēcgarša un dažādas garšas nianses.” Kaļķis teic, ka labi izturētu kvalitatīvu alkoholisko dzērienu ikviens cilvēks var pārbaudīt tāpat kā sievietes smaržas – nedaudz paberzēt uz rokas. “Un pēc pusminūtes pasmaržot. Ja tas tik tiešām ir kvalitatīvs dzēriens, nebūs jūtama alkohola smaka. Būs jūtams viss pārējais – šokolāde, kakao, ogas, vaniļa, medus un daudz kas cits. Tas nozīmē, ka alkohols ir tik labi integrēts šajā dzērienā, ka to nevar just. Ir vēl cita pārbaudes metode – izdzer glāzi un otrādi noliek uz galda. Nākamajā rītā to paceļ un pasmaržo. Un atkal tas pats – ja tas tik tiešām ir kvalitatīvs dzēriens, tad jāsajūt viss kas, tikai ne alkohols. Ja mēs šādi pārbaudīsim mazkvalitatīvus un lētus dzērienus, tad pirmais, ko jutīsim, būs vulgārs alkohola aromāts. Vai arī nesajutīsim neko, jo visi aromātiskie komponenti būs pagaisuši. Lūk, tā ir tā lielā starpība starp kvalitatīvu un nekvalitatīvu dzērienu.”

Uz jautājumu, vai kvalitāte ietekmē ne tikai baudu, bet arī veselību, vīnzinis atbild apstiprinoši. “Domāju, ka noteikti. Taču šajā jomā es neesmu tik kompetents, lai publiski spriestu, kā tieši konkrētais dzēriens ietekmē organismu. Es neesmu dakteris, es esmu vīnzinis.” Kaļķis norāda – visi lētie dzērieni uzskatāmi par mākslīgi uzlabotiem. “Tomēr jāatzīst, ka starp šiem mākslīgajiem dzērieniem ir tādi, kas uztaisīti labi, un tādi, kas uztaisīti slikti. Piemēram, mēs varam nopirkt franču brendiju, kas uztaisīts no normālām vīnogām. Visticamāk, tam būs klāt pārtikas karameles, lai uzlabotu krāsu, un kāds aromatizētājs, lai pastiprinātu konkrētas garšas nianses. Kaut arī ne dabisks un īsts, tomēr pēc savas būtības – salīdzinoši labs un kvalitatīvs dzēriens. Taču pavisam kas cits – nopirkt kaut kādu mistisku indiešu dzērienu, kas uztaisīts nezin kā un nezin no kā. Turklāt vēl iepildīts pudelē ar daudzsološu uzrakstu Henesy, to pielīdzinot oriģinālajam Henessy, kam nosaukumā divi s.

Dzērienu pazinējs piebilst, ka šajā sakarā ne velti pieminējis Indiju, jo tur, izrādās, pagatavo vislielāko viskija daudzumu pasaulē. “Citādi – vai to vispār var nosaukt par viskiju. Jo neviens īsti nezina, kā tas tiek pagatavots. Piemēram, tradicionālajās viskija valstīs šā dzēriena pagatavošanu nosaka strikta likumdošana. Tā nosaka pagatavošanas izejvielas, destilācijas metodes, izturēšanas laiku, konkrētas mucas.”

Labu dzērienu no slikta var atšķirt ikviens normāls speciālists, tam nav vajadzīga laboratorija. “Izkopt garšas sajūtas var ikviens cilvēks,” turpina Jānis Kaļķis. “Piemēram, ja man vienā glāzē būs vīns par 5 eiro, bet otrā – par 50, es tos pēc garšas atšķiršu. Tiesa gan, es, visticamāk neatšķiršu, ja glāzēs būs vīns par 5 un 7 eiro vai arī – par 50 un 70 eiro. Tik precīzi noteikt, kurš no stilistiski vienādiem vīniem varētu būt dārgāks, tomēr nav iespējams. Esmu lasījis publikācijas, kurās pētītas spējas pēc garšas noteikt kvalitāti. Bijušas arī dažādas spekulācijas un savdabīgi eksperimenti. Piemēram, lētās pudelēs lieti dārgi dzērieni un otrādi. Un tad šie dzērieni doti testēšanai vīnziņiem. Protams, var piemānīt arī vīnziņus. Ja labi grib, var piemānīt jebkuru cilvēku. Speciālists nevar būt speciālists pilnīgi it visā.”

