Vai svētku galds iedomājams bez rasola? Nē, turklāt tas nav padomju, bet latviešu ēdiens!
Reti kad Jaungada galds ir bez rasola, bet vēl mazāk ir zināma tā vēsture – sena un sarežģīta, iestiepjas tik tālu pagātnē, ka precīzas robežas grūti novelkamas un trūkstošie fakti tiek aizstāti ar izdomātiem.
Daudziem rasols asociējas ar padomju virtuvi, un tam ir zināms pamats. Līdzīgus salātus pazīst daudzviet pasaulē, un Krievijā populārie Olivjē salāti Latvijā 60.–80. gadu periodā ietekmēja priekšstatu par mūsdienu rasolu. Līdz 21. gadsimta sākumam ar rasolu notikušas dažādas pārvērtības, un to pamatoti varam dēvēt par vienu no Latvijas nacionālajiem ēdieniem.
Arī ekskluzīvas sastāvdaļas
Rasola pirmsākumus var meklēt Kurzemes zemnieku uzturā, kur tas esot pat pūdēts. Rasols ir labi dokumentēts vācbaltiešu ēdiens un pieminēts kā neiztrūkstoša Ziemassvētku galda sastāvdaļa, tāpat bijis uz svētku galda bohēmiskajā Rīgā 20. gadsimta divdesmitajos un trīsdesmitajos gados.
Latviešu valodā sarakstītajās pavārgrāmatās rasola recepte ietverta jau kopš 19. gadsimta, un tās ir tulkotas no vācu valodas. Divdesmitajos gados rasola sastāvdaļas var iedalīt trīs grupās: sezonālie produkti (āboli, skābēti gurķi, marinētas bietes), vietējais kolorīts (nēģi) un eksotiskie produkti (kaperi, olīvas un sardeles, kā tolaik dēvēja anšovus).
Šāds sastāvdaļu iedalījums ļauj atklāt rasola raksturīgās iezīmes – tas gatavots rudens un ziemas sezonā mājsaimniecībās, kurās bija iespēja iegādāties importa produktus.
Pat dzejnieka apdziedāts
Rasols pārceļoja arī uz trīsdesmito gadu pavārgrāmatām, un sastāvdaļu spektrs kļuva aizvien plašāks. Rodas priekšstats, ka rasolu veido vai nu labākais un smalkākais, kas pieejams, vai arī tas, kas palicis pāri no svētku galda. Tā laika periodikā rasols lietots kā metafora sajaukumam, nesavienojamā savienošanai.
Lai nu kā, bet rasola popularitāti šajā laikā apliecina arī tā kā literārā varoņa statuss. 1924. gadā dzejnieks Eriks Ādamsons tam veltījis dzejojumu, par kura vieglo un humoristisko raksturu liecina šis fragments:
– Ievēro, – tā saku sev, etiķi kad leju,
– Samērus it visur tu,
Tad tev meistargods! –
Un te pēkšņi paskatos un no sirds es smeju:
Piegriezts ir ar rasolu
Milzīgs zelta pods!
Murgi pēc rasola
Tomēr tieši šajā laikā rasols iegūst nedaudz šaubīgu reputāciju – šķiet, ka svētku galdā tas netiek uzskatīts par smalku ēdienu, bet drīzāk par uzdzīves sastāvdaļu, uzkodu reibinošiem dzērieniem.
1937. gadā laikrakstā Rīts publicētajā feļetonā rasols iekļauts visai amizantā aprakstā: “Sapnī Pēteris Kramiņš redzēja savādu briesmoni. Tas nebija jūras dzīvnieks, tas nedzīvoja arī sauszemē. Kramiņš izšķirstīja visas sapņu grāmatas, bet izskaidrojuma atrast nevarēja. Tikai vēlāk viņš atcerējās, ka dienu iepriekš kādās viesībās bija ēdis rasolu un maisījis visādus dzērienus.”
Buržuju un padomju receptes
Gastronomijas vēsture liecina, ka virtuve nemainās tikpat strauji, kā mainās vara. Rasols saglabā savu vietu uz svētku galda arī padomju okupācijas laikā. Kad padomju ideoloģija kristīgo kalendāru sāk pārveidot par sociālistisko, Ziemassvētku svinēšanu aizstāj Jaungads un latviešu rasols satuvinās ar krievu Olivjē salātiem.
Tie ir pirmsrevolūcijas buržuju ēdiens, kas sociālistiskajā sistēmā piedzīvoja dramatiskas izmaiņas, galvenās sastāvdaļas tika novienkāršotas, saglabājot tikai vāju atblāzmu. Lūk, piemēram.
