Šefpavārs Jansons joko par nogrieztiem pirkstiem. FOTO

Pie Tamāras pirktā zoss šoreiz par greznu cepeti pārtop tepat tirgū, kur sakņu paviljonā iekārtota gardēža Jāna Ozola un raidījuma Garšīgi dzīvojam virtuve. Asie naži rosina pavāru atcerēties jociņus par pavārzeļļiem, asiem nažiem un pirkstiem.

Iepirkties ar Māri Jansonu ir interesanti. Viņš zina, kā nopirkt gardāko zosi, zina gaļas paviljonā stendu, kur ir visīstākās un gardākās desas un kur labākie kūpinājumi. Sakņu paviljonā viņš prasa viņam iesvērt rožkāpostus un tādējādi atgādina, ka Briseles kāpostiem ir senāks un latviskāks vārds.

Kulinārais patriots

Jansons ir mūsdienu latviešu virtuves fans un no tepat augušiem Latvijas produktiem pagatavo ēdienu visaugstākajā līmenī un garšīgi.

Māris Jansons ir viens no šefpavāriem, kas Latvijā grib paveikt to, ko kādreiz izdarīja viens no pasaules ietekmīgākajiem pavāriem, ziemeļu virtuves guru no Dānijas Klauss Maijers, pasaules gardēžu kartē ieviešot Skandināviju ar jauno ziemeļu virtuvi. Viņa restorāns Noma (no vārdu Nordisk Mad pirmajām zilbēm, kuri tulkojumā nozīmē – ziemeļu ēdiens) trīs gadus pasaules restorānu topā bija pirmais un tikai šogad atdeva pirmo vietu citam izcilam restorānam. Jansons atklāj, ka nesen Maijers ciemojies Rīgā un abi izstaigājuši Centrāltirgu. Izcilais pavārs novērtējis gan sakņu paviljona piedāvājumu, gan jo īpaši kūpināto zivju klāstu zivju paviljonā.

Meistarība sākas ar uzsvārci

“Neviens tavs klients nav tava mazā pirkstiņa vērts,” pavārzeļļu jociņus plēš Jansons, raugoties uz raidījuma vadītāja Ozola plāksteri uz pirksta. Tāpat viņš gatavojot pastāsta par saviem mācekļa gadiem pie slavenā pavāra Mārtiņa Rītiņa restorānā Vincents. Rītiņš pret saviem pavāriem bija stingrs un prasīgs – tas ļāva tapt īpašiem ēdieniem un jaunajiem pavāriem attīstīt savu meistarību. Rītiņš prasīja precizitāti it visā, sākot ar virtuves uzsvārci, ar ko sākas izcils ēdiens. Tagad, kad Jansons pats ir šefpavārs, jāmāk ne tikai pašam pagatavot izcilus ēdienus, bet arī vadīt pavāru kolektīvu un tikt galā ar papīru darbiem.

Mārtiņdienas rītā Jansons dalās ar noslēpumiem, kā pagatavot brīnumgardu zoss cepeti. “Pildījumi var būt dažādi – var variēt ar dažādiem mājās esošiem produktiem,” stāsta Jansons un pēc pildījuma sagatavošanas ļauj zoss pildīšanas prieku izbaudīt Jānim Ozolam. Izskatās, ka gardēdim un raidījuma vadītājam šis process patīk. Vēl dažas viltības, ko vērts zināt, un pēc dažām stundām uz paplātes pavārs servē fantastiski gardu zoss cepeti, kam apkārt ir krāsainas piedevas – burkāni, rožkāposti, topinambūri un šalotes sīpoli.