Kaļķis precizē, ka viņš vairāk orientējas vīnos, viskijos un brendijos, mazāk – citos stiprajos dzērienos. “Mana sirdslieta – viskiju un brendiju degustācija. Testējot šos dzērienus, es varu pateikt daudz vairāk, nekā garšojot citus. Vai varu noteikt markas? Nē. To nevar neviens ierindas vīnzinis vai dzērienu speciālists. Redziet, jebkurš dzēriens ir ķīmisku un tehnisku lietu salikums. Piemēram, kad notiek vīnu aklā degustācija, nereti tiek teiktas skaistas runas par krāšņiem rožu krūmiem un jāņogu mizām, taču ikviena vīnziņa galvā tā puzle saliekas no pavisam kā cita – no skābuma, cukura, tanīna līmeņa. Tās ir tehniskas lietas, kas tiek saliktas kopā, lai noteiktu dzēriena stilistiku. Piemēram, jo augstāks alkohola līmenis, jo siltāks klimats. Ja daudz tanīna, prātā tiek sameklētas vīnogas ar augstu tanīna līmeni. Ja krāsa brūnganāka – vecāks ražas gads. Tās ir tehniskas un saprotamas lietas. Un to var iemācīties jebkurš cilvēks, tur nav nekā pārdabiska. Tas attiecas gan uz vīniem, gan stipro alkoholu. Katram alkoholam ir sava stilistika. Viens ir konjaks, pavisam kas cits – armanjaks, vēl pavisam cits – spāņu brendijs. Tie stilistiski atšķiras, lai gan pēc savas būtības visi ir brendiji.”

Kad atmostas trešais Jānis

Stāstot par dažādu tautu dzeršanas īpatnībām, vīnzinis atzīst, ka katrā valstī tās atšķiras. “Vecajās Eiropas valstīs būtiska nozīme ir tradīcijām. Rietumeiropā dzer lielākoties vietējos dzērienus. Lietuvā, piemēram, spāņu brendiji iet uz urā, bet pie mums – ne sevišķi. Igaunijā daudz tirgo itāļu grapu, Latvijā – ne sevišķi. Toties pie mums attīstītāks ir konjaku tirgus. Tas tāds – vispārīgs novērojums. Tomēr jāatzīst, visur tirgo lielākoties vietējos dzērienus. Itāļi, franči un spāņi lieto galvenokārt vīnu, vēsāka klimata valstīs dzērieniem alkohola procents ir augstāks. Skaidrs, ka ir reģionālas iezīmes. Piemēram, aziātiem nepatīk ass un izteiktas garšas alkohols. Viņi dod priekšroku maigākiem dzērieniem. Japāņiem iecienīts ir sakē, kam ir 15–16 procentu alkohola. Tas ir ne stiprs, ne viegls dzēriens. Ja viņi dzer viskiju, tad to atšķaida ar ūdeni. Vīnus japāņi lieto ļoti maz, tikai pēdējos pārdesmit gadus viņiem pamazām sāk attīstīties vīnu tirgus. Līdzīga situācija ir arī citās Āzijas valstīs.”

Vai ir noteiktas definīcijas par dažādu dzērienu ietekmi uz cilvēka emocionālo stāvokli? Vīnzinis atbild noraidoši. “Tādu definīciju vienkārši nav. Katru cilvēku konkrēts alkohols ietekmē citādi, tas atkarīgs no katra organisma īpatnībām. Un to cilvēks var noskaidrot, lietojot dzērienus. Viens otrs ļoti labi zina, no kā viņš kļūst miegains, no kā – agresīvs, no kā – izteikti paģirains. Tas attiecas arī uz mani. Mana sieva parasti saķer galvu, kad ierauga, ka es paceļu šņabja glāzīti. Tad, kā viņa saka, manī pamostas ne pat otrais, bet trešais Jānis. Es arī labi zinu, ka ātri noreibstu no tekilas, tāpēc cenšos to nelietot, lai gan degustēt, protams, to varu. Tajā pašā laikā varu malkot viskiju visu vakaru, un viss būs kārtībā.”