Pirmsrevolūcijas recepte: irbes, vēžu kakliņi, svaigi gurķi, olīvas un kaperi;
Padomju recepte: vārītā desa, vārīti burkāni, marinēti gurķi, zaļie zirnīši.
Dažas sastāvdaļas aizvietotas atbilstoši laika garam, citas, piemēram, kartupeļi un vārītas olas vai majonēze, – saglabātas. Slavas zenītu rasols kā svētku ēdiens sasniedza 20. gadsimta 60.–80. gados.
Kulinārās pārvērtības
Latvijā galvenās izmaiņas bija skābēto gurķu aizstāšana ar marinētajiem un zaļo zirnīšu iekļaušana. Starpkaru laika grāmatās atrodams gan rasols, gan Olivjē salāti, bet vēlāk latviešu pavārgrāmatās paliek tikai rasols, taču aizvien līdzīgāks Olivjē.
Vēl viena transformācija, kas piemeklē abus salātus, ir rūpnieciski ražotās majonēzes pievienošana. To var uztvert arī kā receptes vienkāršošanu, jo majonēze aizstāj mājās gatavoto krējuma mērci, kam tika pievienotas vēl citas sastāvdaļas.
Tāpat kā Olivjē salāti, arī rasols bija ērts svētku galda ēdiens: tas ļāva saimniecei iepriekš sagatavoties un neprasīja īpašas prasmes ne gatavojot, ne pasniedzot, turklāt viesi samērā drīz bija ar pilniem vēderiem. Ir dzirdēti nostāsti, ka tieši rasols viesībās palīdzējis labāk pievārēt arī daudzās degvīna pudeles un beigās dažam nācies “krist ar seju rasolā”.
Turklāt tas var būt gan uzkoda, gan pamatēdiens, gan aizstāt saldo ēdienu maltītes beigās. Kā svētku ēdiens bija iederīgs arī tāpēc, ka demonstrēja gatavotāja pieeju deficīta produktiem, piemēram, zaļajiem zirnīšiem vai majonēzei.
Latviešu, nevis padomju ēdiens
Valsts iekārtas maiņas ietekmē deviņdesmitajos gados Latvijā norisinājās ievērojamas izmaiņas ēdiena kultūrā. Lai atbrīvotos no līdzšinējās padomiskās kulinārās identitātes, iedvesmai izmantoja gan pirmskara, gan Rietumeiropas pavārgrāmatas. Parādījās iespējas nobaudīt olīvas un zilo sieru, kas gan sākumā reti kuram garšoja, un arī pavārgrāmatās rasolu aizstāja šampinjonu salāti ungāru gaumē, kokteilis ar krevetēm, Valdorfas persiku salāti un ziemas salāti ar ananasiem.
Laikraksts "Jelgavas Ziņotājs" 1992. gadā mēģina rasolu pataisīt par īstenu padomju ēdienu: “Tā visi dara, svin Ziemassvētkus, atšaujot šampanieti un ēdot rasolu. Bet kā būtu, ja mēs mēģinātu atkal kļūt par latviešiem? Par īstiem latviešiem ar savām tradīcijām un godiem.”
Šeit rasols padarīts par grēkāzi, pieņemot, ka, atbrīvojoties no tā, varētu atbrīvoties arī no padomju pagātnes. Tieši deviņdesmitajos gados metaforiskā lietojumā rasolam piemīt negatīva nozīme, norādot uz jucekli un nejēdzību.
Tomēr to, ka rasols ir latviešu, nevis padomju Latvijas ēdiens, palīdz apliecināt tā neiztrūkstošā pieminēšana trimdas latvisko svinību aprakstos, kas nozīmē, ka tas bijis populārs jau pirmās brīvvalsts laikos un kā tāds paņemts līdzi, izbraucot no Latvijas.
Gan "fast", gan "slow food"
Mūsdienu rasols ir ar divām sejām un ietver kaut ko no pagātnes un kaut ko no nākotnes. Tas vienlaikus ir "fast food" un "slow food" – gan ātrās, gan lēnās ēšanas – sastāvdaļa. Par "fast food" var dēvēt to rasolu, kas līdzās citām treknām un pikantām uzkodām atrodams lielveikalu gatavo ēdienu stendos.
Turpretim "slow food" rasols ir jāgatavo vai divas dienas, vārot, atdzesējot, mizojot un rūpīgi sagriežot dārzeņus, cepot cepeti vai marinējot siļķi un – galu galā – mājās pagatavojot majonēzi. Reti kurš mūsdienu svētku ēdiens izrādās tik darbietilpīgs.
Varbūt tieši rasola daudzšķautņainais raksturs padara to interesantu un pievilcīgu arī katrai nākamajai paaudzei, un domājams, ka rasols latviešu virtuvē pārcietīs visus laikus un ir uz palikšanu.