Raidījumu Garšīgi dzīvojam skatieties TV3 svētdienās pulksten 9.25 no rīta vai atkārtojumu TV3 Play, kā arī Rīgas Centrāltirgus mājaslapā. Tūlīt pēc raidījuma precīzas ēdienu receptes publicējam portālā www.kasjauns.lv un Rīgas Centrāltirgus mājaslapā http://www.rct.lv/lv/tv-garsigi-dzivojam/ vai www.centraltirgus.lv

Pildīta zoss

6 personām

Pagatavošana – 3 stundas

Vajadzīgs:

Apmēram 3,5 kg smaga zoss, labāk mātīte

Zoss akniņas

200 g cūkas maltās gaļas

200 g žāvētu melnplūmju

500 g vārītu ēdamo kastaņu

5 šķēles baltmaizes

2 sīpoli

Galviņa ķiploku

Sāls un pipari

Medus

Kociņi zoss aizspraušanai vai kulinārā adata un diegs, folija.

Zosij nogriez kaklu, kājas un spārniem galus, tos paglabā buljonam. Piestā ber melnos piparus un sāli un saberz. Zosi nosusini un ierīvē ar sāli un pipariem.

Pagatavo pildījumu. Smalki sagriez sīpolu, zoss akniņas, sakapā ķiploku, apcep, pievienojot timiānu. Sagriez vienādos gabalos plūmes, maizi, kastaņus. Apceptos sīpolus un akniņas sajauc ar pārējām sagrieztajām sastāvdaļām, malto gaļu, pievieno garšaugus, garšvielas, sāli. Pildi zosi un tad aizšuj vai aizspraud ciet vēderu. Liek zosi uz cepešpannas, pārklāj ar foliju un liec cepties 170 grādos uz divarpus stundām. Ik pa laikam pārbaudi, vai nav sausa cepešpanna, pielej ūdeni, ja vajag. Beigās, kad zoss gatava, to nobrūnini 200 grādos. Pirms tam nosmērējot ar cepeša šķidrumu un medu, lai veidojas glazūra.

6 personām

Pagatavošana – 40 minūtes

Vajadzīgs:

1 kg topinambūru

500 g rožkāpostu (Briseles kāpostu)

200 g sviesta

200 g pērļu vai šalotes sīpolu

Timiāna bunte

Rozmarīna bunte

Sāls un pipari

Rapšu eļļa

Kartupeļi, burkāni

Rožkāpostus katru sagriez uz pusēm un verdošā ūdenī noblanšē apmēram 3–5 minūtes. Izveido no folija kabatiņas, ap izplestu plaukstu lokot augšā folijas malas. Kārtīgi nomazgātus un sagrieztus topinambūrus, sīpolus, lielos gabalos sagrieztus burkānus, ja vēlies, arī sagrieztus kartupeļus un blanšētus rožkāpostus, katru liec savā kabatiņā, Pārliec ar garšaugiem, sāli, pipariem, sviestu. Kabatiņas liec uz cepešplāts, nedaudz aizloki un liec cepties, kamēr gatavi.

Tad piedevas kārto uz paplātes, virsū liec zoss cepeti. No zoss cepeša sulas pagatavo mērci.

4 personām

Pagatavošana – viena stunda

Vajadzīgs:

4 lieli bumbieri

4 krustnagliņas

2 mazas lauru lapas

1 standziņa kanēļa

1 citrona miziņa

125 g brūnā cukura

750 ml sarkanvīna

Kartupeļu vai kukurūzas ciete

Bumbierus nomizo, ar kātiņiem uz augšu saliec dziļā pannā vai katliņā. Pilnīgi nogatavojušies bumbieri labāk uzsūks vīnu nekā pusgatavi.

Bumbieriem pārkaisi cukuru, pārlej vīnu, pievieno krustnagliņas, lauru lapas, kanēļa standziņu, citrona miziņas. Katliņu liec uz uguns. Pēc tam kad vīns uzvārījies, uz mazas uguns turpini vēl karsēt 40–50 minūtes.

Bumbierus pa vienam izņem no sarkanvīna un liec trauciņos. Šķidrumu nokās, pieregulē garšu un iebiezini ar cieti, ko pirms tam šķīdini aukstā ūdenī (ēdamkarote uz nepilnu glāzi ūdens, kārtīgi izmaisi un maisot lej verdošajā vīna mērcē, līdz sabiezē).

Ar mērci pārlej bumbierus, pirms pasniegšanas pārkaisi ar pūdercukuru.

Anda Leiškalne/Foto: Jānis Saliņš