Izsmalcināti un sarežģīti

Superdārgajiem dzērieniem pamatā ir kāds mārketinga stāsts. “Tie, kas maksā vairākus tūkstošus par pudeli, nemaksā par šķidrumu, bet par stāstu. Un stāsti var būt visdažādākie, piemēram, konkrētajā pudelē savākti visi labākie spirti no pagājušā gadsimta. Vai arī – dzēriens veidots septiņās paaudzēs – no katras paaudzes paņemta daļa, un viss sajaukts kopā. Jā, tiešām – šie dzērieni ir izsmalcināti un sarežģīti, bet to cenu pamatā vienalga ir stāsti, nevis pašu dzērienu izmaksas.” Vīnzinis piebilst, ka dzērieni par pāris un vairākiem tūkstošiem eiro nav masu produkcija. “Tas ir limitēts izlaidums. Tāds dzēriens, piemēram, var tikt sapildīts dažos simtos vai pat tūkstoš pudelēs. Vairāk nav jēgas taisīt, jo tad kritīsies cena.”

Vai ekskluzīvs dzēriens var būt negaršīgs? Kaļķis spriež, ka tā ir individuāla padarīšana. “Garšīgs vai negaršīgs – tas atkarīgs no katra cilvēka garšas sajūtām, viņa prioritātēm. Par piemēru ņemsim divus vīnus, viens maksā 10, otrs – 100 eiro. Visticamāk, ka ierindas cilvēkam labāk garšos vīns par 10, bet man – par 100 eiro. Kāpēc? Tas saistīts ar izkoptajām garšas sajūtām. Cilvēks, kas nav vīnzinis, vienkārši nesapratīs vīnu par 100 eiro. Taču par 10 eiro viņš sapratīs, un tas šķitīs garšīgs. Savukārt es meklēšu specifisku aromātu, izteiktu pēcgaršu, kaut ko sarežģītu un niansēs bagātīgu. Tas ir tāpat kā ar labu mākslu, literatūru vai kino, kur pazinēji bauda vissmalkākās nianses.” Ekskluzīvie dzērieni, kuru cena jau pārsniedz piecus tūkstošus, vērtējami kā izsoļu dzērieni. “Šādiem dzērieniem satura vērtība jau sen ir zudusi, tiem visu nosaka stāsts.”

Vīnzinis piekrīt, ka arī mājas apstākļos var uztaisīt kaut ko interesantu, taču: “Mājas apstākļos pagatavotus dzērienus – ja runājam par destilētiem dzērieniem – nav iespējams pilnībā attīrīt no kaitīgiem piemaisījumiem. Līdz ar to paliks daudz kaitīgu vielu, kas manāmi ietekmēs aromātu, garšu un nākamās dienas pašsajūtu. Pēdējā laikā gan pieejami dažādi un kvalitatīvi destilācijas aparāti, ko var pasūtīt internetā. Ja mēs iemācāmies ar tiem apieties, varam mājas apstākļos uztaisīt visnotaļ labu un kvalitatīvu dzērienu. Internetā var iegādāties arī ozolkoka mucas, un tad mēs savam priekam dzērienus varam taisīt, destilēt un uzglabāt.”

Par masveida un nosacīti lēto produkciju veikalos Kaļķis uzsver, ka daudz kas atkarīgs no ražotāja godaprāta. “Degvīnam vai džinam, kam pamatā ir spirts, visbūtiskākā ir spirta tīrības pakāpe, kas savukārt atkarīga no destilācijas. Rūpnieciskā destilācijas metode ir diezgan sarežģīta. Tās procesā veidojas šķidrums, no kura tikai 15–20 procenti ir izmantojami kvalitatīvam alkoholam. Bet – ražotājs šo izmantojamo daudzumu var aizvilkt arī līdz procentiem četrdesmit. Līdz ar to alkohola procents būs mazāks, bet kaitīgais piemaisījums – lielāks. Tāpēc jāsecina, ka dzēriena kvalitāte atkarīga no ražotāja godaprāta.” Vai vienas markas alkohols var būt dažādā kvalitātē? Vīnzinis atbild, ka teorētiski tas ir iespējams, bet praktiski tā nenotiek. “Rūpnieciskajā ražošanā tehnoloģiskais process ir noregulēts kādā noteiktā līmenī, tāpēc arī produkcija tiek izlaista konkrētā kvalitātē.”

Daudz grāmatu un daudz dzērienu

Par savu nodarbošanos Kaļķis teic, ka krasi jānošķir divas lietas – degustēt un dzert. “Degustētājs nedzer, viņš spļauj ārā. Paviļā pa muti un izspļauj. Es nedomāju, ka jābūt īpašām spējām, lai kļūtu par ierindas vīnzini. Taču jābūt talantam un jāiegulda milzu darbs, lai tiktu pasaules elitē. Garšas sajūtas var izkopt jebkurš cilvēks. Galvenais – ļoti daudz jādegustē. Nevis vienkārši jādzer, bet – jādegustē! Un tas ir dārgs pasākums. Degustācijas process var būt rezultatīvs, ja dzērieni tiek salīdzināti. Es nepateikšu, cik daudz dzērienu es esmu izlējis izlietnē. Ļoti, ļoti daudz. Piemēram, nepieciešams salīdzināt piecu dažādu ražotāju vīnus, kas taisīts no vienas vīnogu šķirnes. Tiek atvērtas piecas pudeles un pielietas piecas glāzes. Tiek pagaršots un izspļauts ārā. Vēlāk visu pudeļu saturs tiek izliets izlietnē.”

Par savas vīnzinības pirmsākumiem Kaļķis stāsta: “Es apmācīju viesmīļus un bārmeņus, kuriem radās dažādi jautājumi, tostarp par alkoholu. Tā kā man trūka atbilžu, nācās pašam studēt literatūru par alkoholu. Tā pamazām radās interese. Kad 2006. gadā Latvijā notika pirmais vīnziņu čempionāts, pieteicos arī es un dabūju otro vietu. Panākumi pastiprināja manu interesi. Katru gadu līdz pat 2012. gadam piedalījos šajos čempionātos, divas reizes uzvarēju, vienu reizi vinnēju arī Baltijā. Kā vīnzinis esmu pārstāvējis Latviju gan Eiropā, gan pasaulē.”

Jānis spriež, ka izskoloties par vīnzini nav tik vienkārši. “Tas nav tā – pasmaržo, pagaršo, pačalo, un viss kārtībā. Izglītošanās prasa daudz grāmatu, daudz laika un daudz dzērienu. Divus mēnešus pirms vīnziņu konkursiem sieva ar mani nerunāja, jo zināja, ka nav vērts. Es biju ieracies grāmatās un purpināju zem deguna dzērienu klasifikācijas, likumdošanu, apelācijas un visu pārējo. Pats ar sevi skaļi sarunājos, lai to visu varētu atcerēties. Vīnzinībai apakšā ir ļoti daudz teorijas. Turklāt nepieciešams visu laiku mācīties un attīstīt garšas sajūtas. Tagad es degustēju daudz mazāk, bet agrāk – ļoti daudz. Tam veltīju vairāk nekā desmit gadus.”

Kompānijas nozīme

Jānis neslēpj, ka reizēm arī pats labprāt iedzer. “Jāteic gan, diezgan maz lietoju stipro alkoholu, baudu ķeru no lielākoties dzēriena izgaršošanas. Protams, lietojot alkoholu, neizbēgams ir noreibums. Tomēr cenšos, lai galarezultātā būtu labs noskaņojums, bet tas atkarīgs ne tikai no izbaudītā dzēriena kvalitātes, bet arī no kompānijas.”

Vai ir risks aizrauties ar alkoholiskajiem dzērieniem? Jānis Kaļķis teic: “Man ir pietiekami daudz citu nodarbošanos, tāpēc nemaz nevaru atļauties aizrauties ar alkohola lietošanu. Man patīk mans pamatdarbs, kas nav saistīts ne ar vīnu, ne alkoholu. Brīvajā laikā aktīvi darbojos Latvijas Vīnziņu asociācijā un organizēju vīnziņu komandas spēles. Starp citu, man ir laba pieredze: deviņdesmitajos gados stāvēju aiz bāra letes un kaut kā noturējos pretī alkohola vilinājumam. Es nemaz nezinu, kā tagad būtu, ja man priekšā noliktu kādu jaunības dzērienu, piemēram, brendiju Merkurs vai Bonaparts. Kad garšas sajūtas ir izkoptas, vairs negribas lietot pavisam prastus dzērienus. Lai gan – piemērotā kompānijā, visticamāk, varētu iemalkot arī tos. Šajā ziņā neesmu kategorisks. Es nebūtu izmisis, ja laukos ar čaļiem sanāktu iedzert kaut ko vienkāršāku. Nav problēmu.”

Kāda leģenda vēsta, ka īpaši kvalitatīvi un izsmalcināti alkoholiskie dzērieni veidoti no 1811. gada vīnogām. Kāpēc tā? 1811. gads tiek dēvēts par komētas gadu, kad 260 dienas debesīs bija vērojama tā sauktā Lielā komēta, kuras zinātniskais nosaukums ir C/1811 F1. Tieši komētas ietekmes dēļ vasara bijusi neparasti karsta un ilga, bet ziema – silta un sausa. Tā gada vīnogu raža bijusi nepieredzēti augstvērtīga, tas ļāvis radīt ārkārtīgi kvalitatīvus dzērienus. Skaidrs, ka vīni un konjaki, kas veidoti no konkrētā gada vīnogām, ir īpaši dārgi.

Protams, nozīme ir ne jau tikai gadiem. Piemēram, viskijs Linkwood-Glenlivet, kas ražots 1898. gadā, nopērkams aptuveni par 20 000 ASV dolāru. Šajā unikālajā pudelē iepildīts viens no senākajiem viskijiem pasaulē. Dzēriens tapis vienā no slavenākajām skotu viskija darītavām, kas dibināta 1824. gadā. Apmēram tikpat maksā arī konjaks Hennessy Silver Jubilee, kas iepildīts pudelēs 1977. gadā par godu Lielbritānijas karalienes Elizabetes II valdīšanas Sudraba jubilejai. Tika izgatavotas tikai 60 šā dzēriena pudeles, šis konjaks ir dažādu konjaku maisījums. Visiem tā sastāvā esošajiem konjakiem tolaik bija vairāk nekā simts gadu.

Aptuveni 30 000 ASV dolāru maksā konjaks A.E. DOR Soleil d'Austerlitz, kas izgatavots 1805. gadā. Seno dzērienu eksperti šo salīdzinoši mazpazīstamo konjaka šķirni atzīst par vienu no labākajiem konjakiem pasaulē. Par 80 000 dolāru jūs varat iegādāties konjaku Remy Martin Louis XIII Age Inconnu, kas iepildīts pudelēs 1938. gadā. Lai radītu šo dzērienu, sajaukti vairāk nekā 1200 izcili konjaki. Īpašo dzērienu prezentēja karalienes Elizabetes un karaļa Džordža VI banketā 1938. gadā. 2011. gadā izsolē vienu šādu pudeli pārdeva par 70 000 dolāru.

Konjaks Croizet no 1842. gada vīnogu ražas tiek uzskatīts par pasaules visdārgāko konjaku, kas pildīts 0,7 litru pudelē. Tā cena – 100 000 dolāru. Šā paša konjaka 1858. gada ražojuma pudele 2011. gada oktobrī izsolē tika pārdota par 156 740 dolāriem. Leģenda vēsta, ka sabiedroto vadoņi Vinstons Čērčils un Dvaits Eizenhauers plānoja sabiedroto uzvaru Otrajā pasaules karā, malkojot tieši šo konjaku, ko viņiem uzdāvināja franču pagrīdnieki.

Ja jums iekrāti 150 000 dolāru, varat iegādāties konjaku Courvoisier & Curlier, kas ražots  1789. gadā. Konjaks pildīts gadā, kad Francijas revolucionāri ieņēma Bastīlijas cietoksni.

Viens no dārgākajiem vīniem ir Chateau d'Yquem no 1787. gada ražas. Konkrētā vīna pudele maksā 200 000 dolāru. 2011. gadā tās pašas darītavas 1811. gada ražas vīns tika pārdots izsolē par 120 500 dolāriem. Par visdārgāko dzērienu tiek uzskatīts 1795. gadā tapušais konjaks Brugerolle – tā cena sasniegusi vairāk nekā 220 000 dolāru. Tas pildīts pamatīgā sešu litru tilpuma pudelē, kuras bija iecienījuši Napoleona armijas virsnieki. Šo dzērienu karavīri ņēma līdzi, dodoties iekarot svešas teritorijas. Pēc katras uzvarētas vai zaudētas kaujas virsnieki kopā ar kareivjiem atvēra vienu pudeli, un katrs nobaudīja malku dārgā eliksīra. Šī esot vienīgā palikusī šāda konjaka pudele visā pasaulē.